序言
在我動筆的這個當下，巴黎萬籟俱寂。她的大道空無一人，商店、餐酒館、咖啡廳、餐廳門戶緊閉，長達數週的封城將我們的世界限縮在十幾平方尺內，一個我們稱為家的地方。
這座城市屏息以待，夢想著生活回歸正常的一天。在巴黎，這意思就是坐在咖啡廳或餐酒館、露天用餐區、公園，享受精緻珍饌和平價美食，這就是我們熱愛的巴黎。
最奢侈的莫過於外出用餐。踏進餐廳，服務生帶位入座後，菜單赫然出現眼前，你只需要放輕鬆，望著杯盤、酒瓶形同魔法出現又消失在你面前。
無疑是巴黎普及了外出用餐這件事。即便如此，在這裡外出用餐依舊是一件奢侈的事，這就是它的終極定義。尤其是封城期間，買菜、備料、烹飪、洗碗的無限循環，更在在提醒我們外出用餐是多奢侈的一件事。所以我們總是朝思暮想，想像著外出享用美食和五花八門的餐廳。
沒有哪個城市比巴黎更能代表餐廳的世界。
《巴黎侍者》故事的起點是二〇一一年十一月，也就是金融海嘯過境後三年，當時我大學畢業兩年，這段休耕期間，我在倫敦接過一堆打雜工作，包括客服中心、勞動活、發送傳單，還有（畢生職涯亮點）推銷三級片給東歐電視頻道。同時我當然還申請了其他「更有尊嚴」的工作，無奈這些工作似乎消失無蹤，再不然就是早就不存在。
從表面看，問題再簡單不過：在一個揮別金融海嘯的世界，我們這種擁有人文學位的大學畢業生究竟該何去何從？這問題始終沒有正解，我在倫敦孑然一身，存款和選項消耗殆盡，於是決定接受好心法國女孩愛麗絲的邀約一起去巴黎。當時她正準備從倫敦搬回巴黎，找到落腳處前我可以暫住她家。這個解決方案堪稱完美，不但實現我的冒險心願，人生也總算不再停滯不前。
我扛著一袋衣物和兩本書抵達，其中一本當然是讓我多年前愛上閱讀寫作、對巴黎心生嚮往的讀物：喬治．歐威爾較鮮為人知的作品《巴黎倫敦落魄記》，書中描寫他前後在巴黎和倫敦謀生一貧如洗的日子。歐威爾讓我們清楚看見光鮮亮麗後方的當代巴黎，這個世界與費茲傑羅的豪奢宴會、還有海明威、畢卡索、馬蒂斯為座上賓的葛楚史坦文學沙龍是天壤之別。
我作夢也沒想過自己會找餐廳的工作。我天真以為能在巴黎找到一份「正當職業」，殊不知這裡和倫敦沒兩樣，終究是一場空。眼見存款即將見底，我只能和許多人一樣去端盤子。這是一種深入體驗巴黎、遠離同鄉、自學法語的方法，如今回想，也可以說是一種自我證明的方式，我能掌控人生，當自己故事裡的主角，而不是金融危機中的被動受災戶。
當時我並不知道，其實這是一場華麗冒險的序幕：潛入巴黎餐廳的世界，這個世界和一九二九年大蕭條下的《巴黎倫敦落魄記》大同小異。這場經歷讓我和法國與歐洲展開一生一世的糾葛，我學會了勤奮工作與謙遜的價值，知道有志竟成。外面的世界可能無限，你只需要鼓起自信，奮不顧身投入就對了。
巴黎的服務生就像法國三色旗或艾菲爾鐵塔一樣無所不在：他們在露天用餐區忙進忙出、躲在餐廳後門抽菸、深夜收工後一臉疲態肘撐在吧檯。服務生俯拾即是，或許正因如此，我們往往視而不見，不過這正中他們下懷。我們只在餐點出問題才喊他們，或用餐結束才突然想到他們，隨手掏出幾枚銅板丟在桌面。但你是否好奇服務生的生活？終其一生端盤子會是什麼樣子？事實上，服務生是一個殘酷的行業，職業生涯以週計算，上頭往往是虐待狂經理，薪資微薄到服務生之間爭搶小費。端盤子是一種體力活，遭人羞辱是家常便飯，弱肉強食到難以置信。這個世界隱藏在你看不到的角落，由古老規則和卑微階級主宰，都是你這輩子想像不到的三教九流：小偷、自戀狂、退伍軍人、巴望成名的演員、非法移民、毒販……
我們每天自由穿梭巴黎廚房，所以等到自己終於可以外出用餐時，總認真思考這少得可憐的薪水要花在哪裡。
我追尋寫作之路時當了四年的服務生和吧檯，然而，沒有哪份工作比第一份難忘，《巴黎侍者》講的就是這一段故事。我要講的不是我個人的故事，畢竟我只是人間的過客，或是套一句克里斯多福．伊舍伍描述柏林人生的話：「我只是一台打開快門、被動等待畫面的相機」。書中角色都是我在餐廳真實遇見的人物，為了保護他們，我特別使用假名，不過幸虧這間餐廳已經關門大吉，這也不意外。
其實這篇故事的主角不是餐廳，而是現代巴黎的寫照，也可以說是整體法國的縮影。將一間巴黎餐酒館縱切成兩半，你就能得到一幅捕捉現代法國社會的精準剖面圖，從這個差異微妙、多語多種族小社會的畫面裡，你會看見最上層是富人，窮人墊底，中間的則是你和其他人。沒錯，巴黎無法代表全法國，但你卻絕對能在巴黎找到全法國。
如果你不相信，下次踩著巴黎餐酒館的石階下樓找廁所時，不妨偷窺一眼廚房，再告訴我你看到幾張斯里蘭卡或黑人面孔，他們在那裡的原因其實和我這個白人服務生在樓上做外場服務並無不同。
這段經驗充滿酸甜苦辣，我遇見美好的人和工作夥伴，總覺得不寫下來太可惜，所以我自告奮勇，賦予無形勞動人口聲音，訴說他們的故事。
雖然故事背景是巴黎，使用的是法語，但這些故事稀鬆平常，在現代的倫敦、巴黎、紐約、柏林、馬德里、羅馬等地真實上演，只是我們往往選擇視而不見，只注意到自己想看的：美食、店內裝潢，只停留在表面。
再來就是美妙的法語了。一個法語文盲（老實說，我連英語的普通中等教育證書都沒有）都是怎麼了解當下狀況？關於這點，我很快就發現只要弄懂一段話的背景脈絡，即使十個字只聽得懂一個，通常也能抓到重點，畢竟人類有強大的自動腦補功能，所以書中對話也是配合我聽不懂，刻意空白。除非特別點出，否則每個人都是對我說法語，絲毫沒有放過我這個英國佬的意思。不過你們會慢慢發現，其實我還過得去。
我希望《巴黎侍者》可以訴說「PRIVÉ（非請勿入）」餐廳回轉門後方的故事，記錄這些人的工作與生活，稍微分享巴黎人生，以及我在巴黎餐廳當服務生，或至少努力嘗試當好服務生的故事。結果如何？可想而知，和我大學畢業後找過的工作一樣，餐飲業也不認為我適合吃這行飯。
若說這本書有什麼警世忠告，我希望你得出以下心得：下次要是吃到性價比爆表的美食，思考一下真正付出代價的人，可以的話別忘了多留幾枚銅板給他們。
聽說後疫情時代世界會變得不一樣，我也真心盼望，尤其是對於踏進餐飲業的人。
艾德華．奇斯霍姆
二〇二一年三月筆
───
（前略）
❖ 週日愉快？
週日服務不算餐飲業，而是一場消耗戰。服務生站在前線，作戰規模浩大危險，想完成任務不可能全身而退。短短幾個鐘頭要應付六百五十多個客人，這還只是開始。週日服務全天候，沒有盡頭，等待餵食的饕客猶如襲上諾曼第灘頭的巨浪，一波波拍打餐廳階梯，聽見需要候位，全露出忿忿不平的吃驚表情，彷彿全巴黎只有他們想到週日外出用餐。
接下來六天我不停工作，從清晨忙到半夜，中間通常沒有休息時間，每一天都提心吊膽，生怕哪一刻突然被炒魷魚。多虧路西安、薩爾瓦多、德蘇沙耐心指導，跑堂員的工作輪廓清晰多了，儘管有專人指點，我還是很不想面對週日工作。
我後來才知道，路西安以虔誠天主教徒要參加週日禮拜的名義逃過一劫，不用一大早就報到。第一天上班，亞德烈笑他是虔誠「天主教徒」，就是說這件事。
連開店前的氣氛都不一樣了。相較於其他時候，服務生這天似乎更焦躁不安，彷彿他們知道什麼等著他們，像是一場逃不掉的宿命，無法逆轉。
週日服務猶如暴風雨，在你看不到的角落累積能量，逐漸成形，服務生向廚房各部門報上幾百道餐點點單後，廚房開始手忙腳亂。只隔著一道牆，用餐大廳一片祥和，如同暴風雨前的寧靜。
服務序幕緩緩揭開，餐盤咯咯上下升降機，服務生在走道來回奔波。點菜單據浸泡醬汁、貼在餐盤上，字體難懂，泰米爾廚子一一破解，在出餐口組裝餐點。餐點齊全時，出餐口會傳來一聲：「上菜！」這時馬上會有服務生衝上前，以旋風般的速度送上餐桌。
「Va chercher le seau!」幫我拿一個葡萄酒桶，看見我經過，一名服務生吆喝。
我衝進廚房，填滿酒桶冰塊，拿出一瓶全新葡萄酒，插入冰塊中。
「Il me manque un Perrier sur la tois cent.」三○○桌還缺一瓶沛綠雅氣泡水，另一名服務生說。
我瞥見一杯沛綠雅氣泡水，一把攫起，客人說加冰不要檸檬。於是我拿著玻璃杯衝回出餐口，一個泰米爾廚子咆哮，要我同時出其他飲料，我裝作沒聽到，用手指撈出檸檬片，吸吮一口，扔進垃圾桶。
營業時段全速進行。餐盤咯咯作響，下層廚房頻繁送來小菜、醬汁、沙拉，全堆在出餐口旁，多虧硬質塑膠蓋，我們將餐點往上堆疊，以暖燈保溫。目前還在出飲料，還不用出餐。
接著是一籃籃麵包。服務生徒手撈起麵包，放進小籃子，送到迫不及待撕開麵包的客人面前。
我們就這樣來回折返：葡萄酒點錯、酒變質走味、飲料漏掉沒出、不要檸檬不要冰塊、要冰塊要檸檬、換玻璃杯，「先生，不好意思，杯子不乾淨。」我在餐桌之間加速奔波，高舉著銀色托盤，林。說時遲那時快，荷諾突然轉身。
「Chaud derrière（小心後面）！」我發出警告，向其他服務生現學現賣。
我近乎垂直高舉托盤，屏住氣息，酒杯稍微傾斜，發出輕盈叮噹聲，現在我已漸漸熟練托盤技巧，也掌握它的離心力。
服務生全回到出餐口前待命，偶爾探頭查看用餐大廳，看負責桌次是否有問題。現在暫緩休兵，飲料全上了，第一輪餐點也差不多都交給廚房準備，德蘇沙斜倚在金屬出餐檯上。
「Allez. Allez（快點，快點）。」
他的托盤已放滿一半，準備出餐。
「尼姆沙，putain（他媽的好了沒）？」
「Ta gueule（閉嘴）！」尼姆沙比出手勢。
回轉門另一頭，餐廳傳來窸窸窣窣的禮貌對話。
出餐口後方像是小旋風襲擊。尼姆沙拿下升降機上的餐盤，另一名泰米爾廚子迅速把餐盤放上出餐口，有醬汁分開準備的鰈魚、炙燒韃靼牛排、法蘭克牛排佐紅蔥……
德蘇沙一把拿走鰈魚，醬汁澆上魚肉，手指沾一下醬汁，舔一口確定還溫熱。
「Bon（很好）。」他說。
然後踏出回轉門。
出餐升降機忙著上上下下，服務生不耐煩地在出餐口前等待，架起肘子守住餐點，泰米爾廚子不斷往上疊起還沒完成的點單，加上塑膠保溫蓋，幸好塑膠蓋夠高，不會碰到食物，三兩下就積聚成一座小塔，不占據出餐口空間。尼沙姆查看濕答答的點菜單，試著湊出完整點單，整理安排每個桌位的餐點。服務生趁亂偷拿餐盤，填補自己的餐點。他們愈快出餐，翻桌率愈高，服務人數自然愈多，怪不得大家都認為其他服務生會偷拿自己桌位的菜。他們在出餐口等待擺滿托盤，視線瞥向出餐口後面的黑洞，看等一下會出哪道菜，雙腳不耐地輕點地板，手握拳，嘴裡重複碎念「putain, putain（媽的，媽的）」。等待同時，他們不斷用手指沾取醬汁、輕戳肉塊、咬一口蔬菜，檢查溫度是否還符合出餐標
準，內心盤算著：如果我現在離開出餐口，能不能趕在其他人偷走餐點前回來？
「L’Anglais! Tu m’aides.」英國佬！過來幫我，亞德烈大喊。
那是一張大桌。他在我的托盤上擺起餐點。
「Ça va（行不行啊）？」他沒有抬頭看我，繼續調整托盤上的七個餐盤。
托盤重到我上臂痠脹，他腳跟一轉，我馬上轉身出發。
「Attends. Putain!」等一下，媽的。
餐點還沒擺好。餐盤懸空在邊緣，緊密堆疊，我忍不住好奇要怎麼取下餐點。他拍打我的頭。
「Fais attention.」小心啦。
黑胡椒牛排醬不慎流至義大利方餃的盤子裡，我兩手穩住銀色托盤，讓亞德烈拿最靠近手邊的東西──待洗籃中的餐巾，把醬擦拭乾淨。
「C’est bon.」可以了。
回到用餐大廳，我猶如潛水員，順著渠道滑水前進，上半身平衡著裝滿餐盤的托盤，穩穩頂在面前。
「À une main!」一隻手！我經過時鼠人厲聲大喊。他扭過腳跟，觀察我的一舉一動。
我換回一隻手，手臂開始痠痛，每根肌纖維都要我放棄。大魔頭亞德烈緊跟在後，我感覺到他的存在，他雙腿大開，粗大膝關節頂著褲管，走路姿態像隻蜘蛛蟹。
「Allez! Allez（動作快！動作快）！」
我們像是遷徙侯鳥或編隊戰鬥機飛行員，排成一列穿過餐廳。走到他負責的餐桌後，他率先放下自己的餐點，我撐起一手耐心等待，痠痛難耐。我集中精神抬高手臂，亞德烈幫我取下托盤邊緣的兩個餐盤，導致托盤一邊突然上翹傾斜，其他餐盤全朝我的方向移動，幸好我及時穩住。
「Putain（媽的）。」我聽見他轉身前碎念。「Alors, le boeuf, c’est pour vous monsieur. Les ravioles, ici （來嘍，先生，你的牛排。義大利方餃）……」你可以聽見他平時的笑意。
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