第二部﹍疑點重重的早餐擁護者﹍第二章 被美化的早餐

一八三○年代的全民健康運動（Popular Health Movement）提倡近乎素食的節約飲食。為了配合簡樸生活的需求，一八六三年紐約的詹姆斯．卡萊伯．傑克森醫師（James Caleb Jackson）發明了榖麥棒（Granula），原料是富含榖皮的粗粒全麥粉（Graham flour，是一種全麥麵粉）。全麥早餐榖物就此問世。

在全民健康運動的影響之下，一八六三年還發生了另一件事：基督復臨安息日會（Seventh-day Adventist Church）在密西根州的巴特克里克（Battle Creek）成立。基督復臨會的神學教義不在本書的討論範圍之內，但是他們的健康觀念與本書有關，因為他們提倡素食、不攝取酒精和咖啡因的生活方式。一八六六年，基督復臨會在巴特克里克成立了一所療養院，以素食主義來治療和預防疾病。他們採用整體醫療法，內容包括營養、灌腸跟運動。一八九四年，療養院最有名的一任院長約翰．家樂醫師（John Kellogg, 1854-1943）發明了玉米片。傑克森醫師的榖麥棒不是很方便（必須浸泡一個晚上），但是玉米片非常方便。約翰．家樂跟弟弟威爾（Will）成立了今日舉世聞名的家樂氏麥片公司。

從現代的觀點來說，全民健康運動的先驅主張的某些想法荒謬可笑。例如約翰．家樂醫師在他一八九三年的著作《女性健康與疾病指南》（Ladies’ Guide in Health and Disease）中，建議以陰蒂切除術來治療女性的性慾亢進（nymphomania）。這是西方割除女性生殖器官（FGM）的早期範例。約翰對自慰的觀點並非偶然，因為這似乎跟他對早餐的看法有關：他顯然相信營養價值低的玉米片可抑制早晨的自慰行為。他認為吃肉會刺激慾望：「肉、辛香料、蛋、茶、巧克力與各種刺激物都會強烈地直接影響生殖器官。這些東西會增加血液的局部供應，並且透過神經系統與大腦的共感激發情慾。」吃玉米片可以削弱體力。

雖然約翰．家樂醫師銷售玉米片時，從未明說玉米片是一種削弱體力、抑制自慰的工具，但他是因為早餐麥片的營養價值很低才發明了這種食品，現在早餐麥片卻被當成一種有營養的食品販售。早餐的演進過程中不乏類似的諷刺事件，因為直到最近仍有許多觀念源自信仰，而非實證。

約翰是一位重視觀念的知識份子。他對自慰的觀點符合正統信仰，正如同他對優生學（贊成）與便秘（反對）的觀點一樣。但是他的弟弟威爾不是知識分子，為了把玉米片變得更好吃，他無視兄長的反對在玉米片裡加了糖。家樂醫師努力爭取過，可惜他沒有爭贏。

同一個年代有一位住在賓州米德維（Meadville）的杜伊醫師（Dr. Dewy），他的手段更加激進。他在一九○○年的著作《零早餐計畫與斷食療法》（The No-Breakfast Plan and the Fasting Cure）中提倡完全不吃早餐。杜伊醫師說跟吃早餐的病人比起來，不吃早餐的病人復原得更好也更快。

早餐再度流行

一九二○年代之前，杜伊醫師的論點似乎廣為流傳，美國人的早餐頂多只能算是小點心。這讓比屈納食品公司（Beech-Nut Packing Company）感到憂心，因為他們養了很多豬隻，可是買培根的客人卻太少。於是這家公司雇用艾得華．柏納斯（Edward Bernays）挽救生意。

柏納斯是公關業之父，也是佛洛依德（Sigmund Freud）的外甥。他運用佛洛依德的理論為重量級客戶服務。例如他曾幫美國菸草公司（American Tabacco）打破女性在公眾場所吸菸的禁忌，也曾協助聯合果品公司（United Fruit Company）策劃政變，趕走瓜地馬拉的民選總統古斯曼（Jacobo Arbenz Guzman）。柏納斯對戈培爾（Paul Joseph Goebbels）的影響眾所週知，這點並不令人意外，因為他曾在一九二八年的著作《宣傳之道》（Propaganda）中寫道：

（譯註：戈培爾是納粹德國時期的國民教育與宣傳部部長。）

有意識地巧妙操縱大眾遵循的習慣和意見，是民主社會中相當重要的元素。操縱這種無形社會機制的人建構了一個無形的政府，他們才是國家真正的統治者⋯⋯這群我們從未聽過的人統治我們、影響我們的心智、塑造我們的品味、暗示我們的想法。

柏納斯決心要操縱的大眾意見也包括用「豐盛的早餐」取代「只喝咖啡，或是再搭配一個麵包卷跟柳橙汁的輕食早餐」。

柏納斯曾在一支影片中（這支影片網路上依然找得到，https://www.youtube.com/watch?v=L9Unj3Jj1uA ），說明他如何動員四千五百位醫生公開支持比屈納食品公司對豐盛早餐的信念。考莉．歐康納博士（Kaori O’Connor）是倫敦大學學院的社會人類學家，她在二○一三年出版的《英式早餐傳記》（The English Breakfast: The Biography of an English Meal）中寫道：「（早餐）是健康的一餐，這個觀念是行銷公司灌輸給我們的。大致說來，我們已全盤接受這個觀念。」

早餐金句

威廉．羅伯森醫師在英國德比夏的巴克斯頓（Buxton）行醫，他在第四版的《論飲食與養生之道》一書中寫道：「早餐應該很重要，說是最重要的一餐也不為過。」前面提過羅伯森醫師是一位聲譽卓著的醫生，因此我們有必要質疑：他提出這個重要觀念是根據哪些研究？支持這個常用句的是哪些嚴謹的觀察、哪些對照實驗？羅伯森醫師是這麼寫的：「早餐最好含有大量液體，以便補充身體在睡眠期間流失的水份。」

啊？睡眠期間，水分確實會經由肺與汗腺排出，但為什麼羅伯森醫師對這件事如此執著？

這是因為羅伯森醫師是一位水療醫生，他行醫的巴克斯頓是一個礦泉小鎮，據信那裡的泉水可治療多種病症，所以他當然相信水是健康與疾病的關鍵。但是這個觀念荒謬至極，沒有比醫學之父希波克拉底（Hippocrates）的四液失調說先進到哪裡去。羅伯森醫師的謬論不僅於此，他也相信「藉由睡眠可使神經系統恢復完整的功能與活動，」所以我們應該及早進食，「以免神經系統因為身心勞動而耗盡精力。」這當然也很荒謬。

另一個早餐金句當然是阿黛爾．戴維斯（Adelle Davis，1904-74）下的指令：「早餐吃得像國王，午餐吃得像王子，晚餐吃得像乞丐。」阿黛爾．戴維斯是當時美國最受歡迎的營養學家，雖然她經常誤用科學資訊來引領飲食風向並因此飽受爭議，但是她的多本著作還是熱銷超過一千萬本，例如一九五四年出版的《吃的營養科學觀》（Let’s Eat Right to Keep Fit）（譯註：中文版由世潮出版社於一九九四年出版）。至於她著名的早餐金句，讓我們提出這個問題：這句話背後的思維是什麼？是針對一個今日仍亟需解決的問題進行系統性的科學研究？還是早已被推翻的健康恐慌？

戰後的美國經歷過一段害怕低血糖的莫名恐慌，有一個叫做低血糖症基金會（Hypoglycemia Foundation）的慈善組織宣稱：「在現今各種疾病之中，沒有一種疾病像低血糖症一樣造成如此普遍的痛苦。低血糖症是導致低效率、時間損失、意外事件、家庭分裂與自殺的頭號疾病。」

媒體也起而效尤，例如一九六五年六月號的《家庭天地》雜誌（Family Circle） 寫道：「有數百萬人⋯⋯罹患低血糖症而不自知。」一九七一年六月號的《城裡城外》雜誌（Town and Country）說：「罹患低血糖症的美國人多達一千萬。」備受崇敬的專業人士把焦慮感散播全國。一位精神科醫生曾寫道：

「找我治療精神問題的病人之中，血糖異常的病人約占一半⋯⋯他們罹患精神分裂症的機率很高，罹患精神官能症的機率更高。」

阿黛爾．戴維斯本人宣稱：「低血糖造成的暴躁易怒是離婚的原因之一。」

每當一個奇特的新觀念出現時，幾乎總是有人能從中獲利。低血糖症恐慌的出現，碰巧是在發現了腎上腺萃取物（adrenal extracts）的時候。腎上腺萃取物價格昂貴，為病人施打「治療」低血糖症的腎上腺萃取物有利可圖。正派的權威組織決定聯手打擊騙徒。一九七三年，美國醫學會（American Medical Association）、美國糖尿病協會與內分泌學會（Endocrine Society）發表了一份聯合聲明，表示血糖過低的美國人口少之又少，而且血糖過低一點也不危險：

低血糖症聲明

近來在大眾媒體的報導之下，民眾以為低血糖症在美國的發生率很高，也以為影響國人的諸多症狀都與低血糖症有關，只是尚未獲得證實。這些說法毫無醫學根據。

因此，阿黛爾．戴維斯為了一個不存在的問題創造出這句警世名言：她知道血糖會在不吃早餐的上午緩慢降低。既然血糖上升是現代的健康殺手之一，我們可以用當初啟發戴維斯說出早餐金句的同一批數據修改她的話：早餐吃得像乞丐。

這兩個廣為流傳的早餐金句之所以出現，是為了解決幾個不存在的問題：夜間脫水、夜間飢餓、大腦疲勞與嚴重的低血糖症。然而這兩句話影響深遠，甚至到了今天仍有許多人相信吃早餐對新陳代謝有益。飲食過量的人成千上萬，在這樣的情況下他們還強逼自己吃下沒有必要的一餐，實在不能算是一件小事。

摘錄2_第三部 早餐迷思

早餐迷思多不勝數，很難選擇要從哪一個開始消滅。總之讓我們開始吧！

說明：以下的討論並非糖尿病患的早餐，而是每一個人的早餐。糖尿病患的早餐是我研究早餐的契機，但早餐本身的重要性超越糖尿病。

迷思一：早餐麥片很健康

恰恰相反。早餐麥片的主要成份是裹了糖的碳水化合物，絕對是最糟糕的早餐選擇。二○○六年，英國的消費者雜誌《Which?》檢視了兩百七十五款早餐麥片，發現「以兒童為銷售目標的早餐麥片中，將近90%含高糖，13%含高鹽，10%含高飽和脂肪。」這份報告名為〈麥片累犯〉（Cereal Re-offenders），意指麥片製造商已多次遭受批評卻不願改善。

雖然製造商會在產品中添加營養素，但是在那之前，他們必須先在製程中移除營養素。費莉絲提．勞倫斯（Felicity Lawrence）在二○○八年的著作《大快朵頤》（Eat Your Heart Out）中，描述了去除玉米片養分的過程：

玉米片的製作方式是把玉米粒磨成更小的顆粒，然後以每平方英吋二十磅的壓力把成噸的玉米顆粒蒸熟。有營養的細菌跟細菌的必需脂肪會先被移除，因為多年前家樂兄弟就已發現細菌會讓玉米片變質，縮短保存期限。取代養分的調味料、維生素等，會在這個階段加入玉米片。

想一想菸鹼酸（維生素B3）。缺乏菸鹼酸會導致一種叫做糙皮病（pellagra）的疾病，產生令人不適的4D症狀：腹瀉（diarrhoea）、皮炎（dermatitis）、癡呆症（dementia）與死亡（death）。

美國南方流行過糙皮病。一九○五到一九四○年之間約有三百萬人罹患糙皮病，其中十萬人因此喪命。肉類、魚類、蛋、水果、蔬菜、核果、全穀、真菌、啤酒以及酵母萃取物（例如馬麥醬）都含有菸鹼酸，因此糙皮病是飲食嚴重不足導致的疾病。美國南方會流行糙皮病，是因為許多居民貧窮到只能吃「殺過菌」的玉米過活。殺菌過程移除了玉米粉裡的菸鹼酸。

部分是因為民眾對糙皮病的記憶尚未消失，部分是因為菸鹼酸價格便宜，早餐麥片製造商驕傲地宣稱他們主動在產品裡添加菸鹼酸。事實上，他們加入過量的菸鹼酸。現在的兒童就算不吃添加菸鹼酸的食物，菸鹼酸攝取量低於平均需要量（Estimated Average Requirement，簡稱EAR）的兒童也僅佔2.9%。而目前二到八歲的美國兒童之中，有28%攝取的菸鹼酸超過建議上限；相較之下，2.9%的兒童攝取低於平均需要量的菸鹼酸對國民健康造成的威脅應該比較小。

麥片的其他添加物同樣引發擔憂。有些製造商在產品裡添加鐵質，結果導致兒童攝取過多鐵質而中毒。因此有些國家，例如挪威，已禁止早餐麥片添加鐵質。

最近有一份研究指出：「吃無添加的食物達成每日建議攝取量跟足夠攝取量（adequate intakes，簡稱AI）的優點是(i)有機會攝取其他營養素與食物成分，(ii)營養素之間的交互作用可加強吸收。」翻譯成白話文的意思是：「吃天然食物，不要吃加工食品。早餐麥片吃不得。」

用未經加工的天然食物取代早餐麥片，孩子會吃得更健康。英語國家是即食麥片的主要消費族群，沒有任何有系統的證據顯示非英語國家的兒童因為不吃麥片而出現健康問題。

不健康的早餐麥片受到嘲諷已不是一天兩天的事。大衛．洛吉（David Lodge）一九七五年的小說《換位》（Changing Places）裡提到校園報紙「最近報導了一項實驗，證實吃玉米片包裝盒的老鼠比吃玉米片的老鼠更健康。」

這種嘲諷引發了消費者的抗拒心態：行銷公司歐睿信息諮詢（Euromonitor International）的報告指出，從二○一二年開始，早餐麥片在美國與英國等地的銷售額每年至少下滑1%；下滑的趨勢預計仍會持續，因為消費者漸漸改吃優格、新鮮水果與其他以蛋白質為主、更天然、低碳水化合物、低糖的產品。

美國農業部（Department of Agriculture）繼續捍衛早餐麥片，說早餐麥片已變得愈來愈健康，可惜消費者不願意買單。

迷思二：早餐對大腦有益

真的嗎？大家都以為從認知的角度來說，有吃早餐的兒童與青少年在學校的表現一定比較好。但是以最有系統的方式檢視相關研究之後，出乎意料地並未發現明確結論。針對一九五○到二○○八年之間四十五份研究所做的兩次全面檢視發現，吃早餐似乎只對貧童的教育有益。原因不一定是大腦需要在早上攝取熱量，也可能是因為貧童被學校的免費早餐吸引，所以才沒有蹺課。

早餐有益於兒童認知的證據很薄弱，有益於成年人認知的證據更薄弱。威爾斯加地夫大學（Cardiff University）心理系一九九二年的一項研究發現，雖然早餐似乎能加強成年人在上午的「認知記憶」（recognition memory）與「邏輯推理」（logical reasoning），卻會削弱下午的「語意處理」（semantic processing）。一九九四年，加地夫大學的心理學家發現早餐有助於「自由回憶」（free recall）與「認知記憶」，對「語意記憶」（semantic memory）毫無作用，但是會阻礙「邏輯推理」。

吃早餐似乎能提升大腦的某些功能，也會削弱某些功能。早餐對大腦功能的實際影響（若真有影響）一直沒有明確的答案，直到二○一四年有一項調查檢視了十五份以兒童與成年人為對象的嚴謹研究。調查的結論是：「這些研究缺少足夠的數量與一致性，不足以做為證據。」

但是研究者不用受限於被動的觀察，他們也可以主動進行實驗。二○一四年荷蘭烏特勒支（Utrecht）的幾位研究者發表了一篇論文，名稱令人振奮：〈空腹去冒險：飢餓有利於決策〉（Always gamble on an empty stomach: hunger is associated with advantageous decision making）他們利用愛荷華賭博測驗（Iowa Gambling Task）為基礎，設計了一個「沒有明確結果的複雜決定」模型。（譯註：愛荷華賭博測驗是一種模擬真實決策的心理測驗）研究者發現三十位大學生受試者在沒吃早餐的情況下，做模擬決策與冒險的標準心理測驗表現得比較好。這篇論文建議領導者別吃早餐。



迷思三：早餐有助於減肥

專家們前仆後繼地說早餐能製造飽足感（satiety，源自拉丁文「satis」，意指足夠）。據稱早餐可把胃填滿、增加血糖濃度，接下來幾餐就會吃得比較少。真的是這樣嗎？

做出上述結論且經過同儕審查的研究論文當然不少，德州的心理學家約翰．迪．卡斯楚博士（John de Castro）就曾寫過多篇相關論文。他曾於二○○四年寫道：「我們發現如果受試者的早餐份量高於一日進食總量的平均值，接下來一整天的進食量會顯著減少。」這句話顯然是在說早餐吃得愈多，接下來一天內就會吃得愈少。迪．卡斯楚把這個現象歸因於飽足感。這是他建立的模型：

吃早餐  飽足感  午餐減量  體重減輕

這個模型影響強大，乍看之下似乎非常合理。但是大多數的科學家認為恰恰相反。紐約康乃爾大學的大衛．勒維斯基（David Levitsky）與卡莉．派卡諾斯基（Carly Pacanowski）最近做了一項研究，發現就算讓受試者吃輕食早餐（約三百五十大卡），他們午餐攝取的熱量也完全沒有改變。換句話說，早餐的三百五十大卡並未取代性地減少午餐攝取的熱量，因此吃早餐會讓一日攝取的熱量多出三百五十大卡。此外，如果讓受試者吃六百二十四大卡左右的正式早餐，午餐的熱量攝取只會減少約一百四十四大卡，也就是一日熱量淨增四百八十大卡。

難怪勒維斯基與派卡諾斯基做出的結論是：「或許不吃早餐才是有效降低熱量攝取的方法。」勒維斯基與派卡諾斯基建立的模型是：

不吃早餐  吃得更少  降低熱量攝取

或是反過來

吃早餐  吃得更多  增加熱量攝取

勒維斯基與派卡諾斯基的研究之所以如此意義重大，是因為他們證明了「這些數據與已發表的文獻一致。」也就是說，迪．卡斯楚的飽足感假設錯誤，吃早餐會增加熱量的攝取。

從一九五二到二○○三年最具權威性的四十七份早餐研究結果看來，不吃早餐的兒童與成年人約佔20%，而且「吃早餐的人通常會攝取更高的每日熱量。」因此與這則迷思正好相反，吃早餐會增加熱量。那麼，我們如何解釋迪．卡斯楚的發現：「如果受試者的早餐份量高於一日進食總量的平均值，接下來一整天的進食量會顯著減少」？

德國慕尼黑工業大學（Technical University of Munich）肥胖診所的沃克．舒斯茲艾拉醫師（Volker Schusdziarra）與他的同事都不認同迪．卡斯楚的早餐研究，他們說那是一種統計上的錯覺。舒斯茲艾拉用一組受試者做實驗，發現如果讓受試者自行決定，他們早上的進食量通常相當穩定（意即出於習慣，早餐的份量相當固定），但是接下來的進食量就很不穩定了。有時午餐跟晚餐會大吃大喝（沒有固定原因，例如參加阿姨的生日會，或是上餐廳吃大餐慶祝） ，有時反而會吃得比較少（沒有固定原因，例如身體不舒服，或是急著處理工作）。

因為早餐的進食量相當固定，因此碰到午餐跟晚餐大吃大喝的時候，早餐的進食量比例上比較低；碰到午餐跟晚餐吃得比較少的時候，早餐的進食量比例上比較高。所以表面上看起來是：

早餐吃得少  全日進食量高

以及

早餐吃得多  全日進食量低

其實這是因為午餐跟晚餐變化較大造成的假象，真正的模型應該是：

午餐跟晚餐吃得多  早餐相對上吃得少

以及

午餐跟晚餐吃得少  早餐相對上吃得多

舒斯茲艾拉公正不阿地尊重迪．卡斯楚的實驗數據，他挑戰的是迪．卡斯楚對數據的詮釋。這正是本書的重點，稍後將有討論：由數百位科學家累積起來的早餐研究數據幾乎都沒問題（早餐研究的數量多得驚人），只是有系統地遭到錯誤詮釋。

第二部﹍疑點重重的早餐擁護者﹍第二章 被美化的早餐

一八三○年代的全民健康運動（Popular Health Movement）提倡近乎素食的節約飲食。為了配合簡樸生活的需求，一八六三年紐約的詹姆斯．卡萊伯．傑克森醫師（James Caleb Jackson）發明了榖麥棒（Granula），原料是富含榖皮的粗粒全麥粉（Graham flour，是一種全麥麵粉）。全麥早餐榖物就此問世。

在全民健康運動的影響之下，一八六三年還發生了另一件事：基督復臨安息日會（Seventh-day Adventist Church）在密西根州的巴特克里克（Battle Creek）成立。基督復臨會的神學教義不在本書的...

摘錄1_推薦序

早餐要豐盛、簡單還是不吃？

文／鄒瑋倫（京華中醫診所主治醫師）

很多外國人來到台灣就再也離不開，都是因為台灣的豐富多元化早餐。像我家巷口就有十來間中式、西式、複合式早餐店，而且還不包括快餐車。吃早餐彷彿就像進行一個儀式：吃到一份好早餐，就代表一天真正開始；沒吃到早餐，就好像一天沒開始。但殊不知，有滿多人吃完早餐後，好像一天就此結束，什麼都沒了。

睡醒時會覺得沒有活力、精神不濟的人，都是因為吃了大量反式脂肪酸和大量修飾澱粉完成化學反應的主食早餐（如米飯、御飯糰、麵條、包子等），再配上一杯奶茶，這種早餐組合會讓身體開始倦怠、體力無法提升，腦子更鈍，全身肩頸更為痠軟無力。

說也奇怪，常言不是都說「早餐吃得像皇帝」就會精力充沛，照理來說，中餐和晚餐也會吃得少才對。但根據本書，上述定律被打破了，即使早餐吃得營養又豐盛，到了午餐時間，飢餓感照樣襲來。以我的病人為例，不論是極為纖瘦的女生也好、行動優雅緩慢的大嬸也好，明明早餐吃了麵線羹、五顆水煎包或鐵板麵，但不到十二點就喊肚子餓的大有人在。

本書作者基利專門研究食物與人的相對應關係，也就是人稱「食物對策」的校長級博士、教授暨科學家，在一片「不吃早餐有害身心」、「不吃早餐會更胖」、「不吃早餐會變笨」的主流趨勢中，他指出有高血糖、高血脂、頑固性肥胖減肥困難的人，或許可以採用「過午才食」的方式，提倡「不吃早餐會變健康」的觀念，的確讓人耳眼發亮。

倘若你是上班超時、太晚吃晚餐、熬夜晚睡、肚腹內臟脂肪含量高的人，我以多年個人減肥經驗，以及長年工時總是過長、過晚的現代上班族經驗，建議各位可以詳讀這本《我，不吃早餐！》，開始思考改變你目前的早餐行為，甚至可以開始實踐本書所說，早餐只喝一杯黑咖啡。因為台灣有許多上班族都是九點吃早餐，短短三小時後，十二點又吃午餐。甚至每天早上十點吃早餐準備上班，一路工作應酬到晚上十點的人也不在少數。事實上，已有研究發現，義大利人早餐雖然只喝一杯濃縮咖啡，但健康度卻不輸習慣早餐吃麥片、牛奶、雞蛋等的英美人士。

糖尿病、高血脂、阿茲海默症有年輕化的趨勢，原因都和「體內發炎反應」有關。體內發炎與胰島素抗性有直接關係，可能造成惡性循環。適合自己的早餐模式，可說是豐簡由人，身體的舒服度和大腦的清楚靈敏度都會告訴你，該吃早餐，還是不吃早餐。

摘錄2_導讀

不吃早餐，更健康

文／郭育祥醫師（中華民國自律神經失調症協會理事長）

真的很難形容我有多高興《我，不吃早餐！》這本書被翻譯成中文版發行，實在太感謝與欣賞《商業周刊》出版部的慧眼了，也慶幸自己在大力推行「不吃早餐更健康」這觀念上，終於有了夥伴，不再孤單，而且還是一位學術地位卓越、令人尊敬的重量級夥伴。

《我，不吃早餐！》原文書名Breakfast is a Dangerous Meal，直譯是「早餐是危險的一餐」，乍聽之下，悖離了目前我們已熟知的所有健康觀點，無論從銀髮族養生的角度、肥胖者減肥的角度、愛美者養顏的角度、慢性病或亞健康族群調養的角度……幾乎所有專家學者都會跳出來說：「早餐一定要吃！」。

「早餐是最重要的一餐」、「早餐得吃得像皇帝」……這些話，許多人恐怕是從小聽到大。然而，從生理運行的科學觀點來看、從自律神經系統自主管理身體運作的角度來看，早餐卻是最不利健康的一餐。誠如本書作者泰倫斯．基利（Terence Kealey）教授所述，早餐跟肥胖、高血糖、心臟病、失智、注意力缺失，以及許多代謝症候群，恐怕都脫離不了干係。古人云：「一日之計在於晨」，如果一早起來就「吃錯了」，一天就跟著全毀了並非危言聳聽，長此以往，對健康累積下來的損害，自然也不容小覷！

基利教授因為被醫師判定罹患了我們所俗稱的「糖尿病」，而開始自主血糖監測，他也被要求得規律食用早餐，但荒誕之處就在這兒，就像我在體重控制門診告訴患者的一樣：「配合療程，請不要吃早餐！」大多數的患者總像聽到天方夜譚一樣，也有部分患者會瞪大雙眼回絕道：「可是我有糖尿病耶！」

而在我說：「有糖尿病更不應該吃早餐」時，換來的往往是懷疑的眼神。

如果說，「早餐很重要一定要吃」是健康圭臬，那麼「有糖尿病者必須吃早餐」，大概就是健康聖旨了吧！但基利教授真不愧是為非常實事求是、具有實驗精神的臨床生化學博士，他透過最科學的方式，親身實驗、完整記錄、詳細分析、精準判讀，提出非常多強而有力的數據結論作為證據，來推翻這道健康聖旨，連帶地也破除錯誤圭臬，在本書的各篇章中，俯拾皆有這樣的精采片段，值得悉心拜讀，除了觀點之外，也提供非常具體的作法，讓讀者能參考依循，有機會從而改善自己的健康。

只是，畢竟東西方飲食文化與體質畢竟仍有所差異，有些適用於西方人的習慣與方式，不見得適合依樣畫葫蘆地複製移植到華人身上，在大腦汲取了正確的觀念之後，身體也應該一同汲取適合我們的正確養分！

首先，「早餐是危險的一餐」絕對是正確的！能不吃就請不要吃吧！倘若習慣這件事情，一時三刻真的改不了，想要採取無痛漸進式的慢慢戒除法，那麼我的建議與基利教授如出一轍，覺得「蛋」是替代首選，白水煮蛋或是便利商店容易買到的茶葉蛋都行，一到兩顆皆可，全蛋為宜，無須特別避開蛋黃，因為蛋黃雖然富含膽固醇，但屬於優質的膽固醇，對健康有益。

再來談一下基利教授勸諫讀者別碰的碳水化合物（如米飯，請參十五章），以及多吃無妨的水果（請參二十八章），這點我可能就要為了寶島得天獨厚的地理環境，以及後天優異傑出的農業技術，和作者大人唱個反調了。

西化飲食中所能攝取到的碳水化合物，多數以精緻澱粉為主，麵包、義大利麵、薯條、薯泥、披薩……蛋糕餅乾就更別提了，這些橫看豎看都與「健康」二字沾不上邊的食物，哪怕取材多麼天然、有機，可是只要想到製作過程，以及可能必須使用的添加物與食品改良劑，就直讓人倒退三步。可是在東方人的飲食文化中，一直有著以米為主食的優良傳統，這點是西方人所望塵莫及的！白米是天然的食物，無須過度精緻即可食用，富含天然的養分以及短纖維，可以幫助人體腸胃道消化吸收，製造糞便，使代謝過程順利，功能遠勝蔬菜水果！

對了，提到水果，接著要提寶島居民幸福更勝西方朋友之處了，基利教授在本書第二十八章〈水果與纖維〉中提及：水果，如莓果類，可多食無妨，其醣類與纖維可相互平衡，但那大概只有歐美地區的莓果類可以如此，產區是台灣恐怕就不行了！因為台灣的水果甜度必然過高，食用過量的話，恐怕會攝取太多果糖，而果糖最容易儲存的途徑就是肝臟，一不小心就會導致肝臟脂肪過高。許多人不能理解自己不菸不酒、平時也少肉少油，為什麼會有脂肪肝、三酸甘油酯過高的問題呢？抽絲剝繭後才發現，原來天然的水果攝取過量也是會出問題的！所以我平時總說：「小心啊！水果是披著羊皮的狼！」

最後還有一點要提醒各位讀者朋友。泰倫斯．基利教授很強調飲食組成中，應該要攝取足量的蔬菜，這點原則上我也很認同，只是份量上要稍稍注意！有別於我們華人對蔬菜的料理方式非常多元，如過水汆燙、大火快炒、煮湯、清蒸等，西方人的蔬菜大多是生菜沙拉為主（不是沒有其他方式，但生食比例最高），但蔬菜類食材煮過與生食，兩者的體積比例落差非常大，在計算「吃多少」時，很容易產生誤解，五個拳頭大的生菜，跟五個拳頭大炒過的青菜，其纖維含量是截然不同的。提醒大家，計算基準要以生菜為主，蔬菜的長纖維適量時可以促進腸胃蠕動，但過量卻反而容易導致便秘，唯有白米飯的短纖維才是真正可以幫助排便的喔！這也是許多女性朋友常常來門診求助時，總疑惑不解：「為什麼我青菜水果吃這麼多卻還是便秘？」因為她們根本吃錯纖維啦！不妨試想羊兒都吃青草，卻只解一顆、一顆的羊大便。

顛覆觀念真的不簡單，可是我們很幸運，有了泰倫斯．基利教授這樣一位具有權威性學術地位的科學家，身先士卒地親身實驗，並將一切記錄下來，付梓成冊，我們只要移動手指與眼球，就能吸收他的心血，進行腦內革命，並且有機會讓自己更加健康，現在請您即刻開始行動，翻開本書，往下讀吧！

摘錄1_推薦序

早餐要豐盛、簡單還是不吃？

文／鄒瑋倫（京華中醫診所主治醫師）

很多外國人來到台灣就再也離不開，都是因為台灣的豐富多元化早餐。像我家巷口就有十來間中式、西式、複合式早餐店，而且還不包括快餐車。吃早餐彷彿就像進行一個儀式：吃到一份好早餐，就代表一天真正開始；沒吃到早餐，就好像一天沒開始。但殊不知，有滿多人吃完早餐後，好像一天就此結束，什麼都沒了。

睡醒時會覺得沒有活力、精神不濟的人，都是因為吃了大量反式脂肪酸和大量修飾澱粉完成化學反應的主食早餐（如米飯、御飯糰、麵條、包子等），再配上一...

這本書的初稿交期是二○一六年一月三十一日。前一天，也就是一月三十日，《泰晤士報》（The Times）的頭版刊登了一篇醫藥記者安潔拉．埃普斯坦（Angela Epstein）寫的報導，標題是〈減重的八大迷思〉（Eight great weight-loss myths）。第四大迷思就是不吃早餐：

路易斯安那州立大學在最近的一項研究中發現，早餐吃一份二百五十大卡的燕麥（粥），可減少午餐時攝取的熱量 。

有些人早上喜歡玩填字遊戲，我的興趣則是閱讀宣稱早餐有益的文章，揪出謬誤。那麼這篇文章的謬誤是什麼呢？我有二十四小時的時間尋找答案。

這份研究並不難找，因為才剛剛發表於《美國營養學院期刊》上（Journal of the American College of Nutrition），我發現它其實是路易斯安那州立大學與百事公司（PepsiCo）做的共同研究（百事公司是桂格燕麥公司的母公司）。這跟路易斯安那州立大學的獨立研究顯然是兩回事。

除此之外，這份研究發現跟蜂蜜核果麥片（Honey Nut Cheerios）比起來，早餐吃一碗桂格即時燕麥片（Quaker Instant Oatmeal）能稍微降低午餐的進食量。但是這份研究並未比較吃桂格即時燕麥片與完全不吃早餐之間的差別，因為他們並未要求受試者不吃早餐。為什麼？

跟多數人的觀念恰恰相反的是，吃早餐會大幅增加你攝取的總熱量。雖然吃早餐可能會降低午餐時攝取的熱量，但是早餐吃進的熱量遠超過你在午餐時少吃的熱量。如果《泰晤士報》以更完整的方式報導《美國營養學院期刊》的這份研究，應該會是這樣：

路易斯安那州立大學最近做了一項由百事公司出資並參與的共同研究（百事公司是桂格燕麥公司的母公司），該研究發現在份量相當的情況下，早餐吃一份二百五十大卡的燕麥跟吃蜂蜜核果麥片比起來，前者可稍微降低午餐攝取的熱量 。不過，吃任何麥片都會大幅增加一日的熱量攝取。只有不吃早餐才能降低卡路里的總攝取量。

這則簡短報導，點出了本書的要點所在。

這本書的初稿交期是二○一六年一月三十一日。前一天，也就是一月三十日，《泰晤士報》（The Times）的頭版刊登了一篇醫藥記者安潔拉．埃普斯坦（Angela Epstein）寫的報導，標題是〈減重的八大迷思〉（Eight great weight-loss myths）。第四大迷思就是不吃早餐：

路易斯安那州立大學在最近的一項研究中發現，早餐吃一份二百五十大卡的燕麥（粥），可減少午餐時攝取的熱量 。

有些人早上喜歡玩填字遊戲，我的興趣則是閱讀宣稱早餐有益的文章，揪出謬誤。那麼這篇文章的謬誤是什麼呢？我有二十四小時的時間尋找答案。

這份研究並不難找，...

推薦序∣早餐要豐盛、簡單還是不吃？ 鄒瑋倫
導讀∣不吃早餐，更健康 郭育祥
作者自序
前言
第一部∣我的人生故事，第一集
1. 我生病了
第二部∣疑點重重的早餐擁護者
2. 被美化的早餐
3. 商用科學時代的早餐
第三部∣早餐迷思
4. 迷思一：早餐麥片很健康
5. 迷思二：早餐對大腦有益
6. 迷思三：早餐有助於減肥
第四部∣似是而非的早餐理論
7. 溜溜球節食效應
8. 混亂的生活型態
9. 早餐傳說五則
第五部∣世界名校的早餐戰爭
10. 哈佛與劍橋障礙
11. 英勇的早餐叛軍
第六部∣令人誤解的早餐科學實驗
12. 血糖與早餐：不健康的證據比較多
13. 血糖與早餐：健康的證據比較少
14. 科學家為什麼宣稱早餐是安全的？
第七部∣致命早餐
15. 脂肪傳說
第八部∣叛徒胰島素
16. 碳水化合物攻占英語國家的早餐
17. 早餐的意義建立在胰島素之上
18. 新疾病：糖胖症
19. 現代瘟疫：胰島素抗性
20. 定義
21. 黎明現象
22. 生化學家將近一世紀的勸誡
第九部∣不吃早餐的人生
23. 我的人生故事，第二集
第十部∣致命胰島素
24. 現代瘟疫：代謝症候群
25. 代謝症候群能否逆轉？
26. 斷食法
27. 第三型糖尿病（以及代謝症候群的其他影響）
第十一部∣非吃早餐不可的話，該吃什麼？
28. 那麼，到底該吃什麼？
29. 如果你非吃早餐不可
結語
後記
圖表出處
參考文獻

推薦序∣早餐要豐盛、簡單還是不吃？ 鄒瑋倫
導讀∣不吃早餐，更健康 郭育祥
作者自序
前言
第一部∣我的人生故事，第一集
1. 我生病了
第二部∣疑點重重的早餐擁護者
2. 被美化的早餐
3. 商用科學時代的早餐
第三部∣早餐迷思
4. 迷思一：早餐麥片很健康
5. 迷思二：早餐對大腦有益
6. 迷思三：早餐有助於減肥
第四部∣似是而非的早餐理論
7. 溜溜球節食效應
8. 混亂的生活型態
9. 早餐傳說五則
第五部∣世界名校的早餐戰爭
10. 哈佛與劍橋障礙
11. 英勇的早餐叛軍
第六部∣令人誤解的早餐科學實驗
12. 血糖與早餐：不...