■風土特徵葡萄酒VS.品種特徵葡萄酒
歐洲釀造及消費葡萄酒的歷史悠久，是最大的葡萄酒產區，也是最大的葡萄酒消費國家。由於葡萄酒的風土條件相當受到重視，因此會以產區來幫酒命名。
波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、奇揚第（Chianti）、巴羅洛（Barolo）、利奧哈（Rioja）等，全部是以產區來命名，很少將葡萄品種標示在酒標上。表現出比起葡萄品種，歐洲人更重視風土條件的思維。因此，這些葡萄酒也被視為風土條件釀造的酒。
這個系統已經假設消費者是相當了解葡萄酒的群眾。因為長年身居產地，一提到波爾多或是奇揚第，大致都能分辨得出風味。若非如此，就無法發揮身為商品的機能了。
另一方面，新世界的新興產地葡萄酒，也就是新興葡萄酒消費國家所釀造的酒，即使說出產區名稱，消費者也無法直觀想像，因此酒標上標示的是葡萄品種。
只要說出夏多內（Chardonnay）、梅洛（Merlot）、卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon），消費者就可以透過這些品種的特徵，了解葡萄酒是什麼風味。
這種情況下，若不釀造出確實帶有該品種特徵的葡萄酒，就會無法符合消費者的期待。因此，這種葡萄酒多是使用特定品種的葡萄釀造。
風土條件或特定品種釀的酒沒有好壞，而是導入方式的不同。新世界最近也增加了許多重視風土條件的生產者。
■符合當天心情的就是好酒
偉大的葡萄酒並不一定總是好喝。
由於我從事葡萄酒相關的工作，因此時常有幸能夠品嚐到價格高昂的酒。但我個人還是比較喜歡日常的葡萄酒。
我在義大利從事撰寫葡萄酒指南的工作約有十年。有一次在四月到八月期間，我必須一口氣品飲完指南裡預定一年後開賣的酒，並且給予評價。每天試飲高達一百種不同款的葡萄酒。
試飲過後的午餐時間，會喝到當天試飲過的葡萄酒。這些葡萄酒都已經開瓶，如果不喝，最後的下場也是被丟掉，也就是說，每一款都讓我們喝到飽。
當時大多是四至五人一起用午餐，但大家在午餐時想喝的，通常不是擁有高評價的頂級葡萄酒，而是貼近日常的餐酒。也就是說，明明一瓶數萬元的葡萄酒擺在眼前，卻總是不那麼昂貴的酒更受歡迎。
一次試飲多達百種的葡萄酒其實相當疲勞，午後還有統合葡萄酒評論的會議在等著大家，因此午餐時間格外想要放鬆。此時，主角級的偉大葡萄酒就非常不適合登場，我們需要的，是可以搭配餐點的溫順葡萄酒。
偉大的葡萄酒非常優秀，但是需要集中精神才能感受它的美好。假設時間、精神上沒有足夠餘裕就不會想喝。
這就像是經歷一整天高強度的勞動，筋疲力盡時，不會想去閱讀馬丁．海德格（德國哲學家）的著作一樣，不會想去開瓶拉圖酒莊（Chateau Latour）出產的高級葡萄酒。
如果是有餘裕的週末，當然也會興致勃勃與偉大的葡萄酒交流。但是，我並不想每天都喝它。
年輕時曾經拜讀過海伯特．馮．卡拉揚的訪談。書中提到這樣的一段話：「（我雖然想要每天都過得很特別，但是）多數人無法忍受每天都過得很特別。」即使在日常生活中也全心追求不凡，這段卡拉揚所說的話，深刻留在我的記憶當中。
我與卡拉揚不同，是無法忍受每天都很特別的凡人。如果連續幾天吃米其林三星法式套餐，就會不由自主渴望素麵。葡萄酒也是，我喜歡那種能夠搭配每天的生活，不那麼昂貴的酒款。
需要大量試飲葡萄酒的日子，晚上我通常會選擇樸實的在地義式小餐館用餐，一邊喝著樸素的地方產葡萄酒。這些沒有被寫進葡萄酒指南中的無名葡萄酒相當美味。
雖然也有被偉大葡萄酒感動的時候，但我認為像那樣平實的夜晚，「不需要任何感動或評論，能夠放空飲用」對我而言才是奢侈的時光。
人生苦短，即使一餐也不能浪費，一定要喝偉大的葡萄酒才行！成天受到這樣的執念束縛而無法開心享受普通的美食和美酒，沒有比這個更愚蠢的事了。
結論是，無論食物或酒，都是符合當天心情才對味。人生，也會有覺得幾百元的葡萄酒比上萬元葡萄酒還要美味的日子。
黑澤明或是盧契諾．維斯康堤的電影都富有戲劇張力，打動人心，我非常喜愛他們的作品。而成瀨巳喜男或是艾力．侯麥的電影雖然沒有戲劇性展開，而是平淡描寫日常生活，但這種利用豐富光影創造多樣化的感受，我也非常喜歡。
愛得死去活來的戀情很好，老夫老妻的平淡也令人憐惜。我很喜歡這樣的葡萄酒飲用方式。
■昂貴葡萄酒有何獨特之處？
我每次與過去同在「葡萄酒指南」任職的友人見面時，總會聊到「味道不好的葡萄酒消失了」的話題。
對於想要在日常生活中享受美味葡萄酒的人來說，現在是非常幸運的時代。在這四十年間，栽培與釀酒技術大幅進步，世界各地都能釀出好喝的葡萄酒。
在約四十年前，有相當多「很臭」的葡萄酒存在，酸味具攻擊性、單寧強、不順口的酒隨處可見。
會造成這樣的主因，在於當時還停留在傳統葡萄農的釀酒方式，不僅酒窖衛生不佳，發酵過程也缺乏管理，時常因橡木桶太過老舊、受到污染等因素，使得葡萄酒劣化。
幸好，二十世紀後半開始，隨著釀酒知識漸漸普及，設備逐漸近代化，技術也提升了不少，有著許多缺點的葡萄酒幾乎不見蹤影。
我開始參與葡萄酒指南的工作是在一九八〇年代末期，當時，只要是能夠明確表現出品種或風土條件，就會被極力讚揚是好葡萄酒，甚至可以乾脆將葡萄酒大致分為「沒有缺點、美味的葡萄酒」與「有缺點、令人不快的葡萄酒」兩大類。
然而現今，生產出沒有缺點又美味的葡萄酒已是理所當然。
人類是很貪心的生物。現在「只是美味」的葡萄酒漸漸無法令人滿足，於是開始追求更進一步的要素。像是獨特的個性、風味、優美度等，以及別具特色的產地特徵。
但是，這些仰賴的都不是單純的釀造技術，而是一個擁有顯著特徵的產地。
釀造技術的進步可以造就「美味的葡萄酒」，但不能保證釀出「獨樹一格的葡萄酒」。因此，在別具特色的產地所釀造出的葡萄酒，價格就會攀升。
■「猜猜哪一瓶比較貴？」毫無意義
有時候打開電視會看到這樣的節目。將價值千元和數萬元葡萄酒的酒標藏起來，請藝人試飲之後，猜猜看哪一瓶比較貴。如果猜錯的話，其他來賓就會嘲笑他們是「味覺障礙」或「不識貨」，以此娛樂眾人。
之所以這麼做的原因，是他們有著「葡萄酒越貴越好喝」的想法，認為高價葡萄酒的美味，一定是普羅大眾都能了解的。這種先入為主的觀念相當天真。
雖然也跟挑選的酒有關，但是像節目上這樣的比較方式，我認為他們選到便宜葡萄酒的機率其實更高。
千元左右的價格帶，已經有許多非常美味的葡而且在這個價格區間，符合大眾喜好的葡萄酒反而更齊全。因為這個價格的商品流動率高，競爭很激烈，如果不受廣泛的消費者喜愛，就會成為市場中的失敗者，因此大多是連平常不怎麼喝葡萄酒的人也會滿意的葡萄酒。
但上萬元的葡萄酒就是另一回事了。由於不是一般人能輕易出手的價格帶，要不是非常知名，就是特徵相當突出的葡萄酒。這個價格帶的葡萄酒，不需要受到一般大眾歡迎，通常是「行家會喜歡」的風味，或是「必須長期熟成」的葡萄酒。
如果以料理來舉例，千元葡萄酒就像是漢堡排或是蛋包飯這種平民美食，而萬元葡萄酒就是高雅的懷石料理，或是鮒魚壽司、海參卵巢等罕見珍饌。
大部分的孩子都喜歡漢堡排，但是喜歡海參卵巢的孩子很少吧。散發果實香氣的葡萄酒大家都喜歡，但是具有明顯酸味、果實香氣不突出、以礦物味為主的葡萄酒，可能受到行家青睞，大眾的接受度卻不高。
甜美的水果連嬰兒都愛吃，果香味是人本能上就已認知的美味。但是酸味、苦味、澀味等，是人類在成長過程中才逐漸發達的味覺。
從「美味」的角度上來看，精心製作的漢堡排，完全不輸給高雅的懷石料理，充滿果實香氣的千元葡萄酒，也不會比以酸味和礦物味為主、只有行家喜歡的葡萄酒遜色。完全就是個人喜好。
白松露是義大利秋季的高等食材，但也有很多人討厭它強烈的香氣。海參卵巢和醃海參內臟是高級食材，但畏懼那獨特口感的人卻不在少數。越是稀特，喜好就越兩極。
我也經常在品酒節目中看到，平價的西班牙氣泡酒卡瓦（Cava）對決高級香檳，結果大多數人覺得卡瓦比較美味的情況。這完全不意外。
低價的卡瓦帶著適度的果實香氣，溫和清爽的口感深受大眾喜愛。高級香檳則酸味鮮明，不太能感受到果實香氣，雖然具有優美、繁複又清冽的口感，卻不是每個人都能認同其中的價值。
因此，我認為不應該盲目推崇昂貴的葡萄酒。
■葡萄酒越貴越美味，僅限於某個價格區間
葡萄酒的價格與美味度，在某種程度上成正比。依照葡萄園的狀態控制葡萄收期，並付出時間與勞力釀造的葡萄酒，到某種程度為止都是價格越高越美味。
以我對日本的觀察來說，雖然不到一千日圓就能買到美味的葡萄酒，但是如果提高預算到兩千或三千日圓，購買相同類型的酒，大多數消費者喝了之後，一定會覺得美味與順口度隨著價格而提高。
只是，這個正比關係不會無限上綱。大約在超過三千日圓之後（會隨著葡萄酒的類型或產地而有不同，這個數字僅供參考），就未必可以感受到昂貴的葡萄酒比便宜的更美味了。也會開始出現認為三千日圓的酒比較好喝的情形。
即使從事撰寫葡萄酒指南的工作，也經常會發生同一位生產者所釀造的葡萄酒，五千日圓等級的酒，評價反而比一萬日圓的更高的情況。對專家來說，價格也未必等同於美味程度。
為什麼會發生這樣的事情呢？
其中一個原因是，多數人共通的美味基準，超過某條界線後就會變得非常主觀。
多數人比起淡如水的葡萄酒，會覺得適度濃厚的葡萄酒更美味，也會比較喜歡具有一定程度香氣和口感的酒。而符合這樣程度的酒，以現在的技術而言，只要花費成本就能夠實現。
然而，個性、品質、細緻度等都是微妙的評價，會隨著飲用者的感官而有差異。即使是釀造者認為十分優美纖細而定下高價的葡萄酒，也有可能隨著飲用者不同而得到「這麼貴卻沒有一點值得讚揚，真是浪費錢」的負評。
另外，高單價葡萄酒，時常會發生因為釀造者努力過頭、太渴望釀造出令人驚嘆的葡萄酒，反遭「滑鐵盧」的情形。
要說是太具野心的葡萄酒嗎？總而言之就是想要釀出濃厚又令人印象深刻的酒，結果反而失去了順口與調和的優點，甚至讓飲用者覺得：「與其買這個還不如買次等葡萄酒，喝起來還比較舒服。」
■不必追逐高價葡萄酒的理由
價格高不一定代表美味，這在葡萄酒的領域中越來越常見。
勃艮第與皮埃蒙特等知名產地的葡萄酒比較貴，相較之下，冷門產地的葡萄酒由於沒有名氣，即使相當美味，也會以非常便宜的價格販售。
還有，產量少的葡萄酒（例如規模很小的葡萄園）或是有知名故事背景的葡萄酒（像是拿破崙喜愛的葡萄酒），價格也會比較高。因此，如果你是單純追求「美味」的消費者，一定要避免購買這類被抬價的葡萄酒。
餐廳也是，即使販賣相同等級的料理，有三十個座位的店很容易預約，但如果只有吧台八個座位，就會很難預約，與這是一樣的道理，由於需求與供給的關係，越稀少、越昂貴。
松露為何這麼貴，就是因為可採集到的數量稀少。如果能夠大量採集、大量栽培，價格一定會暴跌。現在屬於庶民魚類的秋刀魚也是，如果捕獲量銳減，就會一躍成為高級魚。價格並非完全取決於價值，而是由供需求關係來決定。
「昂貴的葡萄酒比較好喝嗎？」由於太常被問到這樣的問題，雖然前面已經敘述過了，但我還是想再特別強調一次──從低價到中價區間的葡萄酒，就某種程度來說可能是這樣沒錯，但是對於高級葡萄酒，還是要一碼歸一碼。
舉例來說，有人喝了十萬日圓的葡萄酒後流著淚說：「真不愧是要價十萬的酒，高雅程度其他酒完全比不上」，也會有人憤慨地說：「這和三千日圓的葡萄酒有什麼差別？完全無法理解」。
凡是超過一個價格區間的酒，就會隨著每個人的主觀而有所差異。
有人非常喜歡畢卡索的畫作，不惜花費幾億元也要買到手，也有人完全無法理解而覺得一文不值，就像這樣，隨著人的主觀意識，對一件事物的評價也會有兩極化的差別。
因此，只是單純想享受葡萄酒的話，買太昂貴的葡萄酒其實沒有意義。
■從不同面向來品味葡萄酒
經常有人詢問我：「葡萄酒應該要怎麼喝比較好？」當然是按照喜好來喝就好，沒有特別的規矩。但是葡萄酒有幾個特徵，事先掌握的話，就能更容易尋找到專屬於自己的享受方式。
1. 享受風味的變化
開瓶之前的葡萄酒，基本上還未接觸到氧氣，但只要開瓶之後，就會一口氣接觸空氣（氧氣），使香氣與風味急速改變。葡萄酒熟成的時間越長，接觸氧氣後的變化會越強烈，在倒入酒杯之後，又接觸到更多氧氣而加劇變化。
熟成到一定程度的葡萄酒，在享用美食的2∼3小時之間會持續產生顯著的變化。一開始香氣還有些閉塞，風味也略感僵硬，但過了10分鐘之後，就開始散發出馥郁的香氣，濃濃的花香及果香漸漸浮出，風味也變得順口，這個過程往往令葡萄酒愛好者興奮不已。
若葡萄酒一次喝不完的話，就將它放到隔天再喝，享受更加不同的變化。隔日的葡萄酒變得更美味也不稀奇。
但在餐廳點杯裝葡萄酒時，就無法享受這樣的變化，我覺得有一點可惜。
2. 享受香氣
若是想細細感受葡萄酒香，不想太快喝完，那麼就在飲用之前好好嗅聞享受。
若是對香氣不感興趣，想立刻喝一口也無妨。在餐桌上熱烈聊天時，有時也會忘記葡萄酒的香氣吧。即使如此，只要喝了之後覺得好喝的話就好了。
想要享受葡萄酒香氣的人，推薦可以選擇稍微大一點的葡萄酒杯。杯緣稍微向內側窄縮的鬱金香形狀（被視為適合波爾多葡萄酒的酒杯）是最適切的，這種杯形能適度地將香氣聚攏起來，也能品嚐到均衡的風味。也有人使用這個葡萄酒杯飲用所有的葡萄酒（也很適合氣泡酒）。
若想要享受更加釋放的葡萄酒香氣，選擇氣球形狀（被視為適合勃艮第葡萄酒的酒杯）為佳。葡萄酒接觸空氣的面積變大，有利於釋放酒香。只是對於香氣的重視程度會隨著飲用者的喜好而異。
喜歡葡萄酒的人經常會做的一個動作，那就是搖晃酒杯、享受香氣帶來的樂趣。只是，過度搖晃酒杯會讓葡萄酒噴濺出來造成別人的困擾，需要小心注意。
也有人將葡萄酒喝入口中之後，不直接吞嚥，而是稍微讓葡萄酒在口腔中流動，感受更多香氣與味道。
在試飲的時候，我們會將葡萄酒含入口中，發出咕嚕咕嚕像是漱口的聲音，但是若在餐桌上做出這樣的行為的話會令旁人感到不適。在專業的試飲時，我們也會讓空氣進入口中發出嘶嘶聲來喝，但是這個動作最好不要出現在餐桌上，即使不做這些事情，應該也能夠充分了解葡萄酒的風味。
在非特定場合中做像這樣「貌似專業的品酒」很丟臉，真正懂酒的人即使不用做這些事情，也有能在一瞬間判定出基本好壞的能力。
不論用哪一種方式，葡萄酒都是為了能讓用餐時光更開心盡興而存在，盡量不做出讓同桌的人感到不愉快的事情，是最低限度的體貼。如果不想要這樣遷就的話，那麼就一個人用餐吧。
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