本書參閱方法


◆以料理類別分章，列選餐廳以日文五十音順序排列，而且刊載之餐廳都是特選的最美味店家，因此不另做星級標示。





◆本文刊載的餐廳中，美食指南沒有介紹的部分店家，會在頁面下方註明地址與電話，這些也是文藝春秋編輯部推薦的店家。





◆東京都內店家的長途電話區號「03」與地址上的「東京都」皆予以省略。





◆索引店家包括美食指南以及頁面下方介紹的餐廳。





◆餐點價格為2010年9月資訊。價格可能有所變動，敬請注意。建議出發前務必先連絡店家確認各項訊息，以避免節外生枝。價格標示原則上採用含稅價，不過還是會配合店家意願標示。此外，有些店家會額外酌收服務費。





◆信用卡以英文簡寫標示。


AX＝美國運通卡／DC＝DC CARD（折扣聯盟會員優惠卡）／DN＝大來卡／JCB＝吉士美卡／MAS＝萬事達卡／UC＝日本UC卡／VISA＝威士卡／NICOS＝三菱UFJ NICOS


可使用主要信用卡（AX、DN、MAS、VISA）的店家，標示為「各種信用卡皆可用」。


其他信用卡的適用性詳情請洽詢店家。





◆營業時間的LO意指最終點菜時間。





◆未標示「須訂位」的店家，建議先訂位，避免向隅。





◆為方便讀者前往用餐，所列餐廳名皆忠實呈現正確店名，以日文、義大利文或法文等標示。另外，特色餐點也貼心附上日文名稱。







法國‧平價餐館


19世紀後半葉開設的「築地精養軒」，開啟了東京，不，應該說是全日本法國料理的風潮。





走過帝國飯店、大倉飯店等高級法國餐廳的全盛期，到了1960年代後半，不分地區街頭上紛紛出現道地的法國餐廳。


這個時期也是本書創刊號誕生的時候。





日本明治政府採用太陽曆（公曆），將農曆明治五年十二月三日，制定為明治六年（一八七三）一月一日，宣告正式改用新曆。改行曆制的原因在於財政考量。農曆明治六年適逢閏年，全年有十三個月，若將曆制改為新曆，可省下一個月的官俸，而且趕在十二月三日實施，明治五年的十二月只有兩天，又能省下十二月的薪資。對於陷入財政困難的日本政府而言，削減兩個月的人事費用可以紓解極大的財政壓力。





明治初期日本政府持續實施重大改革，頒布「肉食解禁」即為一例。明治四年十二月七日（一八七二年一月二十六日），明治天皇的御膳菜色中出現「獸肉」，歷史上將此視為解除禁肉令的指標。自此日本人的飲食生活開始現代化。





同年十一月十二日（一八七一年十二月二十三日），時任右大臣的岩倉具視出任特命全權大使，率領約五十名成員的使節團從橫濱港出發，耗時一年十個月造訪歐美十二國。岩倉具視的側用人（相當於機要秘書一職）北村重威，在使節團成立時表達強烈的同行意願，卻受到年齡限制不得不打消念頭。在北村的眼中，東京沒有一間像樣的餐廳可以盛情款待外國高官，這種狀況無異為國恥，因此積極勸說岩倉、使節團副使大久保利通與三条實美等政經界有力人士，創立東京第一家法國料理餐廳「築地精養軒」。好不容易於一八七二年以築地精養軒飯店之名開幕，卻在開幕當天遭祝融之災。隔年愈挫愈勇的北村，將店址遷移至現在的時事通信社總公司所在地，終於得以正式營運。而且，三年後即明治九年，成立分店「上野精養軒」。直到發生關東大地震，被燒毀、結束經營為止，「築地精養軒」與「上野精養軒」儼然是東京法國料理兩大支柱。





十九世紀時，世界各國的正式晚宴皆供應法國料理。在非常快的時間內就承認日本新政府的英國皇室，就建議明治政府效法此項慣例。最早法國料理即給人高級、講究禮儀的印象，到今天也依然如此。精養軒當時被視為文明開化的象徵，多年後由鹿鳴館取而代之。不過，專門招待國外貴賓的迎賓館「延遼館」晚宴，仍由築地精養軒供應餐點，菜色包括生牡蠣、兩道濃湯、四道前菜、清味小點、烤牛肉、兩道蔬菜料理、四道甜點，是極為正統的宴會料理。在冷蕎麥麵一籠只要一錢二厘的時代，套餐價格（飲料另計）就要三圓五十錢，竟高達二百九十二倍！換算成現在的物價，約為十七萬五千日圓。當年的貧富差距可見一斑。





當時許多料理人曾在這兩間精養軒修業，後來自成一格，其中最知名的是有「天皇料理人」稱號的秋山德藏。明治四十二年（一九○九），也就是伊藤博文在哈爾濱火車站遭暗殺身亡的那一年，當年二十一歲的秋山前往巴黎學習廚藝。在美琪飯店（Hotel Majestic）、巴黎咖啡館（CAFÉ DE PARIS）與巴黎里茲酒店（Hôtel Ritz）服務，並在里茲酒店結識當代法國料理先驅愛斯克菲爾（Georges Auguste Escoffier），更加堅定成為主廚的決心。愛斯克菲爾是十九世紀知名主廚馬利安東尼‧卡瑞蒙（Marie Antoine Carême）的接班人，相對於追求華麗宮廷料理的卡瑞蒙，愛斯克菲爾是建立現代法國料理美食學理論與技術基礎的代表主廚。他統合、整理了發展至今的法國料理，並於一九○二年出版啟蒙法國料理界的名著《烹飪指南》（Le Guide Culinaire）。秋山在名副其實的法國料理界主廚天王身邊學習，親眼見證愛斯克菲爾的料理藝術真髓。秋山回到日本進入宮內省，於大正六年（一九一七）就任第一代主廚長，一直到昭和四十七年（一九七二）卸任為止，總共服務了五十五年。其師法愛斯克菲爾所編纂的大作《佛蘭西料理大全》（一九二三年出版），為日本料理界貢獻良多。





昭和二年（一九二七）十二月一日橫濱新格蘭飯店（ホテル ニューグランド）開幕，成為大地震後橫濱復興的第一砲，發揮港都城市的特色，大量使用國外進口食材，並從瑞士網羅廚藝高超的主廚，其中最具代表性的料理人就是沙利‧威爾（Saly Weil）。威爾打破法國料理發展至今以套餐為主流的供餐型態，引進點菜方式，讓顧客可以自由選擇喜歡的料理。此外，更在廚房大方公開自己的烹飪技巧，並採取輪班制，細心培育年輕廚師，學習全方位技術。昭和九年（一九三四）成立分店東京新格蘭飯店，栽培出許多代表東京法國料理界的頂尖主廚。





大倉飯店總料理長小野正吉也是其一。幾年後，小野邀請保羅‧伯庫斯（Paul Bocuse）、喬艾耶‧何布尚（Joël Robuchon）、艾倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）等明星主廚參加飯店活動，致力培養日本新秀主廚。





另一方面，帝國飯店總料理長村上信夫也向秋山德藏看齊，前往巴黎里茲酒店進修。昭和三十三年（一九五八）開始推出吃到飽形式的自助餐，帶動了一股潮流。當時正值電視全盛期，小野正吉與村上信夫經常在電視節目上介紹美食，與兩位料理長往來頻繁的辻靜雄，於一九六○年成立辻調理師學校，為料理界培養許多優秀人才。除此之外，更立志「吃遍戰後《米其林指南》三星與二星餐廳」，為自己的「味覺世界史」留下紀錄，前往法國造訪各地名店，成為日法料理文化交流的重要推手，並且不忘推動法國料理的研究與普及化。其撰寫的集大成著作《法國料理研究》，至今仍是極為重要的參考文獻。





「美心餐廳」（Maxims de Paris）是辻靜雄在東京唯一造訪的餐廳，開業於一九六六年十月三十一日。美心餐廳的開幕實現了當時擔任索尼副社長的盛田昭夫的心願，東京終於出現了正統的法國餐廳。





隔年，也就是一九六七年九月發行的本書創刊號中，介紹了七十五間「西餐廳」，其中包括十五家法國料理店。在味道、價格與服務等項目中全部擁有五顆★榮耀的店家，就是美心餐廳。





法國料理餐廳在東京如雨後春筍不斷冒出頭，包括一九六九年的Chez Johnny與Chez Figaro；繼一九六五年在銀座開業的煉瓦屋後，又於一九七○年開設代官山煉瓦屋；一九七一年的Ile De France；一九七三年的Losier、Chez Pierre、Bistrot De La Cite；一九七四年的Lecrin、Bistrot Sanno與Bistro Darbre等。日本品酒師協會成立於一九六九年，一九七○年日本開放紅酒進口，自此掀起紅酒熱潮。這一年也是大阪萬博的舉辦年。





除此之外，Madame Toki成立於一九七八年；一九八○年Chez Matsuo開業；一九八二年Queen Alice與獨棟法國餐館也現身東京。此後還有更多知名店家陸續登場，例如一九七八年的Au Cheval Blanc、Aux Six Arbres；一九七九年的De ROANNE；一九八○年的La Rochelle、Restaurant FEU；一九八一年的Leau à la bouche、一九八二年的ひらまつ亭（平松亭，後來喬遷並更名為平松餐廳）、一九八三年的Apicius、一九八四年的Chez Inno、一九八五年的Hôtel de Mikuni以及一九八六年的Côte dOr……等，族繁不及備載。





創造這股風潮的大多數料理人，曾在六○年代後期到七○年代前半遠赴法國深造廚藝，當時法國正興起規模盛大的「法國新料理」（Nouvelle Cuisine Francaise）改革運動。發生在一九六八年的五月革命加速了意識改革的意願，將法國料理推向嶄新時代。一九七三年發行的《高特米堯餐飲指南》（Le Nouveau Guide Gault-Millau）十月號所倡導的「法國新料理十誡」（10 Commandments Of Nouvelle Cuisine），就是這股改革運動最知名的宣言。十誡包括：「捨棄繁複無用的調理步驟」「回歸在地料理」與「研究有益健康的料理」等。





一九七二年，帶領法國新料理運動的法國料理界天王保羅‧伯庫斯，接受辻靜雄的盛情邀約訪日交流，參與料理技術研習會。之後伯庫斯更多次抵日，並於一九七七年帶著年輕廚師喬艾耶‧何布尚訪問日本。兩人的造訪為日本法國料理界帶來很大的刺激，而且他們回國後，更將日本宴席料理的精髓融入品嘗菜單（Menu Degustation）中，從七○年代之後日漸普及。來自日本的年輕料理人發揮獨特感性所創作的料理，也促進了日法料理的融合。在和諧氣氛下習得的料理技術，也在邁入泡沫經濟期的日本大放異彩。





一九九一年泡沫經濟崩壞後，日本經濟邁入「失落的十年」，一九八九年左右開始吹起「義大利料理風」，法國料理逐漸退燒。在此現況下，包括一九九四年的Le Mange-Tout；一九九五年的Aux Bacchanales；一九九七年的Chez Palmer、Restaurant Kinoshita（木下餐廳）等，陸續出現了以三千五百日圓左右的定價式套餐引發話題的人氣餐廳。另一方面，一九九四年十月開幕，經營十年的酒莊餐廳「Taillevent Robuchon」，則維持泡沫經濟期的風貌，成為東京法國餐廳的鼎盛之作。





在邁入日法交流一百五十週年的二○○八年，《米其林美食評鑑指南：二○○八東京篇》問世，《米其林指南》秉持著一九○○年以來的傳統與權威，給予東京總計一百九十一顆星（巴黎為九十七顆星），將東京正式評鑑為美食之都。以三十三歲的年紀成為法國米其林三星主廚的Restaurant Quintessence主廚岸田周三，一躍成為新世代東京法國料理界之星，令人印象深刻，這也是自築地精養軒開幕以來，睽違一百三十五年的創舉。





Quintessence


店內隨處可見令人驚豔的「米其林東京」三星主廚岸田周三的哲學。料理也是一種美學。





◆午餐套餐…￥7875


◆晚餐套餐…￥16800


◆須訂位（須於用餐前兩個月訂位）


◆營業時間…12點～13點（LO）


18點30分～20點30分（LO）


◇公休日…主要休週日，每月休6天。夏季、年末年初休息。


◇接受各種信用卡


港區白金台5-4-7バルビゾン25 1F


5791-3711





Cuisine[s] Michel Troisgros


自1968年即維持三星級的法國料理餐廳，在西新宿完整重現位於法國羅阿訥的La Maison Troisgros精髓。





◆午餐…￥5300～


◆晚餐…￥14700～


◆建議訂位


◆營業時間…11點30分～14點（LO）


18點～21點30分（LO）


◇公休日…週三（12月除外）


◇接受各種信用卡


新宿區西新宿2-7-2ハイアットリージェンシー東京1F


3348-1234（代表號）





GINZA LA TOUR


24歲遠赴巴黎，在La Tour dArgent（銀塔餐廳）學習廚藝的清水忠明主廚，以擅長的鴨肉料理遠近馳名。





◆午餐…￥4500～


◆晚餐…￥10000～


◆建議訂位


◆營業時間…11點30分～13點30分（LO）


平日18點～20點30分（LO）


週日與假日17點30分～19點30分（LO）


◇公休日…週一


◇接受各種信用卡


中央區銀座6-8-7交詢ビル5F


3569-2211





日本料理


昭和初期進軍銀座的關西割烹料理，為東京的日本料理帶來了180度的大轉變。自此江戶料理日漸式微，關西料理席捲東京。


進入21世紀之後，日本料理界出現了創意料理風潮與回歸傳統料理的極端走向。





本書創刊初版的「日本料理」序文中，將日本料理大致分為懷石與素食兩大類，融合這兩種料理元素的「京都料理」則是日本料理的根源，關東料理不過是附屬料理罷了。





從這一點來看，東京日本料理的蓬勃發展，是從關西割烹料理進駐銀座的昭和初期以後。





位於大阪的「本店浜作」在味之素鈴木家族的支持下進入銀座，一九二八年（昭和三年）＊板前割烹的服務形式日益普及。自此關西割烹料理席捲東京的風潮已無法遏止，「大隈」「出井本店」「梅もと」（梅本）與「新太炉」等餐廳也在銀座陸續開店。當時東京盛行坐在包廂享用套餐料理的料亭及包廂割烹，這股風潮重創了原有產業。客人可坐在吧檯點自己喜歡吃的料理，順暢無礙的板前割烹瞬間大受青睞。





提到江戶料理，以曾登上宮尾登美子小說的山谷「八百善」最知名，後來因大地震燒毀，而從山谷轉移至築地，戰後更遷至赤坂山王，可惜在經營數年後關門歇業。之後第十代店主曾在銀座重新出發，卻又在二○○三年熄燈。因此現在還打著江戶料理名號的餐廳，大概只剩大塚的「なべ家」（鍋家）與神樂坂的「山さき」（山崎）。





戰後日本料理界的特色之一，就是先在板前割烹修習廚藝後獨立開店的料理人們，從關西打出第二波、第三波的進軍態勢，創造出關西割烹料理的全盛期。茶道裏千家御用的京都老庖師，前往東京開設了「辻留」，及其弟子在九段開的「和幸」與六本木的「酒飯庖正」。其他包括主廚在名古屋修業，後來在原宿開店的「重よし」（重吉）；在京都「たん熊」（丹熊）修習廚藝，後來在新橋開業的「京味」，以及在「京味」修業的弟子，後來在赤坂經營的「京津田」與「京ふじ」（京富士）等。受到重量級財界人士與文化界喜愛，在經濟高度成長期風靡一時的四谷「丸梅」女店主，也都來自關西。





另一方面，戰前由北大路魯山人開創的赤坂山王美食俱樂部「星岡茶寮」的料理形式，也備受許多店家青睞，成為日本料理界的特色。由初代料理長獨立創業的銀座「割烹中嶋」「銀茶寮」與「つきじ高野」（築地高野）即為一例，辻留第三代料理長也長期在魯山人身邊修業，由於魯山人出身京都，因此星岡茶寮的料理本身也帶有濃厚的京都色彩。





話說回來，從戰後到六○年代為止，料理人很少只在一家餐廳修業就獨立開店，大多數都是累積豐富經驗後，才開創自己的路。東京與關西不同，經營者與廚師大多各司其職，並非同一人兼任。調理師會就是在這種情形下發揮作用，以協助餐廳正常運作。





調理師會的工作不只視需求派遣，散布在全日本料理店登錄有名的廚師，還會協助廚師建立完整職涯，提供教育訓練。東京最知名的調理師會包括「大京會」與「古萌會」，戰後幾個重量級的關西派調理師會，很快就與東京料理人合作，催生「關西料理推廣啟蒙活動」。





在各種活動的推波助瀾下，割烹文化成功深根東京，「京都料理」以合併江戶前料理的形式，發展出融合雙方特色的「日本料理」。泡沫經濟起飛的八○年代所盛行的美食風潮，更是提升日本料理的幕後推手。簡單來說，法國與義大利料理掀起美食風潮，隔了一段時間才延燒到日本料理，但在出現多位明星主廚後，日本料理也如火燎原蔓延開來。





其中最知名的即道場六三郎。道場出生於石川縣，曾在東京與神戶料亭研習，一九九三年參加富士電視台節目「料理鐵人」，以「日本鐵人」之姿登場。隨著節目收視率日漸飆高，他個人開設的「ろくさん亭」（六三亭）更成為一位難求的人氣餐廳。





一九九○年料理雜誌《dancyu》創刊，使得專業料理人向一般民眾介紹並指導料理，變成一件理所當然的事情。趁著這股趨勢，許多年輕料理人紛紛躍上電視節目與雜誌專欄，成為當紅炸子雞。廣尾的「久田」「笹岡」，西麻布的「つくし」（筑紫）、「分とく山」（WAKETOKUYAMA）、惠比壽的「吉住」及虎ノ門的「青柳」等，這些餐廳店主的崛起就是很好的例子。列出這些餐廳之後，你可能也發現了，這裡沒有一間是位於銀座的店家。其實這也是此時期的特色，由於銀座的租金較高，客層也已固定，因此年輕料理人都會選擇到新地區開自己的店。





在泡沫經濟崩壞後，民眾對於飲食的關注不減反增。報導美食的雜誌專題與電視節目愈來愈多，料理人不只要教民眾做菜，有些廚師還投入了演藝工作。





從這個時期開始，突破既有日本料理框架的「創意料理」勢力日漸龐大。使用鵝肝和魚子醬並非壞事，事實上吉兆從創業之初就一直使用外國料理食材，且因本書介紹而風靡一時。位於麴町的「蓑作」與湯島的「八寸」，也積極使用西洋與中華料理食材。不過，他們的作法只是將日本沒有的食材運用在日本料理；這個時期出現的創意料理，則是毫無節制的將所有食材加在料理中，兩者有很大的差別。





另一方面，網路泡沫時期打造出一群年輕新貴，傳統的高級日本料理店又掀起一陣回歸的風潮。這類高級餐廳大多採用熟客介紹制，唯有少數顧客才能光臨，因此對於年輕新貴來說，在高級料亭用餐是身分地位的象徵；對於高級餐廳而言，受到年輕新貴的青睞也是求之不得的好事。





進入二十一世紀之後，從戰後開始營運的割烹餐廳紛紛進入第二代、第三代接班的時代。獨立創業的年輕料理人的店日益增加，其中不乏在關西修業並在東京開店的例子。有些餐廳直接承襲師傅的烹飪技巧，有些則以基本廚藝為根基，結合歐美技術，創造出全新的日本料理。在本書未介紹的店中，京味出身的「新ばし笹田」（新橋笹田）、六本木的「小いわ」（小岩）、在京都修業的「四谷うえ村」（四谷植村）、「紀尾井町◆山ぐち」（紀尾井町◆山口），還有曾在赤坂的「きくみ」（菊見）等店修習廚藝後開設「西麻布◆き久ち」（西麻布◆KIKUCHI）等，都屬於創意料理餐廳。





二○○八年秋天《米其林指南》正式進軍東京，有三間日本料理店獲選三星餐廳，分別是六本木的「かんだ」（神田）、銀座的「小十」以及日本橋的「玄冶店◆濱田屋」。由於本書與《米其林指南》的遴選委員不同，會有不同的結果也是理所當然的道理。本書的評選立場今後也不會改變。





江森◆（京都料理）


主廚曾在老饕才知道的會員制京都料理「壬生」學習廚藝20年。將賀茂茄子與鱺魚等當季美味完美融入料理中，絕佳手藝令人難忘。





◆主廚精選全餐…￥10500～（須預約）


◆主廚精選下酒菜套餐（おまかせ酒の肴コース）…￥5250


◆蜆鍋套餐（蜆なべコース）…￥6300


◆須訂位


◆營業時間…18點～23點（LO）


◇公休日…週一、每月第一個週二


◇接受各種信用卡


台東區淺草3-9-10キャピタルプラザ淺草1F


3875-5785





懷石◆一文字◆（懷石料理）


位於神樂坂毘沙門天後方的獨棟餐廳。長年學習茶懷石料理的店主，獻上道地的正統美味。選用的餐具也很高雅。





◆午餐套餐…￥8000～


◆晚餐套餐…￥12000～


◆酒…「得月」「黑龍」等


◆須訂位


◆營業時間…12點～14點


18點～21點（LO）


◇不定期公休


◇接受各種信用卡


新宿區神樂坂3-6


5206-8223





神樂坂◆石かわ◆（割烹）


「石川」使用松葉蟹、鮑魚、松茸等高級食材，味道鮮明，廣受顧客喜愛。榮獲米其林三星肯定。





◆套餐…￥15000、19000


◆當季特餐…￥25000～


◆須訂位


◆營業時間…17點30分～22點（LO）


◇公休日…週日與假日


◇接受各種信用卡


新宿區神樂坂5-37高村ビル1F


5225-0173





銀座◆あさみ◆（京都料理）


「淺見」店主曾在茶道表千家御用的懷石料理店，以及新橋的高級割烹餐廳研習廚藝，調製出物超所值的美味料理。最後一道鯛魚茶十分美味。





◆午餐鯛魚茶泡飯˙2道小菜及茶點（昼／鯛茶漬け˙小鉢2品、デザート）…￥1500


◆晚餐套餐料理…￥13650～


◆須訂位


◆營業時間…11點30分～14點


17點～23點


◇公休日…週日與假日


◇接受各種信用卡


中央區銀座8-16-6ときわぎ館1F


5565-1606





銀座 小十 （日本料理）


這是一間很難訂到位的人氣店家。積極進修的店主從日本各地採購食材，每天都會挑戰新菜色。紅酒也很豐富。榮獲米其林三星肯定。





◆主廚精選料理…￥13650、21000


◆須訂位


◆營業時間…17點30分～LO 23點30分


◆（週六◆～LO 21點30分）


◇公休日…週日與假日


◇接受各種信用卡


中央區銀座5-4-8カリオカビル4F


6215-9544





銀座◆矢部◆（日本料理）


從新宿喬遷至此已經4年。兼具豪邁與細膩風格的「矢部料理」愈趨成熟，最後一道蕎麥麵美味不變。





◆午餐主廚精選料理…￥8000～


◆三道單品與蕎麥麵…￥4000


◆晚餐主廚精選料理…￥15000～


◆建議訂位


◆營業時間…11點30分～14點入店 17點30分～22點30分（21點30分入店）


◇公休日…週日與假日


◇接受各種信用卡


中央區銀座8-8-8銀座888ビルB1


3573-4888

本書參閱方法

◆以料理類別分章，列選餐廳以日文五十音順序排列，而且刊載之餐廳都是特選的最美味店家，因此不另做星級標示。



◆本文刊載的餐廳中，美食指南沒有介紹的部分店家，會在頁面下方註明地址與電話，這些也是文藝春秋編輯部推薦的店家。



◆東京都內店家的長途電話區號「03」與地址上的「東京都」皆予以省略。



◆索引店家包括美食指南以及頁面下方介紹的餐廳。



◆餐點價格為2010年9月資訊。價格可能有所變動，敬請注意。建議出發前務必先連絡店家確認各項訊息，以避免節外生枝。價格標示原則上採用含稅價，不過還是會...

【前言】

歷久彌新，美味指數更勝「米其林」

在一九六七年所發行本書的第一版中，針對當時東京餐飲現況做了以下描述：

「從餐飲店與餐廳數量來看，東京不只是世界第一，而且儘管地狹人稠還能吃到代表日本各地的經典美食與名產，不僅如此，就連世界各國料理也能盡情品嘗。

大約半世紀前發生的關東大地震，摧毀了東京江戶料理的基石，而促成了關西料理進軍東京發展。（中略）一九四一年太平洋戰爭後，中華料理以發展潛力深廣的煎餃和拉麵為基礎，成功襲擊東京這座美食之都。接著，義大利麵、通心麵與披薩等的義大利料理登場，使東京美食殖民地的色彩日益濃厚，直到法國巴黎的名店『美心餐廳』（Maxim's de Paris）出現，可說是達到了巔峰。」

引述的文章稍嫌簡略難懂還請諒解，不過從中仍可了解東京何以能作為世界第一美食之都。正因如此，本社才會推出足以媲美法國《米其林指南》的東京版美食導覽。

從初版問世至今即將屆滿半世紀，感謝各位讀者一路相挺，見證了從過去到現在美食之都的成長演變。本書每次再版都由數十名「偵探」走遍東京，匿名採訪美食餐廳，並效法《米其林指南》的做法，經過無數次遴選，最後勝出的店家以星星數來評分。美食界前輩確立的評價方式既公正又嚴格，令人欽佩。本書執筆陣容包括多位著名的美食家，以深入的洞察力發表意見，同時承蒙支持本書理念，匿名參與了採訪企畫。

在這半世紀間，不僅出現過如燦爛星曜華麗登場，數年後默默退場的店家；也有開創出內臟鍋風潮，卻曇花一現的餐廳。相反地，亦有在激烈的生存戰中勝出，堅守最前線的老牌飲食店；經歷嚴酷修練，終於實現獨立創業夢想的新生代料理人店家；以及擁有全新觀念的經營者，持續開創出不同飲食型態的創意餐飲店，綻放迷人魅力的美味餐館所在多有。

二○○七年十一月，《米其林指南》推出了《米其林美食評鑑指南：二○○八東京篇》，有八間店家入選最頂級的三顆星；到了二○一○年版，無論是三星餐廳的數量或是星星總數都超越巴黎，創下最佳紀錄。對於從將近半世紀前就一直關注東京餐飲界發展的我們來說，能受到《米其林指南》的肯定，真的令人感到欣慰。不過，受到米其林青睞的餐廳，與我們推薦的店家仍略有不同，畢竟美食指南的評鑑標準並非百分之百客觀，評審不同，結果自然也就不同。

過去本書推出新版時，都會更新三成左右的店家，以因應東京餐飲界迅速演變的特性，但也因為如此，有些評價很高的餐廳由於已經擁有穩定客群，再加上許多美食指南競相推薦，曝光率過高，因此不得不予以割愛。

話說回來，在本書發行將近半世紀的現在，加上《米其林指南》也推出了東京美食指南，本社於是決定藉此機會重返原點，再次選出東京「最美味的店家」。

請放心，本書絕對不是過去四十五年所發行各版本的精選，所網羅的熟面孔以及重新刊登的店家，足以見證都是跨越嚴格評選過程的老字號。

不只如此，還有不少新登場的餐廳。從上一版（二○○八年十月）發行以後，我們又發掘了許多出色餐廳，以及過去從未被美食雜誌等媒體揭露的隱藏店家。傾注本書以往累積的採訪功力，才完成了這本最極致的美食指南。

採訪與撰文皆與過去相同，採用匿名制，所有內容的相關責任皆歸屬於本編輯部。唯一不同的是，由於這次刊載的餐廳都是「最美味的店家」，因此不以星星數來評價。要特別注意的是，每家店的餐點預算都不一樣，讀者在選擇時請務必參考店家資訊。

本書為特別版，店家解說力求精簡，同時也介紹了每一種料理的發展歷程，企圖讓更多人了解東京成為美食之都的演變史。衷心希望各位讀者能將本書視為美食讀物，吸收有趣知識。

最後，本書下次再版時將回歸正常版本，而非延續這本特別版，同時歡迎讀者提供美味店家的資訊。此外，本版介紹的店家資訊如有變更，也歡迎通知本編輯部，我們將於再版時修正。謝謝各位。

二○一○年十月

文藝春秋出版局《東京饕客45年嚴選511美味餐廳》編輯長　柏原光太郎

【前言】

歷久彌新，美味指數更勝「米其林」

在一九六七年所發行本書的第一版中，針對當時東京餐飲現況做了以下描述：

「從餐飲店與餐廳數量來看，東京不只是世界第一，而且儘管地狹人稠還能吃到代表日本各地的經典美食與名產，不僅如此，就連世界各國料理也能盡情品嘗。

大約半世紀前發生的關東大地震，摧毀了東京江戶料理的基石，而促成了關西料理進軍東京發展。（中略）一九四一年太平洋戰爭後，中華料理以發展潛力深廣的煎餃和拉麵為基礎，成功襲擊東京這座美食之都。接著，義大利麵、通心麵與披薩等的義大利料理登場，使東京美食...

002 前言　歷久彌新，美味指數更勝「米其林」
008 本書參閱方法

009 法國料理‧平價餐館
031 義大利料理‧平價餐館
053 異國料理
067 西餐
077 中華料理
093 韓國料理
103 日本料理
121 河豚‧甲魚‧魚類料理
131 壽喜燒‧牛排
139 豬排飯‧肉類料理
147 雞肉串燒‧雞肉料理
155 居酒屋‧關東煮
167 鰻魚‧泥鰍
179 天婦羅
191 壽司
205 蕎麥麵‧烏龍麵
217 酒吧‧紅酒吧
231 注目店家‧話題店家

259 日文五十音分類索引（附店名羅馬拼音，遇歐語和中文則省略）
271 區域分類索引

002 前言　歷久彌新，美味指數更勝「米其林」
008 本書參閱方法

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121 河豚‧甲魚‧魚類料理
131 壽喜燒‧牛排
139 豬排飯‧肉類料理
147 雞肉串燒‧雞肉料理
155 居酒屋‧關東煮
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