第一章
我什麼都做對了，卻差點死掉了
你在醫學院學到的知識有一半會在你畢業5 年內被發現要麼過時，要麼完全錯誤。問題在於：沒人能告訴你是哪一半，所以你必須自己去發現。
——大衛．薩克特
我們遵循科學，但仍然走向了疾病。
我媽媽是一名營養師。她在醫院從事專職醫學營養師工作，直到80 歲。我在那種環境下長大，遵循食物金字塔、飲食建議和流行的營養學智慧，每頓飯都堅持低脂肪、高碳水，小心地將飽和脂肪替換成人造奶油、芥花油和其他工業種子油。為了儘量減少膽固醇攝入，我們吃的唯一一種煎蛋捲是「只含蛋清」的版本。
我以為我變健康了—我們都是這麼以為的。
同時，我媽媽在醫院工作，我自然而然對醫學產生了興趣。我努力學習，很幸運考上了常春藤盟校，接著進入了醫學院。我非常熱愛那裡，於是留校成為一名教授。這促使我既向其他醫生傳授也向其他醫生學習那些我最初從媽媽那裡、後來又在醫學院再次學到的東西。我們都相信同一套營養和健康事實，信奉為一種既定的科學。
在醫學院，我學習和教授放射學。放射學有時也被稱為醫學影像學，我需要與神經外科醫生一對一對談，還需要和心臟外科醫生、婦產科醫生等所有不同類型的專科醫生交流；需要具備所有領域的通用專業知識，因為放射學會和人體的各個系統以及患者的各種疾病打交道。放射學在幾乎所有疾病中都發揮作用，所以作為放射科醫生需要對它們都有一定的瞭解。
此外，我需要接診、治療患者、給他們開藥。我完成了醫生的所有基本工作，甚至更多。我還做研究，非常大量的研究。
作為醫學器械的首席研究者，我的實驗室從美國國家衛生研究院（NIH）獲得了數百萬美元資助，同時還獲得了製藥公司的資助（本書後文將對此進行批評）。
我曾經是一個百分之百的醫學界人士。我完全贊成有組織的系統，我的背景也證明了這一點。我曾擔任過重要國際醫學協會的主席，在世界各地演講，大學、製藥公司和研究機構都付我酬勞。從過去到現在，我的履歷一直清白漂亮。我曾是醫學體制的非官方代言人。
但我罹患了4 種（我學過也教過別人的）疾病，它們都與衰老和遺傳因素有關：
• 高血壓，需要服用降血壓藥物物；
• 痛風性關節炎，需要藥物控制；
• 血脂異常，需要服用史他汀類藥物；
• 糖尿病前期（血糖值處於糖尿病前期範圍），需要另一種藥物控制。
我父親在80 多歲的時候確診了這些疾病，並最終被它們奪走了生命。如今我也確診了同樣的疾病，但我的女兒們還都不到10 歲。我可能活不到她們上高中的那一刻！這讓這件事對我的衝擊格外巨大。
我因此非常擔心，但更多的是困惑。這怎麼可能發生？所有「既定科學」都告訴我這種情況是不可能發生的。我由一位專業的營養專家、認證營養師帶大，我的飲食完全按照健康組織和食物金字塔的推薦進行，從出生起我就在一個堅信這些疾病永遠不會發生在我這個年紀的人身上的體系中成長。
我做對了一切，但我仍然面臨死亡威脅。這種震撼在我腦海中敲響警鐘。醫療體系中一定存在一些深層次的問題。我被灌輸了謊言，而我需要知道真相。
我所相信的科學其實並不可信
即便死亡將過早來臨，但我還是幸運的，原因有二。
首先，我碰巧有位元著名的科學記者朋友，他因指出物理學和諾貝爾獎得主的科學錯誤而聞名。我們在聖莫尼卡的一家咖啡館吃早餐時擦肩而過，當時他正在做他最新的調查，而我則去醫學院向學生和其他醫生講授我認為的真相。結果證明他那時正把注意力轉向醫學營養學，將其作為科學謬誤導致毀滅性的公共衛生問題的終極範例。他的名字叫蓋瑞．陶布斯，他撰寫的一系列關於營養科學的暢銷書徹底改變了一代醫學專業人士的思維，也讓我重新審視了我自己此前堅定不移的觀念。
蓋瑞揭露的最大事實是低脂飲食並不能讓我們保持健康，相反，它可能會以大多數人未曾察覺的方式讓我們病得更厲害，即使我們以為自己正變得更健康。這個認識就像一顆炸彈在我腦海裡爆炸，我一輩子被教育的都是相反的觀點，那麼還有什麼是錯的呢？
其次，我的醫學專業領域是放射學，這一領域使我有機會處理很多不同種類的慢性疾病，而其他大部分專科醫生比如神經外科、婦產科、心臟科、腎臟科、內分泌科、神經內科、眼科醫生等，往往不能看清全貌，因為他們聚焦於更窄的專業領域。同時，作為一名放射科醫生，我能夠看到疾病的「實體」，比如冠狀動脈狹窄、出血性腦中風的出血、內臟脂肪、肝臟脂肪、惡性腫瘤、阿茲海默症患者的腦萎縮、糖尿病潰瘍和其他併發症。因此，這些慢性病的直接表現是我日常工作的一部分。有了這些工具，我開始深耕文獻、重新學習。我開始關注到，我曾被教授的那些東西如今被認為是錯誤的。
我的朋友蓋瑞提出的大量證據，與我對營養、健康和長壽的所有看法相悖，與我從我的營養師母親和醫學院那裡學到的東西相悖，甚至與我在加州大學洛杉磯分校大衛格芬醫學院擔任放射學教授幾十年來所教授的東西相悖。我看到了蓋瑞提出的新健康典範如何映射到我曾通過放射學熟知的人體系統中。
我怎麼會錯得這麼離譜？醫學界怎麼會錯得這麼離譜、錯得這麼久？幾十年來，阿茲海默症、心臟病、糖尿病和關節炎一直被認為是各自獨立的疾病。但蓋瑞和其他後續書籍、論文、文章和研究聲稱的種種證據表明，所有這些都屬於代謝疾病。事實上，美國每年十大死亡原因中有八種與代謝症候群直接相關。
我們正處於一場比新型冠狀病毒流行更嚴重的醫療危機中，而大多數人甚至沒有意識到這一點。雖然慢性病發病率在過去幾百年間一直在穩步上升，但在過去20 年裡，其增速大大加快。2000 年—2010 年間，患有兩種及以上慢性病的中年人的比例從 16% 躍升至 21%，而僅僅4 年後的2014 年，這一比例就上升到了 32%。如今，美國有整整40% 的成年人患有多種慢性病。因此，我們的健康預期壽命有史以來首次下降！
我們將討論為什麼我會相信和教授有關疾病、健康、人體解剖學和生理學的謊言，以及它們如何成為醫學界主導性的、不容置疑的世界觀。
現在，我提出了一個許多人（無論是主流醫學內部還是外部）可能認為非同尋常的主張—整個醫學界和作為一名醫學院教授的我都教了「謊言」。這需要巨量的證據，但讓人閱讀100 頁、50 頁或哪怕5 頁材料才能看到這些證據是不公平的。因此，本章節是你將在本書中深入瞭解到的內容的預告。
我說的「謊言」並不是指有意欺騙、操縱或讓公眾早早走向死亡的惡意的錯誤。一些「謊言」只是無心之失所致，另一些則是有意為之，其中一些有經濟動機。例如，美國心臟協會（AHA）接受糖業公司資助的同時，仍然在提供建議，這些建議可能會傷害它聲稱想要拯救的那些人。
首先，我必須申明我的立場：我是醫學體制的一部分。我不是叛徒、無視規則者、特立獨行者或陰謀論者。當我列出欺詐、欺騙、無能和無知的證據時，你們務必要記住這一點。聽起來我像是在走極端，但我仍然代表著體制。我的實驗室從製藥公司獲得了數百萬美元的資助。我撰寫了藥物評估報告，除非得出了積極的結論，否則製藥公司不會讓我發表。順便一提，這是行業常態。我發表了數百篇經過同行評議的科學論文，用6 種語言出版了十幾本教科書；我當選為兩個國際科學協會的主席；我曾經在兩所世界頂尖醫學院擔任最高學術級別的教授，並至今仍保留這一頭銜。但最重要的是，我是一名科學家。這意味著我必須追隨科學，無論它引領我走向何方，即使它與我奉為真理的一切背道而馳。
我也接診病人，幫助培訓了數百名醫學生、醫生和其他衛生專業人員，而我可能一直在教他們錯誤的知識，這一想法雖令人不快，但在我們對知識的理解不斷變化、反覆運算的情況下，這也是無法改變的現實。然而，在已有明確科學證據的情況下仍然繼續教授謬誤，才更令人深感不安。不幸的是，這兩種情況都會發生，正因如此，我們必須撕開表像，揭開深層的腐壞。
我在醫學院相信過（並教過）的三個致命謊言
我們先從以下三個謊言開場。如果你覺得它們已經很令人不安，別急著擔心，做好心理準備—更糟糕的還在後面。
1. 肥胖謊言：「一卡路里就是一卡路里」
如今，我們正處於全球最糟糕的肥胖大流行中。「超重」意味著一個人的體重超出了相應年齡或體形對應的正常或健康範圍。而「肥胖」則更為嚴重，它代表著脂肪的過度蓄積狀態，這不僅僅影響著老年人。資料顯示，42.5% 的20 歲以上成年人處於肥胖狀態，而超重的比例達到了73.6%。如今，幾乎有一半的美國人都肥胖，且絕大多數的美國人都超重！肥胖狀態並不健康，是代謝失調的標誌，表現為高血壓、糖尿病、心肌梗塞、腦中風、阿茲海默症、癌症和其他慢性病。
我們對肥胖大流行的成因和解決方案的理解，基於這樣一個簡單的謊言：「一卡路里就是一卡路里」，暗示肥胖僅僅是由攝入過多卡路里所致。然而，這存在兩個謬誤。首先，卡路里本身不足以導致肥胖，必然存在其他原因。其次，不同種類的卡路里對肥胖調控的影響也存在差異。
說肥胖是由攝入太多卡路里所致，就好比說酗酒是由飲酒過度所致、心肌梗塞是由心肌無法得到足夠供氧所致一樣，嚴格來說這些表達都是正確的，但並不能讓我們理解那些能夠真正影響結局發生的終極原因。
卡路里是衡量食物所提供的能量的單位，我們都需要能量和卡路里來維持生命。這個謊言在於認為所有的卡路里都是相同的，提供它們的是哪種食物並不重要。因此，如果想減肥，只要減少卡路里攝入就行了。
這個謊言源於這樣一個觀點，即我們的所有能量都來自於我們所攝入食物的卡路里，這本身沒有錯。熱力學第一定律，即能量守恆定律給這個謊言提供了支撐。比如，一篇近期論文辯稱：「熱力學決定，無論飲食的宏量營養素構成如何，食物產生的卡路里就只是卡路里。」這也被稱為「肥胖的能量平衡理論」。
然而，「卡路里攝入＝卡路里消耗」這個公式是一種過於簡化的說法。正如任何一個和體重增加鬥爭過的人所清楚的那樣，攝入的卡路里也會作為脂肪和糖原 (glycogen) 儲存起來，而不是被直接消耗掉。因此，這個公式實際上應該是這樣的：「卡路里攝入＝卡路里消耗＋卡路里儲存」。
體重增加的關鍵調控點，在於我們攝入的卡路里中儲存部分和消耗部分的比值。這個數字並不取決於總卡路里數，而取決於我們體內的一個生化訊息。
這個訊息是由一個叫作胰島素的激素產生的。胰島素使細胞主要以脂肪的形式儲存卡路里。如果卡路里沒有儲存為脂肪，那麼它們就會被燃燒掉，體重就不會上漲；而如果胰島素分泌啟動，發生脂肪儲存，燃燒的卡路里便相應減少。
此外，如果胰島素沒有被啟動，那麼一個人無論攝入多少卡路里，都不會將它們儲存為脂肪，因此不會增重，而會燃燒所有卡路里。
圖1-3 的這個孩子是個實例。由於第1 型糖尿病，他的胰腺不能產生足夠的胰島素。9 不論攝入多少卡路里，他都不會增加體重（左圖）。用胰島素治療8 週後，他的體重增加了（右圖）。除非第1 型糖尿病患者接受外源性胰島素治療，否則無論攝入多少卡路里，他們的體脂都很少。
作為一名醫生，個人經驗也告訴我，只要我給一個人施用額外的胰島素，他的體重或體脂就會增加。對於第1 型和第2型糖尿病患者都同樣如此，只要他們開始接受外源性胰島素治療，體重就會增加。
換句話說，對肥胖而言，卡路里無疑是必要條件，但並不充分，胰島素同樣不可或缺。肥胖不僅僅是卡路里的問題，也是胰島素的問題。如果所有食物都同等地刺激胰島素分泌，那麼卡路里的確僅僅是卡路里，這並非謊言。但實際上所有食物並不是以完全相同的方式觸發胰島素分泌的。
在膳食三大營養素（我們稍後會詳細展開）中，碳水化合物刺激胰島素的能力最強，蛋白質次之，而脂肪幾乎不刺激胰島素分泌（見圖1-4）。
因此，碳水化合物來源的卡路里相比蛋白質來源的卡路里能促進更多胰島素產生（和更多體重上漲），而蛋白質來源的卡路里又超過脂肪來源的。不同來源的卡路里對體重增加的效應是不一致的，所以減肥不僅僅只是少攝入卡路里的問題。真相在於，對減肥（或增重）最重要的不是攝入卡路里的數量，而是影響胰島素濃度和致使身體將能量儲存為脂肪的卡路里的種類。
每個農場主都知道，要讓牲畜增重，只要餵足量的精製碳水化合物，它們就會啟動胰島素分泌並將能量儲存為脂肪，而餵脂肪類食物則收效不佳。
我們肥胖率持續上升的原因究竟是什麼呢？主流觀點和醫學建議都告訴我們，要減重和預防肥胖，需要管住嘴邁開腿。然而這一觀點其實推定你吃什麼食物並不重要，重要的是你吃了多少卡路里。肥胖的原因被視為人無法控制進食衝動的某種意志缺陷。這種觀點基於全世界對「肥胖能量平衡模型」的接受，這一模型在全球各地的醫學院校廣泛傳播。但是，正如珍妮．克雷格、慧優體、營養系統公司和其他各種減肥公司的「成功」所展示的，這個觀點並不奏效。只要看看這些公司的回頭客就知道了。
我們是如何走到這一步的？ 20 世紀70 年代，健康視角集中於心臟病，肥胖率稍有上升，美國政界人士召開聽證會，將飲食問題作為一項國家健康政策，討論如何向公眾提供最佳飲食建議。
1977 年，科學家團隊發佈了第一版美國膳食指南，之後由美國衛生與公眾服務部（HHS）和美國農業部（USDA）約每五年更新一次。他們敦促美國居民將碳水化合物攝入提高到每日總能量攝入的55% 到60%，而將脂肪攝入減少到30% 到35%。這一建議主要是為了降低他們所考慮的心臟病風險（同樣也是一個謊言）。
這一指南意味著人們應攝入更多糖類和碳水，減少來自肉、蛋、奶油和全脂奶的飽和脂肪攝入。相較於攝入他們所說的「壞」飽和脂肪，我們被建議吃低脂食品（如脫脂牛奶），並把動物來源的飽和脂肪替換為可能引起發炎反應的多不飽和脂肪酸和反式脂肪，例如大豆油等植物油。有趣的是，過去10 年間，美國膳食指南諮詢委員會中95% 的成員都與食品行業存在利益衝突。
1992 年，這些本就有缺陷的指南被更糟糕的建議取代了—食物金字塔。在金字塔的底部是碳水化合物，尤其是麵包、義大利麵、米飯和穀物等精製碳水，我們竟然被建議每天要吃6 至11 份！
通過以碳水化合物（強烈刺激胰島素分泌）代替脂肪（對胰島素影響很小）攝入，大多數遵循該建議的美國人的代謝特徵，都從燃燒卡路里轉變為將其儲存為脂肪。
脂肪來源的卡路里減少，而碳水化合物來源的卡路里增加了。碳水來源卡路里替代脂肪來源卡路里的後果是我們的胰島素分泌增加，進而對身體發出儲存脂肪的訊息。
我們的確因此儲存了大量脂肪。隨著我們將飲食中的脂肪替換為碳水化合物，肥胖率同時飆升，且勢頭從未減緩。醫療系統對於肥胖的真正成因和遏制方法並沒有達成一致，然而肥胖問題仍在日益加劇，甚至致人死亡。
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