前言

中國是一個吃的國度。從神農嘗百草開始，神農們就率領著子民，「吃」而後已，一直要吃到地老天荒。中國人如果沒有無所不吃的勇氣，繁衍後代都成了問題。所以久而久之，形成了一個系統的、綿延不斷的「吃文化」。這種「吃文化」，也反映在《紅樓夢》裡。

這種「吃文化」的核心，叫作「民以食為天」。也就是說，中國人的普遍共識，飲食是第一重要的事情，一切的滿足、歡樂、美好，無不根植於此。

例如，中國最早的一部字書《說文解字》，對「美」字的解釋是「從羊從大」。一隻肥肥大大的羊，就是最美的。為什麼呢？好吃。這種認識與西方相比，差別非常之大。在英文、法文裡，「美」的詞根是beauty，是美色、美女的意思，跟「吃」沒有絲毫關係。

義大利文藝復興時期的詩人但丁，在他的史詩《神曲：煉獄篇》裡寫了一位「豬哥」，跟豬八戒名字有點兒像。這位豬哥，也跟豬八戒似的，非常貪吃。因為貪吃，所以被上帝罰在地獄裡受雨淋之苦，永世不得超生。

同樣是神話故事，中國的《西遊記》就不一樣了。同樣是豬哥，這位叫豬八戒。他也是因為貪吃，結果西天取經之後，被佛祖封為「淨壇使者」，待遇全然不同。由此可以看出，東西方文化對於「吃」，有著完全不一樣的理解。

中國自古以來，大多文人、名人都是吃客。例如蘇東坡，他在元豐七年寫過一首〈浣溪沙〉，中有詠「吃」的一句，盡人皆知：「人間有味是清歡。」此前的元豐三年，他因為「烏台詩案」為人構陷，僥倖死裡逃生，被貶到湖北黃州去了。遭此劫難之後，他居然說，黃州這地方好，來到這裡，是不虛此行。為什麼呢？他發現了「黃州好豬肉」，又好吃，又便宜。賞味之餘，居然還提筆寫了一首情感真切的〈豬肉頌〉：

淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

這首詩堪稱烹煮豬肉的不二法門。這等燒法燒出來的豬肉，當然很香很好吃。難怪蘇東坡一大早就忍不住要吃上兩大碗。

其實古代豬肉吃得不多，主要是吃牛、吃羊。雖然豬肉的級別低於牛和羊，但由於蘇東坡的提倡，後世在餐桌上的地位竟一天天高了起來。蘇東坡不僅懂吃，還非常貪吃。他專門寫了一篇〈老饕賦〉，直接為貪吃張目。

「老饕」是什麼呢？傳說上古有一種極其貪吃的怪獸，叫作「饕餮」，古代鐘鼎彝器上多刻其頭部形狀以為裝飾。這種紋飾，被稱為「饕餮紋」，後世的各種食具上多能見到。後來「饕餮」一詞，成為貪吃的代稱，竟然並不含貶義。蘇東坡自稱「老饕」，不僅僅是自嘲，更有一種雅謔的意味。《紅樓夢》第三十八回，賈寶玉寫的螃蟹詩裡有一句「饕餮王孫應有酒」，就是繼承了這種有趣的筆法。所以，《紅樓夢》說「吃」，是有傳統的。

中國古代小說寫「吃」寫得精彩的，還有一部《金瓶梅》，但與《紅樓夢》的寫法有諸多不同。《金瓶梅》寫吃，寫得比較實。因為《金瓶梅》和《紅樓夢》反映的社會面不同。《金瓶梅》是市井生活，《紅樓夢》是貴族生活。所以《金瓶梅》裡所寫的，無論是家常菜，還是酒宴，都很具體。每一道菜都很好做，也都能做出來。

我曾經專門去濟南，品嘗過山東研製的一套《金瓶梅》菜，非常好吃。有人揶揄山東菜，說山東菜就是三個特點：「黑乎乎、黏乎乎、鹹乎乎。」實際上魯菜是中國第一大菜系，簡單概括它的特點：一是選料精細，多用北方的海產品，並以大量蔥薑提味。二是各種烹調方法兼備，彰顯著大度包容。因為《金瓶梅》故事的發生地是在山東，就連它的母本《水滸傳》裡寫到的水泊梁山，一百零八將，也都在山東。所以吃的喝的，都跟魯菜分不開。在魯菜的基礎上研製出來的《金瓶梅》菜，應該發揚光大，因為太好吃了。舉個例子，書中的一個人物宋惠蓮有一道拿手菜，「一根柴火燒豬頭」。這可是個絕活，只用一根柴火，就能把一個大豬頭燒得軟爛酥香。今天有壓力鍋，能把豬頭燒爛並不稀奇。那個時候可是全靠火功。這道菜不僅極其誘人，還賣了一個大噱頭。

《金瓶梅》裡的飲食的確寫得很好。但是跟《紅樓夢》相比，還差了一個層次。《金瓶梅》所描寫的是市井生活，《紅樓夢》側重描寫貴族生活。即使是居常飲饌，兩者也有很大的區別。《金瓶梅》寫實，《紅樓夢》則是有虛有實。尤其是虛實之間的結合過渡，如羚羊掛角無跡可尋。《金瓶梅》裡的吃食，幾令人饞涎欲滴。但《紅樓夢》裡的吃食卻不僅僅能夠引發讀者的食欲，還能讓讀者在不知不覺中，得以步入飲食文化高層次的審美享受之中。

……

總之，《紅樓夢》是一部很好看的小說。但由於時代的隔膜，更由於文化的斷裂，不少人對《紅樓夢》，尤其是所謂的「紅學」望而生畏，覺得這大部頭啃不動。依我說，這要看你從哪裡入門。你可以跟著我，從飲食文化這條路進去，從吃喝玩樂這條路進去，你一定會覺得非常有趣。以這樣一個視點，再試著步步深入，看看這部書究竟寫的是什麼？

前言

中國是一個吃的國度。從神農嘗百草開始，神農們就率領著子民，「吃」而後已，一直要吃到地老天荒。中國人如果沒有無所不吃的勇氣，繁衍後代都成了問題。所以久而久之，形成了一個系統的、綿延不斷的「吃文化」。這種「吃文化」，也反映在《紅樓夢》裡。

這種「吃文化」的核心，叫作「民以食為天」。也就是說，中國人的普遍共識，飲食是第一重要的事情，一切的滿足、歡樂、美好，無不根植於此。

例如，中國最早的一部字書《說文解字》，對「美」字的解釋是「從羊從大」。一隻肥肥大大的羊，就是最美的。為什麼呢？好吃。這種認識與...

前言

第一章 虛實食單
「紅樓第一菜」之謎
薛姨媽家的「糟鵝掌鴨信」
寶玉連喝兩碗的「酸筍雞皮湯」
留給晴雯的「豆腐皮兒的包子」
史湘雲為什麼在螃蟹宴上「出一回神」？
饞煞人的螃蟹詩
劉姥姥的螃蟹賬和食蟹趣話
吃螃蟹第一人與「蟹八件」
怡紅院的丫頭也吃御用米
兒童不宜的「牛乳蒸羊羔」
寧榮二府過年為何不吃餃子？
曹雪芹的「合歡花」情結
「雞髓筍」和「呆若木雞」
全仗著的那些「好湯」
賈家一天吃幾頓飯？
賈母吃個飯挺有事兒
大觀園的低調奢華

第二章 南北食材
「烏進孝交租」的單子和「蘆雪廣聯句」的「廣」字
交租單子上的「石」和「斛」各是多少斤？
寧國府收到的鱘鰍魚是「二個」？還是「二百個」？
寧榮二府「魚與熊掌兼得」的生活
「獐子」和「狍子」怎麼吃？
賈府的「湯羊」和王熙鳳的「紫羯褂」
寶玉和黛玉的那一盤「風醃果子狸」
「湯豬」和「家臘豬」

第三章 茶事析疑

第四章 飲具鑑真

第五章 酒與酒令

第六章 吃出迷途

後記

前言

第一章 虛實食單
「紅樓第一菜」之謎
薛姨媽家的「糟鵝掌鴨信」
寶玉連喝兩碗的「酸筍雞皮湯」
留給晴雯的「豆腐皮兒的包子」
史湘雲為什麼在螃蟹宴上「出一回神」？
饞煞人的螃蟹詩
劉姥姥的螃蟹賬和食蟹趣話
吃螃蟹第一人與「蟹八件」
怡紅院的丫頭也吃御用米
兒童不宜的「牛乳蒸羊羔」
寧榮二府過年為何不吃餃子？
曹雪芹的「合歡花」情結
「雞髓筍」和「呆若木雞」
全仗著的那些「好湯」
賈家一天吃幾頓飯？
賈母吃個飯挺有事兒
大觀園的低調奢華

第二章 南北食材
「烏進孝交租」的單子和「蘆雪廣聯句...