首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔（Oysters Rockefeller）

　　英國愛爾蘭諷刺文學大師強納森．斯威夫特（Johathan Swift）寫過一則名句：「他是第一個吃鮮蠔的勇者。」

　　鮮蠔要不就是免費食物，在家附近的水域隨處可見，平凡無奇，要不就是引人懷疑的陌生物體。在羅馬人入侵英國之前，英國人對鮮蠔十分陌生。羅馬人嗜吃鮮蠔，考古學家與建築工人幾乎在每條他們興建的道路下都發現大量蚵殼，史料也顯示，英國東南部的惠斯普爾漁村（Whitstable）在2000年前就會養蚵。當時人們通常採取生食，因此你能想見一列行軍邊吃蚵邊丟殼的畫面，但如今鮮蠔已成為全球上等餐廳的美味佳餚。

　　蓋上醬汁的烤生蠔，大受好評跟許多名菜一樣，鮮蠔洛克菲勒是為了滿足飢餓的饕客而誕生。

　　約在1840年，曾在法國學習廚藝的安東尼奧．艾爾西亞托（Antonio Alciatore）揮別紐約，往南替自己的廚師生涯開闊未來。他來到族群大熔爐的路易斯安那州，那裡既受到歐洲的深遠影響，又沉迷於巫毒教，當地人碰巧也會說法語。

　　安東尼奧在那裡開了一間餐廳，就叫做「安東尼奧餐廳」，菜單融合當地菜餚與他在南法馬賽時學到的經典料理。這家餐廳廣受歡迎，旋即躍居全市最受歡迎的餐館。他也開始收集並供應全球最優的美酒佳釀，這項傳統延續至今，儘管2005年酒窖遭卡崔娜颶風摧殘，亦未動搖。

　　在1880 年前後，安東尼奧把餐廳傳給兒子朱勒斯（Jules），招牌菜是五花八門的蝸牛料理，有用大蒜與香料慢燉，也有佐上番茄辣醬。1899年的某天晚上，朱勒斯面臨食材不足的窘境，餐廳客滿，廚房裡蝸牛不夠，他又得端出熱呼呼的開胃菜才行。

　　他環顧食物貯藏室，看見了鮮蠔。鮮蠔在當地十分常見，也是美國南部的家常菜餚，但始終只有一種料理方式—生食。朱勒斯決定做個改變。他把香料與珠蔥攪拌均勻，加進麵包粉，覆蓋在鮮蠔上頭並拿去烤。一道簡單迅速、賣相極佳的菜餚就此出現。某位顧客品嚐完這道味道濃厚的料理之後說：「我比洛克菲勒更富有了。」

向世界首富洛克菲勒致敬

　　另外一個版本的故事則說，朱勒斯看見醬汁的綠色，聯想到綠油油的美鈔，決定讓菜名帶有「世界首富」的意涵。無論如何，這道料理的名字取得很好，因為洛克菲勒不只家財萬貫，還是當時的全球首富。他採取積極凶猛的商場策略，旗下的美孚石油主宰美國的石油供應。他安然挺過一波波景氣循環，賺進將近100億美元的個人財產。

　　用這道菜向他致敬可謂再適合不過，鮮蠔的地位也跟著水漲船高。鮮蠔不再是人人吃得起的廉價食物，而是企業家與銀行家的首選開胃菜，象徵著洛克菲勒背後的美國夢。

　　在此之前，很少地方會供應煮熟的鮮蠔，這道青綠生猛的海鮮佳餚迅速聲名遠播。鮮蠔的味道鮮美濃厚，帶著盛夏海邊的氣息，搭配著混合麵包粉的鮮綠香料醬汁，吸引了大批饕客前往安東尼奧餐廳一嚐究竟，政商名流紛紛湧入。

　　然而，沒人能取得這道菜的作法。由於朱勒斯對誰都不信任，於是他把配方藏在心底，從未寫下來，後來也只以口頭方式傳給家人。其他餐廳也供應鮮蠔洛克菲勒，但味道正宗的僅此一家，別無分號。

　　對模仿者而言，最大問題在於醬汁的綠色從何而來，就連1980年代的實驗分析也找不出正確答案。廚師可以靠菠菜輕易做出同樣的顏色，但從以前到現在，每個在安東尼奧餐廳吃過這道料理的廚師都不認為裡頭有加菠菜。

　　可是也別絕望，安東尼奧餐廳這家全美歷史最悠久的家族餐應依然健在，你可以親自前往品嚐，猜一猜作法為何。



拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞（Chicken Marengo）

　　乍看之下，把螯蝦、雞肉、雞蛋和康乃克白蘭地酒一起料理十分不搭調，但廚師有時迫於情勢不得不把創意發揮到淋漓盡致，義式白酒燉雞就是因此而誕生。

　　這道菜能贏得美食家的心，因為背後有一段克服逆境的故事，也許是因為結合鮮嫩雞肉、香甜番茄和螯蝦，再由雞蛋與醃橄欖畫龍點睛，撩撥了食客的心弦（加入醃橄欖是後來才出現的作法，可謂神來之筆）。

　　就本質而言，義式白酒燉雞是一道簡簡單單的料理，但整體來看又充滿驚奇，相當精采。

物資短缺，捕抓野味激發創作

　　根據傳說1800 年春天，拿破崙成為法國的第一執政，出兵攻打義大利北邊的奧地利領土。他的軍隊必須穿越凶險無情的阿爾卑斯山脈，補給線因而拉得又長又細，容易造成危險。

　　拿破崙深深相信「肚子是行軍的關鍵」，為了全軍與自己的肚子，他帶著一支盛大的食勤團隊，由瑞士出生的中年主廚杜南（Dunand）負責。我們不知道他的全名，但他的父親是孔代親王（Princes of Condé）的私人主廚，而孔代親王是法國有名的美食家。

　　1800年6月14日，法軍在義大利西北區皮埃蒙特（Piemonte）的馬倫哥（Marengo）意外遭受奇襲，在將近一日的酣戰過程，法軍幾乎都在敗戰邊緣。然而，由於拿破崙發揮軍事長才，加上增援部隊及時趕到，法軍終究取得關鍵勝利。拿破崙認為這是他一生最大的勝仗，而這也是他4年後登上法國皇帝的一大關鍵。

　　正當法軍在皮埃蒙特平原鼓足精神奮戰之際，杜南面對另一種截然不同的戰場。他知道拿破崙在上戰場前向來不會用餐，但下戰場後會立刻大快朵頤。

　　補給越來越缺乏，他只好派遣助手盡力尋找當地野味。他們帶回一隻骨瘦如柴的雞、4顆番茄、幾顆雞蛋、幾隻河裡抓來的小螯蝦，據說還有一個炒鍋。杜南迅速以軍刀切開雞肉，加入大蒜與番茄一起烹煮，額外搭配螯蝦與雞蛋，還用士兵的麵包做出油煎碎麵包片。

　　拿破崙一吃，愛得不得了，甚至下令這次出兵的每一場戰役結束後都得有這道料理。杜南只要有空就著手改良，在醬汁中加入白蘭地與雞蛋、或使用龍蝦等高級食材，藉以讓這道菜更像「古典料理」。然而拿破崙有些迷信，他堅持這道菜必須保持原狀，跟他取得重大勝利的那晚一模一樣。

　　時光會消弭傳說，許多犀利的學者甚至懷疑杜南當時是否身在馬倫哥。當時的歷史學家並不在意軍中由誰擔任廚師，有些史料甚至指出杜南在1800年仍替孔代親王掌廚。

　　然而， 最權威的料理書籍， 例如《拉魯斯料理全書》和《牛津飲食指南》（Oxford Companion to Food），皆把杜南當成義式白酒燉雞的發明者，也毫不懷疑這道菜與馬倫哥戰役有關。學者也確定這道菜發源於杜林城外的馬倫哥小鎮。

　　我個人認為每個人或多或少都想當個小拿破崙，而且在經過整日辛勞與通勤之後，還有什麼料理比義式白酒燉雞更合適呢？



搶救錯誤，臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔（Tarte Tatin）

　　有些食譜會永遠流傳下去，有些飯後甜點會有使人開心微笑的力量。如果菜單上有幾個字，會讓人分散給正餐的注意力，好給肚子留點空間吃飯後甜點的話，那一定會是「翻轉蘋果塔」了。

　　它的香甜焦黃，會讓你口水直流；它鬆脆的麵殼，一口咬下去的時候，會使你胃口大開，心情舒暢；麥芽糖的香氣，更會引你到魂牽夢縈的歡樂之地。烹飪很難達到完美，但是若有此類美食能讓你訴說的話，「翻轉蘋果塔」將會是一個很好的起頭。

「翻轉手法」，掩蓋烤焦成招牌名點

　　關於「翻轉蘋果塔」的故事，或多或少皆為餐飲界的人所周知。故事裡有一對名叫史蒂芬妮（Stéphanie）與凱洛琳．塔婷（Caroline Tatin）的姐妹花。她們兩人在1880年左右，於法國中部索洛涅（Sologne）地區的小鎮拉莫特伯夫龍（Lamotte-Beuvron），開了一間小旅館。

　　在19世紀末葉的時候，法國的飲食常反映出當地的風土特色：食材充滿了生鮮味，野豬肉搭配著野菜，加上新植林地裡現採的園中果類。獵人在狩獵的季節裡，會帶著各型大槍來打各種類小鳥，然後投宿於「塔婷旅店」中盡情地吃喝痛快。沉穩的凱洛琳負責外場接待，脾氣急躁的史蒂芬妮則負責廚房的工作。

　　烹飪學者至今都還在爭論，為什麼史蒂芬妮會把傳統的蘋果派烤成了一個上下翻轉的奇特模樣。某些學者相信，那是一個全然的錯誤所造成的。另有一些學者則認為，那是一項對蘋果食材燒焦後的偉大救援工程。

　　所有廚子都知道，做菜進度跟不上出菜時間表的慌亂會是什麼樣子。因此不難想像，當史蒂芬妮知道出菜時間緊迫時，會慌忙地將爐火升起，攪拌好蘋果與常用的奶油與糖，送入烤箱後就去忙別的事了。

　　我們不確切知道究竟發生什麼事讓史蒂芬妮分心了，但我們知道，燒焦的氣味一定會引起她的注意。蘋果拌料醬料燒焦後不能做出按原來計畫的甜點。一轉念，史蒂芬妮便抓起麵糰，揉搓出麵餅餡殼，試著在燒焦的部位上面放些食材，看看能不能挽救些什麼。

　　在法國索洛涅地區，其實早有食材包餡露放在糕餅表層的這類「翻轉布丁」之歷史傳統。偉大的法國名廚馬利安東尼．卡瑞蒙，在一百多年前也曾提到過某種在蛋糕表面鋪蓋蘋果切片，稱為「翻轉奶油大蛋糕」的甜點。因此，史蒂芬妮的即興之作，或許早有用「翻轉手法」可以讓食物起死回生的念頭。這種看法，應屬全然可信的。

　　史蒂芬妮預期燒焦的蘋果食材應會被搶救回來，但她絕不會料想到人們對這款熱騰騰剛出爐的新產品反應將會如何。出乎意料之外，顧客真的很喜歡，後來，這款甜點竟成了兩姐妹旅店的招牌名點。然而，法國偏遠林地小鎮中的一款蘋果塔，究竟是如何變成世界上最受歡迎的知名布丁呢？

你也可以翻轉櫻桃、番茄、橄欖等口味

　　馬克西姆大酒店將發明這款甜點的榮譽歸給了塔婷姐妹──塔婷姐妹自己卻稱這款甜點為「索洛涅水果塔」，這是依據她們家鄉的名稱而有的命名──「翻轉蘋果塔」的名稱遂於焉正式誕生了。

　　馬克西姆大酒店對「翻轉蘋果塔」的正式認可，確保了這款甜點在美食歷史中的地位（在美國則是與著名的烹飪家朱莉亞．蔡爾德的推薦有關），而「翻轉蘋果塔」成名之後的演化也很快速：你會吃到「翻轉櫻桃塔」，也會吃到番茄與橄欖製成的鹹口味翻轉塔。各種翻轉塔原先都使用薄殼麵皮，有些人卻力主使用鬆軟的泡芙皮來製作，會更好吃些。

　　我喜歡蘋果口味加上泡芙皮所烤製出來的產品。幸運的塔婷姐妹使用當地土產的法國「小皇后蘋果」，讓口感更好。但是，小皇后蘋果在我居住地區的一般蔬果雜貨店裡卻不易購得。為求質地良好，口感舒適，我喜歡使用英國進口的「考克斯」品種的紅蘋果、或澳大利亞「史密斯婆婆」品種的青蘋果作為首選材料。

　　多年以來，除了用料產地的不同之外，自從第一塊「翻轉蘋果塔」出爐以後，其天堂般的美味，幾乎都沒有多大的不同之處。



堅持「絕對」牌，流行天后瑪丹娜認可──柯夢波丹（Cosmopolitan）

　　要說哪一款酒最能和某個年代劃上等號，那可是非亮粉色、柑橘味的柯夢波丹莫屬了！它充分代表了美國的1990年代。尤其在那時候的紐約，幾乎人手一杯柯夢波丹。紐約洛克斐勒（Rockefeller）大樓著名的彩虹廳（Rainbow Room）時髦的酒客們像是怎麼也喝不夠，一杯接著一杯。

　　美國流行天后瑪丹娜（Madonna）啜飲柯夢波丹的名照，再加上熱門影集《慾望城市》（Sex and the City）裡凱莉．布雷蕭（Carrie Bradshaw）和姊妹淘們每週的雞尾酒宴，很快地，這款酒成為最熱門的新流行。

果汁公司行銷手法，帶動新配方

　　一切都要從1968年講起：美國優鮮沛（Ocean Spray）果汁公司的行銷團隊正絞盡腦汁，要將公司新產品蔓越莓果汁打進成年人的市場。他們在每一箱蔓越莓果汁的側面都加印了一份名叫《捕鯨叉》（Harpoon）的雞尾酒譜，由伏特加（Vodka）、蔓越莓果汁和萊姆汁所調成。這個新酒譜雖然不甚精巧，卻啟發了調酒師開始嘗試各式各樣的新配方，蔓越莓特調也就這樣廣為流傳。

　　1970年代，來自佛羅里達州南灘（South Beach）的女調酒師雪洛．庫克（Sheryl Cook），她對小紅莓特調的盛行堪稱功不可沒。

　　雪洛發現許多客人因為想要顯示自己崇高的地位，而點了馬丁尼（Martini），但又因為它的重酸口味而不喜歡喝，於是她決定要創出一款適合南灘客的新口味。

　　雪洛以萊姆口味的伏特加為底， 配上橘皮酒（Triple Sec）和萊姆汁來營造清爽又夠勁的口感；最後加入蔓越莓汁，讓賣相大大的加分。 至於為什麼把這款特調取名為柯夢波丹呢，雪洛說她的靈感來自於同名的女性流行雜誌，因為她想透過這款特調表達的，正是該雜誌倡行的現代新風潮！

占領酒吧、小說、《慾望城市》，人手一杯

　　相對於身分和歷史角色廣受爭議的雪洛．庫克（甚至有一派說法是壓根兒就不存在這個人），而來自1970年代麻塞諸塞州普羅溫斯頓（Provincetown）的約翰．肯（John Caine），無庸置疑地，他是把柯夢波丹變成全世界知名調酒的大功臣。

　　普城是當時同志社群的熱門景點，而且鄰近美國最主要的一個蔓越莓產區，使用了在地特產調出的柯夢波丹因此日漸盛行。數年後，約翰．肯轉移陣地，遠赴舊金山開設了自己的酒吧，也把柯夢波丹介紹給當地的酒吧圈。當時初嘗性解放的同志們，大批湧入各個酒吧飲酒作樂，柯夢波丹也就在這個時候進入了主流大眾文化。

　　美國作家亞米斯德．莫平（Armistead Maupin）在他的著名小說中，對舊金山酒吧社交場景有詳盡的描繪，柯夢波丹更進一步橫掃全美，最終占領了紐約，現身在《慾望城市》女主角們的酒杯裡。

　　至於誰是現代版的柯夢波丹之父呢？不是彩虹廳的名調酒師戴爾．第格洛夫（Dale Degroff），就是翠貝卡區（Tribeca）的歐第恩酒吧（Odeon）的調酒師托比．塞區尼（Toby Cechini） 。他們兩位都針對原先的配方做了相似的巧妙更動，以新鮮萊姆汁取代了瓶裝萊姆汁，並堅持只用「絕對牌」柑橘伏特加（Absolut Citron）為基酒。

　　這個改良配方很受到歡迎，而瑪丹娜對它的認可，更讓它永久取代了原有版本，成為新的經典。

首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔（Oysters Rockefeller）

　　英國愛爾蘭諷刺文學大師強納森．斯威夫特（Johathan Swift）寫過一則名句：「他是第一個吃鮮蠔的勇者。」

　　鮮蠔要不就是免費食物，在家附近的水域隨處可見，平凡無奇，要不就是引人懷疑的陌生物體。在羅馬人入侵英國之前，英國人對鮮蠔十分陌生。羅馬人嗜吃鮮蠔，考古學家與建築工人幾乎在每條他們興建的道路下都發現大量蚵殼，史料也顯示，英國東南部的惠斯普爾漁村（Whitstable）在2000年前就會養蚵。當時人們通常採取生食，因此你能想見一列行軍邊吃蚵邊...

前言：

一菜一故事，這回用舌尖品味歷史

「發現一道新菜給人的喜悅，遠勝過發現一顆新星。」

──法國第一位美食作家尚．安特爾梅．布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）

　　這是一段大膽、鋪張的話，但布里亞．薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上，也少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係，而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮，廚師的創意產物讓他陶醉。

　　薩瓦蘭在19 世紀是重要人物，也是公認的第一位美食家。他於1825 年出版了偉大的作品《味覺的生理反應》（The Physiology of Taste），該書著重於描寫美味和肥胖的議題，就算隔了一兩百年，至今仍可引起現代讀者的共鳴。

揭開大廚在名菜施展的魔法

　　我不算是美食家，應該是一位老饕或敏銳的觀察家。我熱衷於了解人們和食譜經歷的旅程、走過怎樣的故事，才來到今天的地位和形成今天的模樣。因此，有些菜餚總能使我著迷，它們通常是以一個人、一件事或甚至地名來命名。你可能會因此覺得，既然這種菜餚命名方式給了你第一個線索，剩餘的資訊自然會水到渠成，但事實上並非如此。

　　追溯料理的源頭和尋找新菜餚的工作，初期的進行非常困難。儘管布里亞．薩瓦蘭在美食界富有影響力和熱情，他卻從來沒有投入夠多的時間，去了解新菜餚當初是如何及為什麼被發明的。沒有將自己對料理的驚奇發現紀錄下來的，不只有他一人。

　　本書的宗旨在於，探索食物史上的偉大廚師曾施展出怎樣的料理魔法，揭開名菜的神祕面紗。長久以來，很多食譜都沒有被寫下來，而且，被紀錄時也往往無法保證是由菜餚的發明者所寫下。有時候會有好幾個人，在同時間發表相同的食譜，然而都沒有提及對方或指出食譜的來源。食物要多人共享，滋味才會比較好，食譜也是一樣，會迅速在不同的廚師及國家中流傳。因此，廚師經常會設法隱藏料理的具體細節，藉此保護其中的獨門配方不受抄襲、延長祕密的壽命和獨家食譜的地位，並且對老饕收取較高的費用。

　　本書共收錄50道食譜，每道菜背後都有一則故事，其中不乏曲折，且最後都有個精采美味的收尾！

　　這些菜餚的起源出乎意料之外地難以追溯，雖然食譜的作法容易取得，但當初的發明者卻在時光洪流之中被遺忘了。相關的迭聞軼事四散各處，大多十分模糊。我盡可能地利用所能找到的資訊，將那些片段資訊湊成一篇合情理的故事。

　　但就像所有的好故事一樣，其中有許多不同的版本和詮釋，因此我敢說有些人可能會不同意我的說法，若是如此，我歡迎那些人分享他們的想法，若能佐杯美酒暢談更好，然後糾正我的訛誤。

畫作可以求留傳，美食卻會瞬間消失

　　美食的創作存在於許多形式，可能是迅速突發誕生、也可能冗長而折騰，或處於兩者之間。廚師就像所有的藝術家一樣；他們的創作工具是水果、肉類、蔬菜和魚類，這些食材在我們附近的店家都買得到。而我們和廚師的不同之處在於，如何將這些材料組合在一起，像是一幅拼圖可能有100萬種組合的方式，但只有厲害的大師能看透真正的畫面。

　　畫家和廚師之間的不同在於成品。在畫布上揮灑的油畫家，可以後退一步欣賞自己的創作：作品不會馬上分解或消失，更重要的是，不會被吃掉。通常畫家的名字和完成作品的日期都會手簽在畫上，而作品將會掛在畫廊牆上供人欣賞和喜愛。如果照料得宜的話，這幅畫還可以延續數百年，並且年年增值。

　　對廚師而言，他的作品擁有截然不同的命運。那畢竟是一盤食物，通常是一盤十分美麗、五彩繽紛的食物，但它們的生命週期很短，目的是要刺激我們的味蕾和滿足我們的五臟廟。而且食物一旦被吃光，就沒了。

　　然而，食譜就像照片，有限地記錄了料理的過程，也可以稱為一個範本「食譜」只是要讓你有個自己動手料理的開始。它們是我喜歡烹調這些食物的方式，也盡可能務實地貼近它們原創的樣子。當然，你也可以自行調整、變化和改良它們，這些都取決於你。

料理，因交換了人生故事而傳奇

　　食物的世界充滿了多采多姿的角色，下午時坐在餐廳裡的食客和逛過許多食物市集的人，都看得出來無論是買食物或賣食物，當中都不乏各式各樣充滿熱情的人。我熱愛這群人，他們是美食文化的血脈，而我想要介紹你認識一些料理歷史上的名字。書中的每一道菜都像是一場戲劇演出，許多強大的創造力一起激盪、創造出新的食物。

　　你會讀到馬利安東尼．卡瑞蒙、奧古斯特．艾斯科菲耶、和阿爾道夫．杜格雷赫、法國名廚於爾班．杜柏瓦（Urbain Dubois）等廚師的故事；還有義大利女王、羅馬女神、俄羅斯王子和法國帝王的故事。

　　我會稍微提到他們的成就，同時將他們的貢獻納入多采多姿的食物史來檢視。他們都是偉大的男男女女，而我希望藉由將他們的作品聚焦在鎂光燈下，使關於他們的傳奇熠熠生輝，並且看到過去數百年料理歷史的發展，如何受益於這些人的努力。

　　跟料理相關的書籍，在書店中早已汗牛充棟，許多報章雜誌也會在每一期中加上食譜的單元，但在100年前可不是如此。本書中的50道食譜道道經典，也都歷經了時間的考驗。一開始它們是經由廚師與廚師之間的口耳相傳而流傳下來，然後收錄在一些重要的烹飪書籍中，時至今日，則被全世界初出茅廬的廚師們不斷地反覆料理。

　　這些都是我愛煮的料理，更重要的是，它們也是我愛吃的料理，幫助我結交新朋友，讓我度過了許多美好的夜晚，和眾人一起交換人生故事和美食經驗。我希望書中的故事也能幫助你達到相同的成果，可以隨你喜歡的方式閱讀，然後與他人分享味覺上的喜悅。

　　肚子餓了嗎？餓得受不了後就開始料理吧！

【推薦序】

食，神了！這些人

──國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所　郭德賓教授



　　近年來，政府積極推動臺灣美食國際化政策，想辦法將臺灣料理推廣至世界各地，某單位就希望我能將中文菜單翻成英文，並且介紹這道菜的由來典故與製作方法，以方便外國遊客點餐，並且對臺灣美食留下深刻的印象。

　　本來以為這是一件很容易的工作，但當我看到「蒼蠅頭」、「紅燒獅子頭」、「螞蟻上樹」、「夫妻肺片」這些菜名時，才驚覺中華飲食歷經5000年的孕育，發展成「魯、蘇、徽、浙、閩、粵、湘、川」八大菜系，食材包羅萬象，文化博大精深，每一道菜背後都有一個典故，絕非三言兩語幾句英文，就能夠讓外國人了解的。

　　記得有一年，我帶學生去歐洲參訪時，邀請瑞士洛桑旅館管旅學院（Ecole hôtelière de Lausanne）的教授，介紹法國的飲食文化，看到滿桌不同的餐具，製作食物要去骨挑刺，吃蔬菜要用叉子、吃魚肉要用魚刀、吃牛排要用牛排刀，感覺非常麻煩。我就請教他，中國人只要一雙筷子就吃遍山珍海味，而且不用去骨也不用挑刺，為什麼法國人吃飯要這麼麻煩？他只是淡淡地回答我說：「Frenchman craze, Chinese wonderful!」（法國人瘋了，中國人神了），讓我印象非常深刻。

因此，當我看到這本由英國BBC料理節目的一級製作人詹姆斯．溫特（James Winter）所撰寫的50道經典名菜的故事，以及料理門道時，心中真的有無限的感慨。

本書介紹了50道世界經典名菜的起源，探討發明者受到什麼啟發、運用哪些特殊的食材，以及如何經過時間的考驗成為經典名菜，圖文並茂，內容相當生動有趣，讓我們對這些耳熟能詳的各國經典料理，有了更深刻的了解與體認。

此外，作者在介紹這50道世界經典名菜中，唯一入選的中國菜「宮保雞丁」時，認為「這道菜包含世人對中華料理的各種期待」，更讓我們了解在西方人眼中的中華飲食文化。

因此，本人樂於為文推薦這本由大是文化出版的《點餐，帶上這本書：50道經典名菜故事和名家獨門食譜，讓你懂「吃」》，不論從餐飲的角度來學習世界經典名菜的製作，或是從文化的角度來了解各國的飲食文化，亦或是從歷史的角度來探討世界經典名菜的歷史典故，都是一本值得細細品嚐、一再回味的好書。

創作新料理，從回顧他的故事（histroy）開始

──英國廚藝大師　詹姆斯．馬丁（James Martin）

　　為了要完全理解食物，你必須投入心力，不能只是張口吃而已；你必須在生活和呼吸間體驗料理的全部。有些人鎮日鎮夜研究食譜，有些人和我一樣選擇親自下廚，至於本書作者詹姆斯．溫特則走出了第三條路，在閱讀本書的過程中，你會慢慢領略其中真義。

　　我已經認識詹姆斯20年，他的美食相關知識堪稱翹楚、無人能敵。我時常在英國BBC頻道《星期六廚房》（Saturday Kitchen）節目中運用那些知識。詹姆斯與眾多主廚、美食家和美食記者共事，同時又旅行世界各地品嚐各式美食。那些經驗讓他對食物擁有深刻的見解。雖然現在有許多年輕廚師都在跟潮流嘗試液化氮、虹吸瓶（espuma gun，慕斯槍）等現代的料理手法，但這本書所收錄的，卻都是經典的頂級美食。

　　身為一名廚師，我很早就發現，若要發明新食譜，你必須要先回顧歷史，很少料理是之前的人沒做過的。書中的食譜多年以來已經受到許多廚師的烹調，也不斷被改良，如今這類經典美食正慢慢重新獲得眾多廚師的青睞。

　　和食譜一樣重要的是食物背後的故事，包括最初是如何被研發出來的，以及它們是如何獲得家喻戶曉、備受喜愛的名字。你會在本書中學到，華爾道夫沙拉和班尼迪克蛋等眾多經典名菜為何能歷經時間的考驗，原本你得閱讀好幾本書才能了解其中的學問。本書將帶領你進行一趟美食之旅，了解精采萬分的事實和故事，讓你知道名菜的來龍去脈。

　　希望本書會給你許多啟發，你將跟隨法國高級烹飪藝術之父馬利安東尼．卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême，傳統白色高頂廚師帽的發明者）、法國廚皇奧古斯特．艾斯科菲耶（Auguste Escofer）和法國要求女賓止步的大廚阿爾道夫．杜格雷赫（Adolphe Dugléré）等名廚一同學習，更重要的是，你得親自下廚，嘗試烹調這些傳奇名廚的食譜。

　　這些人是料理界的英國鐵道工程師羅伯特．史蒂文生（Robert Stephenson）、英國工程師伊桑巴德．金德姆．布魯內爾（Isambard Kingdom Brunel）和英國機械工程師詹姆斯．瓦特（James Watt），他們是前無古人後無來者的大師，他們的勤奮和創意所產出的成果，依然是如今料理界的骨架，而其中充滿了廚房時光的精采故事。

　　如果你真的想知道究竟是誰「將牛肉放到威靈頓？」就請繼續讀下去，因為聽詹姆斯．溫特說名菜的故事就對了。

有故事的菜，光想到，就令人垂涎三尺

──鹽之華法式料理廚房廚藝總監　黎俞君

　　記得我去義大利時，在許多餐廳的菜單中發現了一道八竿子打不著船的菜名「俄羅斯沙拉」（即本書中的奧利維爾沙拉），當時覺得納悶，相隔十萬八千里的俄羅斯，怎會跟義大利菜扯上關係？在法國進修時，我在許多餐廳中也發現這道沙拉，甚至在西班牙任何一間小酒館或餐廳的菜單裡，都可以見到這道菜的身影，讓我心中存疑很久。

　　「俄羅斯沙拉」的基底是由馬鈴薯與美乃滋構成，我在西西里島吃過鮪魚的版本，也在其他地區吃過雞肉或融合當地特產的版本。每一種版本都非常美味，同時展現出各地特色與風情，不禁勾起我對這個寒冷國家的好奇。

　　這道沙拉究竟是如何攻進這些國家，並成為當地受歡迎的菜色？讓我好奇不已、想探索背後的故事（其過程在書中皆有介紹，請容我先賣個關子），並起了一個念頭，就是製作一道專屬臺灣版的俄羅斯沙拉。

　　有一年，我前往一間位於北義布雷西亞（Brescia）小鎮的百年餐廳，與餐廳的廚師交流。他們有一道獨創的菜餚「老祖母的烤肉棒」，是將牛肉切薄片捲在小圓棍外圍，再經由炭火烘烤。這道與炭火交織而成的菜色，散發獨特香味，令人回味再三。

　　當時，餐廳的老祖母Lidia不僅告訴了我這道菜的起源，也聊起了家族、餐廳、小鎮的點點滴滴與歷史變遷，以及地方特產（如：布雷西亞烤小鳥串燒）。也讓這道菜吃起來更有味道也充滿畫面。

　　離開城鎮時，老祖母把伴隨餐廳走過將近半世紀的小圓棍送給了我，當我從她的手中接過來時，我知道自己所承接的不單單只是一道菜餚的延續，而是包含了一個地區的文化、一段家族的歷史與創作的生命歷程。

　　時至如今，常回想布雷西亞的微風、桌邊笑語、廚房中令人歡欣與忙碌的情境。

　　我始終相信，飲食是文化的基礎，想要了解一個地方，只要看當地的人們吃什麼，便可窺探端倪，古今皆然。

　　「華爾道夫沙拉」帶你體驗19世紀的典型紐約精神；「加冕雞」重溫英國女王加冕大典的奢華與隆重；「羅西尼牛排」讓你化身為熱愛美食的音樂家；餐後不妨來份「帕芙洛娃脆餅」，想像絕世芭蕾舞伶的翩翩舞姿，令人驚豔卻是曇花一現的美；最後再來一杯「柯夢波丹」，感受在慾望城市的尖端時尚與拜金風潮……

　　本書不僅告訴我們美味菜餚的典故，並有相當生動且詳實的描述。跟著詹姆斯．溫特，還可以嚐盡書中美味的精隨，甚至可以小試身手。

前言：

一菜一故事，這回用舌尖品味歷史

「發現一道新菜給人的喜悅，遠勝過發現一顆新星。」

──法國第一位美食作家尚．安特爾梅．布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）

　　這是一段大膽、鋪張的話，但布里亞．薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上，也少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係，而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮，廚師的創意產物讓他陶醉。

　　薩瓦蘭在19 世紀是重要人物，也是公認的第一位美食家。他於1825 年出版了偉大...

【推薦序】　食，神了！這些人╱郭德賓
【推薦序】　有故事的菜，光想，就令人垂涎三尺╱黎俞君
【推薦序】　乘著美食時光機，縱觀名菜的誕生╱范姜群煜
【推薦序】　每一口「吃」「喝」，都是文明演進的盛宴╱尹德凱
【推薦序】　創作新料理，從回顧他的故事（history）開始╱詹姆斯．馬丁
【前言】　一菜一故事，這回用舌尖品味歷史
Ｉ. 開胃菜，其實為了快開心
1.不愛江山愛美人，美人愛上這道菜──凱薩沙拉（Caesar Salad）
2.極致奢華，吃了會唱歌〈你是冠軍〉──華爾道夫沙拉（Waldorf Salad）
3.人人覬覦的祕方，家家要吃的年菜──奧利維爾莎拉（Salad Olivier）
4.美人蹙峨眉，這口感讓她笑顏逐開──梅爾巴吐司（Melba Toast）
5.渾圓顫動，專屬節日在四月十六──班尼迪克蛋（Eggs Benedict）
6.大器、大膽、有內涵，就像我──紐約──魯賓三明治（Reuben Sandwich）
7.伯爵夫人不愛紅肉，如何誘她垂涎？──義式薄片生牛肉（Beef Carpaccio）
8.首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔（Oysters Rockefeller）
Ⅱ. 在特別的日子，點這道特別的料理，你說出這個特別的故事
9.廚師之王與天才音樂家的結合──羅西尼嫩牛排（Tournedos Rossini）
10.超軟嫩頂級牛肉，散發金錢與權力的味道──俄羅斯酸奶牛肉（Beef Stroganoff）
11.打贏拿破崙！這還不值得慶祝嗎？──威靈頓牛排（Beef Wellington）
12.我的女神，樸實無華卻夠「火」辣──黛安娜牛排（Steak Diane）
13.源自皇室盛宴，名廚為了展現身手──歐洛夫王子小牛肉（Veal Prince Orloff）
14.這個咖哩，是道地英國菜──濃汁咖哩羊肉（Lamb Balti）
15.英國女王加冕大典的國宴料理──加冕雞（Coronation Chicken）
16.拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞（Chicken Marengo）
17.哪道菜代表了世人對中華料理的期待？──宮保雞丁（Kung Pao chicken）
18.戰鬥民族的皇家爆漿美食──基輔雞（Chicken Kiev）
19.所有魚類料理中最精緻的美味──法式香煎比目魚片（Sole Véronique）
20.讓人把巴黎動物園的動物都吃下去──修隆醬汁（Choron Sauce）
21.醬汁是料理之魂，於是你才知道──白汁燴鱈魚（Cod Mornay）
22.特殊的夜晚、期待好事發生，就吃……──法式焗龍蝦（Lobster Thermidor）
23.純英國料理不好吃？那是你沒吃過──鬆煎鱈魚蛋（Omelette Arnold Bennett）
24.二戰的巧婦難為，變今日的養生餐──伍爾頓派（Woolton Pie）
25.想寵愛這個女人，你就點一道──安娜蘋果（Pommes Anna）
26.國家規定製程的義大利特產──瑪格麗特披薩（Pizza Margherita）
27.女神的肚臍，旅館老闆意亂情迷──義式起司餃（Tortellini）
28.兄弟想起西西里，我想起媽咪──諾瑪義大利麵（Pasta alla Norma）
III. 甜點中的極品
29.銷魂卻黯然，最美卻瞬間即逝──帕芙洛娃脆餅（Pavlova）
30.英國也是有至尊甜點的！欸，法國創作──夏洛特蘋果（Apple Charlotte）
31.紐奧良的驕傲，有鬼魂的味道──焰火焦糖香蕉（Bananas Foster）
32.你知道誰是第一個替蛋糕擠花的嗎？──阿拉斯加火焰雪山（Baked Alaska）
33.曾經失手，浴火（慾火）重生──法式火焰薄餅（Crêpes Suzette）
34.心儀妳的魅力，四款餐點以妳命名──蜜桃梅爾巴冰淇淋（Peach Melba）
35.搶救錯誤，臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔（Tarte Tatin）
36.灰姑娘晉身貴族，莫忘出身──巴騰堡蛋糕（Battenberg Cake）
37.勇敢打破權威，我能把圓的變方的──歌劇院蛋糕（Opera Cake）
38.那聖潔皺褶底下，包藏幾層感官刺激？──瑪德蓮蛋糕（Madeleines）
39.澳洲「自己的」名產，孕育獨立精神──林明頓蛋糕（Lamingtons）
40.吃過蒼蠅墳場嗎？紀念大將軍，超市有賣──加里波底餅乾（Garibaldi Biscuits）
IV. 打通關！今晚我要把這些杯中物全喝過一輪──經典調酒
41.大師畫作給的靈感，就是那個粉紅色──貝里尼（Bellini）
42.堅持「絕對」牌，流行天后瑪丹娜認可──柯夢波丹（Cosmopolitan）
43.想寵愛一個女人，就點這杯──瑪格麗塔（Margarita）
44.雞尾酒之王，王之雞尾酒──馬丁尼（Martini）
45.啜飲的瞬間，置身加勒比海灘──鳳梨可樂達（Piña Colada）
46.重機、單車、奔波一天下來，獎賞自己──側車賽德卡（Sidecar）
47.開心啊！於是……兩天喝掉十二萬杯──薄荷朱利普（Mint Julep）
48.心情糟？──內格羅尼（Negroni）
49.誰是全民公敵？咱們乾了他！──湯姆克林斯（Tom Collins）
50.活力十足，不過你至少要等12分鐘──拉莫斯琴費士（Ramos Gin Fizz）

【推薦序】　食，神了！這些人╱郭德賓
【推薦序】　有故事的菜，光想，就令人垂涎三尺╱黎俞君
【推薦序】　乘著美食時光機，縱觀名菜的誕生╱范姜群煜
【推薦序】　每一口「吃」「喝」，都是文明演進的盛宴╱尹德凱
【推薦序】　創作新料理，從回顧他的故事（history）開始╱詹姆斯．馬丁
【前言】　一菜一故事，這回用舌尖品味歷史
Ｉ. 開胃菜，其實為了快開心
1.不愛江山愛美人，美人愛上這道菜──凱薩沙拉（Caesar Salad）
2.極致奢華，吃了會唱歌〈你是冠軍〉──華爾道夫沙拉（Waldorf Salad）
3.人人覬覦的祕方，家家要吃的年菜...