前言
你吃東西嗎？一天至少吃兩餐嗎？那麼你就屬於本書所針對的廣大目標族群！但是別擔心，本書絕對不會讓大家倒盡胃口。不過看完書中的陳述之後，對於電視廣告裡的冷凍披薩、水果優格或者麵粉你將會另眼看待，恍然大悟原來自己被廣告牽著鼻子走。
冷凍披薩是怎麼做成的？冷凍披薩的原料又是如何做成的呢？某天晚上我一邊吃著臘腸披薩一邊自問。我開始調查研究。身為維也納某大日報的經濟版編輯，我得以造訪許多謝絕一般民眾進入的製造廠。我參觀了一家冷凍披薩工廠、一座磨坊和一家乳酪廠，也訪問了一名肉品加工人員。我也拜訪了經營農場的農人，進行的對談不計其數。不論在哪裡，我都認識了一些極為和藹可親的人，他們盡心盡力，設法製造頂尖產品。
然而在我擔任農業記者期間，我發現食品的工業化生產衍生出諸多問題：苟延殘喘的酪農、由於歐盟的補貼政策而面臨生存威脅的非洲農人、因為基因改造技術合法化而必須放棄經營的有機農，或者在最卑劣條件之下工作的農地採收工。
令人詫異的是，許多問題的根源並非氣候與土壤，而是政治。對於全世界農民的生存條件，政治愈來愈握有決定權。政策調控了農產品的交易價格，決定農民應該獲得何種資助，也對他們頒布禁令。政策更對於現今食品的製造方式與過程設下了限制。今日食品生產強調的不外是追求最低成本，因為消費者最渴望的就是低價，殊不知惡性循環的結果，經常迫使全世界的人類與自然環境付出代價。
綜觀全球，食物的製作方式愈來愈相似。今日全世界的人吃的食物不僅相同，而且是二、三十年前根本沒有的東西。然而飲食習慣愈相近的結果，也讓隨之而來的問題在世界各地蔓延。不只消費者，還有製造商，都各自受到不同型態的影響。這就是我想在本書揭露的問題，末尾我將提供消費者一些實用對策。
敬祝各位閱讀愉快。筆者由衷希望讀者能夠從本書獲得有意義的認知，並且更懂得珍惜以真材實料製成的食品。
2締造成功的原料
我的冷凍披薩暗藏什麼？
現今我們是如何製造食品的呢？身為記者的我，有時候會收到一些廠商的參觀邀請函，對於這個問題，我已經找到充分的答案，想在此和讀者分享。整體而言，製造食品所需要的是幾項標準化的原料、自動化生產、一點化學，以及大量廣告。
我第一次提出這個問題時，自己正吃著冷凍披薩，腦海浮現的都是加工食品有害健康的負面評價。為了瞭解我的冷凍臘腸披薩含有什麼成分，我從廢紙回收堆裡拉出包裝盒。
首先我檢視了營養成分：就在我邊看電視邊吃這個披薩時，我已經攝取了每日所需熱量的四○％、飽和脂肪酸建議量的七六％，甚至達到每日所需鈉量的一一二％。只要再吃一包洋芋片，我血管內的鹽分就足以媲美死海。
我在包裝盒背面發現字體很小的成分列表：
●麵粉
●二○％的番茄碎塊
●水
●十二％的臘腸
●七．五％的莫札瑞拉乳酪（硬質）
●七．五％的艾達瑪乳酪（Edamer）
●含碘食用鹽
●植物油
●特級冷壓純橄欖油
●修飾澱粉
●酵母
●調味香料：奧勒岡葉、羅勒、洋香菜、蒜、迷迭香
●乳糖
●麥芽糊精
一個冷凍披薩含有十四種成分。我心想，這些成分是哪裡來的呢？應該不是來自當地農家。披薩製造公司一定有許多供應商，其中肯定包括麵粉廠、番茄泥工廠、香腸肉品工廠、乳酪廠。至於鹽、油、酵母、調味香料的來源，我也可以猜得出來。然而修飾澱粉、乳糖、麥芽糊精的供應商是誰呢？這些東西到底又是什麼？感覺上都很像化學物質。我不曉得這些添加物的性質，也不曉得加在披薩裡有什麼用處，所以我決定追根究底。
食品業需要化學
若沒有修飾澱粉、乳糖、麥芽糊精，以及其他許多的化學添加物，工廠輸送帶上的生產作業就無法進行，也無法將產品運至超市銷售。
為了超越自然界的極限，今日大約有三百二十種化學添加物可供利用，它們全部被歐盟列入許可清單。其他許多添加劑則因為有危害健康之虞，至今仍與許可清單無緣。歐盟對添加物所下的定義為：「具有或缺乏營養價值的物質，通常既不能當作民生食品食用，也不能當作真正的食品成分使用，而是基於技術需要而添入食品中，使其本身或者使其副產品（間接或直接）變成食品的一部分。」所有被核可的添加物質，都有E開頭的代號（E代表可食用﹝edible﹞），但是消費者對於號碼背後的涵義大多一頭霧水。
其中防腐劑的地位非凡，不僅延長了保存期限，也減緩細菌與黴菌的滋生。抗氧化劑的功用也不小，它能延遲食品氧化變質。抗氧化劑發明之後，大規模食品工業才能夠興起。在以前的年代，食物必須趁新鮮盡早吃完，以免腐壞。如今我的能量飲料至少可以保存兩年。對於製造商而言，食品的保存期限早已不再是爭霸新市場的決定條件，而是運輸和行銷的成本。令超市感到欣喜的是，食品的庫存時間變得綽綽有餘，消費者也不再發現貨品過期。
基本上，在製造食品的化學工具箱裡，目前共有二十六種不同功能的組別：從抗氧化劑到增稠劑。在消費者發起的「線上查詢添加劑」網站（www.zusatzstoffe-online.de），可以查閱化學添加物的使用範圍。譬如色素的作用在於美化，將平凡無奇的食品打造出鮮亮或甜美的外觀。乳化劑則促進水和油的混合，因為這兩者通常不能互相融合。藉由乳化劑，便可以調製出濃稠的麵包抹醬。為了使已經混合均勻的物質經過一段時間之後不再分散，製作過程中還會加入安定劑。另外還有膠凝劑或增稠劑，可滿足所期望達到的濃度。
我的冷凍披薩含有澱粉，澱粉顯然也具備安定劑和增稠劑的功能。某家製造商的網站如此描述：「純澱粉為細粉狀，從富含澱粉的植物萃取而出。澱粉也被當作增稠劑與安定劑使用，廣為人知的例子是加入布丁粉、甜點、醬汁和各種不同的速成餐點。透過物理、發酵與化學處理方式，又可從純澱粉提煉出修飾澱粉。」依原料與處理方式的不同，修飾澱粉在「冷凍與融化穩定性」、「剪切穩定性」或者「耐熱、耐酸、耐強鹼」各方面具有不同特性。
由於這個特性，澱粉讓機器更容易處理披薩麵皮（所謂的剪切穩定性），同時也使解凍後的披薩不至於溼軟黏稠，倒盡胃口。製造商指出，澱粉的原始生產原料是馬鈴薯、小麥或玉米。該製造商還提到，這些原料也能用來製造水溶性特佳的麥芽糊精，做法是將澱粉切割成個別的糖分子：「瘦身食品以及用來補充體力的食品中經常添加，目的是增加熱量。麥芽糊精也用來當作乾香氣的媒介物。此外，它還賦予濃湯粉包、飲料粉等即溶食品充分的口感與實體感，而且不會黏結成塊。」
那麼為什麼需要乳糖呢？我在網路上也搜尋出了解答：因為乳糖帶給食物香濃的滋味。乳糖源自於牛奶的乳清。乳清經過繁複的乾燥過程之後，所產生的結晶體便是乳糖。令我驚喜的是：我的披薩雖然含有三種我不熟悉的成分──修飾澱粉、乳糖、麥芽糊精，但是它們都來自玉米和牛奶，聽起來尚可接受。
為了做比較，某次我在超市檢視了一個工廠製巧克力蛋糕的成分，發現充滿了化學物質：保溼劑──山梨醇和丙三醇；葡萄糖果糖漿、乳糖、小麥澱粉；乳化劑──食用脂肪酸當中的單雙甘油酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、大豆卵磷脂；膨鬆劑──二磷酸鹽和碳酸鈉；酸度調節劑──醋酸鈉；增稠劑──瓜爾豆膠。更別提以糖和麵粉為主要成分，完全算不上是健康食物。
於是這一天，我把巧克力蛋糕放回超市的貨架上，選擇了香草冰淇淋。雖然也不見得比較健康，但是我希望它所含的化學物質遠少於巧克力蛋糕。
超越自然
來自實驗室的食材，生產成本通常比較低，口感和味道也比天然原料更持久。對於今日的大規模食品企業而言，這兩項因素意義重大。假如消費者好不容易鼓起勇氣試吃一種新食品，並且感到滿意，那麼下一次食用時必然會期望嚐到一模一樣的滋味。如果期望落空，幾乎沒有人會再給這項產品第二次機會。
然而身為消費者的我們，並非只注重持久不變的好滋味，特別令我們關心的是價格，殊不知如此一來，我們卻引發了一種惡性循環，連最基層的農民也受牽累。超市以折扣和廉價促銷的手法，利誘消費者購買，再以更低廉的價格進貨，以彌補縮減的營業額。製造商迫不得已只好精打細算，錙銖必較，不斷尋找更節省成本的生產方法。由於現代的經營模式已經十分自動化，所以必須節省的部分就是原料。也就是說，我們所食用的化學成分愈來愈多，其實是咎由自取。
食品科技專家畢若斯（Thomas Birus）指出，化學的應用性堪稱五花八門：氫化人造奶油用來取代奶粉，水和增稠劑用來替代火腿裡面的肉，低卡食品也同樣藉由膠凝劑等添加物來提高水分含量。動物因為施打了賀爾蒙而以破紀錄的速度生長，然後在充滿壓力的狀況下被屠宰，導致肉質生澀，於是必須添加酵素──譬如木瓜酵素──使肉質變得鮮嫩柔軟。添加化學物質，幾乎總是有助於製造商節省成本。
今日許多食品不含天然原料的情形究竟有多離譜，我想以一則奇聞告訴讀者：美國導演摩根史柏路克（Morgan Spurlock）在自演自導的紀錄片《麥胖報告》（Super Size Me）中，每日三餐都在速食連鎖巨擘麥當勞解決，時間長達一個月。此舉對他的健康所造成的負面影響，都在影片中淋漓盡致的呈現出來。受到這部電影的啟發，網路上也出現有關某個收藏家的報導：他長年收集、展覽起司漢堡。起初我只覺得這則消息很有趣，後來我卻想親眼見證，於是在二○一○年一月六日（也就是三位國王節），我在麥當勞買了一個起司漢堡，然後放在家裡的儲藏室。接下來的幾個月，這個漢堡沒有腐壞，也沒有發霉，只有小黃瓜稍微縮水而已。簡而言之：在二○一○年的聖靈降臨節，也就是購買起司漢堡之後將近五個月，這個漢堡看起來和第一天毫無差別。
即使直覺經常告訴我們，有些產品十分不利健康，我們卻仍然照吃不誤，因為我們喜歡好味道，然而這種美味經常只是純化學罷了。天然原料經過機器加工之後，喪失了不少氣味，我的冷凍披薩也因此以高含量的鹽和脂肪填補損失。在其他許多食品內，則是添加了人工香味。對於這種化學輔助劑的使用，歐盟國家訂立了規範。相關法令指出：「香精用來使食品產生氣味或某種風味。歐盟法規對各種香精分類定義，如純天然香精、以化學方法從天然芳香物質離析而出的近天然香精、人工香料、從植物或動物萃取而出的香精、加熱後產生氣味的反應香味、煙燻香料。」這些代替天然味道的物質，可以以天然或人工萃取液、蒸餾液、精華或輸入液的形式添進食品內。由於劑量很低，通常和沒有味道的媒介物質混合之後使用。
上一章曾提及的《湯會說謊》作者葛林姆還指出：「人類所食用的東西，一半以上皆含人工香精。」龍蝦的味道可以用粉調製出來，湯包內的小粉球是所謂的雞肉。在工業化的食品生產過程中，最講求的是原料必須易於機器加工，天然滋味的重要性反而敬陪末座。對於原料供應商而言也是同樣的道理：對今日的農產業來說，最要緊的是穩定的產量，而不是飽滿多汁的番茄所帶來的鮮美滋味。更何況必要時，反正還有實驗室裡的香精可供利用。
香精的使用也牽涉到價格問題。就以我之前所提的香草冰淇淋為例：香草莢呈長條狀，深棕色至黑色，大約十六至十八公分長，僅只幾公克重，最初源自於墨西哥。從綻放黃色的花朵到長出綠色的莢條，大約需要九至十個月的時間，之後還必須經過數星期才會乾燥。這樣的過程自然導致高昂的價格。德國明斯特大學的分子微生物學與生物科技研究院向我解釋：「目前只有極為少量萃取自波旁香草莢的天然香草素，被添加於食品中增加香味，因為一公斤的價格約為四千美元。」
人工香草素的製造成本則低廉許多。食品科技專家畢若斯指出：「不到一歐元的二十五公克人工香草素，芳香效果等於一公斤的香草莢。」根據明斯特大學研究者的說法，人工香草素一公斤只要十二美元，非常省錢，而且只需一萬兩千噸就能夠涵蓋全球需求量。天然香草的供應卻沒有這麼容易。目前全球所產的香草莢，只不過剛好滿足德國對香草味的需求。
所以「近乎天然香味」的香草素，最主要從價格低廉的木質素提煉而出。木質素是木材的構成要素，它在紙張與纖維素的生產過程中是副產品。木質素顯然也可以用來生產其他多種香精。畢若斯寫道：「回歸自然也可能會出現這樣的結果：只要草莓香精取自於木屑，那麼草莓優格標榜天然香味也合法──畢竟木材也是天然產品。」
所有這些神奇的添加劑，一方面讓農產業的優質原料生產變得多餘，一方面也可能對消費者的健康造成問題。這些成分在核准使用之前，基本上多半以動物實驗，問題是，絕大多數的研究只進行了短期評估。對於人體長期攝取含有這些成分的食品，沒有人曉得後果。
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