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本書最值得一讀的地方，就在於拆解中餐的繁瑣步驟細節，以最簡單易懂的圖文方式呈現，讓讀者能夠領略中餐藏在細節裡的眉角，可以說是最適合自學和教學的中餐料理工具書。
──施建發（中華美食交流協會榮譽理事長、青青餐廳總經理）

這是一本用心、貼心，且著重烹調工法的專業食譜。
──李昭明（北投大地酒店行政總主廚）

如果你把它當作一般的中餐烹調書籍來看，你可就太小看它了！因為這本書內的文字敘述及圖片，生動又豐富，能一次教會你專業大廚的獨家技法及基本刀工。食譜到處都有，但真正能做到淺顯...

【推薦序】
融會貫通基本工法，烹煮藏在細節裡的美味

中華文化博大精深，自然也體現在餐飲料理上。中餐其實沒有所謂的斤兩，同樣的配方，不同的師傅所呈現出來的菜色一定不同，最主要的原因，其實來自於中餐的烹調過程當中藏有許多的眉角。

舉例來說，若想炒出一盤翠綠鮮甜的青菜，從選季節產地品種的青菜、洗、切到炒，每個步驟都是關鍵，而這些都是經過一次又一次的摸索和練習，才能累積出紮實的基本功力，從而因應每個不同的變數來調整作法，炒出最美味的青菜。

如今中餐界著重追求傳統「古早味」，同時為了與時俱進，力求改良創新，找到傳統與創意的最佳平衡點，讓中餐發揚國際。而要想達到這樣的境界，必須不忘料理初衷和根本技法，正如同開平餐飲學校數年來如一日，以最核心的基礎工法做為教學的最大原則，讓學生能夠融會貫通、靈活運用，找出專屬於自己並且獲得世界肯定的美味。

此次開平餐飲學校特別集結中餐組師傅們傾囊相授，共同努力推出這本《金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法》，最值得一讀的地方就在於拆解了中餐的繁瑣步驟細節，以最簡單易懂的圖文方式呈現，讓讀者能夠領略中餐藏在細節裡的眉角，可以說是最適合自學和教學的中餐料理工具書，相信一定能夠幫助想要學習中餐料理的讀者打好基本功，進而達到推廣中華餐飲文化的目標，讓人相當期待！

中華美食交流協會榮譽理事長
施建發

【推薦序】
在家學會十大烹調手法，完美複製百道療癒料理

與開平結緣於2016 年，當時參與由夏校務主委帶領的「開平聯隊」，遠赴荷蘭鹿特丹，參加四年一次的「中國第八屆烹飪世界大賽」。

在那場高水準的廚藝盛會中，開平聯隊幸運地榮獲佳績，也從二十三個國家、四十八支代表隊的同場競技中，獲得許多啟發與成長；另一個重要收穫則是，有幸與夏校務主委多日相處，從而深刻瞭解到他的辦學理念，對餐飲技職教育的無私奉獻，以及積極推廣、提升餐飲文化的用心。

在夏校務主委的堅持與努力下，開平餐飲學校是台灣唯一獲得WorldChefs 世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校，多年來，始終以創新課程和專業師資，培育優秀餐飲人才，更為台灣餐飲業、飯店業，提供許多的餐飲生力軍。

由基金會出版的這本《金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法》，將炒、燒、蒸、煮、炸、溜、煎、燴、漬、拌，十大料理手法的一百道菜餚，分門別類，詳實地把備料、料理步驟用圖文並茂的方式清楚呈現，讓讀者非常容易地瞭解各種技法，不論是學生、家庭主婦，或是專業廚師，按照書中的重點，必定能輕鬆做出不失敗的好料理！更難能可貴的是，有別於坊間種類繁多的食譜，將廚房所需的各種工具一一說明，便於讀者理解選購，連磨刀的方法都採step by step 的方式呈現；十種技法的要訣、十二款中式料理必備的調味料，也都為讀者周全設想，是一本用心、貼心，且著重烹調工法的專業食譜。

北投大地酒店行政總主廚
李昭明

【推薦序】
融會貫通基本工法，烹煮藏在細節裡的美味

中華文化博大精深，自然也體現在餐飲料理上。中餐其實沒有所謂的斤兩，同樣的配方，不同的師傅所呈現出來的菜色一定不同，最主要的原因，其實來自於中餐的烹調過程當中藏有許多的眉角。

舉例來說，若想炒出一盤翠綠鮮甜的青菜，從選季節產地品種的青菜、洗、切到炒，每個步驟都是關鍵，而這些都是經過一次又一次的摸索和練習，才能累積出紮實的基本功力，從而因應每個不同的變數來調整作法，炒出最美味的青菜。

如今中餐界著重追求傳統「古早味」，同時為了與時俱進，力求改...

解構中餐奧祕，用料理接軌國際

2017年，我們出版《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，透過一道道精緻的甜點菜餚，為讀者完整呈現料理的精髓；2018 年，我們出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》，藉由世界各國琳瑯滿目的麵包種類及工法，帶領讀者遨遊地球各個角落。爾後，我們腳步未曾停歇、繼續大步向前，終於推出這本《金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法（2020年初版書名為：1500張實境照！料理不失敗10堂必修課）》，從基礎技法到進階應用，為讀者一一解構火熱的中餐料理奧祕。

相較於其他菜系，中餐的學習系統向來以師徒制承襲為大宗，想學中餐就得先拜師，而師傅也不會手把手地教導徒弟，而是講究考驗學徒的觀察能力以及用心程度，能學幾分，全得各憑本事，各家師徒往往冶煉成自己的一套口味系統，讓人倍覺中餐的寬廣與深奧。

然而，對於深耕餐飲教育數年、總是走在國際趨勢前頭的開平餐飲學校而言，透過解構餐飲原則、工法、技巧，讓學生不是複製一道道料理如何製作，而是能夠融會貫通、靈活運用，不僅是我們的餐飲專業，更是我們投入教育的核心精神。

就像我們獨創土生土長的「PTS 教學法」，透過階段性、主題式、社會化教學，翻轉傳統教育，讓學生具備反思、合作以及創造能力，自己找出問題核心、提出解決方法，從中培養能夠服膺未來、擁有國際競爭優勢的核心素養能力。

作為WorldChefs世界廚師聯合會全球唯一認證高中，開平餐飲學校此次以專業廚師團隊投入了無數個小時和心力，將繁複的中餐解構出十六種常見基本工具、十大主要技法、十二種必備醬料，以及大廚不外傳的刀工要訣，全數收錄在這本書當中，我們的目的，不是在教製作料理，而是幫助讀者打通任督二脈，架好基礎，便能養成應變以及創造能力。

當我們能夠紮深家鄉底蘊，信手拈來一道又一道兼具傳統與創新的中式料理，不僅能讓世界從料理看見我們的專業，更能以中餐作為根基起點，接軌世界豐富多元的料理，讓世代傳承的文化，脫胎換骨達到真正的「創新」境界。

而當然，秉持著我們不曾改變的理念與精神，接下來還會再推出更精采可期的系列書籍，大方不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣，我們始終相信，餐飲能夠連結人與人之間，為人們建立最美味的關係、品嘗最美好的生活。

開平餐飲學校校務主委
夏豪均

解構中餐奧祕，用料理接軌國際

2017年，我們出版《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，透過一道道精緻的甜點菜餚，為讀者完整呈現料理的精髓；2018 年，我們出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》，藉由世界各國琳瑯滿目的麵包種類及工法，帶領讀者遨遊地球各個角落。爾後，我們腳步未曾停歇、繼續大步向前，終於推出這本《金牌團隊不藏私的中餐烹調全工法（2020年初版書名為：1500張實境照！料理不失敗10堂必修課）》，從基礎技法到進階應用，為讀者一一解構火熱的中餐料理奧祕。

相較於其他菜系，中餐的學習系統向來以師徒制承襲為...

序言
【推薦序】融會貫通基本工法，烹煮藏在細節裡的美味／施建發
【推薦序】在家就能學會十大烹調手法，完美複製百道療癒料理／李昭明
【作者序】解構中餐奧秘，用料理接軌國際／夏豪均

Part0 開始料理之前！掌握基本工具與調味料
選對工具！廚房道具選用技巧大公開
靈活調醬！12款中式料理必備調味料
活用技法！10大中式料理經典烹調法

Part1 跟大廚學做菜！打好基礎的五大必學技法
【Lesson 1：炒的技法】
◆豬牛
京醬肉絲．客家小炒．薑絲大腸．蒼蠅頭．回鍋肉．炒豬肝．彩椒骰子牛．蔥爆牛肉
◆雞鴨
安東子雞．宮保雞丁．左宗棠雞
◆海鮮
生菜蝦鬆．腰果蝦仁．龍井蝦仁
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
乾煸四季豆．金沙南瓜．蝦醬空心菜．腐乳高麗菜．番茄炒蛋
◆主食
三鮮炒麵．金瓜米粉．櫻花蝦炒飯．雪菜肉絲年糕．干炒牛河

【Lesson 2：燒的技法】
◆豬牛
無錫排骨．麻油松阪肉．東坡肉．藥燉排骨．豬腳麵線．五香牛腱．紅燒牛腩
◆雞鴨
花雕雞．芋香滑雞煲．三杯雞．栗子燒雞．麻油雞．芋頭鴨
◆海鮮
蒜燒黃魚．蔥㸆烏參．乾燒大蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
苦盡甘來．三杯杏鮑菇．湖南豆腐

【Lesson 3：蒸的技法】
◆豬牛
豉汁排骨．梅干扣肉．蜜汁火腿．蛋黃瓜仔肉
◆雞鴨
臘腸蒸雞．人參燉烏雞
◆海鮮
豆酥鱈魚．樹子蒸午仔魚．剁椒鱸魚．蔥油石斑．蒜蓉明蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
百花鑲豆腐．清蒸臭豆腐．蒸三色蛋
◆主食
上海菜飯．紅蟳米糕
◆湯品
鳳梨苦瓜雞湯

【Lesson4：煮的技法】
◆豬牛
醃篤鮮．水煮牛肉．羅宋湯
◆雞鴨
蔥油雞．酸辣湯．酸菜下水湯
◆主食
鯧魚米粉．客家鹹湯圓

【Lesson5：炸的技法】
◆雞鴨
椒麻雞．鹹酥雞．南乳雞翅
◆海鮮
香酥花枝條．百花油條．鳳梨蝦球

Part2 不費工輕鬆煮！上手快速的五大簡單技法
【Lesson6：溜的技法】
◆豬牛
咕咾肉．黑椒牛柳
◆海鮮
西湖醋魚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
西魯肉．金銀蛋莧菜

【Lesson7：煎的技法】
◆海鮮
乾煎魚肚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
魚香烘蛋．菜脯蛋

【Lesson8：燴的技法】
◆豬牛
茄汁豬排．咖哩小排
◆海鮮
雪菜魚片．蔭豉鮮蚵
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
蟹黃角瓜．蟹黃豆腐．麻婆豆腐

【Lesson9：漬的技法】
◆雞鴨
紹興醉雞
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
梅汁番茄．廣東泡菜．味噌小黃瓜
◆海鮮
鹹蜆仔

【Lesson10：拌的技法】
◆雞鴨
麻辣雞胗．雞絲拉皮
◆海鮮
五味透抽
◆蔬菜＆蛋＆豆腐料理
蔥油地瓜葉．松柏長青

【特別收錄：燻的技法】
煙燻鱸魚

Part3 讓家常菜升級！基本刀工．盤飾．水花
熟能生巧！基本刀工的要訣
藝術饗宴！盤飾的要訣
形狀變化！水花的要訣

序言
【推薦序】融會貫通基本工法，烹煮藏在細節裡的美味／施建發
【推薦序】在家就能學會十大烹調手法，完美複製百道療癒料理／李昭明
【作者序】解構中餐奧秘，用料理接軌國際／夏豪均

Part0 開始料理之前！掌握基本工具與調味料
選對工具！廚房道具選用技巧大公開
靈活調醬！12款中式料理必備調味料
活用技法！10大中式料理經典烹調法

Part1 跟大廚學做菜！打好基礎的五大必學技法
【Lesson 1：炒的技法】
◆豬牛
京醬肉絲．客家小炒．薑絲大腸．蒼蠅頭．回鍋肉．炒豬肝．彩椒骰子牛．蔥爆牛肉
◆雞鴨
安東子雞．宮保...