§ 城市和料理的故事 §

法國巴黎 PARIS
法國料理以「美食」記載於世界文化遺產中。從傳統品嚐套餐(course)料理的飲食文化、多元繁複的料理方法、與料理搭配無間的紅酒等來看，料理並非只是單純地「吃飽」，而是一種享受的文化。乳酪和奶油散發出別具深度的優雅美味，讓法國料理看起來更是魅力無窮。從處理食材到製成醬汁為止，雖然過程繁複且極要求手藝，卻也因此醞釀出纖細且多層次的豐富美味。本書所介紹的食譜，大多都是在家也能夠輕鬆享用、世界知名的簡樸法式家庭料理。

英國倫敦 LONDON
一般人普遍認為英國是缺乏美食的國家，這主要是因為貧脊的天然環境，造成食材不豐沛的關係。不過各位知道嗎？以這些單純食材料理而成的簡樸美味，其實也是相當多元的！再加上英國人的飲食，同樣也受到美式影響，樂於嘗試多元的外國飲食。一提到紅茶，從日常生活中細膩的英國茶文化來看，就可以知道英國人是如此懂得享受和珍惜生活的人們。

法國普羅旺斯 PROVENCE
受到地中海陽光普照，盛產蔬菜、水果和海鮮等各種豐富食材的地方，就是普羅旺斯。在法國，普羅旺斯也因其料理豐沛且具簡樸美味的特色，與其他地區劃分開來。清香的橄欖油、栽培於普羅旺斯的各式香草，以及大量使用蒜和番茄的料理手法，都是普羅旺斯料理的基本特徵。同時也有不少突顯出當地豐富的自然食材和鮮明原味的料理菜色。使用對身體有益的材料、健康又廣受喜愛的普羅旺斯料理，光是想像當溫暖的陽光，就令人雀躍不已。

義大利佛羅倫斯 FIRENZE
半島國家、長條狀延展的義大利，和許多亞洲國家一樣喜愛使用蒜頭，各個地方的鄉土料理都非常發達。尤其以橄欖油和蒜為基礎，與健康的食材相互搭配出簡單又刺激味蕾的美味，可說是義大利料理最獨特的魅力所在。以各地方而言，北部主要以肉類、奶油(butter)和鮮奶油(cream)等豐富的美味自豪；越往南走，則使用越多橄欖油，搭配著簡單的食材散發出清爽的口感；在靠海地區則靈活運用各式海鮮入菜。在許多層面上，義大利料理與韓式料理有相似之處，再加上口味平易近人、製作過程也相當簡便，非常受到歡迎。

西班牙巴塞隆納 BARCELONA
位於歐洲南端的西班牙，受惠於其溫暖氣候，不僅產出優質的橄欖油，還造就出許多豐富的農產，為當地飲食文化奠定良好的基礎。如同佛朗明哥舞般的西班牙式熱情，也在吃吃喝喝的飲食文化中反映出來，形成Tapas的獨特文化。在小盤子裡裝滿各種食物享用料理的美食主義，可說是西班牙獨樹一幟的飲食文化代表。醃過的火腿、新鮮的橄欖和豐富的海鮮等，各種盡情享受地中海陽光生長而成的食材、以蒜和橄欖製作而成的西班牙代表醬料──蒜泥蛋黃醬、利用新鮮的番茄烘焙成的番茄麵包等，都是西班牙首屈一指的料理代表，是西班牙人餐桌上不可或缺的重要成員。

美國紐約 NEW YORK
由於是多元人種共同生活的國家，因此美國料理就是各國複合式飲食的相互融合。不過並非是大家最先想到的速食，而是混合各式料理方法，在激烈競爭下留存下來的眾多美味食譜。多虧於廣闊陸塊的豐富自然環境和發達的加工技術，讓美國充滿各種豐沛的食材。從符合大陸特性，可讓人大快朵頤的BBQ，到各種五花八門的大陸料理、甜甜辣辣的墨西哥飲食，運用濃郁的奶油和乳酪製成的各種菜色，以及從各國接受到的多元民族料理等，在此能享用到各種豐盛的料理美味。





連茱莉亞•柴爾德都愛上的 檸檬奶油香煎鰈魚

曾經看過以法國家庭料理、以及美國最廣為人知的料理研究家茱莉亞•柴爾德（Julia Child）為主角，編撰成的電影「美味關係（Julie＆Julia）」嗎？
電影一開始，茱莉亞與丈夫一起走進餐廳，首次品嚐的法國料理就是檸檬奶油醬烤鰈魚（sole meuniere）。看她說著：「嗯∼奶油真香！」的感嘆模樣，令人相當好奇到底是怎麼樣的好味道。聽說當時茱莉亞品嚐完那道烤鰈魚之後，就開始陷入法國料理的美妙世界了。

傳統上是由廚師端出整條帶骨的鰈魚，在碟子上以絢麗手藝去骨的一道料理。

食材 Ready！
鰈魚1條、食用油2 大匙、奶油1大匙、麵粉適量、鹽和胡椒粉少許
檸檬奶油：奶油3 大匙、檸檬汁½ 大匙、歐芹½ 大匙、鹽和胡椒粉少許

作法 Recipe！
•香煎鰈魚
1. 切開魚鰓以下的部分，取出內臟，再切除魚頭和魚鰭。
※如果處理鰈魚的過程太過困難，可購買已處理完成的鰈魚。
2. 將魚背（黑色部分）朝上，在尾巴畫上幾刀，從尾巴到魚頭的魚皮拉起去除。魚肚（白色部分）則利用刀背除去魚鱗。
3. 在處理完成的鰈魚上，灑些鹽和胡椒粉調味，再拍上一層薄薄的麵粉。
4. 在熱平底鍋內加入食用油和翻面，同樣煎煮5分鐘左右。待奶油融化後，讓鰈魚的肚子部分貼在鍋底，以中小火煎煮約5分鐘。
5. 翻面，同樣煎煮5分鐘左右。法式香煎鰈魚大功告成！

•檸檬奶油
6. 在熱的平底鍋內加入奶油，奶油融化開始冒泡後，再加入檸檬汁。
7. 以小火煮約1分鐘，加入歐芹、鹽和胡椒粉，充分拌勻後，再淋到鰈魚上。

◎ Wony’s Note：這道菜非常適合搭配以油或奶油煎煮而成的切片馬鈴薯。




Recipe in Paris 浪漫百分百，巴黎人的18種料理

偶然在電視廣告中看到艾菲爾鐵塔，光是這樣一眼，就令人噗通噗通感到悸動。
如同惦記在心底的戀人一般。即使左一個藉口、右一個理由，只要一找到機會，就會飛來這個地方，但是仍舊止不住想念……看來，我真的愛上巴黎這個城市了。

是從什麼時候開始的呢？

是從大學選修的近代美術史，沉醉於梵谷、高更和莫迪利亞尼等在巴黎活動的畫家故事；
想要學習品酒時，報名了酒研學苑，背訟著法國名酒產地地圖的時刻；還是以歐洲當做背包客之旅的終點，初次抵達巴黎的瞬間開始……？
與我罹患上相同症狀的某人這麼說：「這就是巴黎病，無法忘卻巴黎的相思病。」
有一部叫做「巴黎我愛你（Paris, Je T’Aime）」的電影，
電影主角們在巴黎這個城市裡，各自發展自己的愛情故事，同時也愛上了巴黎。
巴黎是如此魅力無窮，時至今日，我仍然無法擺脫這份相思。

終於，我實現了「在巴黎生活」和「學習法國料理」的夢想，鼓起勇氣前往巴黎的藍帶餐飲學院（Le Cordon Bleu）。

與昔日旅行探訪的時候不同，懷抱著悲壯的覺悟來到戴高樂機場（charles de gaulle airport），如同初次到訪的旅客般，既緊張又害怕地前往租賃的房子。
那個我曾經生活過的房屋地點也非常美味，叫做「Rue du Croissant（可頌之街）」。

房間位在頂樓，每次都必須氣喘吁吁地爬到五樓，即使只是窄小的空間，卻是一個能從窗戶一覽無遺地眺望讓灰色屋頂覆蓋著的巴黎，同時也是個充滿對面麵包店香味的幸福空間。

每當學校滿滿的課程令我身心俱疲時，一回到家遠眺巴黎的風景，就能為一天畫下完美句點，以嶄新的覺悟和勇氣向前邁進。一邊學習著擁有優雅魅力的法國料理，同時也出乎意料地理解了簡樸的法國家庭料理。

當然，也累積了許多關於巴黎的美味回憶。早晨到家門前的麵包店與附近大嬸們一起排隊，自信地以幾句破法語喊著：「太太，請給我一條法國麵包！」雙手拿著法國麵包走出店門口後，就朝向公車站走去。

如果是沒有課的上午，我會拿著法國麵包前往咖啡廳，坐在戶外的位子上，悠閒地看著人來人往、或是與坐在隔壁的老奶奶聊天、與朋友們來一杯啤酒紓解疲勞，或是在這裡準備著下午的課程。

今天吃乳酪火腿三明治、明天吃洛林鹹派、又某一天享用著尼斯式三明治，吃著傳統巴黎人的中餐料理，和朋友們聊著天、共度了許多美味回憶。

課程較早結束的傍晚或假日，與朋友們一同展開巴黎的美味之旅。

在優雅的餐廳中，以料理伴飲著一杯酒；或者有時從超市買來一瓶酒，漫步走向塞納河的橋上，享受著由艾菲爾鐵塔延展開來的夜景，喝著與巴黎相配的紅酒，暢談著未來和夢想。

巴黎處處都是郊遊場所，在能夠自在坐下的空間睡個午覺、在塞納河畔吃三明治、在塞納河橋上、或是散落於巴黎四處，或大或小的公園中……某個週日，與朋友們一起前往巴黎最大的開放式巴斯底廣場（Place de la Bastille）週日市場，買些食物、坐在擁有漂亮草地的孚日廣場（Place des Voges）上，周邊的景致和徐徐吹來的微風，至今仍歷歷在目。

如果要賦予觀光景點「巴黎」，在文化、藝術和風景的一些回憶的話，那便是生活的同時，學習料理的巴黎美味回憶。

今天仍舊懷念手裡拿著法國麵包、漫步在熟悉的巴黎早晨景致中；坐在露天咖啡廳、看著人來來往的那段時光，只要有一瓶紅酒，走到哪裡都是餐廳，因為巴黎的華麗景色比起任何事物都還要懇切。

跟我一樣愛上這美麗的巴黎吧！



§ 種植香草 §
不妨就親手栽種料理中經常使用的迷迭香、百里香、薄荷或羅勒等香草吧？
種植香草時，最重要的兩大要素，就是陽光和風。若栽種於陽光普照且通風的地方，通常都能得到不錯的成果。
萬一產生蚊蟲或疥蟲(acarid)，可以3：7稀釋醋和水，使用噴霧器噴灑，如此一來，即使不噴灑農藥，也能達到不錯的成效喔！

§ 香草的保管 §
用手沾濕的餐巾紙等密封包覆住新鮮的香草，如此一來就不會讓水分流失，能保存的更久。摘下來的香草易於通風的陰涼處風乾，只要密封保管，便能夠長時間使用。

§ 香草的使用方法 §
使用新鮮香草時，用手摘下或將數片香草葉團團捲在一起。
如果能使用新鮮香草，當然是最好的；反之若不易取得時，利用風乾的香草也無妨。因為風乾的香草香氣更為強烈，所以使用時請稍微減量。

歐芹 Parsley
本書所使用的歐芹大多都是裝飾用，不為捲繞的形態，是扁平的義大利歐芹葉。通常以風乾的形態多元使用在西洋料理中。隱隱約約的香氣，主要用在料理最後收尾。

月桂葉 Bay
新鮮的月桂苦味強烈，因此大多使用風乾的月桂。通常用來熬湯或消除長時間燉煮料理中的異味，並同時突顯出香氣。由於香氣強烈，因此大約只要使用1片左右的量就可以了。

迷迭香 Rosemary
迷迭香是同時散發出甜味和辣味的香草。主要用來除去肉類料理的腥味，或是多元運用在甜品中。烤馬鈴薯時，若能使用上迷迭香，將使料理更相得益彰。加入冷水飲用，其中散發出的隱約香氣也相當宜人。

百里香 Thyme
百里香是一種散發出清新刺鼻香氣的香草。多元運用在蔬菜料理，用於肉類料理中，也有助於減少腥味。由於百理香的模樣相當漂亮，因此也常用來裝飾料理。

奧勒岡 Oregano
奧勒岡散發出些微辛辣香氣的香草，尤其適合用來搭配番茄。因此主要使用於番茄醬或運用了番茄的料理之中。通常比較容意購買得到風乾的奧勒岡。

香草束 Bouquet Garni
「Bouquet」帶有一束或一捆的意思。「Bouquet Garni」就是意指一束辛香料。是在法國被普遍使用的基本辛香料，用來去除肉類腥味，豐富食物的香氣。大概以百里香、月桂葉、歐芹和芹菜等為基礎，如果難以全都備齊，也可省略掉一兩種。

蝦夷蔥 Chives
是一種外形近似於細蔥的香草，香氣也差不多，因此如果沒有蝦夷蔥，也可使用部分細蔥取代。能在奶油乳酪等濃郁美味中增添辣的口感，同時也具有去除海鮮腥味的效果。

羅勒 Basil
在義大利料理中經常登場的香草，尤其非常搭配番茄醬。若加入生羅勒，香氣更佳，也可加在沙拉裡頭。如果製作成羅勒青醬(第184頁)，將可更長久享用到羅勒的香氣。

普羅旺斯香草 Herb de Provence
混合了普羅旺斯地區普遍使用的各種香草，因此也被稱為普羅旺斯香草(Herb de Provence)。主要以迷迭香、百里香、奧勒岡和羅勒等香草構成。

§ 城市和料理的故事 §法國巴黎 PARIS法國料理以「美食」記載於世界文化遺產中。從傳統品嚐套餐(course)料理的飲食文化、多元繁複的料理方法、與料理搭配無間的紅酒等來看，料理並非只是單純地「吃飽」，而是一種享受的文化。乳酪和奶油散發出別具深度的優雅美味，讓法國料理看起來更是魅力無窮。從處理食材到製成醬汁為止，雖然過程繁複且極要求手藝，卻也因此醞釀出纖細且多層次的豐富美味。本書所介紹的食譜，大多都是在家也能夠輕鬆享用、世界知名的簡樸法式家庭料理。英國倫敦 LONDON一般人普遍認為英國是缺乏美食的國家，這主要是因...

〈ＣＯＮＴＥＮＴＳ〉
Prologue透過世界的城市和在地食譜，分享品嚐過的美味回憶
Basic 1 城市和料理的故事‧
Basic 2 西洋食材‧
Basic 3 義大利麵(Pasta)‧
Basic 4 香草(Herb)‧
Basic 5 乳酪(Cheese)‧
Basic 6 辛香料(Spice)‧
Basic 7 本書的計量方法‧


Part 1 Recipe in Paris
essay‧
巴黎人的開胃湯品　洋蔥湯‧
杜巴利伯爵夫人的湯　花椰菜濃湯‧
莎布莉娜的最愛　乳酪舒芙雷‧
大叔的三明治(吐司先生)　乳酪火腿三明治‧
法國家庭式焗烤　奶香焗烤馬鈴薯‧
阿爾薩斯的雞蛋派　洛林鹹派‧
簡單的蔬菜料理　四季豆炒培根＆紅蘿蔔沙拉‧
白紙中的秘密　紙包烤鱸魚‧
連醬汁都一掃而空　烤香草奶油紅蛤‧
連茱莉雅柴爾德愛上的　檸檬奶油香煎鰈魚‧
沉迷於奶油的純粹魅力之中　香煎鮭魚排佐奶油醬‧
勃根第的代表家庭料理　紅酒燉牛肉‧
法國簡樸的家庭櫻桃甜點　櫻桃克拉芙堤‧
祈福的橙醬可麗餅　橙香焰燒可麗餅‧
喚起回憶的小巧糕餅　蜂蜜檸檬馬德蓮‧
用湯匙戳破舀來吃的甜點　烤焦糖布蕾‧
同時滿足味蕾與嗅覺享受的　紅酒燉香梨佐肉桂冰淇淋‧
喝的巧克力　法式熱巧克力‧


Part 2 Recipe in RONDON
essay‧
英式下午茶的專屬迷你三明治　小黃瓜三明治＆鮭魚三明治‧
英國人們的早晨麵包　英式瑪芬‧
特別為牧童準備的馬鈴薯派　肉餡馬鈴薯餅（牧羊人的派）‧
英國人必點的平民料理　煎香腸＆蒜味薯泥‧
英國傳統經典飲食　烤牛排‧
英國街頭的代表菜色　炸魚＆薯條‧
散發著奶油香的傳統酥餅　蘇格蘭奶油酥餅‧
適合與紅茶一同品嚐　英式司康‧
德文郡濃奶油　凝脂奶油佐醬‧
伯爵茶的變身　伯爵焦糖布丁‧
散發出橙香的冬天紅茶　英式聖誕紅茶‧
香甜酥脆的甜點　草莓波蘿酥‧


Part 3 Recipe in Provence
essay‧
烘烤過滋味更香甜　普羅旺斯式烤番茄‧
不可或缺的開胃菜　南法醃橄欖‧
得知春天來臨的新鮮美味　櫻桃蘿蔔＆香草奶油‧
以黑橄欖製做成的抹醬　酸豆橄欖醬‧
充實的尼斯夏季午餐　尼斯沙拉‧
飽滿的普羅旺斯陽光　番茄沙拉‧
別具風味的特別乳酪　羊酪沙拉‧
搭配普羅旺斯風美乃滋　普羅旺斯馬鈴薯沙拉‧
電影中的燉菜料理　普羅旺斯燉菜‧
瀰漫著迷人的羅勒香氣　普羅旺斯式蔬菜湯‧
加入滿滿洋蔥的披薩麵皮　法式洋蔥烤薄餅‧
普羅旺斯式烤海鮮　烤鯛魚佐酸豆橄欖醬‧
漁夫們的海鮮湯品　經典馬賽魚湯‧
香草奶油與雞肉的絕美結合　法式香草烤雞‧
搭配麵包的三大佐醬：果醬和糖燉水果　檸檬醬＆糖煮藍莓＆番茄果醬‧
清爽宜人的紫色香氣　薰衣草汽水‧
溫熱燉煮的紅酒　熱紅酒‧


Part 4 Recipe in Firenze
essay‧
歐洲人的夏季清爽午餐　托斯卡尼麵包沙拉‧
莫扎雷拉乳酪和番茄的邂逅　卡普里沙拉‧
瑞可塔乳酪和柳橙的美味激盪　芝麻菜沙拉‧
烘烤出蔬菜的香甜　義式烤蔬菜沙拉‧
裝滿地中海的回憶　香烤干貝沙拉‧
夾入乳酪的烤茄子　義式焗烤香茄
比目魚肉片的簡單變身　比目魚薄片‧
獨樹一格地享用大蒜美味　手工大蒜麵包‧
簡單變化出多種家常口味　番茄＆洋蔥醬佐義式烤麵包片‧
在家中輕鬆製作的乳酪　瑞可塔乳酪‧
義大利料理的基本　番茄醬汁‧
散發蒜香的清爽滋味　橄欖油香蒜義大利麵‧
裝入滿滿貝類的天然鮮味　白酒蛤蠣義大利麵‧
肉汁的濃郁口感　義大利肉醬麵‧
令人難以抗拒的香辣風味　義式辣味通心粉‧
港口戀人們的豪放味　煙花女義大利麵‧
使用春季盛產的繽紛蔬菜　春天的義大利麵‧
清淡的菇類和濃郁奶汁　奶油菇菌義大利麵
義式麵疙瘩　甜南瓜麵疙瘩‧
甜辣爽口的義式燉貝類　白酒燉紅蛤‧
清爽純粹的美味　居家自製醬瓜‧
不需加熱的新鮮醬料　羅勒青醬＆番茄糊佐醬‧
略帶成熟滋味的心愛甜點　提拉米蘇‧
義大利的獨特冰品　義式紅酒冰沙‧


Part 5 Recipe in Barcelona
essay‧
冰涼的番茄湯　番茄冷湯‧
啟動早晨的西班牙馬鈴薯蛋餅　番茄麵包＆馬鈴薯蛋餅‧
西班牙的代表人氣菜色　烤馬鈴薯佐蒜泥蛋黃醬‧
如實呈現出香菇的原味　西班牙炒洋菇‧
甜甜辣辣的蝦子，變身為蝦Tapas　Brava醬炒鮮蝦‧
充滿紅椒香甜的Tapas　紅椒鑲海鮮‧
只要吃過一次，就不會忘記的美味　火腿可樂餅‧
三種不同口味的迷人小點　三色Tapas套餐‧
酥脆有嚼勁的炸花枝　炸花枝圈佐蒜泥蛋黃醬‧
令人難以忘懷的歐芹香氣　西班牙炒竹蟶‧
加利西亞風格的章魚料理　章魚溫沙拉‧
西班牙的國民飲食，鐵板炒飯　正宗西班牙海鮮飯‧
開啟西班牙的早晨　吉拿棒＆巧克力拿鐵‧
香甜的冰水果紅酒　西班牙調酒‧


Part 6 Recipe in NEW YORK
essay‧
優雅的美式早午餐　班尼迪克蛋‧
加入海鮮的奶油濃湯　蛤蜊巧達濃湯‧
孩子們最喜愛的甜蜜早餐　焦糖香蕉鬆餅‧
夾入牛排和乳酪的三明治　費城三明治‧
美國家庭手工漢堡　居家自製漢堡‧
經典風格沙拉　凱撒沙拉‧
一口吃到多樣豐富食材　卡布沙拉‧
濃郁的乳酪和滿滿的通心粉　烤乳酪通心粉‧
酥脆香甜的洋蔥圈　炸洋蔥圈‧
甘甜辣肉醬和香酥炸馬鈴薯的邂逅　甜辣肉醬炸馬鈴薯條‧
絕佳的美式下酒菜　辣雞翅＆藍乳酪‧
家庭餐館的經典菜色　紐澳良香料雞肉沙拉‧
大餐或派對的搶眼主餐　羅浮肉‧
香濃誘人的巧克力糕點　布朗尼‧
不同次元的紐約風蛋糕　乳酪蛋糕‧
Magnolia Bakery的杯子蛋糕　紅絲絨蛋糕‧
香甜濕潤的健康麵包　紅蘿蔔蛋糕‧
靈活運用剩下的麵包製成布丁　麵包布丁‧
溫暖的秋天濃湯　南瓜濃湯‧
搭配貝果的兩種絕佳抹醬　培根洋蔥＆蔓越莓抹醬‧

〈ＣＯＮＴＥＮＴＳ〉
Prologue透過世界的城市和在地食譜，分享品嚐過的美味回憶
Basic 1 城市和料理的故事‧
Basic 2 西洋食材‧
Basic 3 義大利麵(Pasta)‧
Basic 4 香草(Herb)‧
Basic 5 乳酪(Cheese)‧
Basic 6 辛香料(Spice)‧
Basic 7 本書的計量方法‧


Part 1 Recipe in Paris
essay‧
巴黎人的開胃湯品　洋蔥湯‧
杜巴利伯爵夫人的湯　花椰菜濃湯‧
莎布莉娜的最愛　乳酪舒芙雷‧
大叔的三明治(吐司先生)　乳酪火腿三明治‧
法國家庭式焗烤　奶香焗烤馬鈴薯‧
阿爾薩斯的雞蛋派　洛林鹹派‧
簡單的蔬菜料理　四季豆炒培根...