★ 東京「Hortensia」米其林1星／Tabélog 評分高達3.63
★ 千葉「PRESENTE Sugi」榮獲Tabélog 2026 SILVER／評分高達4.48
★ 東京文華東方酒店38樓「TAPAS MOLECULAR BAR」米其林1星
★ 東京神谷町「RESTAURANT L’aube」2017～2024米其林1星／2020 Gault&Millau Best Pâtissière
★ 白金台「gentil H」榮獲Tabélog 2018～2020 BRONZE／評分高達3.77
★ 京都「anpeiji」米其林1星
★ 京都「ristorante NAKAMOTO」榮獲Tabélog 2026 BRONZE／評分高達3.98
★ 橫濱「SALONE2007」榮獲Tabélog 2017～2021 BRONZE／評分高達3.86
★ 掌控感受風味的順序、建立餐廳的特色、拓展糕點及料理的變化…收錄滿滿的秘訣與技巧！

▋為糕點及料理畫龍點睛，正是「風味組件」!
／草莓塔外罩著一個薄如蟬翼的「透明糖膜」，不只營造水晶球般的童話世界、更提供薄脆的糖片口感。
／以馬鈴薯番紅花烤成「魚骨狀造型的薄片」，附在馬賽魚湯旁，除了風味及爽脆口感更強化魚湯的印象。
／將綠檸檬果汁處理成「泡沫」，賦予輕盈酸甜的同時，更增加盤飾自然的立體感。
／放人口中瞬間爆開的「魚高湯晶球」，破裂後鮮美滋味直竄鼻腔！讓客人驚喜難忘。
／上方淋大量的液態氮使其冷凍的「醃梅蛋白餅」，大口吸氣後放入口中，鼻子就會冒出白煙，帶來歡樂氣氛、獨特又有趣。…
這些都是不可缺少的「風味組件parts」，本書包含料理與糕點主角旁隨附的薄片（chips）與瓦片（tuile）、璀璨光亮的果凍（gelée）與薄膜（sheet）、香酥脆口的酥粒（crumble）、以及綿密輕盈的泡沫（foam）…，舉凡賦予視覺的華麗感與季節感、抑或是強化滋味、香氣、口感與溫度等，風味組件因應各種目的而被靈活運用，更具有「掌控感受風味順序的作用」。
例如：想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。有意識地運用口感、溫度對比，將「酥脆與濃稠滑順」等截然相反口感的風味組件相互搭配，使其中一方的口感更為鮮明突出。或是將高湯與濃湯以液態氮冷凍，用以取代醬汁。能同時改變外觀、口感與溫度，正是風味組件的趣味所在。
除此之外，如銀杏形狀的「栗子薄片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。即使體積微小，卻擁有極高重要性，能為餐點進一步提升精緻度並擴展表現的廣度，是料理與糕點不可或缺，重要的構成要素。
星級餐廳究竟製作哪些風味組件？又是如何應用在料理中？本書收錄米其林星級餐廳、獲得Tabélog SILVER／BRONZE評鑑，包括3位糕點師在內的14位主廚，傳授獨家的風味組件22類共183種，介紹他們店內實際使用的各種獨創風味組件與運用方式。包括：
「Tuile・Chips・Cookie」蛤蜊透明瓦片、魚骨造型馬鈴薯番紅花薄片、仿軟木塞香菇瓦片、蝦粉瓦片、牛肝蕈蕾絲瓦片…等
「Film・Sheet」糖膜、優格晶膜、蝦薄片、花朵果凍薄片、編織櫛瓜、油菜花泥薄片、多薩餅、烏賊薄片…等
「Stick・Plate・Case・Cup・Dome」小金杯、抹茶蛋白霜棒、蝦塔、紙氣球瓦片、球體糖、番紅花小麥仙貝、巧克力細絲、甜菜根薄脆圓筒…等
「Three-dimensional」番茄棉花糖、蓮藕餅、魚高湯晶球、竹炭蛋白餅、肥肝鵝卵石、橡實、覆盆子雲朵…等
「Confit・Jelly・Purée・Paste・Jus・Sauce」檸檬香茅糖煮水果、糖漬小夏蜜柑、黃檸檬醬、蝦生巧克力、藍色醬汁、銀色亮粉醬汁、馬德拉酒果凍…等
「Foam」毛蟹高湯泡沫、茴香泡沫、綠檸檬泡沫、橄欖油氣泡、帕瑪森起司泡沫、空氣巧克力、番紅花蒜味醬、大黃草莓乳化泡沫…等
「Powder・Crumble・Small pieces・Granules」自製優格粉、花朵粉末、帕瑪森起司冰粉、葛納帕達諾起司酥粒、松子酥粒、綠色西班牙冷湯冰粉、黑橄欖粉末、馬鈴薯˙鮪魚˙麵包細粉…等

▋　為什麼要製作「風味組件」？
1 掌控感受風味順序的作用
想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。
2 有助於建立餐廳特色
例如，利用以餐廳標誌親自設計並特別訂製的模板製作出薄片；或是塑造招牌餐點的獨創裝飾，在展現風味與口感的同時，也成為具有記憶點的象徵性元素。
3 有效運用邊角料食材
在食材盛產季時使用的主食材，處理過程中會產生大量邊角料。嘗試製作成不同形式的「風味組件」，成為店內極具代表性的獨家特色。
4 為料理增添季節感與精緻度
料理中「季節感」是重要的要素，如楓葉形狀的「栗子粉瓦片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。
5 以有限人力變化多道料理與風味
能預先備料並製作的風味組件，只需相互組合即可組裝完成料理，也具備補足主食材所欠缺的口感與風味，品質高的風味組件至關重要、不可或缺。
希望這本書能對有興趣嘗試製作「風味組件」、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。

作者簡介：

秋田和則
RISTORANTE AKITA MINAMIAOYAMA
1972年出生於東京都。於「Sabatini di Firenze」等地學習工作後，27歲前往義大利。於「Da Amerigo」等橫跨5個大區的餐廳學習經典地方料理。歸國後，歷任「Croce & Delizia」副主廚、「Casita」集團董事暨總主廚，2019年轉移至山形的「Al che-cciano」。兼任該公司行政主廚與「YAMAGATA San-Dan-Delo」主廚。2024年1月獨立開業。

浅井拓也
Hills House Dining33
1987年出生於青森縣。進入(株)ソシエテミクニ積累廚藝修業。24歲擔任「Hôtel de Mikuni」甜點主廚。29歲前往法國，於「Le Grand Véfour」、「Hôtel Plaza Athénée」、「Pâtisserie Jacques」進修。2022年進入（株）トランジットジェネラルオフィス，2023年就任現職。

安平次真史
anpeiji
1978年出生於京都府。於京都市內工作學習後，2005年赴法。在普羅旺斯「La Cabro d'Or」與瓦朗斯（Valence）郊區「Maison Chabran」研習1年3個月後歸國。歷經「Eprouver Ishikawa」等餐廳後，2010年再次赴法。於維希（Vichy）「Maison Decoret」工作1年。之後在京都市內的餐廳歷練後，於2016年獨立開業。

牛窪健人
TAPAS MOLECULAR BAR
1986年出生於加拿大溫哥華。在當地成長，並於美國華盛頓的大學主修藝術學，取得學士學位。21歲踏入廚藝之路，在美國的餐廳工作。22歲前往日本，於法國料理等多間餐廳修業。2014年進入「TAPAS MOLECULAR BAR」，2020年1月就任該店主廚。

江藤英樹
PAYSAGE
1985年出生於東京都。赴法進修後，於「Beige Alain Ducasse Tokyo」修業，歷任「Dominique Bouchet Tokyo」、「SUGALABO」、「Thierry Marx」甜點主廚（Chef pâtissier）。2020年擔任「unis」甜點主廚。2021年創立「PAYSAGE」，並於2024年2月開設旗艦店。

江見常幸
ESPICE
1981年出生於兵庫縣。在家鄉神戶的4間餐廳歷練學習後，25歲赴法。於朗多克（Languedoc）地區「L'Auberge du Vieux Puits」與巴黎「Arpège」工作共2年。歸國後，歷任兵庫三宮美食餐酒館（Gastrobar）「ノットKNOT」主廚，2016年就任營運該店之公司，所開設的「ESPICE」餐廳主廚。

古賀哲司
Hortensia
1972年出生於大分縣。24歲立志成為廚師，歷經「Tableaux」與「Restaurant J」副主廚後，擔任「BREEZE OF TOKYO」行政主廚。於「EdiTioN Koji Shimomura」研習後就任「Hortensia」主廚。其後致力於商品開發、新店籌備與菜單監修等工作，於2023年12月獨立開設現今的「Hortensia」。

小岸明寛
KOGISHI
1979年出生於佐賀縣。於「Château Restaurant Taillevent-Robuchon」修業後赴法。任職於「Alain Ducasse au Plaza Athénée」、「Pierre Gagnaire」，並於西班牙、瑞士、摩納哥、紐約以及「Michel Bras」等地進修。歷經「Pierre Gagnaire à Tokyo」、「Michel Bras Toya Japon」後，2014年前往福岡博多。任職主廚後，於2023年11月開設「KOGISHI」。

清水崇充
L’EAU
1977年出生於東京都。於高等專門學校學習平面設計後，踏入廚藝之路。在「三笠會館」旗下的義大利料理餐廳修業5年後，2003年進入父親經營的洋食餐廳「Restaurant C'est bien」。自學現代法國料理，自2011年起擔任主廚兼負責人（owner chef）。將該店歇業後，於2018年開設「L’EAU」。

杉岡憲敏
PRESENTE Sugi
1980年出生於東京都。約10歲時遷居至千葉佐倉。廚藝學校畢業後，於「El Toura」等多間東京都內餐廳研習歷練，其後進入當地的「Ristorante Castello」。包含系列店在內工作約6年。歷經「Taverna AI」等餐廳後，於2016年在佐倉獨立開業。

仲本章宏
ristorante NAKAMOTO
1979年出生於京都府。2000年赴義。於「Enoteca Pinchiorri」修業5年，其中4年半負責義大利麵工作檯。其後於美國紐約研習1年。歸國後，歷經位於東京外苑前的「il desiderio Ristorante」，2011年於故鄉京都木津川獨立開業。2023年8月開設姊妹店「mof mof cafe」。

平瀬祥子
RESTAURANT L’aube
1979年出生於熊本縣。歷經熊本新大谷飯店（Hotel New Otani Kumamoto）後，2003年赴法，擔任巴黎「Pâtisserie Pascal Pinaud」副主廚與「Restaurant TOYO」（皆位於巴黎）甜點主廚。2011年歸國。歷經「EdiTioN Koji Shimomura」，擔任「レストラン アイ」（現為KEISUKE MATSUSHIMA）甜點主廚後，2016年與今橋英明主廚於東京赤羽橋開設「Restaurant L’aube」。2023年遷至神谷町。

平野敬祐
gentil H
1990年出生於靜岡縣。廚藝學校畢業後，21歲起於東京惠比壽「Gastronomie “Joël Robuchon”」修業5年半。其後於2016年赴法，在勃艮第（Bourgogne）的「Le Carmin」研習1年，2018年7月歸國後就任「gentil H」主廚至今。

山本鉄巳
SALONE2007
1992年出生於神奈川縣。高中畢業後，於日本國內的義大利料理餐廳修業，隨後赴義。在托斯卡尼大區的一星級餐廳研習累積經驗。2018年歸國後加入SALONE集團，2021年就任「Il Teatrino da Salone」主廚。2025年5月起擔任「SALONE 2007」主廚。

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