蓋飯和炒飯：美味蓋飯和炒飯的核心祕訣

韓式by金奉京 韓式料理研究員

「韓式蓋飯和炒飯的基本醬料式醬油、辣椒醬、味噌和泡菜汁。蓋飯式在飯上面加上搭配食材，炒飯則是飯加上調味料。保留食材的口感，並維持清爽的感覺，是風味的核心祕訣。」

1 蓋飯和炒飯用的飯要硬一些。如果使用軟飯，在攪拌時會結塊，影響口感。煮飯時，水只要放平時的80%就可以了。

2 冷飯一定要加熱後再使用。如果必須使用冷飯或冷凍飯炒，不妨善加利用微波爐。在解凍的過程中，冷飯和冷凍飯的水分會流失，因此能做出粒粒分明的炒飯。

3 從會爆香的蔬菜開始炒。平底鍋熱鍋後加油，先放入蔥、洋蔥、蒜頭等炒過，再加入飯或其他食材一起炒。讓油爆香過後再炒，風味更佳。

4 搭配蓋飯的料理調味要比平時更重。因為蓋飯要和飯攪拌過後再吃，所以調味要重一些，才吃得出味道。蓋飯料理的調味料要比平時的調味多25~30%。

中式by朴建泳 中式料理廚師

「中式的蓋飯和炒飯不可或缺的食材有蔥、蒜和薑。如果希望做出清淡的風味，就用清酒、醬油和蠔油；如果希望做出辣味，可以使用豆瓣醬、老乾媽、辣椒油等醬料。」

1 用鍋鏟將飯邊壓邊炒。炒飯時請利用手邊的鍋鏟，由上往下用力壓，如此一來，能在飯粒間形成空氣層，讓風味更深層。

2 必備雞蛋和蔥。中式炒飯的雞蛋和蔥是必備食材，讓飯粒裹上一層雞蛋，能避免飯粒沾鍋，蔥的香氣則能帶出炒飯風味。

3 抓準蓋飯和高湯的比例。做出美味蓋飯的基本，在於蓋飯食材和高湯的比例。高湯如果太多，會變成湯飯，高湯如果太少，飯會太乾、難以下嚥。一碗飯（200g）搭配3/4杯高湯較適當。

4 每一粒飯都沾上雞蛋。讓炒飯的飯粒裹上雞蛋，能避免飯粒焦掉，延長炒的時間。雞蛋半熟的時候，加入飯一

起炒，是料理時的祕訣。

日式by金多永 日式料理研究員

「日式的蓋飯和炒飯的特徵是在料理時，會盡量保留食材的風味。炒飯的祕訣在於用油中，會加入奶油和芝麻油一起使用，既能帶出獨特的香味，也不容易燒焦，料理的風味和香氣會同時被提升。」

1 肉類和海鮮一定要先醃過。請先將肉類和海鮮以清酒、味醂、檸檬汁或醬油等，醃漬10分鐘以上，不但可以去除腥味，也能讓食材入味，提升食材風味。

2 先將炒飯用的蔬菜和肉類炒過。先將高麗菜、青椒、辣椒等炒飯用蔬菜事先炒過，之後和飯混合時，就能保留其色澤和口感。

3 在蓋飯上淋蛋汁。日式蓋飯經常會淋上蛋汁，製作醬汁時，只要讓蛋黃破裂即可。在大火滾燙的湯汁中，將蛋汁轉兩圈倒入，再蓋上鍋蓋，讓蛋熟至希望的程度。

4 海鮮和肉類食材善用生薑泡醋。加入海鮮和肉類的料理，事先用生薑泡醋醃漬過，能消除腥味和油膩感。這個技巧可以廣泛運用於蓋飯和炒飯的食材中，不妨親自試試看。

西式by宣寶成 西式料理廚師

「西式的蓋飯和炒飯與其說是以米飯為主要食材，更接近為利用米飯做的料理。脫離了單純的炒飯，加入各種高湯一起料理，提升了高湯和食材本身的風味。另外，也加入了各種醬料，讓食材的風味、配色、質感等都更上一層，這也是西式的一大特色。」

1 先將飯炒過再放涼。將炒飯用的飯加入橄欖油、鹽、胡椒粉調味炒過再放涼，飯粒就不會過於黏稠或軟爛，

更容易做出美味的炒飯。

2 燉飯的飯要炒到變透明。燉飯用的飯要先將水分去除，放到沾有奶油的平底鍋中，和碎洋蔥一起炒。炒的時候一邊加入少許高湯，注意不要燒焦，反覆炒至飯粒約80%熟，再放涼冷藏保存。

3 蛤蜊要吐沙，蝦子要去除內臟。西式料理經常使用的蛤蜊和蝦子，在事前處理格外重要。蛤蜊如果沒有把沙吐乾淨，會影響食物的風味。蝦子的腸泥也務必徹底清除，料理後風味才會清爽。

4 蓋飯用的醬汁最後再放入。蓋放的醬汁如果一開始就和食材一起放入，醬汁會收汁，導致味道過重，因此最好在食材大致熟時再放入。

扮演風味關鍵的醬料世界

韓式辣椒醬調味料 1杯分量

適合搭配香腸、魷魚、烤肉、醃蘿蔔等食材，作為炒豬肉或辣炒年糕的醬料，也是絕配。以蔬菜或肉代替水，更加入味。

辣椒醬•水各3大匙、辣椒粉•碎蔥•味醂•寡糖各1+1/2大匙、砂糖1大匙、碎蒜頭•醬油•芝麻油各2/3大匙、

辣椒粉1/6小匙

1. 將水、辣椒粉、味醂和砂糖加入碗中拌勻。

2. 在❶中加入辣椒醬、碎蔥、碎蒜頭、寡糖和醬油拌勻。

3. 最後再加入芝麻油和胡椒粉。

中式XO醬調味料 1杯分量

最初由香港發明，為既辣又香的高級醬料。

食用油2杯、柴魚片1杯、小蝦仁•煙燻火腿各100g、干貝1個、蔥1/4段、辣椒7條、青陽辣椒1條、碎蒜頭

3大匙、蠔油2+2/3大匙、辣椒粉1大匙、鹽1/2小匙

1. 將小蝦仁、煙燻火腿和干貝切成0.3cm的方形。

2. 將柴魚片、蔥辣椒和青陽辣椒切成0.2cm的細絲備用。

3. 平底鍋加食用油，加熱至180℃，再放入❶油炸，炸至半熟時關火，加入❷和碎蒜頭、辣椒粉一起攪拌。最後再加

入蠔油和鹽拌勻即完成。

日式味噌調味料 1杯分量

日式味噌不如韓式味噌鹹，且較為清淡，適合搭配蔬菜、炒魚板、烤豆腐等料理。製作味噌調味料時，一起加入清酒和味醂，能徹底去除食材的

腥味。如果食材本身的甜度高，可以減少味醂的分量。

味噌•砂糖•清酒•芝麻油各3大匙、味醂2大匙

1. 將味噌和砂糖放入碗中拌勻，讓砂糖溶化。

2. 在❶中加入清酒和味醂拌勻。

3. 為保留芝麻油的香氣，最後再加入芝麻油拌勻。

西式番茄醬調味料 1杯分量

這是西式料理中最重要的醬料，可以用番茄調整醬料濃度。

番茄4個、洋蔥1/2個、碎蒜頭1大匙、橄欖油2大匙、鹽1/4小匙、胡椒粉1/8小匙、白酒1/4杯

1. 將番茄放入滾水中，稍微汆燙後撈出去皮，再切成八等分。洋蔥切碎。

2. 平底鍋加橄欖油，以中火將碎洋蔥和碎蒜頭炒至變色。

3. 在❷中放入❶的番茄和白酒、鹽、胡椒粉一起炒，煮滾後轉小火再燉20分鐘，讓醬料濃稠。

蓋飯和炒飯：美味蓋飯和炒飯的核心祕訣

韓式by金奉京 韓式料理研究員

「韓式蓋飯和炒飯的基本醬料式醬油、辣椒醬、味噌和泡菜汁。蓋飯式在飯上面加上搭配食材，炒飯則是飯加上調味料。保留食材的口感，並維持清爽的感覺，是風味的核心祕訣。」

1 蓋飯和炒飯用的飯要硬一些。如果使用軟飯，在攪拌時會結塊，影響口感。煮飯時，水只要放平時的80%就可以了。

2 冷飯一定要加熱後再使用。如果必須使用冷飯或冷凍飯炒，不妨善加利用微波爐。在解凍的過程中，冷飯和冷凍飯的水分會流失，因此能做出粒粒分明的炒飯。

3 從會爆香的蔬菜開始炒...

蓋飯和炒飯INFORMATION
1. 美味蓋飯和炒飯的核心祕訣
2. 扮演風味關鍵的醬料世界
3. 搭配韓式、中式、日式、西式料理的湯品
早餐的蓋飯和炒飯
韓式
炒肉&醃辣椒蓋飯
蔬菜味噌蓋飯
牛肉海帶炒飯
明太子雞蛋炒飯
蔬菜蝦仁炒飯
日式
高麗菜炒飯
煙燻鮭魚炒蛋蓋飯
納豆山藥蓋飯
杏鮑菇培根炒飯
中式
榨菜豆腐蓋飯
原味炒飯
蔬菜蓋飯
培根番茄炒飯
西式
奶油燉雞肉蓋飯
菠菜蛋包飯
印尼炒飯
番茄蛋蓋飯
中餐的蓋飯和炒飯
日式
親子蓋飯
味噌奶油炒飯
豬肉韭菜蓋飯
章魚燒炒飯
壽喜燒炒飯
雞腿肉炒飯
韓式
涼拌蛤蜊肉蓋飯
辣椒醬香腸炒飯
醬油豬肉芝麻葉蓋飯
西式
熱帶炒飯
培根奶油燉飯
焗烤茄子南瓜
匈牙利燉牛肉蓋飯
中式
中式花枝蓋飯
海鮮炒飯
蟹肉炒飯
三鮮炒飯
晚餐的蓋飯和炒飯
韓式
醃蘿蔔豬五花炒飯
人蔘雞肉蓋飯
洋蔥魷魚蓋飯
香菇雜菜炒飯
辣牛肉炒飯
日式
牛肉燴飯
照燒鮭魚蓋飯
茄子青椒炒飯
菠菜蝦仁炒飯
中式
雞肉炒飯
五香茄子飯
花椰菜牛肉飯
牛胸肉豆芽菜炒飯
西式
普羅旺斯燉菜牛肉蓋飯
番茄海鮮燉飯
豬肉蔬菜香料飯
花蟹奶油醬炒飯
宴客的蓋飯和炒飯
日式
番茄肉醬蓋飯
炸物蓋飯
牛排蓋飯
韓式
醃豬肉蒜頭炒飯
鄉村蟹醬蓋飯
高麗菜炒雞肉蓋飯
排骨萵苣美乃滋蓋飯
西式
海鮮燉番茄蓋飯
醬炒牛肉蓋飯
咖哩醬烤雞炒飯
蛤蜊什錦燉飯
中式
中式菲力牛排荷包蛋蓋飯
火腿咖哩炒飯
辣豬柳蓋飯
XO醬鮑魚炒飯豬柳蓋飯
XO醬鮑魚炒飯

蓋飯和炒飯INFORMATION
1. 美味蓋飯和炒飯的核心祕訣
2. 扮演風味關鍵的醬料世界
3. 搭配韓式、中式、日式、西式料理的湯品
早餐的蓋飯和炒飯
韓式
炒肉&醃辣椒蓋飯
蔬菜味噌蓋飯
牛肉海帶炒飯
明太子雞蛋炒飯
蔬菜蝦仁炒飯
日式
高麗菜炒飯
煙燻鮭魚炒蛋蓋飯
納豆山藥蓋飯
杏鮑菇培根炒飯
中式
榨菜豆腐蓋飯
原味炒飯
蔬菜蓋飯
培根番茄炒飯
西式
奶油燉雞肉蓋飯
菠菜蛋包飯
印尼炒飯
番茄蛋蓋飯
中餐的蓋飯和炒飯
日式
親子蓋飯
味噌奶油炒飯
豬肉韭菜蓋飯
章魚燒炒飯
壽喜燒炒飯
雞腿肉炒飯
韓式
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