在舊城區做貓耳朵麵
媽媽奶奶們坐在家門前，百無聊賴那樣，面前擺著一簍簍做好的貓耳朵麵，觀光客來了，拍照，走了。義大利普利亞大區Bari的舊城區充斥著各地來的觀光客，美國人日本人中國人英國人，當地人仍像遊樂園的貓般鎮定自如，身著汗衫的中年男子在當地酒館的戶外塑膠紅椅上喝酒喧嘩，八歲大的孩子們穿著打勾勾球鞋在廣場踢球，互相咒罵的早熟語氣竟讓我有點畏縮。「這些是生長在街頭的孩子，他們天不怕地不怕。」老義說。我們幾乎有點欣羨說著英文的觀光客，他們這麼新這麼無畏，在巷弄裡聽著當地人們對話，一度使我們有點退縮。
義大利連續下了好幾天的雨，透早又下起大雨，巷子裡的做麵人家連桌子都不擺，乾脆休息吧那樣無可奈何地從屋內往外看。我一連造訪了三次，跟特別有眼緣的奶奶約好，要來看她做麵，天公不作美，我依約出現門口，差點沒吟誦下雨天留客天天留我不留，高頭馬大的媽媽心一橫桌一擺，呼喚我入家門，「哎呀，本來想偷懶的，今天就為了妳做麵吧！」
兒子丈夫在旁切菜做雜活，奶奶與媽媽兩個女人顯然是家中重心，大嗓門媽媽一邊呼喊我坐下，一邊扯嗓罵兒子。用義大利文時是向我抱怨兒子它媽的真無用，大部分時間則用方言訴著不可外揚的家醜。火上水開了，一對一貓耳朵(orecchiette、strascinate)私家課開課：第一課、溫水與杜蘭小麥粉(grano duro)和成團，不加鹽，以防麵體裂開。
過去在學校與餐廳裡不是沒做過貓耳朵麵，隨著意外得來的課程展開，我不得不想，這次的老師，恐怕是老師中的老師。
翌日的一對一貓耳朵課正要開始，細雨從敞開的門中灑入，老義咖咖兩聲意思意思照張相，就不見蹤影，留我獨自跟一大家子處著。日本觀光團經過，穿著漂亮花裙的日本太太們咖咖兩聲意思意思照張相，鞠躬示意後，也不見蹤影。大嗓門媽媽三兩下把麵團揉好，奶奶在一旁分切麵團，將小團在木板上搓滾成一條條的長條狀，媽媽開始施展魔法，在0.5秒瞬間，拿著廉價塑膠柄餐刀，將麵切成小塊，刀打橫朝身體一滑，雙手食指若有似無在小麵糰旁晃過，我眨眼的瞬間，十來顆貓耳朵麵在眼前堆成小山丘，「喔我的天，這什麼速度啊！」不管看過幾次，總會被這速度這架式嚇傻。媽媽仰頭大笑：「秘訣就是時間跟經驗。」語畢又起身罵兒子去。
留下我跟奶奶兩人，「這麵我一做就是六十年。」秀出她僵硬的手指，奶奶如今已不再能自如製作貓耳朵，幾乎只露臉，做麵的工作全然交給女兒。
三次見面家裡家外奶奶都坐在那張桌前，桌上滿是麵糰乾燥殘留、刀鋒劃過的痕跡，像樹輪洩漏她生平秘密。廚師病使然，好幾次我都得壓下內心想把麵粉垢刮掉清洗一番的衝動。但她卻說：貓耳朵第二課、木板桌面絕對要坑坑巴巴不平整，製麵時刀鋒受阻才能做麵，她拿起刀來，在木板上再添幾刀，慫恿我回家依樣畫葫蘆。媽媽此時罵完兒子，操起刀來繼續用非人的姿態做麵，看著我相對之下幾乎是樹獺級的做麵速度，媽媽揚起一邊眉毛，「妳應該知道我沒什麼可以教妳的吧？唯一的訣竅，就是時間。」
「跟人生一樣。」奶奶默默補上一句。
反正我要起士粉
開一個半小時車到義大利卡拉布里亞(Calabria)山腳下一個小城裡晚餐，米其林一星餐廳，餐廳不大，有個漂亮酒窖，裝潢與服務都優雅適中，沒有壓迫感。我們吃到第二道菜時，進來一對約五十八歲左右男女，男士著全套合身西裝、名牌皮鞋、名錶，俐落大方；金髮女士身上則密密麻麻布滿各大精品品牌logo，F牌上衣配同牌膝上裙、愛馬牌圍巾、香香包與十吋高跟鞋和花紋複雜的褲襪，共同特色是以品牌字母為主角，光是裙子前方就有至少25個F字母交錯，全身上下字母加總比團康聚會與會者的名牌字母還多，FFFFFCCCCHHHHGGGG各自表態，活生生是個人體英文字母教學書，立場倒表明了，大家不注意他們都難，這對義大利時髦男女在我們隔桌坐下。
侍酒師立即送上酒單，男子邊看邊說：我很懂酒，家裡酒窖大概有三千多支酒，香檳、布根地、Barolo……應有盡有，我看看你們有什麼。他看了一眼酒單，問：這Gewurztraminer是哪國的品牌？侍酒師尷尬但立刻專業回答，這是葡萄品種（以下省略針對此品種解釋）。這時他已經贏得我們所有注意力。
吃完開胃小點，主菜上桌了，這對佳人沒點主廚精選套餐，單點了鹽漬鱈魚檸檬燉飯與海膽醬汁大捲麵，男士開口，向服務生討起士加燉飯上，服務生回，這道菜口味特殊，我們不建議您在上面加起士，會破壞味道……話沒說完，男士提高聲調，「我就是要加起士，拿起士來！」餐廳老闆於是上前關心，好聲好氣解釋，主廚對這道燉飯的味道設計很完整，加起士並不適合，但您需要的話，仍可提供給您，請問您要哪種起士？男士說，我要起士粉！老闆回，謙恭有禮：我們有pecorino羊奶起士、parmigiano Regiano帕瑪森起士等，都可以幫您現刨，您想要哪一種請盡管提出。男士說，我不知道啦，總之我要起士粉！我去其他餐廳他們都會提供起士粉。
「好的，但您要哪一種起士呢？」
「我不知道，反正我要起士粉。」
折騰半天男子似乎被說服這世間起士千千百百種，並非只有「起士粉」，勉為其難選了當地羊奶起士，上桌後，他以一種雷霆萬鈞之勢大勺大勺將起士往飯上撒，再以八比二起士燉飯的比例大口大口往嘴裡送。不要說我們失禮，餐廳所有人都驚慌失色看著他，此時羊奶起士佐燉飯已吃了一半，男士把老闆召來，說，起士跟這燉飯還真不搭，難吃死了，人做錯事就得承認，你當初真該阻止我的。
兩人終於把鹽漬鱈魚檸檬燉飯與海膽醬汁大捲麵吃完，我們都很期待這對品味極佳的男女又點了什麼菜。下一道菜上桌：鹽漬鱈魚檸檬燉飯與海膽醬汁大捲麵──跟上一道一模一樣的菜，一模一樣的菜換人吃，兩人邊吃邊濃情密意騰出手來含情脈脈地握著，男士仍以八比二比例大嗑羊奶起士配麵，邊喝那品牌還是品種傻傻分不清的Gewurztraminer。
其實吃到這我也糊塗不知道在吃什麼了，這是整人節目嗎？鏡頭在哪裡？
問世間起士粉為何物。
初見瑪莉莎媽媽
第一次跟瑪莉莎媽媽見面是冬天，在那之前只有在老義一周一次與媽媽的例行電話那頭聽過她的聲音，我稱她「Signora」──女士、夫人，對女性長輩或已婚女性的敬稱──我們那時還沒結婚，Signora瑪莉莎叫我Yen，即使只有三個字母，她仍記憶困難，得在她家用電話旁的小筆記本上，用大大的鉛筆字寫「Y E N」幫助記憶。
她家在義大利倫巴底(Lombardia)郊區小鎮，跟大都市米蘭隸屬於同一省份，然在兩小時的車程距離下，景觀與食物卻又截然不同。
我一向不太怕冷，穿的是住倫敦時陪我度過冬天的黑色大衣，到達小鎮的溫度是零下兩度，濕度很重，體感溫度負十，我開始發燒，精神低迷。並非最好的第一印象。但我們仍然謹遵見面禮節：
「您好，Signora。」
「你好，Yen。」
相處幾次後她不再叫我Yen，而是以「Nani」稱呼我，nani，小親親。老義聽了極為驚駭，他親愛的母親從來沒如此叫過任何人。
我是瑪莉莎媽媽生命中第一個亞洲人—──撇開鎮上義大利人稱為bar的小雜貨咖啡店裡的中國人不談的話（鎮上所有販賣早餐、咖啡跟零食的bar，都被中國人買下，據說幾十萬歐現金交易，不欠款也不囉嗦，非常爽快）。她與過世的先生（我無緣謀面的公公）個性南轅北轍，先生是區域性舞蹈比賽冠軍，我看過一張被媽媽細心保留了幾十年的泛黃剪報，黑白照片中他意氣風發，梳著漂亮的油亮棕黑髮，戴著墨鏡的臉，輪廓酷似艾爾帕西諾在《教父》裡帥氣姿態。
先生年輕時經營小生意，交友廣闊，因公所需開車跑遍義大利南北，假日喜歡跟朋友出門跳舞社交，一次一群男人相約周五晚上出門吃飯，回家時卻已是周日下午，他們玩得太盡興，邊喝酒邊開車，醒來時發現自己在七百公里外的海邊；瑪莉莎媽媽則有點幽閉恐懼，人生中去過最遠的兩個地方是：與先生孩子們一起旅行的威尼斯，以及米蘭──先生重病時住院的地方，兩處車程離家皆不到兩個半小時。她在這個小鎮出生，那是她生活的所有範圍。
所以你能想像，初見面時，媽媽聽我說義大利文，鬆了多大口氣。平時在家她只說方言，第一次見面整整兩周，只要我在場，她都盡量只用義大利文對話。
要了解瑪莉莎媽媽，必須從她的一天開始說起：晨起，在廚房燒水煮咖啡、站在爐前抽菸，咖啡配半杯優格後早餐結束，下地下室把當天要吃的麵包取出、秤好餃子，把預先做好的烤肉捲從冰庫裡取出退冰。然後開始兩小時的打掃，將髒衣服放入洗衣機後，庭院除草、把每一件襯衫、洋裝，甚至兒子的內褲都一絲不苟燙好，然後徹底掃除家裡每一個角落。年輕時跟先生一起買下的房子，是她的一切。瑪莉莎媽媽身體撐不上硬朗、經常腰酸背痛，我卻不曾在家裡找到半點灰塵。
她的人生大事是每年一次的番茄採收，以及南瓜季節──做好整年份的番茄醬、將最好的南瓜帶回家做餃子。孩子回家更是不得了，我們之後的每年夏天都回瑪莉莎媽媽家度假。她總在一個半月前囑咐：回家前一個月務必通知，要開始準備吃的了。那年跟老義回家前先去西班牙，卻收到哥哥臉書訊息：「立刻打給媽媽，急事。」嚇得屁滾尿流聯絡瑪莉莎媽媽，卻見她口氣淡定：「星期五幾點到家呀？我得準備吃的。」
我跟她的關係在柴米油鹽中建立，總是纏著她教我新菜。餃子怎麼做？用哪款起士？裡面肉放了幾種？烤多久？各種問題她都耐心一一回答。然在她家裡我們是客人，讓客人洗碗幫忙對義大利人來說是天大的恥辱，兒子們在客廳看電視，我就站在一旁幫打下手，起先她總趕我去客廳，久了大概發現我執拗不輸她，也開始接受我幫忙張羅吃喝、開始天南地北聊起天來，從鄰居家太太狗眼看人低、到年輕時的家庭軼事。那時爐上總有一鍋燒得滾燙的水，以及肉醬或番茄醬啵啵地煮著，我在一旁將她洗了一遍又一遍的生菜葉撕成一口大小（沙拉用切的？不在她工作守則中）、擠柳橙汁、從冰箱裡拿奶油、下麵、攪拌醬汁……這類小事。
還有一件重要工作是我極力爭取來的：飯前勢必要慎重取下桌上裝飾用的花瓶與一塵不染的白蕾絲桌布，重新鋪上用餐桌布，依序擺上主菜盤、麵盤，跟與桌布同花色的餐巾布（一樣被她燙得平整無瑕）、整副刀叉湯匙排上，再來是杯子、氣泡水、佐餐酒……這是身為廚師的職業病嗎？目測每人座位間距（在餐廳裡我們則用尺量），以計算餐具間的距離，再將光亮的盤子放上。每一餐的開始都是歡愉的前哨站，我極其享受擺餐桌時那種偷窺稍後歡愉的特權，工作也是、在家也是，面對著未知的美好、洗好燙好的布、擦得晶亮的餐具，而非剩菜、髒污，及宴席過後的頹靡。
於是除了擺餐桌、幫忙收剩菜回廚房、收起桌布、再重新鋪上蕾絲桌布、在她洗碗時陪她聊天，我不被允許做其他事，「你們是我的客人，不該工作」，她說。
我貪口，每種食材都抓來吃，也從不對她堆在我盤子上滿山滿谷的食物說不，她於是更起勁的跟我談吃，鉅細靡遺交代食譜細節。她每天都要用木頭製刨乳酪器刨上大量起士，一日我在房裡整理衣服，她跑來摸摸我的頭，手裡拿著刨剩的起士餵我吃，寵溺小動物那樣。她守在爐邊做一輩子的菜，每次起鍋前總還要呼喚兒子試味道、試麵熟度，「我老了，你們年輕人懂得比較多。」那時開始，她再也不找兒子試味道，我擔下重任成為榮耀試菜大使。有客人來訪時，也不再跟兒子討論菜色，把我當副廚那樣密謀哪道菜該上桌、什麼菜則該留著我們自己周末吃。
家中上菜是有順序的，跳過前菜，直接從第一道主菜開始(I primi)：餃子(agnoli)小小一顆，內餡卻有雞、牛、馬、各種香腸，大量的格拉娜．帕達諾起司(Grano Padano)與肉豆蔻粉，一顆顆滋味小宇宙通常與牛肉、老母雞熬煮成的高湯一同上桌。再不然還有菠菜瑞可達起士餃、南瓜餃，有時我們也會換口味，吃點乾燥義大利麵(pasta asciutta)，配肉醬、番茄醬，週日午餐，則吃海鮮麵。第一道主餐結束，麵碗收走，午餐往往簡單吃生火腿、臘腸當第二主餐，配菜則是沙拉、四季豆，晚餐就豐盛了，烤雞肉或烤豬肉，肉丸或燉牛肉，或一人整顆甜椒鑲肉，配菜是在鍋中煮到焦香綿軟的茴香，我特愛那茴香配菜，一人能吃三人份。一次客人突然來訪，「妳不是有做好的煎茴香？」媽媽答：「那做失敗，被我扔了。」隨即轉身跟我說：「我共做了五份，一份給我、一份給兒子，三份是妳的，不速之客只好吃別的。」
如此吃完，還有起士跟生火腿、摩德代拉熟火腿(Mortadella)要吃。結束之後是整盤水果：熟透的梨、哈密瓜、櫻桃、草莓，還有她做的提拉米蘇、巧克力布丁也連番上桌。天氣熱一點，啥都吃不下時，索性把水果切塊，用檸檬汁、柳橙汁加糖調味做成 水果沙拉(Macedonia)當甜點，當你撐得come un uovo（像一顆蛋）時，大概連顆西瓜子都塞不下了，她還催你吃，「這樣有吃飽嗎？再來點火腿？提拉米蘇？最後一口沙拉如何？」我們只好勉為其難飲盡最後一滴紅酒，從她那裝著珍藏老式水晶酒杯的櫥櫃裡，拿出果渣白蘭地(grappa) 宣告此餐完結。母愛果真是世界共通語言。
說這麼多，你大概以為語言相通就能跨越藩籬，事實上也是有些曲折的，對瑪莉莎來說，我畢竟還是頭髮烏黑、長了對杏仁眼(occhi da mandorle)的外國人，第一次見面後離開瑪莉莎媽媽家沒多久，我們打電話給她，她隨口問兒子：「你平常跟Yen用什麼語言溝通？」
「義大利文啊」，兒子回。
「她會說義大利文？」
「不然過去兩周妳是怎麼跟她溝通的？」
「不知道，我以為我會說英文。」
食譜：瑪莉莎媽媽的小湯餃Agnulìn in brood
小餃子Agnoli，方言稱agnulìn又或agnulì，是倫巴底區曼托華(Mantova)的地方菜色。用最平凡的語言來說，它是一碗沒花樣的湯餃，然為了做這碗平實湯餃，你得準備至少七種肉品，花時間細煮餡料，讓它滋味豐富又不違和，煮高湯，直到肉的濃郁精華全數奉獻為止。這也是為什麼自家做的「湯餃」，往往最好吃：不計成本，並且用盡全世界所有的耐心製作，一次我為了省時省錢，少放幾種肉在裡面，味道自然相去甚遠。
先說那高湯吧，一般來說此菜的標準做法，是將餃子放進澄澈雞高湯中上桌，這裡我們除了整隻老母雞，也加一塊帶骨牛肉；請務必一試，牛骨肉能使高湯風味更豐厚；切記，任何高湯都是從冷水煮起，冷水中放雞、牛，大火煮滾後，轉最小火蓋鍋蓋續煮三小時。煮過的肉當然不能丟，雞胸肉跟牛肉扒下來絞碎做內餡，雞腿啦翅膀啦其他部位，則整塊留起來做bollito當主菜吃。
把切碎的一顆洋蔥、一根胡蘿蔔跟兩條西洋芹在油鍋中用中小火煮至軟，把剛剛絞碎的高湯肉也放進來（瑪莉莎媽媽此時還會放絞過的馬肉），火開大，稍微攪拌讓蔬菜與肉混合，嗆點白酒、燒到酒氣盡失，放約半杯番茄醬汁，煮滾後小火續煮，直至醬汁收乾為止。
肉醬放涼後，依照乾濕度加入適量麵包粉，只要記得，餃子內餡要呈現偏乾的糊狀才不會做出湯湯水水的炸彈，接著磨入大量肉豆蔻、一或兩顆蛋（剛剛提過的溼度，記得嗎？）、格拉娜帕達諾起司(Grana Padano)或帕瑪森起士、生火腿、摩德代拉熟火腿(Mortadella)、一條生香腸腸衣去掉後的絞肉等也切碎一起加入肉醬中，再放入攪拌機，直到成品是一團不漏水、能堅挺站在麵皮上的糊狀物為止。
再來是麵皮，100公克的00麵粉配一顆雞蛋是標準數字，盡量找大顆又健康的土雞蛋，揉成團後讓麵團在冰箱（又或者你的室內溫度是舒適宜人的20度，就麵團上覆蓋一塊乾淨的布，別讓它跟空氣接觸變乾了；要是室內熱到連你都受不了，就別折騰麵團了吧）休息至少半小時。
用麵棍將麵團分批桿開（古典方法最棒了），當然這需要耐力、技巧與經驗，不然就用壓麵機吧，再將桿薄的麵片切成約六公分寬的正方形、放上適量餡料、四邊沾上蛋液後，沿對角線對折、壓緊，切記確保餡料四周是緊密密合，不要有空氣跑入，有空氣的餃子最容易在下水時破裂漏餡；三角形底邊朝下，抓住底邊兩角後同時往後扭，並在餃子背後扣住，醜陋沒關係，熟能生巧，媽媽們可是在廚房裡做了幾十年，才有現在一秒一顆的功夫哪。
餃子做好後可以在冷凍庫存上兩個月，放冰箱不要超過四天，餃子直接在做好的滾燙雞高湯中煮熟上桌即可，上桌後再撒上格拉娜帕達諾起司(Grana Padano)或帕瑪森起士是標準吃法。
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