傾聽葡萄酒低語

二○○七年十月抵任、有一個像是武俠小說人物中文名字「馬忠義」的義大利駐台代表Mario Palma，才到台北沒多久就邀當時擔任外交部次長的筆者餐敘。既然是由外交官作東，事涉國家顏面，當然得在義大利餐廳，台北的好義大利餐廳還真不少，Palma代表選的是遠企三十八樓的馬可波羅。

我們一落座，義大利主廚Fabien Altabert就出來打招呼，兩個熱情的義大利佬連珠砲一樣地嘰哩咕嚕快速交換意見，加上誇張的手勢表情，菜立刻點好，葡萄酒也選好，筆者這個主客彷彿外人一樣，只有一旁點頭的份。

因為是周間午餐，下午大家都還有工作，簡單素樸是最好的選擇。Palma代表選的主菜是茄汁義大利麵，前菜來點Mozzarella新鮮乳酪配上與代表同姓Plama產區的生火腿，酒呢？則是義大利東北部Collio Orientali del Friuli以法國亞爾薩斯或德國很常見的灰比諾（Pinot Grigio）葡萄釀成、果香濃郁、色澤金黃艷麗、口味清淡的白酒。

酒送來了，侍者依例先請主人試酒，Palma代表神情嚴肅地先將酒杯略作逆時針小幅搖晃，把他典型義大利式的大鼻子探入深酒杯中嗅聞香氣；再將杯子舉高齊眉，迎光欣賞顏色；然後淺抿一口，擺動舌頭反覆啜漱，讓酒均勻地接觸到舌面上不同區域、不同分工的味蕾，以口感的平衡性與餘韻作為品質的重要判準。

側耳傾聽葡萄酒的意見
這三個步驟本來就是品酒的標準程序，有趣的是，Palma代表這一套已經很接近表演的品酒動作居然還沒有結束。嘗過葡萄酒之後，他再裝模作樣地把酒杯舉到右耳旁輕輕搖晃，側耳傾聽，兩三秒鐘之後煞有其事地以英文宣布：「嗯，它也認為自己是好酒。」

筆者與一旁侍酒的服務生都笑了，Palma代表也笑著爲自己的奇特動作解釋道：「一九九八到二○○一年期間我派駐在東京，有一次在銀座一家高級法國料理餐廳吃飯，突然一時興起在友人面前做了這個『傾聽葡萄酒』的促狹動作，沒想過了一會兒，鄰桌的日本客人們也有樣學樣地把酒杯放在耳邊搖晃，專注傾聽起葡萄酒的低語了。

「從此我就養成這個招牌動作。在某個意義上，這就像法國人所說的『vin d’honneur』（敬飲之酒），您留學法國，一定聽過這個形容詞，我們以葡萄酒表達敬意，同時也欣賞，包括以聆聽的方式欣賞，葡萄酒所呈現出來令人尊敬的特質。」

Palma代表的微笑裡似乎還有深意，他接著說：「尤其在亞洲，因為我覺得亞洲人特別應該學習如何傾聽葡萄酒，學習怎麼『向葡萄酒學習』？」

向葡萄酒學習的傳統
「向葡萄酒學習」？這真是一個很有意思的說法。其實在歐洲舊世界的確一直都有近乎「尊敬」葡萄酒的傳統，這種傳統往往讓我們亞洲人覺得不可思議。依照法國一九一七年發布的一項法規，「葡萄酒是葡萄經由人類勞動轉型後的結果。」（Le vin est la conséquence de la transformation du raisin par le travail de l’homme.）

這項簡單的定義呈現兩個重點，第一，葡萄是自然的產物，來自於造物主的恩賜；另一方面，人類的勞動是偉大的，這種偉大賦予葡萄酒文化的深度。

事實上，不但《聖經》舊約、新約處處可見葡萄酒，耶穌也曾行使過「將水變酒」的奇蹟，甚至在天主教的傳統裡，葡萄酒被視為基督聖血的象徵，不但能解渴，也能救贖靈魂，是一種具有高度靈性的神聖之物。在這種文化背景與價值體系之下，「向葡萄酒學習」，乃至於「傾聽葡萄酒」，不但不奇怪，甚至是理所當然了。

但是亞洲，或者我們不談別人，只談台灣，基本上停留在一個以物質為中心的文化環境裡，不但對於物品抱持著消費主義的態度，甚至還有將人當成物看待的「物化」傾向。

因為物是物、人也是物，既然都是具體可見的「物」，因此毋須溝通，只要展現、比較、競爭與消費即可，雖然從我們的日常生活中依然可以發覺許多關於愛、利他以及深刻的心靈與行為，但是誠實公允地說，台灣基礎的社會文化並不真正鼓勵這種心靈與行為。

積極聆聽的心靈改革
所以Palma代表「傾聽葡萄酒」的奇特姿態放在當下環境裡，倒像是歐洲舊世界葡萄酒文化可能帶來的心靈改革之另類提醒，提醒一種比被動謙虛更正面的、「積極地傾聽」的可能性。

所謂「積極地傾聽」，簡單地說就是一種設身處地的將自己放在對話者位置上的能力，無論對方以何種方式表達他的恐懼、挫折、憤怒、期待或想望，都盡可能地去聆聽與理解，將這種態度放大到極致，就是在面對「物」的時候也能承認對方的價值，進而傾聽、對話，並從這樣的對話中有所收穫。

一八○五年，已經登基為法國皇帝的拿破崙曾對尤金王子（Prince Eugène）說過這麼一段話：「你必須學習傾聽，而且請相信，沉默常常創造出和科學一樣的效果。」（Sachez écouter, et soyez sûr que la silence produit souvent le même effet que la science.）

積極地傾聽創造出來的效果，甚至比科學更神奇，也更深刻。一九九○年代初，筆者在巴黎開始進入現代藝術欣賞與收藏的領域，當時亦師亦友、曾任法國SYSTRA工程顧問集團總裁的Jean-Francois Bougard老先生，曾給筆者一個影響長遠的忠告：「一件好的藝術品，不會只讓你耽溺其中、無法自拔，如果是這樣，那只是一件『濫情』的作品；真正好的藝術創作，不但均衡，收放得宜，而且可以幫助你學習進步、成長提昇，幫助你變得更好。」

「變得更好」，是句美麗動人的台詞。

在愛情文藝電影《愛在心裡口難開》（As good as it gets, 1997）裡，飾演尖酸刻薄作家的傑克尼可遜（Jack Nicholson），在劇終對飾演快餐店服務生的海倫杭特（Helen Hunt）說了這句話：「是妳讓我願意變得更好。」（You make me want to be a better man.）

美哉斯言。

一起舉杯「敬飲之酒」
雖然自己已經年齡一大把，不再是個純情小男孩了，但是面對這種把自己放在一個平等或是謙卑的地位，坦然承認並接受對方的影響力，並且展現學習成長、「變得更好」的意願，相信一定可打動情人的心，也一定可以揭露出心儀的葡萄酒或是藝術品不爲人知、隱藏在表象背後的深沉美好。

如果連如何傾聽葡萄酒低語這麼困難的事都能學會，那麼在人的世界裡「積極地傾聽」將更容易實踐，不是嗎？

法國十七世紀詩人布瓦洛（Nicolas Boileau, 1636-1711）曾說過一句很難理解，甚至滿誇張的話語：「不懂葡萄酒的人什麼也不懂。」（Qui ne sait boire ne sait rien.）放在這個思索脈絡與架構裡，就顯現出合理性與說服力了──除了欣賞葡萄酒，我們是不是也願意同時接受這項偉大飲料所帶來心靈與態度上的改革呢？

下回您在馬可波羅餐廳,或是台北任何一家義大利餐聽裡，要是看到一位大鼻子的義大利佬在耳邊輕輕搖晃葡萄酒杯，很可能就碰到了懷著獨特價值的Palma代表，那麼筆者建議您可以，大可以舉起酒杯，「敬飲之酒」，與他一起專心傾聽葡萄酒的低語。

香檳的品牌與品味

葡萄酒是一種沉默的飲料，但是香檳例外。

香檳不僅應該在歡樂節慶的場合裡享用，事實上它本身就是熱鬧滾滾的獨特葡萄酒。

二○○八年元旦，一元復始，萬象更新，是個值得歡慶祝福的時刻，應該喝些特別的酒。在英國《金融時報》（Financial Times）上開設葡萄酒專欄的潔西絲．羅賓森（Jancis Robinson）建議讀者在這個時候爲生活「添一點火花星光與好聽的氣泡嘶嘶聲」（add some sparkle and good fizz）。

有趣的是，這位品味出眾、眼光獨到，而且在英語世界影響力很大的葡萄酒女王所推薦、價格循序漸進的二十四瓶氣泡酒中，居然只有四瓶並非法國香檳，而這四瓶正是價錢最「合理」的前四名，見微知著，法國香檳在世人心目中「第一品牌」的地位不言可喻。

其實在法文裡，葡萄酒的分類非常嚴謹，首先就本質可區分為「沉默安靜的酒」（vin tranquille）與「劈啪作響的酒」（vin petillant），後者又往往被稱為「興奮冒泡的酒」（vin effervescent）；而不管叫作「劈啪作響的酒」或「興奮冒泡的酒」，都包括再細分的兩大次分類：香檳區出產的champagne以及其他地區所出產的「誇張起泡的酒」（vin mousseux），且不論品質特色，至少就名聲與價格而論，兩者可謂有雲泥、天壤之別。

地利、天時與創意醞釀品味
在大部分西方世界裡，Champagne這個字是受智慧財產法律保護的。

依據法國一九二七年七月二十二日所頒布的一道法令，Champagne首先指涉的是巴黎東北方約兩百公里處一片包括四塊獨特的葡萄酒產區：montagne de Reims、Valee de la Marne、Cote des blancs以及南邊Aube與Haute-Marne的某些葡萄園。

這片大約三萬公頃面積的葡萄園坐落於主要由白堊土岩層構成的平原上，我們稱之為「香檳區」，其實循本溯源，Champagne這個字是由拉丁文campania發展而來，原意即是「白堊土平原」。

白堊土岩層正是法國香檳酒的地理秘密所繫：白堊土單純貧瘠，種植出來的葡萄也因此顯得果香單純、口感清新；白堊岩層遍佈微小孔隙，利於排水，這項特徵迫使葡萄樹為了生存茁壯，必須抖擻整株植物的力量，盡可能地讓根系穿透岩層鑽探地底深處去尋找養分與水源，因此可以從不同的土質層中吸收不同的微量元素，創造出細緻而有深度的特性。

另一方面，白堊土的白色地表具有反射陽光的效果，不但強化光合作用，並可提高葡萄的成熟度。

同時，鹼性的白堊土質還可以使得葡萄果實保有較高的酸度。

最後，鑿設在白堊土岩層中的地下酒窖兼具衡溫、保濕與通氣的多重功能，是香檳酒在瓶中二度發酵，以及陳年培養的最佳所在。

以上所提琳瑯滿目的「地利」讓香檳區自古就出產第一流的白葡萄酒，難怪在香檳酒發明出來之前，法王亨利四世（Henri IV de France, 1589-1610）就曾發出這樣的感嘆：「如果我不是法國國王，我願意成為封地在Ay的王子。」（Si je n’etais roi de France, je voudrais etre prince d’Ay.）──Ay正是香檳區的一座重要市鎮，這句話或許矯情，但由此可見法國人對於香檳產區的歷史評價。

早熟葡萄與清新一番榨
香檳的第二項特色在於葡萄品種。因為地處法國北部高緯度地區，生長季節較短，香檳區種植的葡萄都屬於早熟型品種，以配合偏寒的氣候型態。一般人耳熟能詳釀造香檳的主要品種，包括種植面積各約占百分之三十七、同屬於紅葡萄的「麵粉皮諾」（Pinot meurier）與「黑比諾」（Pinot noir），以及種植面積約占百分之二十六、屬於白葡萄的「夏多內」（Chardonnay，或譯「莎當妮」）等三種。

所以一般人雖然將香檳歸類為白葡萄酒──或更精確地說，在「香檳」這個詞還沒有流行之前，人們常以一個聽起來似乎有點兒廉價的名稱「灰葡萄酒」（vin gris）呼之──但是超過三分之二的香檳酒其實是由紅葡萄與白葡萄汁混合釀成的。正因為主要的原料是紅葡萄，所以香檳區收成期間，榨汁機往往就放在葡萄園裡，葡萄一旦採收就盡可能立刻榨汁，以免在存放過程中葡萄皮的顏色染入果汁中，雖然一般葡萄可以榨汁三次，但高級香檳酒多只使用第一次輕榨出來的果汁，也就是最清新的「一番榨」。

而香檳的最關鍵特色，是後來被稱為「香檳釀造法」（La methode champagnoise）的瓶中發酵過程，這個奇特的技術據說是由香檳區Hautvillers修道院一位天主教本篤會的修士貝里儂（Dom Perignon, 1638-1715）發明的：葡萄酒出桶裝瓶時加入含有酵母、蒸餾酒與糖的獨特秘方「再發酵液」（liqueur de tirage），於封閉的玻璃瓶內二度發酵，產生的二氧化碳無法揮發而溶於酒中，創造出獨特的氣泡與口感。法國葡萄酒文學早期重要著作、一七一八年由一位神職人員葛迪諾（Chanoine Jean Godinot, 1661-1749）所發表的《香檳區種植葡萄與釀酒的方法》（La maniere de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne）一書裡，也將貝里儂修士視為氣泡酒的發明人，並明確指出：「過去二十餘年來，這種氣泡酒決定了法國人的品味。」（…depuis plus de vingt ans le gout des francais s’est determine au vin mousseux.）

國王與修士共同打造品牌
老實說，貝里儂修士發明氣泡酒這個說法始終頗有爭議。

不僅這個世界上除了法國之外還有許多歷史淵遠流長的氣泡酒，即使在法國境內，更值得信賴的文獻資料指出，氣泡白葡萄酒應該是在一五三一年在蘭格多克（Languedoc）區由另一群住在Limoux地區Saint Hilarie修道院的本篤會修士生產出來的，這項事實發生在香檳誕生的兩百年前，甚至一直到今天，名字叫作Blangeutte de Limoux的氣泡酒還是這個地方的重要特產。

那麼，香檳「第一品牌」的地位從何而來呢？時至如今，歷史學家早有定見，借用一位美國記者薩班（Roberta Sabban）去年底在《棕櫚灘每日新聞》（Palm Beach Daily News）上所發表文章的標題，誰發明氣泡酒並不重要，但正是「貝里儂修士與路易十四聯手爲香檳樹立模範」（Dom Perignon, Louis XIV set the standard for Champagnes）。

貝里儂修士與路易十四所處的時代，不但是法國的極盛時期，更是法國開始有意識地以文化力影響全世界的時候。被尊稱「太陽王」的路易十四，利用繪畫、雕塑、文學、音樂、服裝、化妝、香水以及一切時尚元素，塑造出一個值得甚至必須模仿的完美形象。

英國歷史學者彼得．柏克（Peter Burke, 1937- ）一九九二年出版非常具有啟發性的名著《製作路易十四》（The fabrication of Louis XIV，麥田文化二○○五年發行中譯本）中對此有深刻的分析。香檳的金黃顏色既可與太陽的金色光芒呼應，潔西絲．羅賓森筆下的「火花星光與好聽的氣泡嘶嘶聲」更增添國王的尊榮，何況發明香檳的貝里儂修士與路易十四同年出生，同年過世，甚至離開人世的時間都很接近（路易十四於一七一五年九月一日去世，貝里儂修士跟著在九月二十四日過世），這種巧合本身就帶有戲劇性，值得當作傳奇或神話來傳述，於是香檳被視為「法國國酒」而行銷世界。

貝里儂修士與路易十四去世二十年之後，法國作家伏爾泰（Voltaire）在《俗世之人》（Le Mondain, 1736）詩中稱讚香檳：「從這清涼葡萄酒所汩汩冒出的氣泡，正是我們法國人民的燦爛形象。」（De ce vin frais d’ecume petillante de nos français est l’image brillante.）當時，這種氣泡酒的偉大就已經確立。

尤有甚者，連聯合國也為香檳的偉大背書。

二○○八年一月三日，法國香檳區正式被列入聯合國教科文組織（UNESCO）世界文化遺產的候選名單之中。看來香檳不僅僅是一種葡萄酒、一種品味、一種品牌，儼然已經是一種值得敬愛的文化了。

傾聽葡萄酒低語二○○七年十月抵任、有一個像是武俠小說人物中文名字「馬忠義」的義大利駐台代表Mario Palma，才到台北沒多久就邀當時擔任外交部次長的筆者餐敘。既然是由外交官作東，事涉國家顏面，當然得在義大利餐廳，台北的好義大利餐廳還真不少，Palma代表選的是遠企三十八樓的馬可波羅。我們一落座，義大利主廚Fabien Altabert就出來打招呼，兩個熱情的義大利佬連珠砲一樣地嘰哩咕嚕快速交換意見，加上誇張的手勢表情，菜立刻點好，葡萄酒也選好，筆者這個主客彷彿外人一樣，只有一旁點頭的份。因為是周間午餐，下午大家都還有工作，...