原味餅乾

餅乾麵團的作法

本篇介紹基本餅乾麵團的作法。麵團完成後，參照P.10～13A～H的8種方法成形、烘烤吧。由於麵團狀態必須配合成形法而不同，因此配方比例會有所差異，但麵團本身的製作方法是一樣的。此處用【成形A‧壓模、成形B‧先切再烤】做說明。

材料

奶油（明治發酵奶油‧無鹽）…100g

鹽…1/5小匙

糖粉…70g

全蛋（M尺寸）…40g

A

低筋麵粉（Dolce）…150g

低筋全麥粉（細粉）…50g

事前準備

‧混合A後過篩

‧將蛋取出恢復室溫

POINT

‧「所有材料務必回溫再製作」。奶油、蛋、麵粉都要恢復到室溫（20～25℃）。

‧讓奶油「軟化」，但要注意別讓奶油融化。

如果奶油融化，乳化結構會被破壞而成液體狀，如此一來空氣會散失，烤出來的餅乾口感就不酥脆。軟化奶油時，如果室溫在20℃以上且時間充裕，可以選擇方法1；天氣較冷或沒時間等30分鐘的話，可以用方法2‧3；擔心方法2‧3會讓奶油融化的人，可以選擇方法4。

‧混合粉類時，盡量成鬆散狀後再整成一團，成品才會有酥脆感。麵團若混拌太多次，餅乾烤好後會很硬，因此注意不要過度揉捏。

軟化奶油的方法

方法1

奶油切小塊後，置於室溫（20～25℃）30分鐘以上。如果室溫在30℃左右，長時間放置會造成奶油融化，要小心。

方法2

將奶油放進耐熱容器，利用500W微波爐加熱15秒。如果沒有變軟，就再繼續加熱5秒，一邊觀察一邊調整。

方法3

在料理盆中撒糖粉（從指定分量中取用），將切好的奶油放進盆中，轉動料理盆同時隔著遠火加熱。

方法4

用手指按壓奶油使其軟化呈乳霜狀，將沾黏在手指上的奶油刮乾淨放回料理盆中。

原味餅乾

餅乾麵團的作法

本篇介紹基本餅乾麵團的作法。麵團完成後，參照P.10～13A～H的8種方法成形、烘烤吧。由於麵團狀態必須配合成形法而不同，因此配方比例會有所差異，但麵團本身的製作方法是一樣的。此處用【成形A‧壓模、成形B‧先切再烤】做說明。

材料

奶油（明治發酵奶油‧無鹽）…100g

鹽…1/5小匙

糖粉…70g

全蛋（M尺寸）…40g

A

低筋麵粉（Dolce）…150g

低筋全麥粉（細粉）…50g

事前準備

‧混合A後過篩

‧將蛋取出恢復室溫

POINT

‧「所有材料務必回溫再製作」。奶油、蛋、麵粉都要恢復到室溫（20～25℃）。

‧讓奶...

【前言】

開始製作之前

‧製作變化版的餅乾之前，請先熟讀基本版的製作方法再開始。

‧粉類先過篩再使用

使用泡打粉或複數的粉類時，請先一起過篩。

此種情況會在材料表的地方一併以A表示。全麥粉一起過篩時，雖然會因顆粒較大而有些許殘留在篩網上，但由於它能產生香氣，所以還是混合加入。

（全麥粉分為細粉與粗粉〈全麥粗粉〉）。材料表指定細粉時，請使用全麥細粉。）

‧雞蛋使用Ｍ尺寸

作法中指定重量時，請將蛋打散後再取需要的量。

如果只是使用蛋白做接合或塗抹表面，打散之前先取出需要的量再打散。

如果蛋白的單位是用「個」表示，以一個約35g計算。

‧為了讓製作餅乾的砂糖容易和奶油融合，推薦使用糖粉或粉狀黃糖。

跟其他材料一樣，每道食譜都會標示出推薦使用的糖類。

如果手邊剛好沒有，須以其他糖類替代時，最好使用上白糖。

（糖分高會導致水分增加，使用時減少5%的量為佳。）

‧麵粉與奶油會因種類不同而影響餅乾的風味、香氣、口感，

因此每道食譜中的材料都是考慮過口感與風味後才載於其中。　

請務必試著以指定的商品製作。

如果指定商品難以入手，雖然無法保證能做出相同的成品，但最好使用超市就有販售的無鹽奶油（雪印‧四葉‧明治乳業等）以及紫羅蘭（日清製粉的低筋麵粉）（註：可用性質相近的水手牌超級蛋糕粉替代）。

‧建議使用高筋麵粉當手粉。材料表中不會標示出手粉。

‧烘烤前，烤箱請先預熱。預熱溫度跟烘烤溫度相同。

‧本書使用的烤箱是瓦斯烤箱。

依機型不同會有些許差異，如果照規定的時間烘烤還是不夠的話，就將時間延長，以烤色判斷。

如果每次都必須延長時間，可以試著將指定溫度調高10度。

相反的，如果比指定時間更快上色或烤出焦色，可以試著將溫度調低。

‧善用冰箱跟瓦斯爐。製作過程中材料太硬就加熱，太軟就冷藏降溫，讓奶油跟麵團維持在容易製作的狀態再作業吧。

【前言】

開始製作之前

‧製作變化版的餅乾之前，請先熟讀基本版的製作方法再開始。

‧粉類先過篩再使用

使用泡打粉或複數的粉類時，請先一起過篩。

此種情況會在材料表的地方一併以A表示。全麥粉一起過篩時，雖然會因顆粒較大而有些許殘留在篩網上，但由於它能產生香氣，所以還是混合加入。

（全麥粉分為細粉與粗粉〈全麥粗粉〉）。材料表指定細粉時，請使用全麥細粉。）

‧雞蛋使用Ｍ尺寸

作法中指定重量時，請將蛋打散後再取需要的量。

如果只是使用蛋白做接合或塗抹表面，打散之前先取出需要的量再打散。

如果蛋白的單位是用「...

PART 1
利用8種成形法製作各式各樣的餅乾……P..6

PLANE COOKIES
基礎餅乾 餅乾麵團的製作方法……P.8
8種成形法……P.10
◎壓模、先切再烤、雪藏、用手揉圓……P.10～11
◎擠花、水滴塑型、烤後再切、入模烘烤……P.12～13
果醬夾心……P.14
葡萄乾夾心……P.15
條紋與方格餅乾……P.16
螺旋餅乾……P.17
巧克力夾心與堅果咖啡餅乾……P.18
雪球餅乾……P.19
奶茶餅乾……P.20
堅果與糖粒餅乾……P.21
果乾＋麥片的水滴餅乾、花生＋黑胡椒的水滴餅乾……P.22
肉桂夾心餅乾……P.24
焦糖杏仁脆餅……P.25
奶油乳酪布列塔尼酥餅、榛果布列塔尼酥餅……P.26

PART 2
香、酥、脆，各種不同的烘焙點心……P.32

PLANE SCONES
司康TYPE 1……P.34
＊草莓牛奶司康、黃糖香蕉司康……P.36
司康TYPE 2……P.38
＊巧克力司康、橄欖司康與乳酪司康……P.40

PLANE MERINGUE
蛋白霜烤餅……P.42
岩石蛋白霜烤餅……P.44
蛋白霜花朵烤餅……P.45

PLANE BISCOTTI
義式脆餅……P.46
卡布奇諾義式脆餅與南瓜義式脆餅……P.48
藍莓義式脆餅……P.49

LANGUE DE CHAT
貓舌餅……P.50
雪茄餅與號角餅……P.52
抹茶歐蕾餅……P.53

PLANE TUILES
瓦片酥……P.54
芝麻瓦片酥與可可瓦片酥、覆盆子瓦片酥與開心果瓦片酥……P.56

FINGER BISCUIT
手指餅乾……P.58　
椰香手指餅乾與杏仁手指餅乾……P.60
心型可可手指餅乾……P.61

開始製作之前……P.5
COLUMN 送禮、招待客人……P.28～31
基本材料、基本工具……P.62～63

PART 1
利用8種成形法製作各式各樣的餅乾……P..6

PLANE COOKIES
基礎餅乾 餅乾麵團的製作方法……P.8
8種成形法……P.10
◎壓模、先切再烤、雪藏、用手揉圓……P.10～11
◎擠花、水滴塑型、烤後再切、入模烘烤……P.12～13
果醬夾心……P.14
葡萄乾夾心……P.15
條紋與方格餅乾……P.16
螺旋餅乾……P.17
巧克力夾心與堅果咖啡餅乾……P.18
雪球餅乾……P.19
奶茶餅乾……P.20
堅果與糖粒餅乾……P.21
果乾＋麥片的水滴餅乾、花生＋黑胡椒的水滴餅乾……P.22
肉桂夾心餅乾……P.24
焦糖杏仁脆餅……P.25
奶油乳酪布列塔...