名人推薦：張錦祥Ricky Cheung

序言
在撰寫這本書時，我的心中充滿了無限的感慨與感激。
幾乎所有人都曾問我一個問題：「你投資在餐飲行業這麼多錢，甚麼時候才能回本？」我總是樂呵呵地說：「這一切，皆是老天的安排；而我從未違逆這份命運的指引。」
我感恩我的父親、母親養育之恩，他們不僅賦予我生命，更以兩句說話為我的人生鋪設了堅實的基石。父親教會我一句話：「事到臨頭，伸頭是一刀，縮頭是一刀，要勇敢的把頭伸出去。」這句話，蘊含了無盡的智慧與勇氣，它教會我在面對困境時，要有破釜沉舟的決心，無畏無懼地迎接挑戰，這讓我在創業的道路上，一次次跨越難關，不斷前行。
母親教會我一句話：「不要在草堆中捉蛇。」這句話以其獨特的哲理，成為了我人生中快樂的源泉。蛇在草堆中很安詳，它只是取暖，幹嘛要驚動它？我習慣管理自己，堅信只要自身擁有足夠的誠信、善良、勤奮和優秀，身邊的人與事自然向着美好的方向發展。
如今，父親和母親年邁，依舊酷愛以健康方式享受美食美酒。早些年，弟弟說：「我們在生我們、養我們的地方開家餐廳吧！」這是弟弟的老本行，他於九十年代中期創辦了連鎖酒店久久酒樓。我熱愛美食，喜歡烹飪，2018 年決定投入健康餐飲，傳承健康美食，過了不久創辦了「CP萍廚」。這三十年來，我走南闖北，從中國香港及澳門等地區，到新加坡、馬來
西亞，以及遙遠的歐洲、美國，我非常希望能將全球自然健康的飲食文化發揚光大。
這七年多以來，我系統地學習中外餐飲，畢業於法國知名廚師學院Institut Disciples Escoffier，並獲得「Institut Disciples Escoffier 法國烹飪藝術文憑課程」及「Institut Disciples Escoffier 法國糕餅烹飪藝術文憑課程」雙學位證書，兼榮獲Disciples Escoffier International 法國埃科菲廚皇協會紅帶授勳，擔任香港國際廚藝交流協會「中國事務幹事」。此外，我在2024 年新加坡國際美食挑戰賽，獲得唯一團隊金獎與個人主菜類金牌。
除了在學院修讀文憑課程，我追隨Ricky 張錦祥等大師級老師，系統地實操法國菜、港粵菜、辣辣菜、中西式糕點等菜系，在餐廳的工作經驗令我眼界大開。我終於了解當一道菜好吃又好看時，結果將是多麼的驚人，我也終於知道只要緊緊抓住基本訣竅，每個人都可以只花少許力氣，就能將餐點變成視覺盛宴。
我希望這本書，能將傳統八大菜之一的經典淮揚菜相關知識和技巧傳遞讀者，並傳授與之相關的法式淮揚菜擺盤技巧，讓讀者在自家廚房、商業廚房自由發揮。
這本書除了給讀者靈感和啟發想像外，更像各種設計和組成元素一樣，讓讀者可以靈活運用書內提供的材料，自行擷取、組合，在菜式裝盤中盡情發揮個人創意。
祝大家胃口大開，盡情嘗試各種烹飪技巧和擺盤方式！
陳萍
二零二五年四月二十七日於南通

序言
在撰寫這本書時，我的心中充滿了無限的感慨與感激。
幾乎所有人都曾問我一個問題：「你投資在餐飲行業這麼多錢，甚麼時候才能回本？」我總是樂呵呵地說：「這一切，皆是老天的安排；而我從未違逆這份命運的指引。」
我感恩我的父親、母親養育之恩，他們不僅賦予我生命，更以兩句說話為我的人生鋪設了堅實的基石。父親教會我一句話：「事到臨頭，伸頭是一刀，縮頭是一刀，要勇敢的把頭伸出去。」這句話，蘊含了無盡的智慧與勇氣，它教會我在面對困境時，要有破釜沉舟的決心，無畏無懼地迎接挑戰，這讓我在創業的道路上，一次次跨越難關...

父母感言 2
推薦序：張錦祥 Ricky Cheung 4
序言 6
擺盤的技巧和樂趣 10
古今淮揚菜 16

前菜 Appetizers
鎮江水晶餚肉 22
Zhenjiang-style Pork Trotter Crystal Aspic
四喜烤麩 26
Four-happiness Braised Wheat Gluten
通城醉雞 30
Tongcheng-style Drunken Chicken
老鹵三拼盤（鹵口條、鹵豬耳、鹵豬心） 34
Marinated Pork Platter (pork tongue, pork ear and pork heart)
翡翠海蜇絲 38
Emerald Jellyfish Salad
糖醋梅花肉 42
Sweet and Sour Pork
金陵鹽水鴨 46
Jinling Brine-poached Duck
HPGC 白切肉 50
HPGC Plain-blanched Pork
野雞絲 54
Mock Shredded Pheasant

江鮮及河鮮Freshwater F ish and Shel lfish
富貴河中鮮 60
Lavish Braised Puffer Fish
紅燒春刀魚 64
Red Braised Chinese Tapertail Anchovy
刀魚魚丸 67
Chinese Tapertail Anchovy Fish Balls
文蛤燉蛋 68
Egg Custard with River Clams
白汁野生鮰魚 71
White Braised Wild-caught Long-snout Catfish
清蒸太湖白條 74
Steamed Sharpbelly from Lake Taihu
薑葱爆河蝦 78
Stir Fried River Shrimps with Ginger and Spring Onion
梁溪脆鱔 81
Liang Xi Crispy Eel
魚米之鄉 84
The Land Of Plenty (Sautéed Diced Mandarin Fish with Sweet Corn Kernels)
松鼠鱖魚 88
Squirrel-shaped Mandarin Fish
年糕燜毛蟹 92
Braised Hairy Crabs with Sticky Rice Cake
蒜子燜鰻魚 96
Braised Eel with Garlic Cloves
鯽魚羊方 99
Lamb Stuffed with Crucian Carp
荷包蒸桂花魚 102
Steamed Mandarin Fish in Chicken Stock Glaze

海鮮Seafood
小米遼參 108
Spiny Sea Cucumber in Millet Porridge
米湯灼花膠 112
Fish Maw Blanched in Rice Soup
乾燒大明蝦 115
Dry-braised Jumbo Shrimps
酥香帶魚 118
Deep-fried Hairtail
香酥梅子魚 122
Deep-fried Big-head Croaker
金湯黃魚脯 126
Yellow Croaker Fillet in Golden Broth
蝦仁鍋巴 129
Shrimps on Scorched Rice
蘇式鯧魚 132
Jiangsu-style Smoked Pomfret
大烤墨魚 136
Braised Cuttlefish
絲瓜文蛤蟶乾湯 139
River Clam and Dried Razor Clam Soup with Angled Loofah

禽肉Meat & Poultry
上海八寶雞 144
Shanghainese Eight-treasure Chicken
冰糖蹄膀 148
Braised Pork Knuckle in Rock Sugar Soy Sauce
紅燒海門羊肉 151
Red Braised Haimen Goat
醃篤鮮 154
Yanduxian (Cured Pork and Fresh Pork Soup with Bamboo Shoot and Tofu Skin Knots)
八寶雞翅 158
Eight-treasure Stuffed Chicken Wings
蟹粉獅子頭 162
“Lion Head” Meatballs with Crabmeat and Crab Roe
芋艿清湯鴨 165
Duck Soup with Yam
農家蒸虎皮肉 168
Tiger-striped Pork Belly
通城藕餅 172
Tongcheng Fried Lotus Root Stuffed with Pork
霸王別姬 175
Hegemon-King Bids His Lady Farewell (Chicken and Softshell Turtle Soup)

點心及豆品Dim Sum & Soybean Products
蟹黃鮮肉蒸餃 180
Steamed Dumplings with Pork and Crab Roe
黃橋燒餅 184
Huangqiao Scallion Flatbread
草頭煎餅 187
Pan-fried Burclover Dumpling
翡翠燒賣 190
Jadeite Shaomai
薺菜餛飩 194
Shepherd’s Purse Wonton
水果酒釀元宵 198
Mini Glutinous Rice Balls with Fresh Fruits in Jiuniang Sweet Soup
菊花豆腐 201
Chrysanthemum Tofu
大煮乾絲 204
Braised Shredded Dried Tofu

父母感言 2
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序言 6
擺盤的技巧和樂趣 10
古今淮揚菜 16

前菜 Appetizers
鎮江水晶餚肉 22
Zhenjiang-style Pork Trotter Crystal Aspic
四喜烤麩 26
Four-happiness Braised Wheat Gluten
通城醉雞 30
Tongcheng-style Drunken Chicken
老鹵三拼盤（鹵口條、鹵豬耳、鹵豬心） 34
Marinated Pork Platter (pork tongue, pork ear and pork heart)
翡翠海蜇絲 38
Emerald Jellyfish Salad
糖醋梅花肉 42
Sweet and Sour Pork
金陵鹽水鴨 46
Jinling Brine-poached Duck
HPGC 白切肉 50
HPGC Plain-blanched ...