作為上海書店出版社新推出的小開本“海上文庫”七種之一,林行止所著的《好吃》是林行止關於飲食及與飲食相關的種種趣文匯集。 《好吃》涵蓋了吃鵝肝,壽而康,臭不可擋腴不可拒的青魚,係出名門牛世家,血與力量約翰牛,牛之味味無窮,“品紅”、“藏紅”的享樂與投資等20篇。本書描述了歐洲的美食,旁徵博引,用詞考究,從紅酒到海味,從大都市的高檔飯店到鄉野中的著名客棧,是飲茶、喝咖啡、消磨時光的佳品。
作者簡介:
林行止,原名林山木,1940年生,廣東澄海人。香港著名報人,經濟學家,政經評論家、散文家,在汕頭及英國劍橋接受教育。曾在香港《明報晚報》和《明報》任職。 1973年創辦香港第一份財經報紙《信報財經新聞》,1975年創辦《信報財經月刊》,主持兩刊筆政長達24年之久。成為香港文化人辦報的翹楚。所撰國際政治經濟評論學識豐贍,觀點尖銳,充分顯示知識分子的良知和道德勇氣。迄今已出版著作70多種,被譽為“香港第一健筆”。
章節試閱
臭不可擋腴不可拒的青魚
剛進酒店房間,小女的電話便到,除了“閒話家常”,還千叮萬囑,要我們別忘了一嚐荷蘭土特產青魚(herring或haring,亦譯鯡魚)的滋味。在阿姆斯特丹不知名小店吃烤麵包配以青魚雖然是十一歲時的記憶,可是她念念不忘,認為是天下美味,即使近年吃過無數的日本刺身(魚生),當然包括鮪魚,但是青魚仍是她的至愛,可惜“荷蘭以外的青魚味道均不對勁”,因此她再次提醒我們不可失之交臂。
對於青魚,筆者“耳食”已久,十多年前寫《荷蘭鬱金香狂潮》,便曾引述麥基《瘋眾》中那段海員吃掉一個價值連城的名種鬱金香的“案例”:海員誤把名花球莖當作洋蔥,不是要做“洋蔥沙律”,而是以之配上青魚大快朵頤;豈知那個“洋蔥”的價格比他服務那艘遠洋船的全體船員年薪還要多,他因此而被判監,成為歷史上因吃鬱金香球莖而坐牢的第一人。
北歐人吃青魚,由來已久,在北歐諸國,最深入民間的魚是有“海中牛肉”別稱的鱈魚,其次便是青魚;據說在十六至十八世紀間,北歐人主要魚食只有鱈魚及青魚兩種,消耗比例約為六與四之比。青魚似乎特別迎合荷蘭人脾胃,以致阿姆斯特丹有以青魚骨填海建成的傳說;而臭氣沖天的船隻,滿載青魚便“可換成黃金”,可見青魚曾是“高價魚”且有大量成交。青魚之受荷蘭人青睞,當然有其內在因素,這種原產挪威海的小魚,為了覓食而順流南下,到荷蘭海域便最肥美可口。至英倫海峽,因為精疲力竭(產卵及無精)而成了滋味不同的“瘦魚”,英國人“廢物利用”熏而製之,典型英式早餐桌上的Kipper便是熏青魚。
去年十一月二日唯靈兄的“飲情食趣”專欄題為《油鹽水浸魚》,寫“六十年代在香港仔吃過一圍真真正正的油鹽水浸的泥鯭,風味尤絕,迄今念念不忘!”青魚則浸於不加油但有“自來油”的鹽水(brine——slimed),所以油滑(slimed),料與魚脂及魚皮富黏質有關;由於不加配料雜物,“原汁原味”,是以“肉嫩鮮冶”;由於青魚多脂肪,不宜風乾,皆因魚脂暴露於大氣中便很快敗壞,發出腐臭,因此必須“即捕即食” ,浸鹽水可於短期內保持鮮味,若以之醃制裝罐,便是完全不同的另一回事,即使被歐洲食家視為上品的冰島醋浸青魚,大多香港食家也不敢領教。多年前讀名家逯耀東教授的《肚大能容》,有《櫻桃鰣魚》文,說鰣魚之美味,“實在一個清字,保存真味……否則喧賓奪主?其味全失”。正好以之“移贈”鹽水浸青魚!
北歐人捕吃青魚,歷史悠久,現在僅知九世紀北歐漁民已大量捕捉。青魚產量極豐,有說魚群遊曳有如沙丘移動,可見其南遷聲勢浩大;南下覓食的青魚至荷蘭海域已肥美可口,市場需求很大;加上荷蘭人善於經營,桶裝的青魚(其臭無比,因此稱為“臭氣沖天的貨物”)在阿姆斯特丹轉運歐洲各地。捕魚業的發達衍生了造船、製繩、結網以至於木工及銅匠等新興行業,而婦女則成為去鰓、除內臟、裝桶(把青魚裝入已灌進鹽水的桶內)工人。捕魚特別是捕青魚業帶動了荷蘭的出口及服務行業,是中世紀荷蘭經濟發達的其中一個原因。
現在的食物雖然多樣化,可是荷蘭人仍視鹽水浸青魚為極品佳餚。我們過訪,對其臭不可擋,難於接受。荷蘭盛產海鮮,阿姆斯特丹街頭有不少海產攤檔,品類繁多,我與內子嚐了一種不知名的油炸小海魚,頗有韓愈被貶潮州路過廣州吃到嶺南海鮮時“莫不驚可嘆”之感;唯對青魚,雖經女兒再三推介,受僱的“陪同”也天天慫恿,還殷殷要掏腰包請我們品嚐,唯其腥臭之氣味,使我們堅持了好幾天不肯走近遑論淺嚐。
青魚不過火,只浸在鹽水中,是“生魚”,荷蘭人因此說他們吃“刺身”的歷史早於日本,只是日本“煞是滋味”(Sashimi,魚生)沒有難聞的氣味,荷蘭的青魚則有腥臭……荷蘭人站在街頭食檔或小店之內,在青魚片(去骨切為兩片)上撒上洋蔥粒(或一手青魚一手洋蔥片)吞之(瑞典“食製”則加酸奶及水煮馬鈴薯),滿足之情,告訴“觀眾”此魚極之可口!
導遊說青魚盛產於五六月間,唯初春在北海捕獲的精、卵未成亦無凝脂的青魚稱“處女魚”,肉質爽口肉味鮮美,不少人對之情有獨鍾。一份旅遊單上說,一九九九年六月荷蘭人吃掉一億六千萬條青魚,即平均每個荷蘭人會在一個月內吃十條青魚,在饕餮之徒看來,他們吃得甚為節制。
臭不可擋腴不可拒的青魚
剛進酒店房間,小女的電話便到,除了“閒話家常”,還千叮萬囑,要我們別忘了一嚐荷蘭土特產青魚(herring或haring,亦譯鯡魚)的滋味。在阿姆斯特丹不知名小店吃烤麵包配以青魚雖然是十一歲時的記憶,可是她念念不忘,認為是天下美味,即使近年吃過無數的日本刺身(魚生),當然包括鮪魚,但是青魚仍是她的至愛,可惜“荷蘭以外的青魚味道均不對勁”,因此她再次提醒我們不可失之交臂。
對於青魚,筆者“耳食”已久,十多年前寫《荷蘭鬱金香狂潮》,便曾引述麥基《瘋眾》中那段海員吃掉一個價值連城的名...
目錄
吃鵝肝,壽而康
臭不可擋腴不可拒的青魚
係出名門牛世家
血與力量約翰牛
牛之味味無窮
“品紅”、“藏紅”的享樂與投資
牽“晴”帶雨酒香
馬克思紅酒
綠金茶話千千日
酒泛桃紅畫入饌
這家食肆不簡單
阿布衣滋味不再
西班牙遊食瑣記
巴斯克食行
魚生熱、海鮮價、全球化
窮國必有佳餚
分賬、包賬、付賬,不混賬
從筷子稅說到筷子
從三指到四股看餐叉的進化
牙籤古今中外談
吃鵝肝,壽而康
臭不可擋腴不可拒的青魚
係出名門牛世家
血與力量約翰牛
牛之味味無窮
“品紅”、“藏紅”的享樂與投資
牽“晴”帶雨酒香
馬克思紅酒
綠金茶話千千日
酒泛桃紅畫入饌
這家食肆不簡單
阿布衣滋味不再
西班牙遊食瑣記
巴斯克食行
魚生熱、海鮮價、全球化
窮國必有佳餚
分賬、包賬、付賬,不混賬
從筷子稅說到筷子
從三指到四股看餐叉的進化
牙籤古今中外談
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