小廚房的事前準備

烹飪前的二三事

　　這本食譜書主要是介紹一鍋到底的料理，顧名思義，食物的處理、烹調過程都相當簡約，以便減少烹飪時體力與精力的負擔，而且能快速上菜。然而在家中鍋具有限的狀況下，要同一時間上菜，就必須先思考今天要做哪些菜？進一步規劃煮食的順序，包括食材準備的步驟、每道菜的烹煮時間與方法等，經過充分安排後，快速搞定三至四人份的小家庭料理，並不如想像中的困難。

通常要煮三、四人份的料理時，我會有一盤蔬菜、一份肉類料理、一道用烤箱可以完成的菜色及一鍋湯，如此較能符合營養上的需求及兼顧色彩搭配的視覺效果。如果能夠買到有兩層蒸鍋的電鍋，那麼就能同時準備好米飯與一道菜，其餘的時間就可以好整以暇的準備青菜和湯品。只要靈活調配鍋具的使用，一小時內讓四個人坐下來吃頓美好的餐點，就是一件非常容易的事了。

簡單鍋具創造滿桌的幸福佳餚

剛結婚那一年在紐約的生活，家裡僅有平底鍋、湯鍋與電鍋，就這三種鍋，搞定我們在紐約365天的胃口。其實，鍋子的類型不需要很多，透過不同的料理方式就能變化菜色，如果您家中也只有這三種鍋，請放心，書中所介紹的料理也能輕輕鬆鬆完成。

這裡是以一般家庭常見的平底鍋、鑄鐵鍋、電鍋、砂鍋、壓力鍋作為主要的料理器具，不過，鍋具只是工具，同樣的食材與作法，是可以互相替換不同的鍋具運用，不侷限於書中所使用的鍋具，例如砂鍋料理通常也能用一般湯鍋或者小型鑄鐵鍋來煮；壓力鍋料理也可以用一般的湯鍋或者鑄鐵鍋完成，只是烹飪的時間拉長而已。同理，不一定要買昂貴的鑄鐵鍋才能完成書中鑄鐵鍋料理，使用有蓋子的一般鍋具，也是可以煮出絕妙好滋味唷！

平底鍋

結婚前，對於烹飪一竅不通的我，還記得大學時的某天，心血來潮想要炒一道高麗菜，好與下班回家的爸爸一同開心晚餐，卻因為不知道如何掌控油溫，也不了解如何判斷食材是否已經熟透，結果整盤菜炒得黑黑爛爛的，既無賣相，味道也很普通，雖然父親終究是眉開眼笑的將一整盤吃光光，但自此我對烹飪始終卻步，有一種不知如何下手的無措之感。

結婚後，婆婆先知灼見，知道我們住紐約必得自己開伙，因而特別訓練我一小段時間。從如何判斷鍋熱、何時該下油、油量多少的控制等細節與技巧，她是牽著我的手一步一步慢慢教，讓我在人生地不熟的紐約，可以透過網路食譜的摸索及觀看台灣料理節目中，逐步複製出接近家鄉味的菜餚。而平底鍋，就是當年婆婆教導我做菜所使用的鍋具，也是開始學習料理的烹飪工具。

平底鍋的材質多元，有不沾鍋、鐵鍋、銅鍋、不銹鋼等各式材質，而我書中使用的是一般的不沾平底鍋。它可以應用的菜色相當廣泛，不過仍以煎、炒的料理為主，舉凡煎餃、煎蛋、煎法國吐司、炒麵、各類中式炒菜等，用平底鍋通通可以搞定。如果使用是底部較深的平底鍋，也能做出書中推薦用鑄鐵鍋料理的義大利麵，可說是用途廣泛，最適合烹飪新手的實用鍋具。

Box／IRENE的美西灶腳

不沾平底鍋使用上與清洗都很方便，加上用油量少，對於一般烹調新手而言，料理成功率高，可以提升烹飪的興趣。然而，不沾鍋的塗層很可能因為尖銳物品或使用鍋鏟、清洗方法的不當而破壞塗層或是使塗層剝落。若發現有此情形，應立即更換新鍋，以免將化學塗層吃下肚，危害健康。我大約每三到四個月就會更新手邊使用的不沾鍋，對我而言，不沾鍋是好朋友也是消耗品，定期更換可以為家人的健康把關。

　　鑄鐵鍋

第一次與鑄鐵鍋相遇，是在一位日本朋友的廚房裡。她告訴我那是她的結婚禮物，當時覺得有些不可思議，一個顏色漂亮但重得要命的鍋子，她卻視如珍寶，特別從日本運到紐約。她跟我分享了用鑄鐵鍋煮飯的好處，那是在一個風和日麗的午后，溫柔的陽光讓鑄鐵鍋的色彩看起來特別鮮豔飽滿。後來，我在美國的美食雜誌以及廚具店中，不斷看到它美麗的身影，最終在暢貨中心我找到了價格實惠的鑄鐵鍋，開啟了我的試驗之旅。

本書使用的鑄鐵鍋有兩種，一種是鍋內有上琺瑯的鑄鐵鍋；另一種是未塗層的生鐵鍋。前者因為裡面有琺瑯塗層，所以可直接使用，不需要塗油養鍋。如果使用完畢後有黏鍋現象，就先用溫水泡著等鍋子降溫後，再用海綿輕輕刷洗，通常都能清洗乾淨。每次洗淨後可用乾布擦拭、陰乾即可，不要急著蓋上鍋蓋收起來。如果擔心邊緣生鏽，可以用一張餐巾紙將鍋蓋與鍋體隔開。

鑄鐵鍋開始預熱的時間雖然較長，但溫度恆定，只是移動鍋子時，務必戴上手套，以免燙手。火侯上建議一律開小火，避免鍋底燒焦。至於鑄鐵鍋廠牌間的品質差異並不大，以美國平價品牌為例，它的品質穩定，一樣能煮出好滋味，因此不需要一味追求漂亮的法國鑄鐵鍋，一般的琺瑯鑄鐵鍋多半也能燉出好菜喔！

Box／IRENE的美西灶腳

小圓鍋是我燉湯、滷東西以及煮粥的好夥伴，而26公分的淺圓鍋則是用來做壽喜燒、義大利麵、燉飯或當作烤盤。至於波浪鑄鐵鍋就是煎牛排、羊排的好選擇，選購上可以考量家中人數、自己的肌肉強度（因為很重是鑄鐵鍋的共通特性）以及喜歡煮的食物類型等因素決定。

　　至於未塗層的生鐵鍋，通常會標示出廠前是否已先養好鍋，有些廠牌會說明第一次使用不必開鍋，建議購買前要看清楚說明書。生鐵鍋的開鍋多半需要用清水與軟布刷，將鍋面裡外都仔細刷洗過後，置於瓦斯爐以小火烤乾鍋中水分，並塗上薄薄一層食用油即可，這也是每次使用過清洗後的養鍋方法。透過每次順手的清洗與烤乾過程，不但能避免生鐵鍋因潮濕而生鏽，再者，久而久之形成的一層油膜，對於煎雞腿、豬排時，還有不沾鍋的效果唷。

鑄鐵鍋料理

南瓜奶油貝殼麵

算一算待在美國的時間，總共過了四個萬聖節。第一年的萬聖節在紐約曼哈頓，天寒地凍裡，參加了萬聖節遊行，也是來美國這幾年唯一一次趁著節日湊熱鬧的經驗。除了萬聖節party外，每逢萬聖節季，超市裡賣著大小不一、形狀各異的南瓜，讓我真想通通搬回家。南瓜除了外型討喜外，營養價值也很高，南瓜煮熟後的質地很適合做成濃湯或者醬汁，這道南瓜奶油義大利麵的發想就是這樣來的，煮熟後的南瓜與奶油高湯醬汁充分融合後，沾附於貝殼麵上，每一口層次感豐富，色澤也討喜，大人小孩都喜歡！

分量

南瓜薄片　適量(約1碗分量)

貝殼麵　2人份

洋蔥 適量（切絲）

小番茄 10顆（切對半）

鮮奶油60ml

高湯500ml

帕馬森起司 少許

蘿勒葉少許

鹽少許

作法

1南瓜切薄片、洋蔥切絲、兩人份貝殼麵以及小番茄切對半放入鑄鐵鍋中。加入鮮奶油60ml 、

　雞高湯或一般高湯500ml，並加水至所有湯水淹過鍋中所有食材。

2開中小火，稍微攪拌一下，待鍋中湯滾後，轉小火繼續煮到湯汁變濃，加入少許帕馬森起

司、鹽及羅勒葉，即可起鍋。

平底鍋料理

泡菜炒豬肉

每次走進日本超市，買幾盒火鍋肉片回家是必備的習慣。火鍋肉片使用方便，以前一個人在紐約念法學院的時候，我會將一整盒火鍋肉片分裝成幾小袋，每次煮麵或炒菜時，取一小包出來，一人份料理很快就能上桌。雖說一人料理不易準備，若事先將食材分裝處理好，那麼為自己下廚並不是一件很麻煩的事，既然不麻煩也就比較不會缺乏動力。這是我為自己下廚時最常做的一道料理，白米飯煮好，炒一盤泡菜豬肉，再來一杯啤酒，誰說一個人不能吃得簡單，心靈與味蕾卻是滿足而豐盛的呢？

分量

蒜片／蔥白 適量

香菇4朵（切片）

泡菜1大匙

醬油 1匙

香油 少許

作法

1將蒜片、蔥白下鍋爆香後，下香菇片與1大匙泡菜一起炒香。

2將豬五花肉片下鍋一起拌炒，待肉片大致熟後，加1匙醬油與少許香油，拌炒至豬肉熟透

即可。

砂鍋料理

白菜千層豬肉鍋

在美國的日本超市特價購入這個小砂鍋，使用頻率之高，讓這只小砂鍋買得很划算。砂鍋燉煮白菜效果超級好，開小火燉煮約20分鐘白菜就軟了，清甜的湯頭無論作為火鍋湯底或者獅子頭都非常適合。砂鍋料理中介紹的菜色基本上都可以用鑄鐵鍋的小鍋完成，兩者的保溫效果都很好，因砂鍋不適合煎炒食物太久，通常只能簡單爆香，所以如果讀者擔心砂鍋的效能，可以改用鑄鐵鍋湯鍋或者一般湯鍋料理。

分量

白菜1／4顆

火鍋豬里肌肉片半盒

醬油1匙

味醂1匙

濃縮柴魚高湯1茶匙（可用市售鰹魚粉替代）

作法

1將白菜洗乾淨，兩片白菜夾一片火鍋豬肉片，切成段。

2將夾好豬肉的白菜排進砂鍋裡，全部塞滿即可。

3加醬油、味醂各1匙，濃縮柴魚高湯1茶匙（亦可用1小匙鰹魚粉代替）入鍋，並倒入開水

至鍋中一半高度，蓋鍋蓋燉煮30分鐘即可起鍋。

Tips：

如果有自製柴魚高湯當然最好，若擔心市售柴魚濃縮高湯與鰹魚粉為不健康的人工調味料，不加也沒關係，透過鹽及醬油來增加鹹味，白菜煮出來的湯自然帶有甜味。

小廚房的事前準備

烹飪前的二三事

　　這本食譜書主要是介紹一鍋到底的料理，顧名思義，食物的處理、烹調過程都相當簡約，以便減少烹飪時體力與精力的負擔，而且能快速上菜。然而在家中鍋具有限的狀況下，要同一時間上菜，就必須先思考今天要做哪些菜？進一步規劃煮食的順序，包括食材準備的步驟、每道菜的烹煮時間與方法等，經過充分安排後，快速搞定三至四人份的小家庭料理，並不如想像中的困難。

通常要煮三、四人份的料理時，我會有一盤蔬菜、一份肉類料理、一道用烤箱可以完成的菜色及一鍋湯，如此較能符合營養上的需求及兼顧色...

前　言

　　「你還不會煮飯，要怎麼結婚呢？｣這是媽媽在為我準備結婚儀式的過程中，曾經提到的一個想法。當時我不以為然，認為這個時代的兩性分工已不若以往傳統家庭男外女內的模式，誰說女生應該要會煮飯、會照顧人才能進入婚姻？關於家事，應該是由雙方一起分擔。

當然，在結婚將近七年後，這個想法仍然沒有改變，只是從沒期待能在廚房裡玩出什麼花樣來的自己，沒想到在廚房的時間待久了，竟也漸漸摸出滋滋有味的興趣，無論是處理食材、安排烹煮步驟、配色擺盤等，意外地慢慢累積出經驗與淺薄的想法，透過這本食譜書與各位分享我的超簡單煮食哲學。

所謂超簡單，是只用一個鍋子，就煮出一道美味料理，不用疲於奔命的洗鍋，也不用很麻煩地處理各項食材，因此，本書非常適合作為沒有多餘時間與心力料理三餐或者烹飪新手的入門書。

我是在洛杉磯的小公寓裡完成這本書，可取得的中式食材或多或少與台灣超市有些差異，但找尋食材做出心中想要的那個味道，是我異鄉生活樂趣的重要來源。透過烹飪的過程，不但安慰了自己與先生想家的那一份寂寞，也從沒有設限的料理生活中，調整自己樣樣尋求規則的個性。

此書能夠順利完成，要特別感謝我先生對於眼前食物總是不問內容、不計口味，無怨無悔的吃完，這是對廚師的最大鼓勵。也希望您能從字裡行間與一張張的照片裡，感受到我對料理濃濃的熱情與用心，一起體驗生命中每個愉悅而美好的片刻。

前　言

　　「你還不會煮飯，要怎麼結婚呢？｣這是媽媽在為我準備結婚儀式的過程中，曾經提到的一個想法。當時我不以為然，認為這個時代的兩性分工已不若以往傳統家庭男外女內的模式，誰說女生應該要會煮飯、會照顧人才能進入婚姻？關於家事，應該是由雙方一起分擔。

當然，在結婚將近七年後，這個想法仍然沒有改變，只是從沒期待能在廚房裡玩出什麼花樣來的自己，沒想到在廚房的時間待久了，竟也漸漸摸出滋滋有味的興趣，無論是處理食材、安排烹煮步驟、配色擺盤等，意外地慢慢累積出經驗與淺薄的想法，透過這本食譜書與各位分享我的超簡...

前言
小廚房的事前準備
Irene常用鍋具心得報告

PART1鑄鐵鍋料理
南瓜奶油貝殼麵
奶香蘑菇義大利麵
番茄義大利麵
黑胡椒牛小排
蘋果咖哩
泰式椰奶咖哩海鮮湯
泰式檸檬松阪豬
豬肉壽喜鍋
紙包味噌蒸魚
紙包南洋香茅蝦
紙包檸檬雞胸肉
紙包蘆筍時蔬
可樂雞翅
摩洛哥烤雞
白酒燉雞
白酒蒜香海瓜子
蒜香檸檬雞腿排
蒜泥白肉
啤酒燒豬五花
紹興燒豬小排
馬鈴薯燉肉
萬用肉燥
鮮菇燉飯
香菇肉粥
蓮藕蒟蒻煮
紅棗豆腐湯圓

PART2平底鍋料理
蜜汁雞翅
泡菜Masago炒烏龍麵
日式炒烏龍麵
彩椒洋蔥炒雞肉
照燒鮭魚排
洋蔥炒蛋
番茄炒蛋
泡菜炒豬肉
洋蔥炒豬肉片
炒馬鈴薯絲
塔香豬肉
塔香海瓜子
豬肉蔬菜捲
蔥蛋捲

PART3砂鍋料理
白菜千層豬肉鍋
白菜燉豆腐
栗子香菇燒雞
砂鍋花干雞
三杯杏鮑菇
味噌牛肉鍋
咖哩烏龍麵
泡菜牛肉粉絲
鮮蝦粉絲煲
香菇炊飯
麻婆豆腐
螞蟻上樹

PART4電鍋料理
山藥排骨湯
茶香雞湯
蒜蓉蒸蝦
瓜仔肉
粉蒸排骨
豉汁排骨
南瓜炊飯
高麗菜飯
蓮子木耳甜湯
芝麻麻糬

PART5壓力鍋料理
可樂燒豬肋排
番茄燉牛肉
紅燒牛筋

特別篇：小家庭四人份晚餐菜單
亞洲風味晚餐
番茄炒蛋、三杯烏賊、泡菜炒烏龍麵、茶香蓮藕雞湯
異國風味晚餐
酪梨沙拉、羅勒煎蛋捲、摩洛哥烤雞、香煎牛小排

附錄：常見問題Q&A
索引：日日美味提案

前言
小廚房的事前準備
Irene常用鍋具心得報告

PART1鑄鐵鍋料理
南瓜奶油貝殼麵
奶香蘑菇義大利麵
番茄義大利麵
黑胡椒牛小排
蘋果咖哩
泰式椰奶咖哩海鮮湯
泰式檸檬松阪豬
豬肉壽喜鍋
紙包味噌蒸魚
紙包南洋香茅蝦
紙包檸檬雞胸肉
紙包蘆筍時蔬
可樂雞翅
摩洛哥烤雞
白酒燉雞
白酒蒜香海瓜子
蒜香檸檬雞腿排
蒜泥白肉
啤酒燒豬五花
紹興燒豬小排
馬鈴薯燉肉
萬用肉燥
鮮菇燉飯
香菇肉粥
蓮藕蒟蒻煮
紅棗豆腐湯圓

PART2平底鍋料理
蜜汁雞翅
泡菜Masago炒烏龍麵
日式炒烏龍麵
彩椒洋蔥...