⟢ 醬油 料理人的一滴美學 ⟣
醬油的滋味，深植在亞洲人的DNA中。
過去是廚房的鹹味來源，如今成為現代料理人廚房裡，
校準風味、堆疊文化的關鍵。

︱醬油風味光譜與當代料理人的選擇

醬油凝聚了時間、微生物與豆穀精華，是亞洲飲食最具代表性的座標。第 87 期《料理台灣》「醬油 料理人的一滴美學」，目的不在羅列繁瑣的醬油分類，而是由料理人的視角，了解他們怎麼根據不同風味需求選擇醬油。這一期由深耕台灣在地食材與飲食文化的特約主編 顧瑋帶路，走入餐廳與醬油廠中，認識這份屬於亞洲的味覺美學。


︱《料理台灣》醬油企畫 料理人的一滴美學

　✦ 當代醬油的醍醐味座標：特約主編 顧瑋穿梭於杯盤與田野之間，深耕台灣食材，本次以全然不同的角度談「醬油」。透過採訪四位不同菜系，對醬油各有見解的餐廳主廚，在「天然發酵」的野性美與「全球通用」高精準間，帶來一場精采的醬油「風味辯證」！

　✦ 「三禾清豐 心臺菜」走讀「民生壺底油」：高雄米其林入選餐廳主廚林祺豐，為何選用民生壺底黑豆蔭油？民生醬油食品廠的獨門釀造技術，又怎麼讓發酵的「豆臭味」轉化為海浪般綿密的「鮮味」？

　✦ 「迪立印度健康蔬食坊」遇見「永興白曝蔭油」：什麼？醬油能用在印度料理！家族百年食素的迪立主廚，怎麼會第一次嘗到永興白曝蔭油就愛上？台南後壁日曬下的甕缸裡，黑豆如何凝煉琥珀色精華？

　✦ 「NOBUO」法式料理與亞洲醬油的碰撞：米其林一星餐廳 NOBUO 主廚NOBU（李信男）的廚房，竟有兩大瓶日系醬油！為什麼選擇常見又標準化的醬油？怎麼應用在法式料理中？一起來了解 NOBU 的醬油美學！

　✦ 「飛屋拉麵」拉麵湯中「島匠醬油」的宜蘭甜：日本主廚伊藤努為了找能搭配飛魚高湯的提味醬油，選定了三星鄉富有甜味的「島匠醬油」！宜蘭老種黑豆加上宜蘭特有的「水式後熟」法，究竟是什麼樣的釀造故事？

︱亞洲 50 最佳餐廳大班樓 靈魂人物葉一南

2026 年登頂「亞洲 50 最佳餐廳」榜首的「大班樓」，是饕客們心中必訪的香港頂級粵菜。跟著美食評論家 謝嫣薇的體驗，一窺大班樓大膽脫離「上湯」框架的故事，並領略大班樓老闆葉一南豪爽又心細的待客之道！

︱台灣殿堂級釀酒師 賴舜堂博士的精釀白酒

在台灣菸酒公司服務 34 年，退休後催生「舜堂酒業」的賴舜堂博士，是台灣釀酒產業中屈指可數的殿堂級人物。是什麼樣的技術讓植物的香氣，在酒裡「活下來」？十幾年前提出「茶酒」的釀造想法，沒人看好，又怎麼透過他創造的「微生物發酵酒精蒸餾法」，斬獲成功？盡在本期〈地酒漫筆〉！

︱甲仙山城的一人武林 陳勇孝與仙香飲食店

高雄甲仙除了芋頭出名，仙香飲食店的陳勇孝主廚也備受矚目！從小城鎮的家傳餐廳出發，到大城市歷練後回歸甲仙，持續的在各大料理比賽、廚師競賽節目嶄露頭角，受到必比登多次推薦！陳勇孝主廚的心路歷程都在本期〈職人細語〉，更收錄兩道主廚食譜，「芋香筍扣肉」、「苦茶油龍膽麵線」！


︱餐飲市場肉食新動態 高端燒肉極致體驗

〈餐飲市場動態〉帶來三家燒肉餐廳：胡同燒肉、ISAMI和牛勇、一鷺炭火燒鳥工房，除了肉的品質好是基本外，這三間餐廳在顧客用餐體驗的塑造上，花費非常多心思！經營者如何與客人互動、打造「看不見的品質」，是如今燒肉市場爭霸的密技！

︱地方滋味踏查 金門阿兵哥美食時光切片

大家最愛的〈地方滋味踏查〉專欄，金門懷舊阿兵哥美食主題強勢登場！半世紀前金門島上駐軍高達十萬，讓「價平、量足、味重、出餐快」的餐廳應運而生。台式家常菜「紅磚屋食坊」、硬派鮮茶咖啡美食館「三言兩語」、沙美早市旁的「遠來興小吃店」、烈嶼芋頭專賣「三層樓芋頭餐館」，都在這一期！

︱亞洲美食天王陳鴻專文 新竹鴨肉許傳奇

著名阿鴻上菜主持人 陳鴻，作為在地的新竹人，對新竹最出名的「鴨肉許鴨肉麵」故事瞭若指掌。隨著亞洲美食天王筆下溫情的故事，跟他一起回憶新竹鴨肉麵名店的傳奇故事，並跟著陳鴻的推薦，點上滿滿一桌的鴨肉料理，「麵少、韭菜多，鴨肉湯續三碗」！

作者簡介：

《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。

主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。

秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈飲饌百味〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。

出版社簡介
中華飲食文化基金會成立於1989年，以研究、傳承飲食文化為宗旨。旗下中華飲食文化圖書館免費提供大眾閱覽使用，近期開幕外文館藏空間－飲食書院，不定期舉辦飲食相關講座活動。基金會出版《料理．台灣》雜誌及《中國飲食文化》學術期刊，兩年舉辦一次「中華飲食文化國際學術研討會」，每年提供「博碩士論文獎助學金」、「社會人士學術著作補助」及「廚師海外參賽獎補助」等。

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