【臺派烘焙】

漢餅裡的島嶼身世

早在清代，臺灣社會已經出現用麵粉、豬油、大量糖脂製成的漢餅與糕仔，是中秋、喜慶、年節與祭祀才得一嚐的節慶食物。日治時期，殖民工業化生產的大量砂糖，與製粉工業的建立，讓日本和菓子、羊羹、黑糖糕與西式餅乾開始滲入臺灣都市生活。原本只賣漢餅的「臺灣菓子店」，逐漸兼售口味新奇、非節慶也可食用的新式點心，烘焙產品的「儀式性」開始鬆動，走向日常。

福和成的阿公，正是在這個時代背景下，跟著日本和菓子師傅學藝，從麻糬起家，在臺東成功鎮落地生根。一九五Ｏ年代，大批美援麵粉湧入臺灣，西點烘焙業由此大盛，催生一整個世代的糕餅師傅，西式麵包、蛋糕、餅乾從此走入尋常百姓家。本期「臺派烘焙」專題，走訪八間橫跨臺灣南北東西、世代各異的糕餅店，試圖回答一個問題：在全球化烘焙浪潮席捲之下，什麼是只屬於這塊土地的味道？

答案藏在臺東成功封仔餅的洛神酸香裡；藏在臺南舊永瑞珍那鍋費工的自炒烏豆沙裡；藏在苗栗通霄明芳珍那塊「沒有肉的肉餅」上頭逼出油脂的豬油丁裡；也藏在大甲阿聰師失敗幾十次才捏出的芋頭酥螺旋輪紋裡。

這些老師傅與第二、三代接班人，用在地食材對抗產地危機：大甲芋頭一斤三元崩盤那年，吳聰朝把危機做成臺灣第一顆芋頭酥；臺東封仔餅用包裝與通路走出山海，重新定義地方伴手禮；村上桃貴用烏魚子取代鴨蛋黃，海上生明月，芯子是布袋海味的鹹香；木柵鐵觀音磨成茶粉，揉進蛋黃酥的每一層油酥，讓臺灣茶不只活在茶杯裡。

今日的臺派烘焙，從日常性走向地方性、從複製走向創作、從生存走向認同。一塊餅，不再只是節慶的象徵，而是一個師傅、一片土地、一段家族史。這就是臺派烘焙的當代命題。

作者簡介：

《鄉間小路》創刊於1975年，可說是臺灣第一本生活風格雜誌，關注在地文化、農業飲食、環境生態，以及貼近讀者生活的多元議題，除了現場報導、人物專訪、對談，也嘗試徵文活動、問卷分析、趣味測驗等增加互動，點燃讀者對不同主題的興趣火苗。以樸實溫暖並富含知識性的圖文呈現，傳遞你所不知道的臺灣日常，共同發掘這片土地的美好。

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