菜單的最強打線

雖然有點無厘頭，但在此為了方便討論，我將核心菜單組成了打線。

打棒球的時候，第一棒到第九棒的九名打擊者輪番上陣，挑戰對方的投手。跑得快的選手、打擊力較弱卻是防守關鍵而不能排除在外的選手、全壘打王、會意外擊出安打的古怪打擊者......打線不是單純由強到弱依序排列就好，而是要為了提高得點效率排出最佳順序，將個別選手的「點」，連成一條彼此呼應的「線」。

如果將町中華比喻成一支棒球隊，選手就是各道料理。雖然會覺得種類豐富，每一道都很重要，但隨著吃過的店家愈來愈多，我對於町中華不可或缺的菜色逐漸有了概念。

為什麼多數店家都有這道菜呢？當然是因為受歡迎，或者好吃啊！但真的只有這樣嗎？我覺得不是的。我們現在看到的是町中華界花了數十年建立起來的菜單，飯、麵、單點、定食就像隸屬於球隊的選手。而這許許多多的料理中，隱藏著支撐町中華根基的固定成員。

舉例來說，若我們掃視貼在牆上的紙條，點了莫名勾起食欲的「五目燴炒飯」。我們是因為打從心底想吃這道菜才點的嗎？難道不是與旁邊的「五目炒飯」，以及再旁邊的「炒飯」評估比較後，才選擇這道菜嗎？如果這個決定的依據，擺明了就是「今天想吃炒飯」的心情，那麼「五目燴炒飯」就可說是在「炒飯」這個固定成員背後熱身的選手吧？

或者也會有明明想吃「炒飯」，最後卻點了「麻辣味噌拉麵」的情況。因為看著以炒飯為主的菜單時改變了主意，路線從「飯」大幅轉變為「麵」。這種改變看似一時興起，其實是在掃視菜單時，被拉麵軍團吸引過去的結果，是內心渴望從拉麵中找出某個濃醇滋味而做出的極限選擇……雖然我也不知道極限是什麼。但總而言之，「麻辣味噌拉麵」這位選手，就是靠著主力成員「拉麵」與「炒飯」撐腰，才能在團隊中擁有存在感。

除了拉麵與炒飯之外，町中華菜單還有其他主力成員，在切磋琢磨當中爭相出頭，如果顧客不喜歡這道，就引導他們試試那道。周邊有「五目燴炒飯」與「麻辣味噌拉麵」之類的個性派，也有吸引老主顧目光的「五目炒麵」在一旁虎視眈眈。雖然配角陣容也是各具魅力，但如果太拘泥於個別的餐點，將會看不見整體。所以，我在此忍痛選出九道料理，將町中華的打線組織起來。

「最強打線」的主軸是什麼

第一棒打擊者講究的是高上壘率，在町中華界就是餃子了。就受歡迎的程度來看，誰都沒有異議吧？我光顧的町中華餐館中，不提供餃子的只有致力於製作燒賣的店家，以及老闆討厭大蒜的店家。不管是餃子還是燒賣都是手工製作，很費工夫。餃子擠下前輩選手燒賣，坐上了正規選手的穩固寶座。原以為適合搭配啤酒，沒想到也很下飯，還能在套餐當中以「附上三顆餃子」之類的方式提供，具備出色的彈性。如果你觀察客滿的店家，絕對能發現有人正在吃餃子。只吃拉麵而感到有點空虛時，就會忍不住開口說「再來一份餃子」。對店家而言，擁有這種能夠發揮連帶效果的菜色相當珍貴。

至於第二棒，我想要提拔不管在哪家店味道都不會落差太大的豆芽麵。該說是腳踏實地、忠實擊球嗎？總之，豆芽麵不會振臂高揮的踏實性，很適合擔任第二棒。豆芽麵深得常吃町中華的許多大叔信賴，口味看似清淡，但做成羹麵的店家也不少，濃重滋味與飽足感兼具，的確是大叔的品味。

至於中心打擊者就讓我陷入猶豫了，因為打擊順序會隨著重視的價值而改變。在棒球界，第三到第五棒一般就是隊伍的中心，能夠在關鍵時刻求勝，具有長打力。但也不只如此，我希望中心打擊者具備明星氣質，也希望由元老級選手擔任。

我的選擇標準是經典─「沒有這道菜的町中華令人難以想像」。

第三棒我選了炒飯。在味道方面，炒飯的力道足夠強勁，能夠帶動飯類料理的人氣，在團隊定位方面，炒飯也具有為第四棒打擊者登場製造機會的機敏性，甚至可以說，不提供炒飯的町中華根本不存在。飯的口感分成濕潤與粒粒分明兩種系統，配料也因店而異。老派店家會在正中央擺幾顆青豆，邊緣附上一些紅薑，外表看起來也很鮮豔。此外，町中華不是會送上小碗的湯嗎？雖然是個人意見，但我覺得最適合搭配這碗湯的應該就是炒飯了。

第四棒打擊者是中華麵，也就是拉麵。拉麵是元老級選手，從町中華曙光乍現的時代，就背負起承擔一家店的責任。雖然在拉麵專賣店出現之後，受歡迎程度與第三棒炒飯相比略遜一籌，但就招牌選手的分量來看，炒飯永遠無法超越拉麵吧？請大家回想一下町中華的外觀，印在招牌、關東旗或暖簾上的，絕大多數不都是「拉麵」嗎？明明沒有拉麵就沒有町中華，但能把這個重要性拋在腦後而隨意點來吃，這部分也很令人激賞。加上拉麵價格便宜，一家店價格最低的主食通常都是拉麵。此外，拉麵在套餐中也少不了，而在町中華喝一杯時，最後也能來碗拉麵填飽空虛的胃。拉麵正可謂萬能選手。以前是拉麵配白飯，到了近年則以半炒飯拉麵（拉麵炒飯套餐）這份劃時代的套餐扮演核心角色。拉麵確實是町中華界的泰斗，足以進入名球會。

讓我最煩惱的是第五棒打擊者。餃子→豆芽麵→炒飯→拉麵，到此為止列出的都是單品，差不多該是定食出場的時候了。應該是重口味的回鍋肉吧？不不，要比重口味，韭菜炒豬肝也不會輸。我猶豫許久之後，姑且決定推薦炒蔬菜定食。因為想必很多人在年輕歲月都受這道菜照顧，因這道料理補充了稍嫌缺乏的纖維攝取而放下心來。我在結婚以前也是如此。就撫癒人心這點來看，在町中華界應該沒有其他料理能出其右。但這項提案立刻遭到反駁，即使承認炒蔬菜建立了一定程度的地位，卻沒有足以擔任第五棒強打者的氣場。

於是我再度反覆沉思，最後改變了想法。雖然定食各有魅力，但嚴格來說，都靠著與白飯、味噌湯、醬菜等組合技綻放光彩。讓所有定食類都在場下準備，反而才能表現町中華的虛懷若谷吧？

那麼該用什麼取代呢？我的答案是中華丼。

這時或許會有人提出異議，也有人擔心中華丼的存在感已不復從前，不能斷定中華丼就是受歡迎餐點吧？但中華丼冠上了「中華」兩個字，是足以與中華麵相提並論的元老級餐點，我不希望忘了它。中華丼不僅使用了大量蔬菜，能夠直接傳達勾芡的魅力，這點也獲得極高的評價。此外，近乎暴力、一不小心就會燙傷舌頭的滾燙感，讓顧客對烹飪這道料理的速度與送餐技巧留下強烈印象，為提升店家綜合評價有所貢獻。據說中華丼原本是員工餐，說起來就像低價版的八寶菜。中華丼就是從二軍出發，成功坐上板凳，最後晉升招牌選手的町中華獨創料理。

受到矚目的後段打線，以及指定打擊

後段打線全都是展現出町中華獨特性的餐點，沒有它們就彷彿少了什麼。

第六棒在中心打擊者得點之後，負責創造新的機會。如果抓住訣竅，甚至擁有超越第一棒打擊者的長打力，而且也差不多想來點與「炒飯」、「拉麵」以及「D H」（指定打擊）不同的味道了。既然如此，以蛋皮與芡汁雙重包覆白飯的天津飯如何？雖然評價兩極，但依然是大人小孩都熱愛的料理，少了這道就令人有點落寞。天津飯正因為簡單，所以也隱藏危險，只要米的品質、煎蛋用油、芡汁甜鹹度有任何一項失敗，美味程度就會遽減。

擔任第七棒的是什錦湯麵。什錦湯麵的湯是加入許多蔬菜的鹽味清湯，即使不依賴化學調味料也能煮出美味的湯頭。雖然什錦湯麵不可或缺，沒有這道料理的町中華幾乎讓人想判它出局，但由於什錦湯麵個性溫和，希望將它安排在後段打線輕鬆打擊。二、三十歲的町中華愛好者往往追求重口味，或許會有人抗議，認為什錦湯麵在場下準備就夠了。這時請讓我對這些人說一句：「你們還太年輕了。」要等到進入腰圍漸粗的中年後，才能深切感受到充滿滋味的什錦湯麵有多麼值得感謝。光靠食材原味就呈現出色的穩定感，只要按部就班製作，不應該會失敗，頂多只有對口味喜好的差異。因此如果覺得什錦湯麵不好吃，就是這家店不適合你。

接著在第八棒熱身的是炒麵。雖然我覺得可以將炒麵排在更前面的棒次，但這個古怪的選手還是安排在後段比較理想。醬汁炒麵、鹽味炒麵、廣式炒麵等，炒麵能有多種組合，為攻擊增添變化。可惜的是，炒麵的町中華感稍嫌薄弱，無論如何都比較像是祭典的攤販美食。

最後的第九棒是餛飩麵或餛飩。餛飩是主食與配菜左右開弓的打擊者，其滑順的口感，不管在哪個時代都獲得一定程度的支持。餛飩使用薄皮，在製作技術上也有難度，因此品嘗自製餛飩也很適合確認店家的手藝。比起包滿肉的餛飩，我個人更偏好在外皮展現功力的餛飩。

至於指定打擊，我決定由季節限定的中華涼麵擔任。町中華提供的幾乎都是重口味、能帶來熱量的料理。這種料理在冬天令人感激，但夏天非常悶熱，只靠沾麵不足以撐過去。夏天也是町中華難以招攬客人的時期，而中華涼麵就能彌補這項弱點，甚至吸引女性顧客上門。雖然也有店家一年到頭都提供中華涼麵，但我個人較喜歡中華涼麵在氣溫超過二十五度時登場，在入秋時離去，才有季節風情。

唔，這樣的打擊陣容雖然強勁，卻有點缺乏年輕感，讓人覺得與昭和時期完全沒有差別。原來如此，這正反映出町中華的現況，那就是沒有培養出新一代的年輕選手。

附帶一提，這支隊伍當中沒有投手。因為朝町中華老闆投出強勁一球的，就是上門光顧的顧客。老闆總是用便宜的價格、分量與簡單的滋味拚了命將球打回去。他們將球棒握得短一點，祈求顧客再度上門。

菜單的最強打線

雖然有點無厘頭，但在此為了方便討論，我將核心菜單組成了打線。

打棒球的時候，第一棒到第九棒的九名打擊者輪番上陣，挑戰對方的投手。跑得快的選手、打擊力較弱卻是防守關鍵而不能排除在外的選手、全壘打王、會意外擊出安打的古怪打擊者......打線不是單純由強到弱依序排列就好，而是要為了提高得點效率排出最佳順序，將個別選手的「點」，連成一條彼此呼應的「線」。

如果將町中華比喻成一支棒球隊，選手就是各道料理。雖然會覺得種類豐富，每一道都很重要，但隨著吃過的店家愈來愈多，我對於町中華不可或缺的菜色逐...

前言

第一章　普世歡騰：町中華的起源
一、戰前的發展：尋訪人形町「大勝軒本店」
二、戰後到東京打拚：下北澤「丸長」的擴展
三、遣返者所加入的中國的口味
【町中華小知識】町中華店名為何都很像？
四、美國的小麥改變了日本人的飲食生活
五、「那個」調味料成為町中華口味的關鍵？

第二章　舞動的免洗筷，大火快炒的中華鍋：町中華的黃金期
一、穿梭大街小巷的外賣摩托車
二、「最強打線」與「三種神器」：奇蹟的菜單
三、顛峰的八〇年代

第三章　太陽仍未西沉：町中華將何去何從
一、御茶水大勝軒的挑戰：追尋傳說中的口味
二、或許不只是口味，還有師徒間的連結
【町中華小知識】留下來的町中有什麼經營的祕訣？

尾聲
結語
參考文獻
店家資訊

前言

第一章　普世歡騰：町中華的起源
一、戰前的發展：尋訪人形町「大勝軒本店」
二、戰後到東京打拚：下北澤「丸長」的擴展
三、遣返者所加入的中國的口味
【町中華小知識】町中華店名為何都很像？
四、美國的小麥改變了日本人的飲食生活
五、「那個」調味料成為町中華口味的關鍵？

第二章　舞動的免洗筷，大火快炒的中華鍋：町中華的黃金期
一、穿梭大街小巷的外賣摩托車
二、「最強打線」與「三種神器」：奇蹟的菜單
三、顛峰的八〇年代

第三章　太陽仍未西沉：町中華將何去何從
一、御茶水大勝軒的挑戰：追尋傳說中...