特別收錄 / 編輯的話：

開場白：我們不太甜

不知為何我常感覺各種基礎調味有天生各別的性格，醋是更直言不諱的，醬油是更長袖善舞的，米酒是更活潑的，麻油是更莊重的，而鹽是更理性的，糖是更感性的。但糖真是更感性的嗎？人類學家西敏司（Sidney W, Mintz） 在《甜與權力》裡描述糖（與茶葉）在英國如何從價比砂金漸次成為所有人的日常體驗，到了十九世紀，糖不僅是勞動家庭主要熱量來源，也出現了「較昂貴的蛋白質由成年男性獨佔，而絕大多數的蔗糖由妻子和孩子食用」的現象，同時「一名又一名（男性）觀察者展示出奇怪的預期心理⋯⋯（略）認為甜的事物無論是就實際意義或象徵意義而言，都是女性而非男性的領域。⋯⋯」

我看似詩意的直覺恐怕根本來自一種不曾意識同時未必感性的現實。台灣曾是產糖大國，然而從甘蔗到糖再到各種關於甜蜜的經驗，這條路同樣由經濟、權力、可抗與不可抗的世界力量鋪成，看見糖與台灣的關係，也像看見台灣與世界的關係：甘蔗從屏東萬丹的甘蔗育種場出發，來到台南新化的大目降甘蔗試作場（今台灣糖業試驗所），需要百年農業學者一代一代隱身幕後的接力呵護；一九二五年彰化的二林蔗農組合，大概也想像不到他們的抗爭最終將啟發未來數十年的農民運動與社會思潮；高雄的橋頭糖廠如何發出台灣現代化的第一聲轟鳴？而雲林虎尾又如何從一間工廠，演化出整座城鎮與幾代人的生活記憶與社區想像？

晚清開始的糖郊與糖廍，到日治初期的糖商家族，再到與挾政治力量進場最終一統天下的日本商社，近代台灣糖業發展也是殖民、現代化與資本主義的複合產物；而戰後台糖單靠產糖曾一度貢獻高達八成的全年外匯收入，直到七〇年代開始不得不轉向多角化經營，引本期作者群之一張軒豪之語：「其興盛、轉折與轉型，映照出台灣從戰後重建、出口導向經濟、外交困境、產業轉型，再到永續發展的發展軌跡。」

不過我私心覺得最趣味的細節來自俗稱「五分車」的台灣糖鐵。糖鐵全盛時期，總長達三千公里，童年跟在它後面撿拾滾落的甘蔗當零食的一代，如今多半是要控糖的高壽了，但就像我的自疑，糖的感性真的那麼感性嗎？這懷舊的記憶側面有個如今看來像諷刺劇的場景：一九五〇年代，台糖曾修築一條縱貫中南部的戰備防衛秘密通道「南北平行預備線」，並於一九五五年奉命開駛「反共抗俄台糖鐵路宣傳列車」，從歷史照片可見，列車車頭懸掛蔣中正之巨大肖像，於南北線上一路放送「反共抗俄」口號進行巡迴宣傳，在國家影視聽數位博物館網站可以看到當年的新聞片段，一邊看，一邊會想這幾十年走得到底算久還是不算久，到底夠遠還是不夠遠。

愈講好像愈肅殺似的，但的確許多耳熟能詳故事裡的糖都有點包藏禍心，白雪公主的蘋果，漢森與葛麗塔的糖果屋，《螢火蟲之墓》裡寶石一樣的佐久間水果糖，《一九八四》的巧克力，人類有多喜歡甜，「甜」就多容易誘發人類的道德警覺，先苦後甜，口蜜腹劍，言之大甘其中必苦，吃一顆糖彷彿成為一種必須穿越與超越的事件⋯⋯若從這點來看，台灣人喜歡讚美甜食「不太甜」，或許並不只基於健康意識或味覺偏好，我們的身體大概還記得：這裡經歷過糖的代價。