雲南菜有什麼特點

　　雲南菜，簡稱滇菜。因為雲南特殊的地理環境，滇菜兼收並蓄而自成一家，總體上的特色是，選料廣，風味多，以烹製山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩清香回甜、酸辣適中，微麻，講究原汁原味，酥脆，重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真，適合邊疆多民族人民的口味，在中國自成一格。

　　雲南風味餐飲由三個地區的菜點特色構成。其中，首推滇東北地區。昭通地區和東川市因與四川、貴州接壤，與中原往來較多，其烹調方法和口味受川菜影響較深，類似川菜。湯爆肚、酥紅豆、竹蓀、羅漢筍、雲腿、牛乾巴等均屬這一地區名菜。

　　其次是滇西和滇西南地區。這裡少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。如回族的壯牛肉湯、冷片、涼雞、臘鵝，傣族以調味料做餡的香茅草雞等。

　　最後是滇南地區。這裡氣候溫暖，雨量充沛，自然資源豐富，是雲南菜點的本體。自明代以來，經濟文化發展較快，是雲南漢族菜的發源地。如過橋米線、氣鍋雞、雞絲草芽、鳳梨雞片、石屏豆腐以及杞麓湖的魚類、開遠的甜藠頭（薤）等，均源於這一地區。

　　昆明是雲南政治、經濟、文化的中心。近代以來，在總結和繼承了滇南風味的基礎上，薈萃了上述三個地區的烹調精華，汲取了川菜、魯菜、粵菜的技藝，形成了集滇菜大成的昆明風味，稱得上是雲南菜的代表。


「過橋米線」中米線是怎樣「過橋」的

　　米線如何過橋有兩種版本。

◆蒙自版

　　清朝初年，雲南蒙自有位書生，家住南湖，每日用功讀書，準備考取功名。為更專心讀書，書生在湖中菘島築了一間茅屋，與湖岸有一橋相連。妻子每天為他送來飯菜，但每次送到後，飯菜已經涼了。一天，妻子燉了一隻雞，準備連湯送來給丈夫滋補身體，但連日操勞的妻子偶感不適，便靠在廚房邊睡著了。等她醒來之後，發現雞湯還是熱的，原來湯上有一層油形成了保溫作用。妻子由此得到啟發，把送去的生肉片、蔬菜、米線等放入雞湯一「過」就燙熟了，而且肉嫩湯鮮。這種特異的吃法流傳開後，被人們取名為「過橋米線」。

◆建水版

　　清朝道光年間，建水東城外太史巷有個叫劉家慶的廚師，在雞市街頭處開了一個名叫「寶興樓」的米線館。清咸豐四年（西元1854年）的一天清早，一個舉止文雅、穿著講究的人來到他的館中吃米線。他叫劉家慶照他介紹的方法做出湯來配米線吃。方法是：取一塊生豬脊肉切成薄片，用小粉水揉捏後盛於一個大碗中，舀上一調羹熟豬油淋於豬脊肉薄片上並蓋上數片地椒葉子，然後再舀一大勺滾燙的草芽鮮肉湯倒入碗中，另用一個碗盛米線。店主人照此做好後，這顧客先用筷子在湯中攪拌片刻，再將米線挑入湯碗中吃起來。此人名叫李景椿，建水新橋街人，清道光十五年（西元1835年）進士，多年來在外省做官，回鄉後他仿照外省人「涮鍋子」的吃法，試用小粉水揉捏過的豬脊肉薄片氽湯食用，其味非常鮮美。

　　劉家慶對他的這種吃法感到很好奇，問道：「大新爺（舊時建水人對當地舉人、進士的尊稱），您的這種吃法叫什麼？」李景椿回答說：「我從橋東（鎖龍橋）來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我是吃過橋的米線。」

　　民國初年，一個落戶於建水的名叫鄧恩德的玉溪人（其妻是建水人），帶著家室到昆明羊市口處開「德鑫園」過橋米線館，建水過橋米線傳到了昆明。從此，在昆明經營過橋米線的餐廳逐漸多起來，發展成雲南省的一大風味名食。


湯鮮味美的氣鍋雞

　　早在清代乾隆年間，氣鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年上差巡視臨安，知府為取悅上差，發出布告徵求佳餚，選中的賞銀五十兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了氣鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂採來燕窩，想做一道燕窩氣鍋雞應徵。不料氣鍋被盜，楊瀝被問罪，要殺頭。幸而說明真相，被免一死。當地又把福德居改名為「楊瀝氣鍋雞」。從此，氣鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時氣鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。

　　1947年，氣鍋雞的吃法才傳入昆明。在當時的福照街上開設了第一家專營氣鍋雞的餐廳，取名為「培養正氣」，今為「東風餐廳」。

　　蒸氣鍋雞的餐具要用建水的土陶氣鍋味道才正。建水氣鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸氣沿此管進入鍋膛，經過氣鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時後，肉骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

　　烹製氣鍋雞的雞種要選擇本地土雞，而且雞大小肥瘦適宜，肥太膩，瘦了又顯清寡，用剛要下蛋的嫩母雞或剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃的時候要將蔥薑挑選去，只留其味去腥，清新適口。

　　不知從何時起，也無法考證是何人，在氣鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材「三七」、「蟲草」、「天麻」，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效。此後，氣鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。如今，雲南地區利用氣鍋烹製的雞餚越來越多，主要有「蟲草氣鍋雞」、「人參氣鍋雞」、「田七氣鍋雞」等十幾種，它們既是美味佳餚，又是食療上品。


雲南「質彬園」的烤鴨與北京烤鴨有何區別

　　光緒二十七年（西元1901年），宜良縣狗街鎮沈伍營村的許實（字秋田），鄉試考中舉人，赴京城應試。西村人張文侍考，隨許秋田進京寓居於一家烤鴨店的隔壁。許忙於應考，張閒來無事，到隔壁的烤鴨店虛心學藝。張文學得一身技藝，回到家鄉，在狗街火車站開了一個烤鴨店，名「質彬園」。張文肯學肯鑽，北京烤鴨用高粱稈做撐筒，而他改用蘆葦，使烤鴨帶有蘆葦淡淡的清香。北京用麥芽糖水做塗料上色，而他改用土坯火爐，用松毛接暗火烘烤。松毛接熱度均勻，又無煙塵。張文又因地制宜，對毛鴨選擇、湯料、成形、配料等做了合理、適當的改進，使其烤鴨既保持了北京烤鴨的本色，又做出了狗街烤鴨的特點。張文的鴨色呈棗紅，皮脆內，吃時提著鴨腿一抖，肉與骨鬆離分開。據吃過他烤鴨的老人說，一隻鴨子只丟四大骨（翅膀與大腿骨），軟骨、小骨都酥脆可食。一個世紀過去了，這些老人們回憶起張文的烤鴨，仍然食慾大動，饞涎欲滴，讚不絕口。

　　張文為保質重譽而到了執拗的地步，故當時有一句俗語流傳：張文的烤鴨好吃，臉嘴難瞧。一次，國民黨的一個中校營長帶著太太及隨從乘轎前往路南，經過狗街，進店要吃烤鴨，數次催促均未遂意，便自動用鴨鉤揭開爐蓋。張文大怒，與之爭吵。那邊拔手槍，這邊操菜刀。營長終未吃到烤鴨，悻悻而去。

　　每年秋後，麻鴨初肥，張文便帶著徒弟應邀前往省城，在省府及所屬四大廳大顯身手，藝壓群芳，技驚四座。雲南省主席龍雲曾贈與聯名題詞的大紅錦旗。數年以來，各界人士贈送的賀對、楹聯、匾牌、錦旗不勝枚舉。有一聯這樣寫道：「南圃春前新燕舞，西村秋後乳鴨肥。」


泥鰍怎麼會鑽到豆腐裡去

　　「泥鰍鑽豆腐」是一道富有特色的民間傳統風味菜，在雲南的文山、大理等地區都能品嘗到這道具有濃郁鄉土氣息的佳餚。它不僅味道鮮美，營養豐富，而且具有一定的藥用價值，常吃它，對痔瘡患者有著明顯的療效！

　　想知道泥鰍為什麼這麼傻，能自動鑽到豆腐裡去的嗎？讓我來告訴你吧！

　　選擇鮮活、大小一致泥鰍三兩，放入盛滿清水的桶內養3～5天，讓牠排吐盡腹中泥穢。做菜時，將冷鍋置於爐上（千萬不能燒火，否則泥鰍不等鑽豆腐就被你燙死了），在鍋中放入一塊約半斤重的方形嫩豆腐，以及大蒜、生薑、花椒、辣椒等作料，注入適量清水，再將泥鰍放入鍋內水中。這時，再點燃爐火，慢慢逐步加溫，泥鰍在漸自熱起來的湯水中不適，牠以為冰冷的豆腐是牠安家的泥土，便逐漸自動鑽入其中，隨著豆腐中心的熱度增加，最後也將泥鰍煮熟。待鍋中什物煮沸，這道菜餚即告成功。雖然手法有些殘忍，但是絕對的美味是不可否認的。

雲南菜有什麼特點

　　雲南菜，簡稱滇菜。因為雲南特殊的地理環境，滇菜兼收並蓄而自成一家，總體上的特色是，選料廣，風味多，以烹製山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩清香回甜、酸辣適中，微麻，講究原汁原味，酥脆，重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真，適合邊疆多民族人民的口味，在中國自成一格。

　　雲南風味餐飲由三個地區的菜點特色構成。其中，首推滇東北地區。昭通地區和東川市因與四川、貴州接壤，與中原往來較多，其烹調方法和口味受川菜影響較深，類似川菜。湯爆肚、酥紅豆、竹蓀、羅漢筍、雲腿、牛乾...

前言

　　雲南，一片美麗而神奇的樂土。因彩雲南現而得名「彩雲之南」，故稱雲南，意即「彩雲的故鄉」。

　　雲南，中國歷史的第一頁從這裡翻開，悠久的歷史在這裡孕育，燦爛的文化在此積澱。

　　澄江縣冒天山的古生物化石遺址是當今世界生命大爆炸的源地；170萬年前的古人類就在此生息；新石器時代，居住在滇池、洱海附近的人們，已能使用石斧類的簡單生產工具從事原始的農業生產，有些地方的人還會建造簡易木結構房，並逐漸形成較大的村落，創造出了精采的史前文明；莊蹻王滇、漢習樓船、諸葛羈縻、唐標鐵柱、宋揮玉斧、元跨革囊、明移漢民、清平三藩……無不浸透著塵封的歷史。古老的滄源崖畫向我們展示了3,000年前這裡的生活畫面；燦爛的青銅文明見證了古滇國的存在；有著「南方絲綢之路」之稱的茶馬古道比北方絲綢之路早了兩個世紀，至今古道上一個個深深淺淺的馬蹄窩也許還會引起人們的懷古幽思之情；金馬碧雞坊演繹著「金碧交輝」的奇觀；「天下第一長聯」聞名海內外；「西南聯合大學」和「陸軍講武堂」培育了大批的傑出人才，其本身就是珍貴的遺產；世界屋脊上的國際通道——駝峰航線是一條支撐中國反法西斯戰爭的最後通道。

　　自古雲南人才薈萃，多少豪傑英才在這悠悠的歷史長卷中曾寫下輝煌的一筆，如開發邊疆的莊蹻，傳播中原文化的司馬相如，南詔王皮邏閣，對雲南政治經濟發展有重大貢獻的賽典赤．贍思丁，偉大的航海家鄭和，明代醫學家蘭茂，明代文學家楊升庵，明代大旅行家徐霞客，明末清初的愛國書畫家擔當，清代著名政治家、書畫家錢南園，大觀樓長聯作者孫髯翁；清末民初的唐繼堯、劉銘德、李根源、李烈鈞、羅佩金等一大批辛亥革命的英雄；近代以來的音樂家聶耳、數學家熊慶來等……說不完的歷史，品不夠的文化，在這片紅土地上延續著。

　　雲南素有「彩雲之南，萬綠之宗」之美譽，這裡山河壯麗，自然風光優美。

　　「嶺巒湧作千傾海，峰簇栽成萬仞蔥。」從海拔僅76公尺的鎮南河口溯向高達6,740公尺的德欽梅里雪山卡瓦格博峰，雲貴高原以平均每公里6公尺的節律抬升著，恰似一座綠蔥蔥的九百里天梯。其中，高山峽谷相間，斷陷盆地星羅棋布，山川湖泊縱橫。金沙江、怒江、瀾滄江在這裡並流，萬里長江在這裡轉彎，形成壯麗的「長江第一灣」；這裡還有著名的「三林」——路南石林、元謀土林和彩色沙林，最神奇的景觀——白水臺，滿目蒼翠的熱帶雨林，中國最大的瀑布群——九龍瀑布群，神聖、迷人的梅里雪山，更有人間最美的地方、夢裡的天堂——香格里拉。獨特的地理環境形成了雲南獨特的氣候條件和豐富的物產。「一山分四季，十里不同天」，一省兼有寒、溫、熱三帶氣候，實為世間罕見。絕大部分地區四季如春，一雨成冬，因此使雲南成為特色鮮明、四季皆宜的旅遊勝地。省會昆明因「天氣常如二三月，花枝不斷四時春」而被譽為「春城」，享譽海內外。獨特的地理條件和得天獨厚的氣候條件使得雲南成為「動物王國」、「植物王國」和「有色金屬王國」，同時這裡還有「香料之鄉」、「天然花園」和「藥物寶庫」等美稱。

　　濃郁的民族風情給雲南蒙上了一層神祕的面紗。

　　在這片美麗的土地上，生活著漢族、彝族、白族、壯欣族、傣族、哈尼族、回族、苗族、拉祜族、傈僳族、納西族、佤族、藏族、布依族、景頗族、瑤族、普米族、怒族、德昂族、阿昌族、基諾族、水族、蒙古族、布朗族、獨龍族、滿族等26個民族，其中有15個為雲南獨有。各民族豐富多彩的風俗民情，是一座活的歷史博物館，每一個民族的食、衣、住、行及婚戀、喪葬、生育、節典、禮儀、語言、文字、圖騰、宗教、禁忌、審美，無不展現著豐富的民族文化。納西族的東巴文化、大理的白族文化、傣族的貝葉文化、彝族的貝瑪文化等都給人一種神祕、新奇的感覺；少數民族民居建築各具特色，傣族的竹樓、哈尼族的蘑菇房、摩梭人的木楞房、彝族的土掌房等是其中的代表；雲南少數民族的服飾絢麗多彩，不僅不同地域、不同民族的服飾風格迥異，而且同一民族同一性別的著裝也有差別，如元江傣族的婦女，未婚時用毛線織成有角頭帶，兩角豎於耳旁，婚後則只包筒形帕；民族節目也豐富多彩，著名的節日有彝族的火把節、白族的三月街、傣族的潑水節、納西族的三朵節、景頗族的目瑙縱歌、傈僳族的刀桿節等，莫不獨具特色，深邃而幽遠。

　　這就是雲南，七彩的雲南！

　　如此多彩的雲南應該被了解。鑑於此，我們編寫了這本具有知識性和趣味性的書。全書分為九個專題，分別從歷史、民族、名勝、飲食、住宿、交通、娛樂、風習、名人等方面介紹。全書由陶犁、朱鐸完成提綱編寫、統稿和審讀工作。各部分寫作分工如下：歷史雲南、娛樂雲南、風習雲南，朱鐸；飲食雲南、住宿雲南，李倩；名勝雲南中的奇山異水、名城古鎮以及名人雲南，賈雲峰；名勝雲南中的尋古問今、民族村寨，光映炯；名勝雲南中的宗教探祕以及交通雲南，黃紅山、光映炯；民族雲南以及名勝雲南中的生態奇葩、跨境風情，王瑞紅。

　　本書在編寫過程中參考了很多文獻，在此表示謝意。由於編者水準有限，書中若有不妥之處，還望讀者批評指正。

編者

前言

　　雲南，一片美麗而神奇的樂土。因彩雲南現而得名「彩雲之南」，故稱雲南，意即「彩雲的故鄉」。

　　雲南，中國歷史的第一頁從這裡翻開，悠久的歷史在這裡孕育，燦爛的文化在此積澱。

　　澄江縣冒天山的古生物化石遺址是當今世界生命大爆炸的源地；170萬年前的古人類就在此生息；新石器時代，居住在滇池、洱海附近的人們，已能使用石斧類的簡單生產工具從事原始的農業生產，有些地方的人還會建造簡易木結構房，並逐漸形成較大的村落，創造出了精采的史前文明；莊蹻王滇、漢習樓船、諸葛羈縻、唐標鐵柱、宋揮玉斧、元跨革...

前言
歷史雲南
民族雲南
名勝雲南（上）
名勝雲南（下）
飲食雲南
住宿雲南
交通雲南
娛樂雲南
風習雲南
名人雲南

前言
歷史雲南
民族雲南
名勝雲南（上）
名勝雲南（下）
飲食雲南
住宿雲南
交通雲南
娛樂雲南
風習雲南
名人雲南