食材美味就能全部吃光光
「每餐只吃剛好的分量，就能永遠吃到最新鮮美味的食材，也有益身體健康。」
不過，雖然心裡明白這一點，但是現實生活中卻很難做到。不是每個人都能每天去買菜，買回來的食材也很難一次煮完。許多人會在網路購買蔬菜，隔壁鄰居與親朋好友也會分送食物或是旅遊名產，往往到最後都會剩下一堆食材沒有吃完。一翻冰箱才發現「小松菜已經放到爛掉」、「從冰箱深處挖出硬得像化石般的生薑」……相信這是許多讀者都有過的經驗。不僅如此，你的冰箱現在也許就躺著不知何時購買的調味料，以及因為一時興起而做、做完就忘記的保存食品。
本書不僅要教你如何充分運用食材，絕「不浪費」一分一毫，還要告訴你吃到最後一口都「美味」的祕訣，並介紹凸顯食材天生原味的食譜。從購買食材、打開家
中大門的那一刻起，便開始發揮維持食材美味的技巧。
首先要修正的觀念是，不是買回家的所有食材都要塞進冰箱裡。有些食材適合常溫保存，若將不耐乾、不耐寒的蔬菜放進冰箱裡，很快就會變軟、變爛。肉類和魚類若是連超市包裝一起放進冰箱裡，就會接觸到空氣與水分，隨著時間慢慢腐壞。若想要避免食材腐壞，到最後一口都能維持新鮮美味，就必須瞭解各種食材的特性，事先做好必要的處理。有些蔬菜需要先燙過、用鹽醃過，肉類與魚類則放入綜合調味料或醃醬桶中醃漬入味……。
這些程序看似麻煩，但只要養成習慣，不只能充分運用食材，達到不浪費的目標，還能簡化之後的調理步驟。此外，若能利用烹調方式讓食材變得更美味，還可以減少吃不完的情形。換句話說，「美食沒有腐壞的機會！」現在就跟我一起展開不浪費食材的環保生活，維持乾淨清爽的冰箱空間，過著有美食相伴的快樂人生吧！
食材什麼時候「最好吃」？
每個人對於食物都有一個相同的疑問，那就是食物的保存期限有多長？由於相關法令規定，現在大多數的食材都必須標示保存期限，因此許多消費者都習慣以標籤上的日期為基準。事實上，標籤上的日期分成兩種＊ ，一種是「消費期限」，另一種則是「賞味期限」。「消費期限」通常使用在熟食料理這類比較容易腐壞的食品，提醒消費者必須在期限內吃完。另一方面，加工食品或是調味料這類可以保存一段時間的食品，就由製造商或生產者訂定「賞味期限」。「賞味期限」是指「在此期限內享用最美味」的意思，基本上只要沒開封，即使過期品質也不會產生問題。開封過的食品等同於一般食材，一定要確實冷藏或冷凍，並盡早吃完。
話說回來，所謂的「盡早」究竟是多久？相信許多人還是一頭霧水。這個問題牽涉的因素太廣，無法說出一個具體的答案。不過，當食材長期接觸空氣或有水分附著，就會開始腐壞。以用過的筷子拿取保鮮盒裡的食材，也容易孳生細菌。就連從冰箱裡拿出多久，都會影響保存期限。此外，蔬菜、肉類與魚類等生鮮食品幾乎都沒有標示賞味期限，在這樣的情況下，要如何判斷食物能不能吃？這一點不僅會隨著食材不同而有不同答案，保存環境也是一大變因。
不能只從標示日期判斷食材「最好吃的時候」以及「該丟棄的時候」，應該要瞭解食物原有的狀態。鍛鍊觀察食材的眼光和敏銳的五感，也有助於培養察覺「危險」信號的能力，看出眼前的食材有沒有變色、是否產生異味、摸起來是否黏黏的，輕鬆辨識食材的現有狀態。此外，有些食材即使已經過了最好吃的時候，只要花一點巧思，例如用水煮、乾炒、醃漬等方式調理，就能恢復原有美味。下次遇到這種情形，請不要立刻丟掉食材，務必嘗試本書介紹的小祕訣。
吃到最後一口都美味的食材保存三步驟
本書的目的不在於能延長食材的保存期限，而是如何才能永遠吃到「新鮮美味」的食物。除了好吃之外，若能充分運用食材，做到「不浪費」的目標，就能讓料理變得更有趣。接下來將為各位介紹，吃到最後一口都美味的食材保存三步驟。
❶請別再一進家門就把食材塞進冰箱裡
白蘿蔔要切掉葉子與根部、小黃瓜用鹽巴醃漬；薄肉片分成小包裝，用保鮮膜包起……第一個步驟就是要將食材維持在最美味的狀態。食材買回來後要立刻切、還要用水煮過，或許各位會覺得很麻煩，但這個步驟可以讓日後烹煮時更加方便，還能延長保存時間。
❷吃不完的食材放進冰箱前一定要這麼做
不要將剩下的食材直接放進冰箱，只要一個巧思就能維持下次食用時的美味。如果是蔬菜，可撒上鹽醃漬，第二天就能吃到美味的淺漬醬菜；如果是生魚片，就用醬油醃漬。醬油中的鹽分不僅能抑制細菌腐化食物，醃漬過的生魚片吃起來另有一番樂趣。
❸做成保存食品，充分運用食材
有些食材與調理方式適合放一段時間再吃。這類食材在經過調理與時間的淬鍊之後，變得更加美味，自然就能全部吃光光。舉例而言，以味噌或酒粕醃漬過的食品可以保存一段時間，而且醃愈久愈好吃，味道也會愈醇厚。
食物吃到最後一口還是覺得很好吃，這並不是一件困難的事情。基本上只要瞭解適合食材的保存方法，並採用可發揮食材原味的調理方式即可。建議各位先從自己喜歡吃的食材開始看起，或許會發現不知道的小常識、食材特性與調理方式。本章介紹的美味食譜，作法都很簡單，而且使用材料也很精簡，不妨多加嘗試。
蔬菜的基礎常識
❶分類
瞭解蔬菜分類就能掌握保存方法
蔬菜種類相當豐富，包括菠菜、大白菜等食用葉片部位的蔬菜，番茄、茄子和水果等食用果實部位的蔬菜，牛蒡、白蘿蔔等食用根莖部位的蔬菜，以及各式各樣的菇類。如左圖所示，本書將蔬菜分成葉類蔬菜、果實類蔬菜、根莖類蔬菜、菇類與香味蔬菜等五大類。只要謹
記各分類適合的保存方法，即使購買少見的進口蔬菜或新品種蔬菜，也能靈活運用。
❷調整保存環境
生長方式會影響蔬菜的保存環境
蔬菜的保存方法會受到生長環境影響。生長在土壤裡的根莖類蔬菜不喜歡受到陽光直射，也不耐濕氣，因此要用報紙包起來，放在陰暗處。生長在地上，充分吸收陽光與水分滋養的葉類蔬菜，最害怕乾燥環境。可先用報紙捲起葉片，避免流失水分，或是先汆燙後冷凍保存，即可維持鮮度。此外，生長在炎熱氣候下的蔬菜，千萬不要放進冰箱冷藏。處理直向生長的蔬菜時，基本上也要直立保存。
❸掌握生長季節
多吃當季蔬菜有益健康
現在只要走進超市，貨架上隨時都能看到各種蔬菜，由於消費者一年四季都能買到新鮮蔬菜，因此愈來愈沒有蔬菜「產季」的概念。事實上，當季蔬菜不僅好吃，營養價值高，價格上也比較便宜，經濟實惠。吃得開心，自然就能全部吃光光。我們應該效法老祖宗的生活型
態，只吃當季蔬菜，就能讓我們的飲食生活更豐富。平時不妨多加注意各種蔬菜的生產季節。
葉類蔬菜
◆ 高麗菜 ◆ 大白菜 ◆ 菠菜 ◆ 小松菜 ◆ 春菊(日本茼蒿)◆ 青江菜 ◆ 韭菜 ◆ 芹菜 ◆ 萵苣 ◆ 蘆筍◆ 綠花椰菜 ◆ 蔥 ◆ 竹筍 ◆ 洋蔥 等保存的基礎常識特性
顧名思義，葉類蔬菜就是食用「葉片」部位的蔬菜。大致可分成高麗菜、萵苣等葉片結成圓形球狀的「結球蔬菜」；以及菠菜、小松菜等葉片自然伸展的「非結球蔬菜」。一般認為，蔬菜結球是為了保持芯(芽)的溫度，以預防水分蒸發。有些結球蔬菜就像洋蔥一樣有「鱗莖」，利用葉片儲備養分與水分，生長成圓球狀。
本書將芹菜、蘆筍、竹筍等食用莖部的蔬菜，也歸類為「葉類蔬菜」。非結球蔬菜一旦從葉片流失水分，就會立刻變軟、變爛。不僅不耐乾燥也不耐水氣，而且會從沾附水分的部位開始腐壞，因此最好盡早汆燙，才能達成不浪費的目標。另一方面，結球蔬菜的葉片層層重疊，水分不容易蒸發，卻會從根部切口開始腐壞，菜芯為了成長而繼續吸收葉片養分，流失原有美味。如果需要保存，最好曬乾、濃縮鮮甜味道。切過的蔬菜容易從切口受到細菌入侵，一定要特別注意。
No.02
大白菜 專家傳授 鮮食專欄
切成一半的大白菜菜芯若是往外隆起，就代表這顆大白菜已經熟透。也就是採收了一段時間，味道與新鮮度都已變質。選購新鮮大白菜時，要注意菜芯狀態。
No.03
菠菜／小松菜 專家傳授 鮮食專欄
菠菜和小松菜的葉片面積很大，容易流失水分， 一放就會枯萎。此外，沾附水分的部位也容易腐壞，
冷藏一段時間之後就會爛掉，相信許多人都有過這樣的經驗。買回家後請務必盡早吃完。
( 更多精彩內容見本書《不浪費的食材保存術》 )
海鮮的基礎常識
生魚片、魚身切片與加工品，不只要注意魚種，形狀也是保存重點。
❶分類
魚的形狀會影響保存方法
魚除了有竹莢魚、鮪魚等種類之分外，也能從魚的形態來分類。以「全魚」販售時，由於內臟和腮最容易腐壞，一定要先清除，再將魚切成三片＊ ，或是以鹽烤方式烹調。以「魚身切片」販售時，通常都是大型魚類的切片，無須特別處理，可以直接烹煮，相當方便。以
「生魚片」販售時，通常分成切小塊的生魚片，以及一整塊的生魚片，而且大多已經冷凍過再解凍，此時應避免再度冷凍，盡早吃完為宜。蝦子和章魚可以做成日式料理，也能做成西式料理，是很方便的食材。蛤蜊、蜆等「貝類海鮮」則相當多樣，有生鮮、真空包裝以及吐沙完畢等產品，都要盡早調理，亦可冷凍保存。乾貨等「加工食品」 由於都經過鹽藏等加工處理，保存期限比生鮮海產還長。
❷保存的基本原則
魚一定要先處理過再保存
保存魚類時一定要先處理，如果可能，最好先調味或調理。如此即可避免保存時引起腐壞，還能吃到魚類的美味。買回一整條魚時，先去除內臟並切成三片，在魚身上撒鹽靜置二十分鐘，逼出多餘水分，讓魚肉更緊實，還能濃縮鮮味。擦乾水分後，用保鮮膜密封冷凍，能保存得更久。魚身切片買回家後先擦乾水分，以味噌或酒粕醃漬，即可抑制細菌孳生，醃得愈久就愈入味。切過魚的砧板和菜刀，請務必先用熱水或燒酎等酒精殺菌，以避免食物中毒。
【一整條魚】血量較多的腮與內臟是最先腐壞的部位，因此一定要先切掉。不知該如何處理，可請魚販幫忙。
【魚乾】鹽藏魚乾的保存期限比生鮮魚類長，如需保存兩、三天以上，請務必冷凍或先調理過再冰起來。
【貝類】購買生鮮貝類時，最好要當天煮完。基本上，真空包裝產品開封後也要盡早調理完畢。
❸確認標示說明
一定要確認貼在外包裝上的標示說明
超市販售的產品一定會貼標籤或標示，說明是「生鮮」、「冷凍」或「解凍」產品，後續的保存方法各有不同，千萬要仔細確認。「解凍」產品代表它經過一次冷凍與解凍處理，買回家後若再次冷凍，就會大幅減損美味。若是在傳統市場購買魚類，無論是調理方法、保存
方式，或是最基礎的常識，請大方地詢問吧！選擇真正好吃的魚，才是品嘗美味的最好方法。
No.35
秋刀魚
產季為秋季。棲息於各地，屬於百分之百野生的迴游魚類。不同時期捕到的漁獲，脂肪含量有很大的差
異。
略苦的內臟鹽烤時也能全部吃光光
秋刀魚有豐富的必需胺基酸，營養價值很高。由於秋刀魚的消化器官很短，鹽烤時連內臟都能吃是其特色所在。秋刀魚的消化速度相當快，排泄物不會囤積在體內，不容易從內臟腐壞，烹煮後非常好吃。不過還是要趁新鮮煮完， 無須切開，大口吃下整條魚更加美味。保存方法和其他魚類一樣， 買回家後立刻撒鹽。如果無法當天煮完，請切下魚頭並取出內臟，撒鹽出水後擦乾，密封後冷凍保存。解凍時放入冷藏室慢慢解凍。秋刀魚的魚肉相當鬆軟， 很容易四分五裂，不妨請魚販幫忙切成三片。
《醋漬秋刀魚》
將切成三片的秋刀魚，放入大小剛好的密封容器裡， 撒上少許鹽，再放入米醋，浸過一半的秋刀魚。靜置一小時即可享用。
鮮食專欄 專家傳授
秋刀魚沒有胃，腸道也較短，吃下的食物只要三十分鐘就能排出。因為食物不會囤積在內臟裡，所以無須特別處理也能烹煮出美味料理。
魚片
特 性
一般家庭很難烹煮一整條大型魚類，因此市面上只能買到魚片。買回家無須事先處理，調理過程不繁複，最適合想要輕鬆享受魚類美味的時候。唯一要注意的是，大型魚切成魚片之後到消費者手上時，如果已經過了很長一段時間，美味就會流失。購買時要避免選購包裝盒裡已有積水，應選切面較新鮮，魚身帶有光澤的產品。參考標籤上的日期也是不錯的方法。此外，務必仔細確認「生鮮」或「解凍」等販售型態。
保存的基礎常識
切成魚片的魚類比肉類更容易腐壞，買回家之後應立刻吃完。如要保存，千萬不要直接放入冰箱，應輕輕撒上鹽，冷藏二十分鐘。待其出水後，將水分擦乾，用保鮮膜密封。此外，亦可用廚房紙巾充分擦乾水氣後，醃漬在醬油、味噌或酒粕裡冷藏保存。如此既可預防腐壞，還能濃縮美味並事先調味，需要時只要拿出來簡單煎熟，就能吃到深層風味。
鮭魚
魚肉乍看之下是紅色的，其實屬於白肉魚，也是迴游魚類。產卵時會從大海迴游至河川。鮭魚產的卵稱為「鮭魚子」，產季為秋天。
生鮭魚要先撒鹽，鹽漬鮭魚要確認鹽分濃度
鮭魚有許多種類， 各有不同吃法，日本產的天然鮭魚可做成鹽漬鮭魚，通常會煎熟吃；如果是可以生吃的醃燻鮭魚，一般都是從加拿大進口。
生鮭魚買回家時，要先撒鹽並放進冷藏室醃漬，出水後擦乾水分，用保鮮膜密封冷藏。鹽漬鮭魚依照鹽分濃度，可分成少鹽(3％)、正常(7％)、高鹽( 11％)三種。若想去除鹽分，將鮭魚泡在鹽分濃度3％以下的鹽水數小時即可。如果當天不吃，請先煎熟，再用保鮮膜包起，或放在密封容器裡，避免接觸空氣，再放進冰箱冷藏。
《煙燻鮭魚》
如果沒有專業的煙燻工具，使用炒鍋也能做出煙燻風味。在炒鍋裡鋪上鋁箔紙，放一把自己喜歡的煙燻木屑，架上烤網，放入撒好鹽的生鮭魚，蓋上鍋蓋或大一點的調理碗，開中火加熱。十分鐘後開始冒煙即可關火，靜置一會兒，利用餘熱燻熟鮭魚。
從底至上的順序為：炒鍋>鋁箔紙>木屑>烤網>生鮭魚切片或鮭魚生魚片>鍋蓋
這不是正統的煙燻製法，但能讓鮭魚充滿煙燻香氣，因此無法長期保存。不過，獨特的木頭香氣令人一吃上癮。不妨變換食材，如起士、鱈寶與乾貨都很適合製成煙燻口味。(請參考積木文化出版的《居酒屋煙燻料理》)
蛋、乳製品、豆腐類的基礎常識
本節介紹的食材都具有極高的營養價值，也是一般家庭的常備食品，一不小心就會放到過期。請務必善用最適合的保存方法，不浪費任何食材。
❶調整保存環境
避免接觸其他食材
蛋殼容易附著沙門氏菌，若與其他食材接觸，就會引起食物中毒。應連同包裝盒冷藏保存，避免污染其他食物。此外，乳製品與豆腐類很容易吸附其他食材的味道，請務必密封保存，遠離泡菜、海鮮等味道較重的食品。像這樣掌握與其他食材的關聯性，調整出適當的保存環境，就不會有太大問題。
❷基本上應冷藏保存
千萬不要冷凍 避免影響口感
基本上， 蛋、乳製品與豆腐類的口感很容易因冷凍而改變，所以不適合冷凍。有些產品經過調理後可以冷凍，不過還是應以冷藏保存為基本原則。各產品的詳細解說請參照各頁說明，在此以蛋來舉例，煎成蛋皮或只有蛋白時，可以冷凍保存，自然解凍後也能煮成各式料理。除了特殊情況使用冷凍保存之外，一般情況還是盡早食用完畢。
No.50
蛋
蛋含有小雞成長時必備的所有營養素，被譽為「完全營養食品」。每天都應積極食用。
勿放在冰箱門的蛋盒裡，應連盒放在冰箱層架上
蛋殼具有避免外來細菌侵襲的保護作用，屬於可以久放的食材。蛋的賞味期限是「 可以生吃的期限」，即使已過了期限，只要完全煮熟還是很好吃。值得注意的是，蛋殼一旦破掉就失去了保護作用，細菌會瞬間孳生。不只是生蛋要立刻吃完，調理後也要盡早食用完畢。
將雞蛋放在冰箱門邊的蛋盒裡，容易因溫度變化導致腐壞。市售雞蛋的包裝盒設計(尖的那頭朝下)可以穩定雞蛋裡的蛋白與蛋黃，因此連同包裝盒放進冷藏室裡，溫度相對穩定的地方，才是理想狀態。
鮮食專欄 專家傳授
蛋很討厭溫度變化，若是不斷重複冷藏→常溫、常溫→冷藏的過程，附著在蛋殼上的水就會滲入內部，讓細菌有機可乘。應盡量避免拿進拿出。
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