作者：高琹雯
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★★台灣第一本專述 Fine Dining 之書★★
籌備十年．首度完整紀實．精緻餐飲黃金十年
摩登又風起雲湧的台灣味
專訪十二位主廚的創作Ｘ專評十二間高端餐廳，
當料理成為文化語言，飲食成為文化運動，
回答台灣味是什麼，即是台灣人與土地最切身的追索！
★作家蔡珠兒專文推薦★
「吃飯何等重要，終於我們有了這本飲食文化史，
嚴謹翔實，飽滿有料，
而且當代近身，活跳跳捕捉到台灣味『in the making』的過程。」——蔡珠兒
從二〇一四年，江振誠回台灣開設「RAW」為始，至二〇二四年其華麗落幕，以此十年為關鍵背景，飲食文化人、「美食家的自學之路」創辦人高琹雯 Liz Kao，一手提筆梳理台灣精緻餐飲的歷史脈絡，一手親身探訪十二位主廚，記錄一場由料理引發的文化運動。十年間，台灣餐飲透過米其林、亞洲 50 最佳餐廳等國際評鑑與世界接軌，同時也在地方風土、族群記憶與社會文化中，不斷追尋屬於「台灣」的味道。
第一部「台灣精緻餐飲發展概述」。以釐清 Fine Dining 的定義與歷史背景為始，爬梳台灣從清治、國民政府來台、八九〇年代到現代的精緻餐飲脈絡，除嘗試論證「黃金十年」的成因與現象，亦抒發為何這十年是餐桌上的文化運動。
第二部「十二位打造黃金年代的主廚」。根據五大問題意識：「廚師養成經歷」、「如何定義台灣味？」、「Fine Dining 是什麼？」、「餐飲評鑑」與「台灣餐飲產業發展」，收錄十二間在此十年具有代表性的餐廳，其主廚訪談與專評。
● 「RAW」江振誠——當代精神，重新凝鍊台灣味的共感邊界。
● 「樂沐」陳嵐舒——溫柔堅定的初心，撐起台灣精緻餐飲的早期風景。
● 「MUME」林泉——多角化與永續思維，打造餐飲的未來樣貌。
● 「祥雲龍吟、盈科」稗田良平——做出只有在台灣才能品嚐的日本料理。
● 「山海樓」蔡瑞郎——老派手工守護台菜傳統，提升台菜美學。
● 「Taïrroir態芮」何順凱——法式底蘊與台菜精神，建構摩登台灣風土。
● 「AKAME」彭天恩——部落文化，講述原住民料理與故事。
● 「logy」田原諒悟——視角跨文化詮釋台灣，展現亞洲創作的自由性。
● 「JL STUDIO」林恬耀——重塑新加坡小吃，以家鄉味訴說愛。
● 「Sinasera 24、予島」楊柏偉——以Fine Dining的形式詮釋台灣東海岸食材與風味。
● 「EMBERS」郭庭瑋——擅長提煉山林野味與部落文化，想像台灣味的下一輪盛世。
● 「晶華軒」鄔海明——硬底子功夫，結合現代管理，傳承粵菜正宗典範。
「本書毋寧是一張快照，保存二〇一四年至二〇二四年台灣餐飲蓬勃發展的模樣。
我由衷希望，這本書述說的一代台灣，將是台灣餐飲值得珍藏的參考資料。」——高琹雯 Liz Kao
這是一本以飲食探究「台灣味」與自我認同的文化概論，亦是揭露台灣精緻餐飲的開場章，記錄時代流轉之味。在最具感官力量的場域「餐桌」，以味道回望自身，並以創作建構新的自我敘事：台灣味是什麼？台灣的文化從何而來，將往哪裡去？又如何在世界中被理解，找到自身的位置？
本書以宏觀視角結合，第一現場的鮮活人物採訪，側寫台灣精緻餐飲的集體創作時代。透過料理與世界對話、透過味道尋找自身的文化史，黃金十年或短暫如煙花，或永存如恆星，但它所開啟的認同與能量，將持續影響下一個台灣味的年代。藉由精緻餐飲所找到的新語彙，我們將聽見正逐漸成形、專屬於台灣的聲音。
【本書特色】
★台灣第一本以 Fine Dining 為關鍵字的飲食專書。
★綜合歷史材料與飲食潮流，概論台灣高端精緻餐飲與發展。
★親身採訪 12 位主廚，12 間餐廳實際品嚐，專文記錄與評論。
★5大問題意識，形塑主廚的見解與展望。
★附「台灣精緻餐飲傳承脈絡圖」，一探台灣當代 Fine Dining 傳承脈絡。
作者簡介：
高琹雯 Liz Kao
「美食家的自學之路」、「Taster 美食加」自媒體暨選物電商創辦人，台灣新世代美食作家與自媒體經營者，二〇二四年總統就職國宴策展人。台大法律系學士、哈佛法學碩士，持有台美律師執照。自二〇一ㄧ年起全心投入飲食內容創作，深耕 Fine Dining 評論、餐飲趨勢與飲食文化。著有《Liz關鍵詞 I ：美食家的自學之路與口袋名單》、《Liz關鍵詞 II ：美食家與美食評論》、《我的日式食物櫃》等書。經營 YouTube 頻道《Liz的美食家自學之路》。
名人推薦：
盛宴之後，我們為何飢渴
●蔡珠兒（作家）
這樣的閱讀極少有，收到書稿我就一頭栽入，津津有味放不下，兩天就看完，怪的是並沒喝酒，讀著讀著，卻心跳加速，出現一種亢奮的微醺感，程度介乎情書和推理之間，親密又急切。是的，我好激動，終於等到這樣的一本書，好好講述台灣餐飲故事。
見證餐飲界青春轉骨
身為愛吃同好，我跟Liz常在餐會碰到，書中寫到的場景，與我的經歷有不少疊合，當時的氣味香色，歡喜震動，或是吃不懂的納悶揣摩，隨著書中鮮活的文字一一重現。說來汗顏，當年離港回台時，我還擔心以後吃不到好西餐……啊呀才怪，我很快就見識到，台灣的廚師好愛創作，「台灣味西餐」新異有趣，好會玩，那樣的活力和動能，是我在工整熟練的香港，乃至其他地方感受不到的。
二〇一五年我搬回台灣，躬逢其盛，正好趕上這「黃金十年」，和Liz以及眾多食家，目睹台灣餐飲的青春轉骨。Liz是可怕的學霸，聰穎敏銳，勤快認真，能說能寫能拍，戰力勇猛無役不與，從部落客、Podcaster到YouTuber，累積出豐富完整的資料庫。
寫菜難啊，飲食千頭萬緒，細碎龐雜，稍一不慎就冗長笨重，Liz總能身手俐落，馭繁化簡，三兩句就抓出重點，打擊精準到位。她感性靈敏，寫食味能細察入微，另方面又理性發達，慎思明辨，有宏觀的論述能力，善於蒐證的辦案精神，果然是兩頭並進的雙魚（有這說法嗎）。
但最動人的，是她強大的問題意識，那個無時不刻，「敲在腦殼，揣在懷裡」的巨大問題，使她必須用一本書來回答。什麼是台灣？什麼是Fine Dining？她刨根究底，四處追索，每個章節每個訪談，念茲在茲，都在急切叩問。
集體的文化飢渴
書頁間彷彿有熱流撲來，讓我心跳砰砰加快，那是一種飢渴感，Liz的書寫訪談，廚師的創作心路，都瀰漫這股熱望，渴望知道「我是誰」，渴望被看見，渴望被理解，渴望獨一無二，鮮明可辨。
飢渴，是因為失落。早在百年前的日治時期，台灣已有精細高雅，講究儀節的料理形式，可悲的是遭受摧折，後來的威權統治，大肆殘害台籍知識菁英，幾乎抹滅整個世代，導致仕紳階層坍折崩塌。誠如法國學者布赫迪厄（Pierre Bourdieu）所說，品味是累積的文化資本，薰陶內化的慣習（habitus），高級料理必然依附於菁英階級，仕紳階層消亡，文化傳統跟著斷裂，無從累積品味和教養，雍容秀雅的酒樓菜、阿舍菜、宴席菜，隨之衰微沒落，消聲匿跡。
當我們開始有主體意識，凝視自己，質疑台菜為何變成熱炒店和小吃攤，渴望就油然而生，那是一種「文化飢渴」（cultural hunger），對失落傳統的補償性追尋，對自身可見度的迫切需求。
也因此，近年出現文化史的書寫風潮，從台灣的文學、電影、美術、劇場、舞蹈、流行歌、棒球足球等產業，重新對焦，檢視百年來的發展變化。執筆者多是青壯世代，寫法也高度自覺，不再是編年沿革的線性史觀，而是拉出立體維度，把文化放回社會結構，尤其是政治經濟的痛點，解讀族群、性別和身分，在其間的迂迴轉折。
醞釀中的新飲食運動
吃飯何等重要，終於我們有了這本飲食文化史，嚴謹翔實，飽滿有料，而且當代近身，活跳跳捕捉到台灣味「in the making」的過程。
料理從來不是自然天生，是建構而成，也正因文化失落帶來身分焦慮，反倒激發出創作意圖，嶄新的嘗試和想像。台灣的飢渴感並不孤單，放眼世界，北歐為了創建辨識度，掙脫法國菜框架，提出「New Nordic Cuisine」宣言，以在地性和傳統技巧，風靡全球；秘魯在多年動盪後，以料理重建國族認同，把安地斯山的生態物產，沿著「海拔」化為菜單，驚豔世人，揚名國際，逆轉了邊陲的弱勢形象。
台灣以往有新美術、新文學、新電影，此刻你我的身邊，可能也正發生「新飲食運動」。說不定這「黃金十年」，只是舞台的紅絨序幕，接下來還有「鑽石二十年」，甚至「台灣文藝復興世紀」呢。
各位請坐穩，我們要起飛囉。
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從二〇一四年，江振誠回台灣開設「RAW」為始，至二〇二四年其華麗落幕，以此十年為關鍵背景，飲食文化人、「美食家的自學之路」創辦人高琹雯 Liz Kao，一手提筆梳理台灣精緻餐飲的歷史脈絡，一手親身探訪十二位主廚，記錄一場由料理引發的文化運動。十年間，台灣餐飲透過米其林、亞洲 50 最佳餐廳等國際評鑑與世界接軌，同時也在地方風土、族群記憶與社會文化中，不斷追尋屬於「台灣」的味道。
第一部「台灣精緻餐飲發展概述」。以釐清 Fine Dining 的定義與歷史背景為始，爬梳台灣從清治、國民政府來台、八九〇年代到現代的精緻餐飲脈絡，除嘗試論證「黃金十年」的成因與現象，亦抒發為何這十年是餐桌上的文化運動。
第二部「十二位打造黃金年代的主廚」。根據五大問題意識：「廚師養成經歷」、「如何定義台灣味？」、「Fine Dining 是什麼？」、「餐飲評鑑」與「台灣餐飲產業發展」，收錄十二間在此十年具有代表性的餐廳，其主廚訪談與專評。
● 「RAW」江振誠——當代精神，重新凝鍊台灣味的共感邊界。
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● 「祥雲龍吟、盈科」稗田良平——做出只有在台灣才能品嚐的日本料理。
● 「山海樓」蔡瑞郎——老派手工守護台菜傳統，提升台菜美學。
● 「Taïrroir態芮」何順凱——法式底蘊與台菜精神，建構摩登台灣風土。
● 「AKAME」彭天恩——部落文化，講述原住民料理與故事。
● 「logy」田原諒悟——視角跨文化詮釋台灣，展現亞洲創作的自由性。
● 「JL STUDIO」林恬耀——重塑新加坡小吃，以家鄉味訴說愛。
● 「Sinasera 24、予島」楊柏偉——以Fine Dining的形式詮釋台灣東海岸食材與風味。
● 「EMBERS」郭庭瑋——擅長提煉山林野味與部落文化，想像台灣味的下一輪盛世。
● 「晶華軒」鄔海明——硬底子功夫，結合現代管理，傳承粵菜正宗典範。
「本書毋寧是一張快照，保存二〇一四年至二〇二四年台灣餐飲蓬勃發展的模樣。
我由衷希望，這本書述說的一代台灣，將是台灣餐飲值得珍藏的參考資料。」——高琹雯 Liz Kao
這是一本以飲食探究「台灣味」與自我認同的文化概論，亦是揭露台灣精緻餐飲的開場章，記錄時代流轉之味。在最具感官力量的場域「餐桌」，以味道回望自身，並以創作建構新的自我敘事：台灣味是什麼？台灣的文化從何而來，將往哪裡去？又如何在世界中被理解，找到自身的位置？
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★綜合歷史材料與飲食潮流，概論台灣高端精緻餐飲與發展。
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★5大問題意識，形塑主廚的見解與展望。
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見證餐飲界青春轉骨
身為愛吃同好，我跟Liz常在餐會碰到，書中寫到的場景，與我的經歷有不少疊合，當時的氣味香色，歡喜震動，或是吃不懂的納悶揣摩，隨著書中鮮活的文字一一重現。說來汗顏，當年離港回台時，我還擔心以後吃不到好西餐……啊呀才怪，我很快就見識到，台灣的廚師好愛創作，「台灣味西餐」新異有趣，好會玩，那樣的活力和動能，是我在工整熟練的香港，乃至其他地方感受不到的。
二〇一五年我搬回台灣，躬逢其盛，正好趕上這「黃金十年」，和Liz以及眾多食家，目睹台灣餐飲的青春轉骨。Liz是可怕的學霸，聰穎敏銳，勤快認真，能說能寫能拍，戰力勇猛無役不與，從部落客、Podcaster到YouTuber，累積出豐富完整的資料庫。
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但最動人的，是她強大的問題意識，那個無時不刻，「敲在腦殼，揣在懷裡」的巨大問題，使她必須用一本書來回答。什麼是台灣？什麼是Fine Dining？她刨根究底，四處追索，每個章節每個訪談，念茲在茲，都在急切叩問。
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當我們開始有主體意識，凝視自己，質疑台菜為何變成熱炒店和小吃攤，渴望就油然而生，那是一種「文化飢渴」（cultural hunger），對失落傳統的補償性追尋，對自身可見度的迫切需求。
也因此，近年出現文化史的書寫風潮，從台灣的文學、電影、美術、劇場、舞蹈、流行歌、棒球足球等產業，重新對焦，檢視百年來的發展變化。執筆者多是青壯世代，寫法也高度自覺，不再是編年沿革的線性史觀，而是拉出立體維度，把文化放回社會結構，尤其是政治經濟的痛點，解讀族群、性別和身分，在其間的迂迴轉折。
醞釀中的新飲食運動
吃飯何等重要，終於我們有了這本飲食文化史，嚴謹翔實，飽滿有料，而且當代近身，活跳跳捕捉到台灣味「in the making」的過程。
料理從來不是自然天生，是建構而成，也正因文化失落帶來身分焦慮，反倒激發出創作意圖，嶄新的嘗試和想像。台灣的飢渴感並不孤單，放眼世界，北歐為了創建辨識度，掙脫法國菜框架，提出「New Nordic Cuisine」宣言，以在地性和傳統技巧，風靡全球；秘魯在多年動盪後，以料理重建國族認同，把安地斯山的生態物產，沿著「海拔」化為菜單，驚豔世人，揚名國際，逆轉了邊陲的弱勢形象。
台灣以往有新美術、新文學、新電影，此刻你我的身邊，可能也正發生「新飲食運動」。說不定這「黃金十年」，只是舞台的紅絨序幕，接下來還有「鑽石二十年」，甚至「台灣文藝復興世紀」呢。
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