◎奶油酥餅

帶著濃濃的杏仁及奶油香氣的基本款酥餅。

必須充分烤過才能讓食材的香氣散發、展現出酥鬆口感。

在上色用蛋液中加入咖啡精，以加深烘烤色澤。

材　料　[直徑4cm，300片份]

◉奶油酥餅麵團

奶油…550g

低筋麵粉…500g

高筋麵粉…250g

杏仁糖粉＊…500g

蛋黃…2.5個（L size）

牛奶…50g

＊以西班牙產的馬爾科納杏仁粉加上等量的白砂糖混合而成。

上色用蛋液

全蛋…適量

咖啡精（Trablit）…少量

奶油酥餅麵團

1將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁糖粉混合過篩。

2把冷藏奶油用桿麵棍敲軟。和1一起倒入攪拌機的鋼盆中，用手抓揉混合。

3用雙手搓成鬆散的沙粒狀（搓沙法）。

4把蛋黃和牛奶倒進缽盆裡，用打蛋器混合。

5把3用槳狀攪拌頭以低速攪拌，並立刻加入4攪拌混合。

6攪拌到沒有粉末殘留後把麵團取出，用保鮮膜包起來。放入冷藏室醒麵至少1小時，可能的話就醒麵一晚。

上色用蛋液

1把全蛋加上咖啡精打成蛋液後，用濾網過濾。

完成製作

1把奶油酥餅麵團用桿麵棍桿成5mm厚，用直徑4cm的菊形模型裁切。鋪排在烤盤上。

2薄薄的刷上一層上色用蛋液。在室溫下放置片刻，等乾燥之後再刷一次。

3用兩齒的叉子在表面畫出直線，然後再交叉畫上斜線。

4用160℃對流烤箱（風門打開）烘烤約20分鐘。

POINT

‧為了做出酥酥鬆鬆的口感，一定要確實做好搓沙的步驟。因此，奶油必須在冰箱裡充分冷藏過，再用桿麵棍敲打至不留硬芯的柔軟度。奶油太軟的話麵團容易軟塌，相反的若是太硬的話，則容易殘留結塊。

‧麵團要烘烤到幾近燒焦的程度，才能讓杏仁糖粉中的杏仁和奶油的香氣充分散發出來。這個重點也適用於其他的烘焙糕點。

◎甜筒捲心餅

從輕輕一咬就碎裂的薄脆餅皮中溢出來的，

是入口即化的濃郁果仁糖奶油餡，是一款充滿堅果香氣的奢華甜點。

杏仁角的鮮紅顏色是增添可愛感的重點。

材　料　[4.5cm、145個份]

◉甜筒捲餅皮

奶油…280g

白砂糖…304g

杏仁糖粉（p20）…180g

蛋白…375g

低筋麵粉…280g

◉果仁糖奶油餡

苦巧克力（可可含量55％）…100g

果仁糖（杏仁）…1kg

◉裝飾用杏仁

杏仁角…適量

食用色粉（紅）…適量

口徑3cm、高度15cm的甜筒模型。多準備幾個才方便。

甜筒捲餅皮

1奶油用微波爐稍微加熱過，再用打蛋器攪打成乳霜狀。加入白砂糖充分攪拌混合。

2加入杏仁糖粉，攪拌到沒有粉末殘留。

3加入約1/2量的蛋白，以避免拌入空氣的方式攪拌混合。拌勻之後把剩下的蛋白加入，再以同樣方式拌勻。

4加入事先過篩的低筋麵粉攪拌混合。

5充分混合拌勻，直到沒有結塊殘留、變成光滑細緻的麵糊。

6填入裝有直徑6mm圓形花嘴的擠花袋中。在烤盤上擠成略厚、直徑1.5cm的圓形。

7把烤盤稍微拿起來，在操作台上輕摔，讓麵糊薄薄攤開。

8用180℃的烤箱（開風打門）烘烤約10分鐘，讓餅皮充分上色。

9把剛出爐的柔軟餅皮，用手指塞到甜筒模型中。為了避免餅皮冷掉，最好在烤箱門的附近盡快完成。

10靜置片刻，讓餅皮定型。

11在甜筒型模的開口處用手敲一敲，把餅皮倒扣出來，在室溫下放涼。

果仁糖奶油餡

1把苦巧克力隔水加熱融化。加入果仁糖，用橡皮刮刀攪拌至光滑細緻。

裝飾用杏仁

1把杏仁角用水淋濕，撒上紅色食用色粉混合均勻。利用烤箱的餘熱（100℃以下）烘乾。

完成製作

1把果仁糖奶油餡填入裝有直徑6mm圓形花嘴的擠花袋中，擠入甜筒餅皮裡。

2擠好之後，沾上裝飾用杏仁。

3排放在烤盤上，在室溫下靜置到果仁糖奶油餡凝固。

◎奶油酥餅

帶著濃濃的杏仁及奶油香氣的基本款酥餅。

必須充分烤過才能讓食材的香氣散發、展現出酥鬆口感。

在上色用蛋液中加入咖啡精，以加深烘烤色澤。

材　料　[直徑4cm，300片份]

◉奶油酥餅麵團

奶油…550g

低筋麵粉…500g

高筋麵粉…250g

杏仁糖粉＊…500g

蛋黃…2.5個（L size）

牛奶…50g

＊以西班牙產的馬爾科納杏仁粉加上等量的白砂糖混合而成。

上色用蛋液

全蛋…適量

咖啡精（Trablit）…少量

奶油酥餅麵團

1將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁糖粉混合過篩。

2把冷藏奶油用桿麵棍敲軟。和1一起倒入攪拌機的鋼盆中，...

PUISSANCE
井上佳哉

手指餅
果醬圓餅
巧克力沙布列
甜筒捲心餅
蝴蝶酥
奶油酥餅
椰子球
軟木塞
杏仁餅
柳橙
核桃
開心果
櫻桃
松子
鳳梨

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