＼ 日本料理食譜大賞．四次得主 ／
顛覆下酒菜不只是料理，更是一種娛樂！
透過香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激，
157道靈魂下酒菜食譜和烹飪知識，
提供味蕾新享受，初次嘗試的人也能輕鬆製作！
豐富的漫畫和插圖，供你愉快的閱讀體驗，
一旦你做出來並吃掉它，你會驚訝的說––
「這真的是我做的嗎？」＼歡迎來到「下酒菜研究所」／
／一個集合眼耳鼻舌的美味食堂＼
（1）下酒菜由六大特色組成：香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激。
【香氣】
◎香腸佐芥末籽醬→芥末籽醬的酸味，能夠中和油膩的滋味，每一口都充滿鮮香。
◎橙香肉湯→酸酸甜甜的柑橘香，舒緩舌頭味蕾，緊接著又從鼻腔深處聞到銳利的香氣。
【口感】
◎八層炸火腿→酥脆祕密在「麵糊」，包覆在扎實的火腿外，炸出外酥內軟對比性的口感。
◎明太子蒟蒻麵→有彈性的蒟蒻麵、帶脆度的金針菇及啵啵啵的明太子，在口中交織出低熱量圓舞曲。
【鹹味】
◎三小福梅醬小黃瓜→把梅干當成「味噌」使用，筷尖蘸一點到小黃瓜上就夠味。
◎鹹香的下酒烤麵包片→搭配讓人投降的明太子美乃滋、鹽辛奶油和海苔魩仔魚乳酪，今晚是白酒之夜。
【鮮味】
◎高湯雞蛋捲→因不使用先煎薄片再捲起塑型的作法，所以高湯蒸發量較少，水潤感堪稱「喝得到高湯的雞蛋捲」。
◎千層豬五花滷肉→一口咬下層層堆疊的肉片，首先感受到的是脂肪的甘甜，接下來會有薑的清爽香氣在鼻腔深處擴散開來。
【溫度】
◎香煎乳酪番茄→番茄加熱後酸味會減低，進而襯出甜味。再加上乳酪偏高的脂肪量、香氣與鹹味，超適合當下酒菜。
◎義式生鯛魚片→「冷凍二十分鐘」做出溫度的差異，魚肉放進口中時，體溫會融化冰涼的脂肪，使鮮味擴散開來。
【刺激】
◎奶油醬油熱豆腐→將豆腐擺在容器中，放上奶油、淋上醬油後微波，溫柔包裹不畏任何質疑的美味。
◎酪梨三小福拼盤→藉由經典的山葵醬油、黑胡椒鹽味檸檬和蒜鹽辣油，讓酪梨搖身一變成為下酒菜。
（2）有趣的「實驗食譜」，顛覆你對食材的認識
◎青花菜可以做成下酒菜嗎？→有焦痕的青花菜，會散發出強烈香氣，鮮甜得讓人不禁想來杯啤酒。
◎做得出冷掉後麵衣還酥脆的唐揚雞嗎？→關鍵是「粉」！只要使用兩種粉就能辦得到。
◎讓人一口就愛上的毛豆怎麼煮？→不只鹹度，毛豆的事前準備和川燙水量都有最佳建議。
◎鹹豬肉要鹽漬幾天才會釋出鮮味？→在豬五花肉抹上重量2％的鹽巴與砂糖，第五天就可以拿出來吃。
◎蔬菜棒幾度最好吃？→5℃最美味。
（3）輕鬆漫畫穿插於內文，享受愉快的閱讀
隨著知名漫畫家筆下的IP（狐狸先生），和主人公一起學做小菜。
沒有下廚經驗的狐狸先生，有一天無意間進入的居酒屋「のみ処きつね」，原來這是「下酒菜研究所」，故事就這樣開始了……
作者簡介：
小田真規子
料理研究家。營養師。創辦studionuts。
自女子營養大學短期大學畢業後，於香川調理製菓職業學校學習甜點製作。雖然喜歡「烹飪」，但是更喜歡「思考」，歷經無數次的嘗試與研究後，終於找出獨特的食材與料理原理，並不斷整合成具體概念，因此向來以「跟著做就會很好吃的食譜」大受好評。以此為出發點推出的《料理的基本練習帳》（高橋書店）系列熱賣近六十萬本，成為入圍「食譜大賞inJapan2014」的長銷書。此外，還擔任國中的技術、家庭課程的教科書料理審訂，為食品製造商規劃食譜等。
目前已有《常備菜，早上只要把配菜放入便當盒就好！（1～5）》（扶桑社）等一百本以上的著作，引領各種料理風潮，有暢銷書數本。其中《帶來幸福一整天的早餐》（文響社）更榮獲「食譜大賞inJapan2016」第二名。
繪者簡介
Sukeracko
漫畫家。著作包括《盆之國》《大狗》《醬油罐的愛吃鬼日記Special》（LEED社）《BarOctopus》（竹書房）等。
喜歡的酒是啤酒，喜歡的下酒菜是煎餃跟馬鈴薯泥。烏龍麵也很喜歡。
作者序
下酒菜不再是「料理」而是「娛樂」
正在閱讀本書的你，當下想吃哪一種飯糰呢？實際選擇雖然依喜好而異，不過被問這問題時，大部分的人會選梅干飯糰。但是如果手中有杯冰涼的啤酒，一口灌下後再聽到同樣的問題時會怎麼選呢？這次我想應該會變成焦香醬油烤飯糰了。
這就是「料理」與「下酒菜」的差異。
日文裡的下酒菜（つまみ），據說源自於「捏起（摘む）」這個動詞。確實喝酒時吃的餐點，多是隨手可以捏起少許食用的類型。原本日文的佐酒小菜稱為「肴（さかな）」，這個字乍看代表菜餚，實際上是以酒為主的配菜。此外在「月見酒（賞月酒）」、「花見酒（賞花酒）」這類「飲酒作樂」的場合中登場的菜餚，也都稱為「肴」。
沒錯，下酒菜本來就屬於娛樂活動的一個環節，所以可以隨興一點。
但說是娛樂，精神上還是必須用心以待才行。因此，在用心與隨興之間找到平衡，正是下酒菜的精髓。
不過，要如何既用心又隨興呢？那就是不能偏離下酒菜的核心元素，但在細節上可以隨興一點。只要能夠找到這個平衡點，做出來的下酒菜就會截然不同，會與昨天的成品判若兩「菜」。
那麼下酒菜的特色到底是什麼呢？請現在就翻開本書吧～
下酒菜由六大特色組成：香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激。
下酒菜的核心元素，指的就是這六個特色。只要其中一項突顯出來，無論是什麼樣的食材，都會化身下酒菜。
用最低限度的力氣增加菜色變化，讓往後人生的每一道下酒菜，都美味得不得了。
下酒菜不再是「料理」而是「娛樂」
正在閱讀本書的你，當下想吃哪一種飯糰呢？實際選擇雖然依喜好而異，不過被問這問題時，大部分的人會選梅干飯糰。但是如果手中有杯冰涼的啤酒，一口灌下後再聽到同樣的問題時會怎麼選呢？這次我想應該會變成焦香醬油烤飯糰了。
這就是「料理」與「下酒菜」的差異。
日文裡的下酒菜（つまみ），據說源自於「捏起（摘む）」這個動詞。確實喝酒時吃的餐點，多是隨手可以捏起少許食用的類型。原本日文的佐酒小菜稱為「肴（さかな）」，這個字乍看代表菜餚，實際上是以酒為主的配菜。此外在「月見酒（賞...
目錄
｛用香氣配酒｝
◆香煎韭菜滑蛋
◆新海苔炸竹輪
◆一天一道奶油菇
◎【實驗食譜】青花菜也可以做成下酒菜嗎？
◆當季下酒菜
◆水煎香腸佐黃芥末
◆蒸煎香腸佐芥末籽醬
◆油漬魩仔魚葉香沙拉
◆橙香肉湯
◆香氣四溢溏心蛋爭霸戰
◆第一次在家用烤網就上手
◆韓式生拌牛肉風綜合生魚片
◎【實驗食譜】市售軟管蒜泥也會香嗎？
◆保證下酒的蛋包納豆
◆煙燻鮭魚就是要配西洋芹
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「香氣」
｛用口感配酒｝
◆酥脆八層炸火腿
◆脆脆高麗菜與守破離的醬料
◆唱歌的山藥小菜
◎【實驗食譜】魚板幾公分厚才好吃？
◆鮮脆多汁生青椒
◆停不下來的酥脆培根沙拉
◆自宅就是串燒店
◆十五公分的硬脆牛蒡酥
◎【實驗食譜】做得出冷掉之後麵衣依然酥脆的唐揚雞嗎？
◆開胃的明太子蒟蒻麵
◆豆皮脆餅
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「口感」
｛用鹹味配酒｝
◆三小福梅醬小黃瓜
◎【實驗食譜】讓人一口就愛上的毛豆怎麼煮？
◆毛豆的一切
◆生火腿圖鑑
◆鹹香的下酒烤麵包片
◆不會空虛的零食乾貨
◆總之來份2％的淺漬
◎【實驗食譜】魚要怎麼醃漬，吃起來最綿密呢？
◆不甜的酒就要配「甜鹹」下酒菜
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「鹹味」
｛用鮮味配酒｝
◆水嫩多汁高湯雞蛋捲
◆清酒蒸海瓜子
◆白酒蒸海瓜子
◎【實驗食譜】生拌竹筴魚泥要剁幾下才好吃？
◆蝦子蘑菇基本款西班牙蒜蝦
◆乳酪圖鑑
◆天天換乳酪佐醃菜
◆生蘑菇沙拉
◆生白花椰沙拉
◆薯條用的「炒﹂
◆開喝1小時後的海苔捲
◆今天星期四來份味噌醃豬肉
◎【實驗食譜】鹽漬的鹹豬肉要放幾天才會釋出鮮味？
◆千層豬五花滷肉
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「鮮味」
｛用溫度與刺激性配酒｝
◆豆漿山葵涼拌豆腐
◆奶油醬油熱豆腐
◆嗆辣酪梨三小福拼盤
◎【實驗食譜】蔬菜棒幾度最好吃？
◆紅薑拌胡蘿蔔
◆山葵醬與黃芥末也下酒
◆洋蔥絲拌鹽昆布佐辣油
◆韓式涼拌大蔥
◆靜置隔夜的關東煮白蘿蔔
◆熱騰騰辣味一口煎餃
◆大腸鍋風豬五花捲
◆培根萵苣涮涮鍋
◆熱騰騰焗烤魚罐頭
◆番茄冷盤佐鹽味山葵醬
◆香煎乳酪番茄
◎【實驗食譜】炙燒鰹魚要怎麼吃才不會膩呢？
◆義式生鯛魚片
◆泡菜豬肉煎餅
◆奶油口味的整隻烏賊下去燒
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「溫度與刺激」
｛收尾下酒菜｝
◆焦香醬烤飯糰
◆下酒烏龍麵三變化
◆蛋花雞湯雜炊
◆生火腿乳酪茶泡飯
◆麵線研究所
◎不知為何做得不好吃？這時請重新審視這四個重點
｛用香氣配酒｝
◆香煎韭菜滑蛋
◆新海苔炸竹輪
◆一天一道奶油菇
◎【實驗食譜】青花菜也可以做成下酒菜嗎？
◆當季下酒菜
◆水煎香腸佐黃芥末
◆蒸煎香腸佐芥末籽醬
◆油漬魩仔魚葉香沙拉
◆橙香肉湯
◆香氣四溢溏心蛋爭霸戰
◆第一次在家用烤網就上手
◆韓式生拌牛肉風綜合生魚片
◎【實驗食譜】市售軟管蒜泥也會香嗎？
◆保證下酒的蛋包納豆
◆煙燻鮭魚就是要配西洋芹
◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「香氣」
｛用口感配酒｝
◆酥脆八層炸火腿
◆脆脆高麗菜與守破離的醬料
◆唱歌的山藥小菜
◎【實驗食譜】...
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