第一篇 葷菜類

001豬肉

豬一身是寶。豬肉營養豐富，是多數居民主要的蛋白質和其他營養物質來源之一。中醫認為，豬為六畜之首，其肉性味甘咸平，可以益氣、養陰，對身體很有益處。



【豬肉】：清代汪昂的《本草備要》中載：「其味雋永，食之潤腸胃，生精液，豐肌體，澤皮膚。」豬的內臟也是大家常吃的食品。

在多數地區，葷菜以豬肉為主。在各大菜系中，以豬肉為主要原料的為數甚多。家庭自行製作豬肉食品，大都十分方便，自古以來是有傳統的，孔子以「三月不知肉味」而感歎。

蘇東坡喜肉，更是十分有名。據說他曾寫過「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，先洗鐺，少著水，柴頭罨煙煙不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。每日早來打兩碗，飽得自家君莫管」這樣一首詩。且不去管是不是蘇軾所寫，但他嗜肉，善煮肉卻是真的。「東坡肉」就是用他的名字命名。

豬腦、心、肝、肺、腎、肚、腸等都可食用，且多為美味。不但如此，豬皮、豬腳、豬脊髓，甚至豬骨，都有食療價值。豬油也有一定益處。只是近年人們怕胖喜瘦，怕脂肪過多而引起種種疾病，逐漸遠離豬肉、豬油。其實只要不過量，吃之何妨呢?

對於癌症病人來說，吃一些豬肉、肘子，甚而燒菜時用一些豬油，只要不過量，也是對恢復體質有益的。由於豬肉價格不貴，家庭製作方便，又有相當好的營養價值，味道又好，對於癌症病人來說，也應是餐桌上的一道佳餚。

先說說豬肉的一些作法：

蒜泥白肉，家庭自製頗方便。一般選腿肉，在水中煮熟，切片。另取大蒜幾個，拍成蒜泥，倒一些上好的醬油，成為蒜泥醬油，用肉蘸著吃，甚是好吃。大蒜在防癌、抗癌上也有益。

其他像香腸、紅糟肉，都可作為冷盤食用，也都可在食品店中購得。

家常炒菜，可有肉丁、肉絲、肉片之類。嗜吃豬肉的人，認為這些都不能算正式的「肉食」，正式的「肉食」應該是豬排、大肉。

炒肉丁，是將豬肉切成小丁，稍稍上漿，在油鍋中炒熟即可。肉丁熟後，取出。另用甜麵醬、糖、鹽、黃酒等在油鍋中炒至醬起黏時，將肉丁再倒入、拌炒，即成醬爆肉丁。其實，加入白果甚好。取熟的白果10餘枚，在肉丁醬爆時，同時放入即成。白果有益身體，對肺、腎等多個臟器有益，但不能多吃。

炒肉絲，也一樣方便，但需先切肉絲。現在的超市，有現成做好的肉丁、肉絲賣。炒肉絲時，可以放入辣椒絲、榨菜絲、筍絲等。川味的魚香肉絲也頗受歡迎。家庭製作時，可現購魚香調料，不需自己配料。

炸豬排是一般家庭中常吃的。選擇好的豬排，在用醬油、黃酒、糖、鹽等調成的調料中浸泡1～2小時，然後起鍋炸。

紅燒肉是過去家庭中常吃的食品，近年吃的人似乎減少了，怕油的緣故。其實紅燒肉除了營養豐富之外，而且味美，不吃它是可惜的，只是吃的時候要稍加節制，不要猛食。煮紅燒肉，是要燜燒一段時間的，務使肉質酥糯。另外煮時，要多加酒。據說最初制東坡肉時，是只用酒，不用水的。酒要用上好的黃酒。

梅乾菜燒肉要選用好的梅乾菜，在碗中鋪上一層梅乾菜，鋪一層肥瘦相間的豬肉，然後蒸至熟。這個菜癒蒸癒有味，吃到最後，乾菜最入味。

再說說豬肉的醃製品，現在還有不少家庭自製鹹肉。買一些豬肉，用鹽和花椒醃一下，掛在通風處，不要曬，待肉乾即成。可煮熟吃，也可儲存在冰櫃中，留待夏季吃冬瓜鹹肉湯。自家做的鹹肉，吃起來往往特別香美。

一種是醬肉。將豬肉浸沒在預先做好的醬油、糖、鹽的調料中。一般都在冬令製作，浸放1週左右，即可取出陰乾，待乾後收藏。吃的時候，取一塊，蒸熟、切片即可，味也甚佳。

還有一種火腿，在家中無法自製，需要購買。中醫傳統認為火腿有補益作用，益氣、滋陰，對虛弱、氣陰不足、乾咳、傷口不癒等，都有一定的輔助治療價值。火腿豬腳，還兼有活血祛瘀作用。

火腿切成薄片，與新米粥共食，滋味鮮美，容易消化，營養也好。

鮮豬肘與火腿共煮，就是所謂的「金銀蹄」，味頗佳，但太油膩。



002豬肺

根據中醫」以臟補臟」的說法，吃豬肺是有一定補益作用和輔助治療作用的。

過去，在肺結核還沒有什麼有效治療藥物時，除了服用中藥外，食療方之一就是推薦食用豬肺。豬肺對肺癌病人，頗為適合。吃豬肺要掌握好幾個環節，豬肺的藥膳補益方較多。　





【豬肺】：性味平和，對肺癌病人，也頗為適合。肺癌病人多見「氣虛」（症見面色光白，頭暈目眩，少氣懶言，神疲乏力，甚則暈厥）、「陰虛」（症見頭暈耳鳴，失眠多夢，健忘，腰膝酸軟，形體消瘦，咽乾口燥，手足心煩熱，盜汗，顴紅等）的證候，豬肺都可以作為食療佳品。

在古代的方劑中，或者在民間流傳的驗方中，應用豬肺的多見。它的作用，就是可以「直入肺經，潤補其肺」。

喜歡吃豬肺的人，好像不太多。其實豬肺也頗好吃。但是，吃豬肺要掌握幾個環節。

要洗得乾淨。清代袁枚的《隨園食單》中說：「洗肺最難，以瀝盡肺管血水，剔去包衣為第一著。」要反覆清洗，至再無血水為止。血水不沖洗乾淨，肺燒好後，色澤頗不好看，不但影響食欲，而且吃了有「膩心」的感覺。洗乾淨之後，色澤純白。

燒食豬肺，要有其他帶鮮味的食品搭配。豬肺本身，沒有什麼鮮味。但煮成後，嚼之頗有韌性，且嫩。即使年老牙齒不好，也吃得動。而肺管部分，吃的時候有嚼軟骨的感覺，但較軟骨略脆。假如有鮮味的食品共煮，則食之更為有味。

鮮的食品首推火腿。取好的火腿切成片，豬肺切成塊，一起加水，煮至酥爛，即成火腿豬肺湯。滋味鮮美。各種類型的肺癌病人都可食用。對補益身體，配合治療咳嗽、咯血都有益。喜歡吃火腿豬腳的人，可以購「豬腳」，將其洗淨後，先將豬腳煮湯至軟，加入豬肺共煮至爛，味亦甚美，並且豬腳有「補益」和「去瘀」的作用。

不用火腿，也可用雞湯。用雞湯煮肺至爛即成。

還有一些藥膳方，也可參照食用。

例如，為了增強補益作用，在煮食豬肺的同時，可以放入參、冬蟲夏草之類。放的方法大致有兩種，簡單些的，可以將參或冬蟲夏草先打成粉，製成糊狀，灌入洗淨的豬肺中，灌好後，將氣管紮緊，煮至軟。食用時，將肺切成塊，或僅飲用湯。

另一種方法，將參或冬蟲夏草放在紗布袋中，放入火腿肺湯中共煮，煮成時食用肺及湯。紗布袋中的參或冬蟲夏草，也可嚼食。參可用人參或西洋參，量不必多，3克即可。冬蟲夏草也不必多，3根亦可。不用參及冬蟲夏草，也可放入薏仁。

如有咯血，也可用一些止血的中藥一起煮。有的藥煮後，味道不好，不像食品了。用茅根、蘆根各50克煎湯，再取汁來做火腿煮肺湯，味道倒還可以，不致影響胃口。

元代有一位醫生叫葛可久，他有一部有名的著作叫《十藥神書》，裡面有一個方子，叫「辛字潤肺膏」，用的就是羊肺。該方中再加一些藥物，像杏仁、柿霜、蜜、酥油之類，用於治療「久嗽、肺燥（症見口鼻乾燥、乾咳無痰、肌膚乾燥失去光澤等）、肺痿（症見頭昏眩，咳吐涎沫，小便頻數，但不咳嗽等）」。

003豬肝　豬心

豬肝很有營養價值，過去中醫治療「血虛」、「夜盲」、「腳氣」等病證，常以豬肝作為食療品。豬肝性味甘苦，對癌症病人康復期的身體虛弱、貧血、營養不良等，都有一定的食療作用。豬肝對癌症病人康復期有一定的食療作用。腫瘤病人驚悸、失眠、多汗，豬心有一定的食療價值。

　



豬肝、豬心都是有益的食品。

【豬肝】：近年，不少人說豬肝的膽固醇高，因此不敢吃豬肝，其實大可不必，這是因為膽固醇對身體還有有益的一面。另外，像所有對身體有益的食品一樣，過量的攝食就會變得有害。所以現在提倡均衡膳食，就是說主食和副食要搭配，葷菜和素菜要配合，要有適當比例，不可過量。吃豬肝也一樣，吃一些有益，但也不可大量食用。

豬肝的吃法也有多種：

日常的吃法就是炒豬肝。將品質好的新鮮豬肝，洗淨後，切成片，也可以像切腰花一樣，切成花紋。將切好的豬肝片放入油鍋中，加料酒、醬油等調料，略一翻炒即成。

燉豬肝也頗可口。將豬肝切成片，加醬油、酒等，在油鍋中炒至將熟，然後放入鍋中，再在火上煮沸，即可食用，冬令吃頗為暖和。其中，也可加入香菇之類，味道更鮮美。

也有吃豬肝湯者。但不少人嫌豬肝湯膻味較重，不喜食用。

另有一種吃法，叫做鹽豬肝，也頗好吃。將豬肝洗淨，稍晾乾，用鹽醃過，然後放置冷藏，放入冰箱中數日後即成。食時，將醃過的豬肝取出，在水中煮熟。待冷後切片，食用頗鮮美。

豬肝歷來都有製成方劑者。如「豬肝羹」、「豬肝丸」等，以豬肝為主，輔以中藥而成，大都用以治療體虛、氣血不足等，症見汗出，惡風，倦怠乏力，面色不華，舌質淡，脈弱等。

作為「以臟補臟」，豬肝是不是對肝癌特別合適?那也不一定。當然肝癌康復期體虛、貧血，也可適量食用豬肝。但當有黃疸、腹水、嘔血時，並不相宜。

民間流傳的驗方中，有用羊肝來治療肝癌者。製作方法同豬肝一樣，也可炒食。但流傳的另有一種方法，就是「涮羊肝」。將品質好的羊肝，切成極薄的片，在火鍋中涮食，味道也不錯。作為康復期的食療品，有一定營養價值，但絕不是治療性的藥物。此外，有種種癌症晚期表現（症見全身瘙癢、呼吸困難、噁心嘔吐、大小便失禁、精神錯亂等）時，也不宜。

【豬心】：吃豬心的人不多，因豬心味道不甚鮮美，但豬心也有一定的食用價值。豬心的性味是甘咸平，在一些中醫所講的與「心」有關的病證，如驚悸、失眠等，常作為食療品。

腫瘤病人常會有失眠等，可以吃些豬心。腫瘤病人還常有一種症狀，就是多汗，莫明其妙地出汗，豬心也有一定的食療價值。因為中醫理論認為，「自汗」和心的功能失常有關。

豬心也有一些吃法：

一種是紅燒。將豬心洗淨後，切成薄片，加料酒、醬油等，在油鍋中煸炒至熟。也可加一些香菇、筍等同炒。豬心切片要薄，厚則嚼之味不佳。不如雞心、鴨心小而有味。

用豬心做藥膳，對失眠、多汗也可用。常用參、當歸一類和豬心同煮至豬心熟，食用豬心，以虛證、氣血虛弱（症見頭暈，記憶力下降，精神怠倦，視力發澀下降等）者為宜。





004豬腎　豬大腸

豬腎，主要作用是補腎虛，符合「以臟補臟」的意思。在癌症病人中，腎虛是頗為常見的。表現為乏力、腰酸、下肢無力，以及性功能低下等。脈象沉軟，特別是尺脈無力。經手術或放療、化療，都可出現這類證候。吃一些豬腎，是有一定好處的。豬腎主要是補腎虛，豬腎可做成好幾種家庭菜餚。腸癌病人康復期可吃些豬大腸。　







【豬腎】：也就是俗稱的豬腰子，通常以炒腰花食用。

豬腎性味咸平，能和理腎氣，通利膀胱，輔助治療因腎虛而引起的各類病證。

食用豬腎，有以下幾種易做的家庭菜餚。

大家都知道的是炒腰花。將剖開去除筋膜後洗淨的豬腎切成花紋狀，所以稱之為炒腰花。將腰花放入油鍋中煸炒，至斷紅，取出。另起油鍋，加入酒、醬油、糖、鹽之類調味品，略勾芡，再放入腰花，稍翻炒即成。裝盤後，可再淋一些麻油。 炒腰花時，可加入筍片、香菇之類。至於腰花的老與嫩，需掌握火候。佳者為嫩而不生。

更容易一些的做法是清蒸。像上述一樣洗淨後，切成片，不必切成花紋狀。放入碗中，加上好黃酒，加少些鹽，隔水蒸，至熟即可。也可放一些香菇之類。有的人更喜吃清蒸的豬腎，可吃到鮮嫩的原味。

近年，萊館中有用豬腎做的冷盤，也頗可口，家庭中也可自行製作。將洗淨的豬腎在水中煮熟，不要太老，取出。另做一些調料。用上好的醬油，上好的黃酒可以少一些，切一些薑絲，放一些蔥末，加一些蒜泥，再放一些香菜，拌勻，將煮熟的豬腎切片放入，即可食用。味道主要在調料，可以依據各自的口味，適當加減配合。



【豬大腸】：喜歡吃大腸的人也不少。近年怕吃葷油的人多了，因為大腸較肥，所以有的人也不敢吃了。但是，研究發現，特別從防癌的角度講，一味地吃葷油，或者一味地吃素油，都不足取，還是要葷素搭配。因此，吃些大腸是可以的。

吃大腸的要點，也是要洗得乾淨。炒大腸，過去是上海菜中的名菜，現在不少餐館中也有供應。

大腸性味甘平，中藥書上說，它對「便血」、「痔瘡」、「腸風臟毒」之類病證有益。其中「便血」，是大腸癌的常見症狀，而「腸風髒毒」，和現在講的「腸癌』有類同的地方。因此腸癌病人康復期，可以吃一些豬大腸。當然，假如消化不良，不喜歡吃腸，也不必勉強。

家中自製炒腸子，關鍵也在清洗。反覆洗清的腸子，放在水中煮，要燜至酥爛，費時較長。酥爛的大腸，切成小段，放在油鍋中，加醬油、黃酒、糖、鹽等，燒至鹵汁已濃縮，稍勾芡即成。裝盤後，再加一些麻油或少許熟豬油，味頗佳。

另可製作大腸煲。照上述步驟，一般也可加香菇、麵筋、筍片等，待炒腸子已成，放在鍋中，再燜上少許時間，即可食用。

還有一種吃法，滋味絕佳，但因過於肥膩，現代人已很少敢於嘗試了。將洗淨的大腸，腸內填入肉沫，加酒、鹽等，放在鍋中隔水蒸，至酥爛。切成段，即可食用。喜吃肥膩者，可偶爾一試。



005豬肚　蹄筋

豬肚健脾胃、補虛損，身體虛弱的癌症病人皆可食用。蹄筋補虛損，強筋骨，對癌症病人病後體衰有益。豬肚和蹄筋也是通常食用的食品。對處於癌症康復期的病人來說，也是有營養價值的美味。







【豬肚】：性味甘平。它的主要作用就是。癌症病人身體虛弱，以及有「脾虛」的表現者都可以食用，不論是在康復期還是發病期，或者在各種治療過程中都可以，因為它的性質較為平和。

因此，明代繆希雍的《本草經疏》中載豬肚為「補脾胃之要品，脾胃得補，則中氣益……精血自生，虛勞自癒，根本固而後五臟皆安也」。

歷代的中醫，都有用豬肚，結合其他中藥，做成各種丸劑，來治療「虛勞」、「勞瘵」、「臌脹」、「風毒」等等，這些病證中，顯然也包括一些惡性腫瘤在內。

家常易做的有幾種，一種是作為冷盤，製作較為方便。將豬肚洗淨，在水中燜燒至酥爛取出，切成條。蘸調料吃。調料最簡單的是醬油淋上麻油。也可用現成有售的各種辣或不辣的調料。不滋膩，也容易消化。

或者，酥爛的豬肚，待冷，放入糟鹵中。放置一定時間後，食用，帶有糟香味，可以開胃。

作為熱菜，可以吃炒肚片。將已經酥爛的豬肚，切成條或片，在油鍋中炒。也可以加菜心、香菇、筍片，加一些調料即可。喜歡吃麻辣的，可以加少許麻辣醬。

用豬肚、火腿豬腳、豬肺共燴濃湯，是美味的食療品。將洗淨的豬肚、火腿豬腳放入鍋內，加適量水，以大火燒沸後，小火煮至都已酥爛，加入豬肺再燴至肺熟，即可食用。注意是這三者都要洗得很乾淨。另外在煮豬肚和火腿豬腳時，要把浮油、浮沫不斷去掉。最後成一濃湯，既具補益，又很可口，且不甚油膩。

蹄筋和豬肚一樣，本身沒有什麼鮮味，要靠外加的調料，或者食品來添加滋味，但都食之頗有「勁」，而且有營養。

蹄筋的關鍵在「發」。發蹄筋十分麻煩。書上往往說得很容易，但在家中自製不易。好在現在都有發好的蹄筋供應，這是食者的福氣。

取發好的蹄筋，瀝去水分。通常都是吃蝦炒蹄筋。先要購上好的蝦。取一定量的蝦，用上好的黃酒浸泡一二小時。起油鍋，將蹄筋煸炒，放入蝦、鹽、醬油等，稍勾芡即可。

通常也可炒鮮蝦蹄筋、海參。發海參遠較發蹄筋容易。可購較好的乾海參自己發。發好後切段，和蹄筋共炒。蝦、蹄筋、海參都富營養價值，適宜於癌症病人食用。

【蹄筋】也可作為主料或輔料做湯。例如以蹄筋為主，可加入筍片、香菇、海參、火腿片、菜心等，在鍋中煮爛後，放入鍋中，為冬令佳品。

以海鮮或者豬肉作湯時，也可放一些蹄筋，增加美味。

蹄筋性質平和，可以補虛損，強筋骨，對病後體衰有益，而且不滋膩，較易消化。對於胃口不好、消化不良、舌苔較膩的癌症病人，也可稍稍食用。



006豬腳

癌症病人在康復期，吃些豬腳有一定的輔助治療作用。

因化療致白血球等降低者，因化療或腹部放療而引起腹瀉者，可吃火腿豬腳。　





【豬腳】不少人怕吃豬肉，自然也怕吃豬腳，實際上豬腳也是一種抗癌食品。

按照中醫的看法，豬腳的功用還真不小。它既可以補血，又可以補腎，還能夠養胃。癌症病人在康復期，精血虧少，吃些豬腳大有好處。豬腳還可以治療「癰疽」、「瘡毒」，能夠「去惡肉」、「清熱毒」，對於癌症的治療，也有一定的輔助作用。手術後傷口癒合不好的，吃豬腳則能幫助「長肌肉」、「癒瘡瘍」。另外，講究美容的青年男女，吃豬腳也有益，因為它有一個功能，就是「滑皮膚」，使皮膚滋潤光滑。

那麼，怎樣吃豬腳呢?

有一種吃法叫所謂的「金銀蹄」。也就是鮮豬腳、鹹豬腳一起煮至爛，滋味甚佳。如果加入火腿豬腳同煮，則味道更好。其實火腿豬腳也頗有補益作用。民間有一個習慣，為讓傷口早日癒合，就給病人吃火腿豬腳。這種吃法最為經濟實惠，古人甚至認為比豬肉更補。若在慢火燉鮮鹹豬腳時，加入一些時令物品，如冬筍、毛筍等，也是很好吃的。

冬季天氣冷，吃豬腳不會感到膩口，可多吃。天熱是不是就不適宜吃呢?不然。這裡介紹兩種夏令也可以吃豬腳的方法。一種方法是先將豬腳洗淨，加鹽，略加黃酒，然後上鍋清燉至爛。在裝盤時，邊上置以酸菜或糖醋蘿蔔，味道相當不錯，一點也不油膩。另一種食法是煮豬腳湯，加入冬瓜，做起來十分方便，很適合夏天食用。有一點要提請注意，古代中醫藥用的豬蹄甲，就是豬腳外面的硬皮，是不能食用的，專供藥用，有破血作用。

前面說到的火腿豬腳，實際上是豬腿加工成火腿後，豬腳也就變成了火腿豬腳。因此火腿豬腳只是豬腳的一種。火腿豬腳，功用奇特，它能「健脾開胃」、「生津益氣」，治療「虛勞」，對晚期和康復期的癌症病人大有益處。它能治療「久瀉」，凡是因化療或腹部放療而引起的腹瀉，都可以食用。它還能「固髓」，凡因化療而致的白血球等降低者，不妨多吃火腿豬腳。





007白帶魚

腫病人忌吃白帶魚的說法，是沒有科學依據的。處於恢復期的癌症病人，多吃白帶魚頗有好處。癌症病人手術後，或者做放療、化療後，身體疲乏無力，胃口不好，體質虛弱，也都有好處。　





【白帶魚】：白帶魚在過去價廉，是所謂上不了台面的食品。如今則時代不同了，白帶魚的身價看漲。中醫書上說，白帶魚能補五臟，和中開胃，還能補虛、澤膚。所謂澤膚，是指美容作用。處於恢復期的癌症病人，多吃白帶魚頗有好處。

新鮮的白帶魚可以清蒸，清蒸後碗裡會浮著薄薄的一層油，這層油有改善肝功能的功用。吃白帶魚時，最好不要刮鱗，或者將刮下來的鱗收集起來，洗淨、吹乾後，煎湯單獨食用，既可以保肝，又能夠抗癌，一舉兩得。紅燒白帶魚也很好吃。將白帶魚入鍋油爆一下，煎成乾白帶魚，十分可口。把白帶魚放在麵粉糊裡拌一下，放入油鍋裡炸熟，蘸些醋吃，味道甚美。



008甲魚（鱉）

甲魚對一些癌症的症狀如癌必發熱，能產生輔助治療作用。癌症病人並不一定都要吃甲魚。甲魚的吃法，大致有清燉、紅燒等幾種。　





【甲魚】：真可謂大名鼎鼎，特別是癌症病人及其家屬十分熟悉的。社會上流傳一種說法：患癌症的人就應該吃甲魚。也許正是這個緣故，甲魚的價格被炒得非常高。

這種說法有一些道理，但並不十分準確。甲魚確實是很好的食品，但並不是癌症病人都必須吃，也不是所有癌症病人都適宜吃。

甲魚，正規的名字叫鱉，也叫團魚，是民間很流行的食品。在《詩經》中，已經有吃甲魚的記載：「吉甫燕喜，既多受祉，來歸自鎬，我行永久，飲禦諸友，炰鱉膾鯉。」這裡提到的「鱉」就是指甲魚。

甲魚除了味道鮮美外，還有不少輔助治療的作用。它能「滋陰」、「益氣」、「補虛」、「調中」。處於康復期的癌症病人，身體比較虛弱；或者經過手術、放療、化療者，常出現「陰虛（症見頭暈耳鳴，失眠多夢，健忘，腰膝酸軟，形體消瘦，咽乾口燥，手足心煩熱，盜汗，顴紅等）」、「氣虛（症見面色光白，頭暈目眩，少氣懶言，神疲乏力，甚則暈厥）」的情況，都可食用甲魚，以補益身體。它還能「去痞疾」，治療「息肉、陰蝕、痔核、惡肉」，以及「痃癖」等。這些名詞聽起來都比較怪，現已很少使用，其實是泛指惡性腫瘤和良性腫塊。因此，癌症病人食用甲魚，確實有一定價值。

甲魚對一些癌症的症狀，還能產生輔助治療作用。例如，它可以「去熱」，是指癌症病人有癌性發熱時，也可食用而不必禁忌。它對「崩漏、血癖」頗有益處，因此婦科癌症病人可以食用。

吃甲魚，除了吃肉外，外殼也不要丟棄。它的外殼叫鱉甲，是常用到的一味中藥。在中醫治療癌症時，很多場合都用它。鱉甲與甲魚肉的作用是一致的，有所謂「軟堅」作用。癌症往往比較堅硬，所以要用鱉甲來軟堅。

如此看來，癌症病人確實可以吃甲魚。

那麼，為什麼又說癌症病人並不一定都要吃甲魚呢?因為「滋陰」、「補氣」、「軟堅」的食品很多，絕非甲魚一種。況且甲魚價貴，既然吃其他食品也一樣有益，又何必去湊熱鬧呢?更為重要的是，甲魚比較滋膩，難以消化。當癌症病人消化不良的時候，則不宜吃。癌症病人在治療期間，往往因藥物作用而胃口不好，這樣就不要勉強地去吃甲魚，否則會造成消化功能更差。

此外，甲魚偏於「補陰」，不是屬於「陰虛」的癌症病人，也不宜多吃。

甲魚的吃法，大致有清燉、紅燒等幾種。但是，有兩點值得注意。首先是選擇甲魚。清代大詩人兼美食家袁枚曾說過，「甲魚大則老，小則腥」，以選擇中等大小為好，滋味屬最佳。其次是吃甲魚的季節，冬季的甲魚較肥，秋、春季甲魚也可，而夏季的甲魚俗稱「蚊子甲魚」，一般是不吃的。

清燉甲魚，先是殺好甲魚，放血，洗淨。去除甲魚的內臟，有時腹內有「蛋」，俗稱「王八蛋」，有些人喜歡吃，也可留下；如不吃，就去掉。將甲魚放在碗中，切開或整隻均可，並加入上好黃酒、蔥、薑，也可以加火腿片、枸杞，還可放一些白果肉。最後將碗放在鍋中，隔水蒸至熟（1小時左右），即可食用。

清燉甲魚的做法，按照中醫理論，更適宜於「養陰」。但是要注意，一定要燉熟。筆者曾經看到，有的家屬將沒有熟透的甲魚給病人食用，結果導致腹瀉，使病情惡化。因為甲魚營養豐富，極利於細菌繁殖，所以寧可多燉些時間。

紅燒甲魚，舊時上海飯店有一道名菜叫冰糖甲魚，就是紅燒的。先將甲魚洗淨、去內臟後，切成幾塊，放在黃酒、醬油、糖的調料中浸泡半小時左右，然後於鍋中炒至熟，再用冰糖收汁，甲魚塊紅而有光亮，極為入味。

紅燒甲魚，以補虛調中為主，其「養陰」的作用則稍減了。

除清燉、紅燒外，還有幾種吃法。一種是所謂生炒甲魚。甲魚切塊後，即在油鍋中炒，加黃酒、鹽等，至熟即可裝盤。另一種是醬炒，即加甜麵醬，或辣醬一起炒。二者都別有滋味。



009河鰻　海鰻

河鰻、海鰻，都是癌症病人康復期的適宜食品。

河鰻對肺結核、婦科腫瘤、腸癌、癌性發熱，以及放療或化療後舌質紅、口乾有輔助治療作用。　





鰻，有河鰻和海鰻之分，既富有營養，又味道鮮美，還具藥用價值。

【河鰻】：通常被寫作鰻鱺。在各種藥物書中，都有關於河鰻的記載，其性味甘、微溫，能「補五臟虛損」、「治癆瘵骨蒸」。

「補五臟虛損」，意即有明顯的補益作用。現代的研究也表明，河鰻富含蛋白質、脂肪和微量元素，具有很高的營養價值。「治癆瘵骨蒸」，是指可以治療「癆病」。癆病，主要指結核病，同時也泛指各種嚴重的疾病，包括惡性腫瘤在內。一般表現為身體日益虛損，症狀日益加重等情況。

有一個治療癆病的故事，常被一些醫書所引用。在一本叫《稽神錄》的書中說，某地有癆病發生，死了好多人。有一位少女也患上了癆病，別人就把她放進棺材，讓棺材在河上漂流而去，以免在當地繼續傳播疾病。後來，一位漁民發現，那少女還有一絲氣息，便救了下來。他每日喂她吃河鰻，過了一段日子，癆病竟奇蹟般地好了。

舊時有一位名中醫叫費子彬，以治療「虛勞」而聞名。他常常用到河鰻，囑病人多食用，療效十分顯著。

腫瘤雖然不同於結核病，但是同樣能引起病人身體虛衰。如果多吃河鰻，自然也很有效。虛勞會有發熱，古人稱之為「癆瘵熱」。結核病病人會發熱，腫瘤病人也會發熱，吃河鰻可以改善發熱症狀。

河鰻對「腸風下血」也有益處。「腸風下血」泛指腸癌一類疾病。有一個民間驗方，將河鰻的頭炙成灰後吞服，用來治療腸癌。當然，僅靠這個驗方來治癒腸癌，那是不可能的，但作為一種輔助方法試試，或許可以減輕某些症狀。但腸癌還是應以手術為主。

另外，河鰻還可治療「陰瘡」、「崩帶」，一些婦科腫瘤也包括在內。經常腰背痠痛者，常吃河鰻也會有益。

再說說河鰻的吃法。最常見的有兩種，紅燒和清燉。其中，紅燒河鰻是過去上海菜中的一道名菜。

吃河鰻最麻煩的是洗、殺和去內臟。因為河鰻身上有黏涎，滑滑的、腥氣很重，要洗乾淨還得下一番功夫。然後去頭尾和內臟，切成段備用。燒河鰻時先在鍋裡放一些豬油燒熱，把蔥、薑放入炒一下，使油取得香味後去掉蔥、薑末。之後放入河鰻段，加黃酒，用大火燒沸，再改小火煮至魚肉酥爛。加上好醬油、冰糖或紅糖，收乾湯汁即成。這道菜肉質酥爛，皮紅潤光澤，美味可口。

紅燒河鰻最為滋補，尤適合於康復期食欲較好、消化能力較強的癌症病人。體弱而消化功能不佳者，則不宜多吃。

清燉河鰻時，對河鰻的處理同上。但在一般餐館裡，河鰻都不切斷，讓背部仍相連，盤曲在盆子中，非常美觀。若是家庭自製，切斷與否都無所謂。在蒸河鰻時，可以放一些火腿片、蔥、薑等，或者香菇、筍片之類，澆上黃酒後放在鍋中，隔水蒸至熟。

清燉河鰻有一定的滋陰作用，適合於放療或化療後舌質紅、口乾的病人。當然，癌症病人即使沒有這些情況，也照樣可以食用，只要其胃口好、消化能力強即可。

清代著名詩人、美食家袁枚，在他的《隨園食單》中說，燒河鰻有「三戒」。主要是講要掌握火候，使肉酥而皮不皺。辦法為用火不宜過猛，用鹽不宜過早。但怎樣掌握，必須燒過才知道。

此外，還有一種吃法是炸河鰻，即把河鰻切段後，放在油中炸熟，撒上一些椒鹽，吃起來倒也頗為可口。

【海鰻】：海鰻和河鰻一樣，也是癌症病人康復期的食品。

海鰻通常的吃法是先做成鰻鯗。家中自製鰻鯗，往往都在冬天，而吃的時候，則一年四季均可。

冬天，購入大隻的海鰻，從尾部開始沿背脊剖開，去內臟、洗淨。然後用上好的高粱酒，將其全身擦過，再均勻地抹上細鹽，掛在通風處風乾。在懸掛海鰻時，要注意用竹片將剖開處撐開，並且不要曬太陽。待海鰻風乾後，即成鰻鯗。收貯的最好方法是放在冰箱的冷凍櫃裡。可先把鰻鯗切成段，然後分別用食品袋包裝，吃時再取出。

鰻鯗一般有兩種吃法：一種是冷盤。取一段鰻鯗，加一些黃酒、味精，隔水蒸至熟即可。待冷卻後取出，用手撕成碎片，裝盤食用。另一種是紅燒。將鰻鯗切成塊，與肉一同紅燒，即成紅燒鰻鯗肉，非常可口。



010黃魚　鯧魚

腫病人忌吃黃魚和鯧魚的說法，是沒有科學依據的。處於恢復期的癌症病人，多吃黃魚頗有好處。癌症病人手術後，或者做放療、化療後，身體疲乏無力，胃口不好，體質虛弱，吃鯧魚也有好處。　





【黃魚】：看到黃魚和鯧魚，可能會使一些人大吃一驚。因為在他們的心目中，癌症病人是不好吃這些魚的。如果問上一個為什麼，除了那個說不清、道不明的「發」之外，沒有人能講得出所以然。

所謂的「發」，無非是指癌症復發，可有誰見過?根據又在哪裡?不管是中醫學說還是西醫理論，都沒有講過吃了海魚會使癌症復發的。不僅如此，而且在一些經典驗方中，都有黃魚等治療癌症的記載。現代抗癌研究則把從海洋生物包括海魚中提取抗癌成分，作為一個探索的方向。所以說，癌症病人忌吃黃魚和鯧魚的說法，是完全沒有科學依據的。

春季正是黃魚汛期，也是吃黃魚的季節。近年由於種種原因，黃魚少了，價格較貴，但還能買得到。

黃魚有大黃魚和小黃魚之分，兩者的功能實際上差不多。黃魚的肉可供食用，這是大家知道的。據中醫書上記載，黃魚性味甘平，頗為平和。它能明目，安心神，開胃，補氣填精，大有補益作用。因此，若癌症病人有脾胃虛弱、腎虧等情況，大可放膽食之。像胃癌、腸癌，常會有脾胃虛弱的表現；放療和化療後，也常有脾胃虛弱、腎虧的情況發生。

黃魚腦殼裡有一塊石，所以黃魚又叫石首魚。這塊石，中醫裡叫魚腦石。魚腦石有軟堅和解毒的作用，大家吃黃魚時，可以把這塊石留下來備用。軟堅和解毒，都是中醫治療癌症的常用方法。魚腦石可以加在其他中藥裡一起煎服，也可以在瓦片上炙酥後，研成粉末吞服。當然，具體用法應由醫生來決定，因為它已不是食品，而是中藥。

魚鰾，也就是魚肚，是美味的食品。其性味平，有補益作用，能補腎益精。癌症病人於恢復期身體虛弱者，可以經常食用。它還能止血、散瘀、消腫。癌症病人有咯血、便血的，以及婦科癌症有陰道出血者，都可以常吃，能產生輔助治療作用。也有民間驗方，將魚鰾烘乾，研成粉末，用來治療胃癌、子宮癌等，每日2～3次，每次1克左右。其確切療效尚不肯定，由於有一定的營養價值，又無不良反應，作為輔助治療還是可以的。

黃魚的吃法很多。從前餐廳裡的松鼠黃魚，價廉物美，十分可口，現在似乎看不到了。家中自製松鼠黃魚比較困難，可以做紅燒黃魚，同時放一些大蒜瓣、松子或枸杞，更增加補益作用。

大黃魚價格比較貴，不妨吃點小黃魚。將新鮮的小黃魚去內臟，洗乾淨後蒸食，再加一些薑片、蔥花，便成了一道美味的家常菜餚，同樣有補益身體的作用。把小黃魚肉取出來，去骨，加一些蛋、黑木耳，煮成小黃魚羹，也是一種相當不錯的吃法。

【鯧魚】：又叫車片魚。中醫認為，其性味甘平無毒，益胃氣，補血充精；益力氣，使人肥健。古代有些文人雅士說，鯧魚「食之至美」。癌症病人接受手術後，或者做放療、化療後，身體疲乏無力，胃口不好，體質虛弱，吃些鯧魚不無好處。

鯧魚可以紅燒了吃，新鮮的鯧魚也可以清蒸。清蒸鯧魚時，在其肉上用刀劃幾條交叉的直紋，蒸熟後用剛剛開滾的蔥油澆上，味道很美。或者在清蒸時，加一些豆豉，蒸熟後除了魚的香味外，還有豆豉的芳香，更增添其鮮美，且能刺激食欲。

第一篇 葷菜類

001豬肉

豬一身是寶。豬肉營養豐富，是多數居民主要的蛋白質和其他營養物質來源之一。中醫認為，豬為六畜之首，其肉性味甘咸平，可以益氣、養陰，對身體很有益處。



【豬肉】：清代汪昂的《本草備要》中載：「其味雋永，食之潤腸胃，生精液，豐肌體，澤皮膚。」豬的內臟也是大家常吃的食品。

在多數地區，葷菜以豬肉為主。在各大菜系中，以豬肉為主要原料的為數甚多。家庭自行製作豬肉食品，大都十分方便，自古以來是有傳統的，孔子以「三月不知肉味」而感歎。

蘇東坡喜肉，更是十分有名。據說他曾寫過「黃州好豬肉...

前言



自從筆者在《大眾醫學》上刊出「餐桌上的抗癌食品」系列文章以來，不少病人和他們的家屬以及朋友們，經常詢問到的一個問題是：是不是癌症病人的食品只限於這些，還有沒有其他食品可吃?

作者依據最新科研資料及多年臨床經驗，精心挑選日常生活中的100餘種抗癌食品，扼要介紹這些食品的抗癌功效和適宜人群，推薦各式各樣的對症食療方和藥膳方，並給出詳細加工方法。書中還針對「忌口」和「發物」，分析澄清錯誤認識，提出獨到的飲食抗癌新主張、新觀念，為廣大癌症病人及其家屬提供了一本非常實用的飲食參考讀物。

其實，癌症病人可以吃的食品很多，應該和正常人一樣的多，只是吃的時候，要注意到病情變化而有所改變而已。當初寫的時候，沒有系統地談到許多其他食品，提到的大約只有30種。例如多數地區最常吃的食品——豬肉，就未曾談到。這次有機會結集出版，補充了占全書2/3以上的內容。當然這仍是不全面的，不可能包括所有的食品。在這以外的食品，仍然可以選擇食用。

所謂「餐桌上的抗癌食品」，希望讀者不要誤解。不是說這些食品能抗癌，而是說，這些食品在抗癌治療和治療後的康復中，能產生一定的輔助作用。確實，這些食品中，有不少含有抗癌的成分，或者對預防癌症有作用，但是絕不能認為，這些食品就能抗癌。食品畢竟是食品，不是抗癌藥。治療癌症還要採用正規的抗癌治療，食品只是起輔助的作用，當然也是一種必要的輔助。

談到食療，不能不提到忌口。忌口歷來被認為是中醫學中的一個重要內容。關於癌症的忌口，眾說紛紜，誰都有大量的事實說明癌症確實會復發，但誰也沒有確鑿的證據說明，癌症的復發確實是因為吃了某一食品而引起。

這本書裡只能談到筆者本人的看法。傳統中醫和現代醫學的研究，都認為癌症的發病和飲食不當有關。近年更明確了一些常見癌症和某些不當飲食的關係。這些是忌口的一個根據。根據傳統理論以及「辨證論治」，癌症病人在治療期間和康復時，會出現多種辨證類型，不同的辨證類型，應該有不同的忌口和適宜的食品範圍，忌口應該是「個體化」的。此外，根據中醫理論，忌口又不是絕對的，因為「胃以喜為補」和治療時「顧及胃氣」是中醫治療的重要原則。這是關於忌口問題應述及的內容。

書中還談到一些癌症病人的食品舉例。所謂食品舉例，意思是說，在選擇食品時，可以作為參考，並不是只能選擇這些食品。筆者的意圖是在前一部分了解了食品的性味、功效後，可依「參考食品」的類似方式，選擇更廣泛的食品供病人食用，以利於恢復健康。

還需要說明的一點，就是這裡所列舉的食品，都是指品質正常的食品。那些品質不好的食品，例如帶有殘留農藥的，含有過量重金屬的，黴變、腐爛的等，不在本書討論的範圍。

還有，各個人喜愛的食品不同，有的人對某些食品還有過敏，在選擇食品時，也要注意。

已經患了癌症，從飲食方面來加以輔助治療，自然是必要的，這是本書的宗旨。但是，預防癌症還是更重要的。而且不少常見癌症，還是有可能從飲食方面來加以預防的。中西醫學界大致都同意以下一些飲食情況在防癌上是有益的，如：吃新鮮的、品質好的食品；保持各項營養要素的適當比例；改變不良的飲食習慣；不要偏食；戒煙，飲酒要適量等。

現在來看，食品及食品安全問題確實很大，這不僅和癌症的發病有關，也和其他不少疾病相關，還涉及生命的健康問題。這些問題，不是本書要討論的。這裡只想重述一句話，那就是：「這裡所列舉的食品，都是指品質正常的食品。」不僅要從飲食方面來保持和恢復健康，而且要從飲食角度來保護自己，這是本書的最終目的。

祝癌症病人和他們的家人，心情開朗，生活愉快，吃好、睡好！



復旦大學附屬腫瘤醫院教授、主任醫師 于爾辛

前言



自從筆者在《大眾醫學》上刊出「餐桌上的抗癌食品」系列文章以來，不少病人和他們的家屬以及朋友們，經常詢問到的一個問題是：是不是癌症病人的食品只限於這些，還有沒有其他食品可吃?

作者依據最新科研資料及多年臨床經驗，精心挑選日常生活中的100餘種抗癌食品，扼要介紹這些食品的抗癌功效和適宜人群，推薦各式各樣的對症食療方和藥膳方，並給出詳細加工方法。書中還針對「忌口」和「發物」，分析澄清錯誤認識，提出獨到的飲食抗癌新主張、新觀念，為廣大癌症病人及其家屬提供了一本非常實用的飲食參考讀物。

其實，癌...

第一篇 葷菜類
豬肉/豬肺/豬肝/豬心/豬腎/豬大腸/豬肚/蹄筋 /豬腳/烏龜/甲魚/河鰻、海鰻/黃魚、帶魚、鯧魚/海參/紫菜/蟹/黃鱔/鱖魚、秋刀魚/烏賊/蠣黃、蚌 /雞/鴨/野雞 野鴨 鵝/牛肉/牛奶、奶油/羊肉/鴿、鵪鶉

第二篇 蔬菜類
蕈類/十字花科蔬菜/綠色蔬菜/番茄、黃瓜、茭白筍/大蒜、生薑/芋頭/豆製品/絲瓜/筍/冬瓜/蓮蓮藕/苦瓜/南瓜/蘿蔔、胡蘿蔔/百合/山藥/香菜/茄子/雪裡蕻/香椿頭/空心菜、筒蒿菜/洋蔥/金針菜/蘆筍/馬蘭頭、慈姑

第三篇 水果、乾果類
荸薺/香蕉、蘋果/草莓、芒果/椰子、鳳梨、葡萄/杏子、李子/梅子/胡桃/荔枝、桂圓/橄欖、金橘/枇杷/柚、香櫞、佛手/橘、柑、橙/石榴、楊梅/山楂/木瓜/梨/栗子/紅棗/白果/西瓜/櫻桃　甘蔗

第四篇 穀物、飲料、調味品、補品類
綠豆/薏仁、紅豆、芡實/馬鈴薯/小麥、大麥/玉米、高粱/米、糯米/茶葉/醋、酒/茴香、丁香、草果、桂皮/糖、鹽/油類/咖啡　可可/阿膠/哈士蟆/燕窩

第五篇 經典食療方舉例
1.對書中抗癌食品的三大歸類
軟堅類食品
補益類食品
對症類食品
2.軟堅類食療方
專翕大生膏
3.補益類食療方
春盤、蒸餅/豬肚丸、豬膚湯/當歸生薑羊肉湯/白鳳膏、潤肺膏、補髓丹/屠蘇酒
4對症類食療方
橘皮湯、蔥豉湯 /五汁飲 /清絡飲 /百合地黃湯 /鯉魚湯 /五皮散、五皮飲 /阿膠散 /桃花湯、紅豆、當歸散 /四烏賊骨一藘茹丸

第六篇 癌症病人食品舉例
鼻咽癌 /甲狀腺癌 /乳癌 /食道癌 /肺癌 /胃癌 /肝癌 /膽囊癌 /胰腺癌 /腎癌 /前列腺癌 /大腸癌 /膀胱癌 /子宮頸癌 /子宮體癌 /卵巢癌 /白血病 /惡性淋巴瘤
第七篇 癌症忌口問題
飲食和癌症的發病
常見癌症的發病和飲食
生癌後的忌口問題
癌症病人如何忌口
忌口又不是絕對的
治療前後的食療原則
再談「發」和「發物」

第一篇 葷菜類
豬肉/豬肺/豬肝/豬心/豬腎/豬大腸/豬肚/蹄筋 /豬腳/烏龜/甲魚/河鰻、海鰻/黃魚、帶魚、鯧魚/海參/紫菜/蟹/黃鱔/鱖魚、秋刀魚/烏賊/蠣黃、蚌 /雞/鴨/野雞 野鴨 鵝/牛肉/牛奶、奶油/羊肉/鴿、鵪鶉

第二篇 蔬菜類
蕈類/十字花科蔬菜/綠色蔬菜/番茄、黃瓜、茭白筍/大蒜、生薑/芋頭/豆製品/絲瓜/筍/冬瓜/蓮蓮藕/苦瓜/南瓜/蘿蔔、胡蘿蔔/百合/山藥/香菜/茄子/雪裡蕻/香椿頭/空心菜、筒蒿菜/洋蔥/金針菜/蘆筍/馬蘭頭、慈姑

第三篇 水果、乾果類
荸薺/香蕉、蘋果/草莓、芒果/椰子、鳳梨、葡萄/杏子、李子/梅子/胡桃/荔枝、...