可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，當你掌握了奶油運行的絕對科學，每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。

可頌是一整套關於溫度與時間的精密語言，
當你掌握了奶油運行的絕對科學，
每一次出爐，都是工藝與美學交織的終極藝術。

「不過是麵粉、奶油與酵母，可頌憑什麼在櫥窗裡賣破百元？」
這是走進麵包店的消費者心中最常浮現的疑問，也是每一位烘焙師每天都在面對的營運課題。一顆讓人驚艷的榛果色可頌，身價之所以高昂，從來不是因為昂貴的包裝，而是因為它背後矗立著極其殘酷的三大商業高牆：

❶使用高品質乳製品的職人堅持：要烤出完美的法式風味，必須使用高品質乳源或具有認證的奶油，奶油的成本直接決定了商品的生死。

❷與時間賽跑的人力調配：從攪拌、反覆冷藏鬆弛、精準整形到發酵烘烤，繁複且不可偷懶的工序，讓「時間」成為最沉重的人力成本。

❸高門檻的專業設備需求：為了在多變的氣候下精準控制麵團與奶油的層次，規格化壓延機、急速冷凍庫與高階烤箱等硬體投資，是做出品質穩定可頌的必要門檻。

以上三點交織出的繁複工序，正是《職人可頌研究室》要為你澈底解答的終極核心。這是一本專為「追求極致的烘焙職人」與「渴望突破的業界主廚」打造的殿堂級可頌修煉聖經。

▍本書特色
特色1｜全面剖析麵團的結構與折疊層次
全面剖析可頌麵團的物理特性，打破「一味追求強韌薄膜」的麵團製作盲區，本書精準揭示原料特性如何影響製程，協助讀者在不同原料風味間找到黃金平衡。

特色2｜掌握核心操作與原理理解
詳盡拆解攪拌、壓延、折疊與發酵的四大關鍵階段。你將學會如何敏銳感知麵團的彈性與回縮力道，並針對不同的氣候環境、奶油質地與酵母活性調整操作細節，澈底杜絕奶油跑位或結構塌陷的烘焙災難。

特色3｜以「思維」為核心，從實證中看清本質
本書強調「先思考，後動手」的理性精神。書中透過一連串在實務中整理的精華思考，幫助讀者在攪拌機與壓延機旁保持清醒，深刻理解每一個操作決策（如麵團溫溼度、冷藏或冷凍鬆弛的核心意義）如何直接影響出爐時的成品，告別憑運氣操作的舊式體驗。

作者簡介：

作者簡介

▍呂昇達
經歷
．統一麵粉烘焙技術顧問
．統一麥典實作工坊烘焙講師
．統一麵粉越南烘焙講師
．法國藍絲可產品技術顧問
．臺灣原貿市場開發行銷顧問
．德國白美娜商品開發顧問
．可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
．開元食品商品部顧問
．晶華酒店服務經理
．口福堂總店長
．高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
．士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
．法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
．萬記貿易行銷顧問
．Thermomix烹飪訓練講師
．Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

▍羅俊凱
擁有十年以上西餐廚藝經驗，從基層廚房助手一路成長為主廚。熟悉各類烹調方法與廚藝基本功。現為「幼虎烘焙」主理人，專注於可頌及烘焙技術，並擅長運用炫風烤箱製作高品質麵包與甜點。

經歷
．知名西餐廳 主廚（10年經驗）
．由廚房助手起步，累積完整廚藝基礎
．精通西餐烹調法與廚藝技巧
．幼虎烘焙 YOHU Bakery 主理人（近2年）
．帶領品牌專注於可頌烘焙，累積製作超過6～7萬顆可頌商品
．善用炫風烤箱提升產品穩定度與品質
．推廣天然酵母應用，打造獨特風味

專業技能
．西餐廚藝與烘焙技術
．可頌製作與產品開發
．炫風烤箱應用與烘焙技術提升
．天然酵母培養與應用
．小型工作室 / 小店創業經驗分享

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