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第一部　認知革命或可疑氣味

第一章　空氣與腐臭的威脅

恐怖的湯

約莫在一七五〇年的時候，早在所謂的氣動化學（Chimie pneumatique）出現關鍵突破之前，空氣一直被認為是基礎元素，而非化合物或混合體。1自從英國科學家黑爾斯牧師（Stephan Hales）的研究結果問世之後，學者開始相信，就連在有機活體生物的組織中，都有空氣的存在。因為組成生命體的所有物質，無論是流體或是固體，當它們之間的黏著力崩解時，均有空氣流出散逸的現象。這項發現擴大了空氣被假定為基礎元素的作用範圍。自此，人們認為空氣會以多種方式對生命體發揮作用：有簡單地透過皮膚或肺膜接觸、或毛細孔交換、或直接間接地攝入。加上，食物本身也有一部分是空氣，例如：乳糜。另外，血液裡都可能充滿著空氣。
空氣會隨著地域和季節的變化而改變。由於空氣具有這種物理特性，所以能調節氣體的擴張和纖維的緊繃。自從科學界證實空氣有重量之後，人們開始認識到，空氣會對有機體造成壓力。體內外的空氣壓力如果無法獲得平衡，生命體將無法持續。而原本保持的身體平衡，也會因為打嗝、風吹、進食和呼吸等機制的運作，而不斷地進行調節。2
空氣伸縮自如，彷彿有彈簧驅動。這樣的彈力，量大時等同重力，所以連最細小的氣泡都有穩定大片氣層的功用。彈力讓我們能夠呼吸，維持內臟運作，確保氣體重量擠壓造成的收縮能夠再次膨脹回來。空氣的彈性不會自己憑空消失，但是萬一空氣失去了彈性，就再也找不回來了。唯有流動、擾動能夠修復氣層，也就是說，能夠挽救有機體的生命。確實，當氣體不再有力量推進肺臟時，就是死亡降臨之時。
空氣中的溫度和濕度對身體也有間接的作用。透過微妙的壓縮和擴張機制，溫濕度能破壞、或者修復身體與大氣之間本就難以維繫的平衡。熱度能讓空氣變稀薄，藉此導致纖維鬆弛或是延展，而身體的外部構造，尤其是四肢的末端，會因為熱而腫脹，造成整個有機體因此感到無力，甚至倒地死亡；相反地，冷會壓縮固體，使纖維收縮，3讓氣體變得濃稠，藉此提升人的體力和活動力。矛盾的是，4一般人仍堅信空氣能冷卻血液，並轉而透過血液來調節有感發汗（transpiration sensible）與無感發汗（transpiration insensible）。空氣能冷卻血液的說法在十七世紀便得到義大利生理學家桑多里歐（Sanctorius）的證實。因此，清涼的空氣被視為對身體特別有益。5 然而，過於寒冷的空氣卻有可能阻礙排泄物的蒸發，因而導致壞血病。
濕氣過重、清晨或夜晚的露水、持續降雨等，皆會導致固體崩解，使纖維拉長，因為水氣會促使空氣穿透毛細孔，同時減低體內空氣的彈性。濕熱空氣引發的危害，日積月累之下，很可能會把維繫生命存續的既有平衡破壞殆盡。
因此，身為基礎元素的空氣，扮演著穩定支撐的要角。6它驅使著大量與空氣不同的未知粒子。這種異質氣體（fluide hétérogène）具有跟空氣一樣的物理特性，會隨著時間和地域的改變而變化。
提出以上這些論述的作者認為，將這種異質氣體內含的成分列出清單應該不是難事。多數學者傾向於將它視為德國化學家斯塔爾（Georg Stahl）提出的燃素論（phlogistique）中所主張的燃燒擴大因素，因為單單就這個理由，即可認定生命之延續缺它不可。也有人把這種異質氣體視作熱向量（vecteur du calorique）。法國植物學家波希耶德索法之（François Boissier de Sauvages de Lacroix）則認為空氣能確保電流（fluide éléctrique）之傳輸流暢，7以維持本身的彈性。除外，還有許多學說8賦予空氣傳輸磁性粒子的功能，甚至還會傳遞某些來自未知星體的影響。
相反地，大家卻有志一同地相信，空氣裡懸浮著從人體剝離下來的東西。大氣的儲存槽（atmosphère-citerne）裡飽含土壤與動植物蒸散作用下所釋放出來的物質。對人們來說，一個地方的空氣就像一碗恐怖的湯，裡頭參雜著大地噴出的煙灰、硫磺，還有粘膩、瞬間即逝、油滑、與含鹽的水蒸氣。若還嫌不夠，不妨再加上大地嘔出的穢物，沼澤、小蟲子和牠們的卵與精子散發的臭氣。最可怕的是，屍體腐爛時產生的致病毒氣。
愛爾蘭科學家波以耳（Robert Boyle）曾嘗試分析那些混雜在空氣中難以偵測的成分，但因為當時分析方法粗略，9以致苦無重大突破。這鍋湯的組合成分不斷地因為受到擾動而變更：雷電奇異地使之發酵蛻變；暴風雨則將它的結構翻新改組，抑或分解掉過多的硫化粒子。就算是天氣平靜時的空氣組合也有可能成了殺人武器，因為停滯不動的恐怖氣體，能將避風港口和深水海灣變成水手的墳墓。
跟空氣的物理性質一樣，混合的氣體也是透過組成的總體，與組成成分的變動來調節有機體的健康狀態。硫磺、惡臭、有毒氣體會破壞空氣的彈性，進而衍生各種引發窒息的危險：金屬酸式鹽（sels acides métalliques）會使毛細血管的血液凝固；蒸散的水氣和瘴氣會污染空氣的品質，傳播流行病。這些信念歸總下來，在人們心裡形塑出一股對大氣的警戒心，而這股戒心成為了自醫學之父希波克拉底（Hippocrates）以來驅動醫學研究的基礎，並在法國的舊制度時代結束時，帶起流行病學的研究風潮，同時啟發了皇家醫學會研討「肺部病理學」（pneumato-pathologie）10的計畫。希波克拉底與奉行他理念的科斯派（Cos）11門生，早在西元前四、五世紀，就已經主張空氣和地方環境會影響嬰兒胚胎的發展、性格的養成、興趣的萌生、語言的形式，甚至會影響國家棟梁的形塑甚鉅。
「任何物種天生都是要呼吸純淨、自然和自由的空氣的」，蘇格蘭醫生亞畢諾（John Arbuthnot）在書中這麼寫著。他的著作的法文譯本於一七四二年出版，12他在書中指出即便是幼小的動物也並非天生就具有這樣的容忍度，而是後天的習慣成自然，也因如此，城市人才能夠忍受容許範圍內的各種「非天然空氣」。早在研究氧氣的先驅，英國化學家普利斯特里牧師（Joseph Priestley）與法國著名的化學家拉瓦節（Antoine Lavoisier）專注在分析「一般氣體」（air commun）時，呼吸乾淨空氣是人類天生的權利的訴求已經出現。至於將純淨的概念納入考量，變成評估空氣成分變動的參考依據，則要再等一些時候才會出現。就現階段而言，最重要的是在「惡化」和「再淨化」13當中取得正確的平衡，但是這是一項不可能的追尋，因為要達到這樣的平衡，必須得屏除可能對衛生造成疑慮的所有變化，好比突如其來的冰層融化、雨水帶來的氣溫回暖、或是大旱之後的洪澇等。衛生專家只能推崇皎白的面容和透明的肌膚，並認為這是滋養生命體的氣體在體內交換良好的外在象徵。14
從空氣療法（aérisme）的觀點來說，可以概略將空氣定義為有益與有害兩類，進而依此制定健康和危害的標準。自此，空氣必須流動的概念已然粗略成形，拉起暴風雨的序幕。
在拉瓦節將呼吸與燃燒脫鉤並認定是兩回事之前，一七六〇年到一七八〇年間，科學界歷經了一段摸索期，新的研究發現將使得氣動化學徹底改觀。這二十年間的研究過程，對於本書的主題影響至鉅。在此之前，氣味跟評定空氣品質，兩者之間並沒有絕對緊密的關聯，甚至與「空氣療法」的發展，還有由它連帶衍生出的對空氣品質的憂慮，更是八竿子打不到一塊。當時要想評估大氣的物理特性，靠得是觸覺或者是使用科學儀器。關於瘴氣、病毒和氣體波（vague des émanations）的論述，因為缺乏正確的理論分析，字彙的使用亦不夠精確，反而使得嗅覺更加不受青睞。在這場以空氣傳染為主軸的正反論戰中，只有極少數的人提及嗅覺，也因此更顯得其意義重大。15
爾後，化學家的任務明確聚焦在精準定義空氣與空氣中所潛藏危害的分析。16由此形塑出兩大計畫：（一）訂定氣體字彙表，一一列出組成空氣的成分，並為之命名，創造出能精確定義空氣構成成分的嗅覺氣味字彙；（二）劃分腐爛的階段和速度，制定以嗅覺為主要依據的各個腐爛階段。當時，嗅覺已經被認定是觀察物質發酵和腐化現象的主要感官。雖然氣體測量學（eudiométrie）才剛起步，理論不夠紮實，但完全不影響嗅覺在當時科學上的重要性，只是測量分析的器具精準度仍嫌不足，不過，比起義大利物理學家伏特（Alessandro Volta）或義大利教士馮大拿（Felice Fontana）所使用的工具，此時的器具敏銳度已經高出許多。
自此，化學家和醫生開始琢磨字彙，以便能夠精準地描繪出他們對氣味的觀察和感受。當嗅覺感知能夠具體地轉譯成科學語言後，十八世紀後期的專家開始大量記錄下他們警覺地感應到的所有氣味。這股警覺心被應用在多種物質標的之上，不僅用來偵測沼氣，尤其是那種讓人難以呼吸的「空氣」，還用來探索並記錄病毒、瘴氣、毒液，這些在當時都是看不見、摸不著的東西。只是，這項計畫註定以失敗告終，因為它植基在一個謬論之上：就像古希臘神話英雄薛西佛斯（Sisyhe）在谷中來回推巨石一樣地徒勞無功。直到巴斯德（Louis Pasteur）的細菌學說大放異彩，才有了突破。雖然人們無法透過氣味找出可怕的有害生物，但學界深信能靠著氣味探知它們對人體造成的影響，這樣的希望持續了很長一段時間。正當剛剛起步的臨床醫學開始將眼光放在觀察死者屍體內的病灶之時，在當時極具影響力的醫學綜合論（syncretisme）者，融合了承繼自新希波克拉底理論派與機械論（mécaniste）的論點，依據他們對物體腐爛程度的觀察所得，列出了病理學氣味分級表。
一七七〇到一七八〇年間，學者瘋狂地搜集、移注和儲存「空氣」，也有人稱之為氣體，並同時觀察、辨識每一種氣體對有機體產生的作用。幾年後，瑞典化學家席勒（Carl Scheele）17出版的研究著作，正好為這股狂潮做出總結，書中附有一張列出可吸入的「空氣」，與有害氣體的區分表。儘管專有名詞仍未完全確立、分類仍不夠精準以致混亂叢生，這張表裡頭仍然有幾個亮點，好比固定氣體（air fixé）、硫酸、可燃氣體、氨水和硫肝。在這段時間，專家競相投入實驗，每個實驗──亦即靠著氣味來分辨氣體──都讓我們對空氣這個枝繁葉茂的大家族裡的成員，有了更多的認識。
老鼠、兔子和狗在實驗牢籠裡掙扎著死去的同時，與生命機能有關的空氣傳輸和氣體變化也逐漸在世人面前一一揭露。普利斯特里牧師18測知了「一般氣體」的敗壞，也就是人們呼吸的空氣，以及「燃素氣體」（air phlogistique，氮氣）和「固定氣體」（碳酸氣體［gaz acide de carbone］）的生成，會減低非燃素的「生命氣體」（air vital，氧氣）量。自此，普世認定「生命氣體」才是最適合人呼吸的氣體。可惜，英國哲學對燃素論的篤信不疑，斷了他們正確分析氣體之路。普利斯特里還概略地推演出了一套植物界進行氣體交換的理論，只可惜最終精確描繪出光合作用的功勞，還是拱手讓給了荷蘭生物學家英格豪斯（Jan Ingenhousz）。氧氣在日光照射下可產出能量的大發現，為英格豪斯和普利斯特里這兩位研究學者開啟了樂觀正面的遠景，原來遭到動物破壞的空氣，在大自然裡，可以透過植物的濾清作用自行調節。19
所有的發現，均指向不能再把空氣看作是一種基礎元素或化學合成物質了，空氣是一種混合體，而混合成分間的相互占比，才是決定空氣品質的關鍵。
此外，普利斯特里還證明了空氣「品質指數」的計算是可行的。一名馮大拿教士雲遊全歐時，身上總是帶著測氣計。當世之人仰之如望神祇，因為他聲稱能夠測知大氣的活性。但測量結果令人沮喪，巴黎中央市場（Halles）的空氣品質，似乎遠遠比不上山林裡的空氣。很快地，人們不得不拋棄原先投注在測氣儀器上的希望。最終只能仰賴從氣味中得到神啓了。

腐敗的氣味

去除氣體混雜，也就是這股「惡臭浪潮」，20以便能一窺疾病感染運作的真實面貌，才是探究氣體神秘變化的主旨所在。因為觀察發現，氣體與有機現象之間的連動，竟是如此密不可分。研究「氣體」，不啻是在研究生命的機制，於是「積氣學」實驗風潮四起，尤其在已經漸趨明朗化的某些領域中，這股風潮瘋狂地蔓延。有一個看似有些奇怪的轉折，是造成這股熱潮的主要原因：人們對死亡與活體截肢的恐懼。學界研究多傾向於認為，大氣是物質腐敗的實驗室，而非傳播繁衍的因子21或讓生命力蓬勃的泉源。學者面色凝重地觀察有機物質之分解過程，感覺身體內的「水泥」消散，22「固定氣體」的流失，這樣的過程如今已經是這一齣研究大戲的主要劇情。去感受──純粹字面上的意義──組成氣體間的凝聚力逐漸喪失，必然會讓人產生一股混雜著不安的興奮之情。因為這無疑是在體驗一個活生生的個體一步步邁向死亡的過程，而這一切的目的是，從中找出維繫生命玄奧平衡的方法。
在學者追尋如何維持生命平衡的實驗過程中，我們發現氣味深深糾纏其中，因此我們必須先大略講述一下有關腐爛研究的前史。英國哲學家培根（Francis Bacon）23可以算是這個領域的創始者。十七世紀初期，他就已經宣稱人體機器的運行只要稍被打亂，多少都會衍生腐爛與分解，24這會「徹底破壞人體各部位的結構」，從而誕生出新的合成架構。他提出的證據就是嗅覺的變異，也就是說，「他觀察到東西腐爛後，有龍涎香、麝香、麝貓香的味道，這些都是腐敗物質常見的氣味產物」。25
不過，一般都認為德國化學家貝歇爾（Johann Becher）從古典醫學中獲得啟發，從而得出的理論才是正宗。在他的眼裡，腐爛的過程是一種在體內持久的作用，不停地與身體各部位天然的聚合與火成特性對抗，是一種基礎燃燒。而這把燃燒之火之所以能夠持續不滅，得歸功於血液中的香脂（balsamique）。26從機械論的觀點來看，這種內臟運作，肇因於分子掙脫了將它們固定住的束縛，而這就是腐壞的人體產生嗆人臭氣的源頭。因此，臭味不能單純地被認為只是腐敗的徵兆而已，它其實是整個腐壞過程中必經的一環，而腐壞的程度要靠臭味和濕度來認定。有機物質含水的部位會釋放出膿水和膿血之類的東西，腐爛發酵的部位因此變得具有揮發性，以令人作嘔的氣味分子型態釋放出來，最終只剩泥土。
假設，這場在活體身上進行的激戰，腐爛站了上風；假設，萬一腐敗中的感疫病體釋放出來的致命惡臭被另一個有機體吸入了體內，進而打破了另一個有機體體內各種力量的平衡；再假設，萬一血管遭到阻塞，體液（humeurs）或傷口沾黏，導致血液中香脂的循環中斷，這表示潰瘍、梅毒、壞血病、瘟疫性或潰爛性高燒，最終在有機體內贏得了勝利。
防腐劑（antiséptique）──也就是能阻礙有機體加速腐爛的物質──應該存在於具有揮發性、溫熱、油潤、散發香氣且血管通暢的物體中，因為維繫生命的關鍵香脂需要透過血液循環來傳送。芳香療法盛行的原因，在於香氣具有揮發性和滲透力，這與希波克拉底主張利用氣味來防治鼠疫的古老傳統防治法不謀而合。27
貝歇爾的物理論點導出了氣味具有的雙重價值：惡臭反映體內組織失序，芬芳則打開通往生命本體（principe vital）之路，而病徵診斷和解藥處方靠的都是氣味。
黑爾斯採納了波以耳的看法，認為有機物腐爛會產生氣體。他開始專心研究並測量這股被釋放出來的氣體，他發現一立方英寸的豬血能產出三十三立方英吋的某種「氣體」。後來，英國醫生布拉克（Joseph Black）稱這種氣體是「固定氣體」。從此，物體腐敗分解的研究方向出現了轉變，因為腐壞的確是一種溶解作用，而且確實源自體內運作。於是，自此壞血病被視為是物質腐爛引發疾病的最佳範例，簡單來說，壞血病只是活體分崩腐爛壞死的結果。所以維繫人體組織與人體分解後剩餘物質的凝聚力量，不是泥土，而是氣體。身體的水泥，氣體，具有揮發性，等氣體揮發完畢之後，剩下的土、鹽、油和水等成分，會融入別的物質中與之混合。
一七五〇年，蘇格蘭醫生普林格（John Pringle）從這些重要的直覺性理論中獲得啟發，完成了他的研究。數年之後，又有一位來自都柏林的化學家麥布萊德（David Mac Bride）28同樣大受啟迪。據麥布萊德的研究發現，防腐劑具有四大功效：當然，首先它能有效防止「固定氣體」散佚，進而減緩血液腐敗分解，或纖維過度鬆弛。另外，它能確保體內的所有循環通暢，然後能幫助人體將暫時滯留體內的臭氣排出；最後，必要的時候，還能將腐壞的物質修復到原先正常的狀態。普林格此言一出，等於是將香氛、嗅鹽、金雞鈉（Cinchona），或者是在沒其他這類的東西可用時，也將空氣提升到防腐劑的地位──而這些也就是麥布萊德口中所謂能幫助纖維收縮的收斂劑。
英國學者的發現迅速傳播至法國。一七六三年，狄戎研究院（Académie de Dijon）舉辦了一場以防腐劑為題的研究競賽。德珀希醫生（Barthelemy de Boissieu）29贏得了首獎。他綜合整理了各方的論述，發表了一篇精彩絕倫的綜合性論文，文章中他一方面強調，在有機生命體體內，腐壞運作的無可避免，一方面重申體內平衡極不穩定，所以他認為需要時時予以監控。他不僅指出其中潛藏的可能危險，列出衛生學者在採取行動時，應該遵循的方針，更鉅細彌遺地規劃了一套未來的策略指引。總之，最重要的是，該如何嚴防「固定氣體」流失，因為在沒有任何防治的情況下，該氣體有自然向外散放的傾向，以回歸到自然調節生死的氣態交換（échanges aériformes）循環中。為了達成這個目標，我們必須避開某些潛藏的危險因子：（1）熱，熱會讓組成身體的粒子數目變得稀少，因而弱化了防護系統；（2）潮濕，濕氣會弱化身體各部位的凝聚力；（3）置身在喪失彈性的大氣環境中，因為空氣若果失去了彈性將無法有效地防止「固定氣體」流失。尤其是他認為必須遠離遭到腐壞氣體污染的大氣環境，因為腐壞氣體會「攪壞體內運作」並連帶影響體液。這樣一來，將加快物質腐爛的速度。
於是，德珀希醫生認為所有能阻止氣體流失的方法都是好的。人們必須一方面確保氣體的循環流通，好讓氣體保持在固定的狀態，同時留意排泄順暢，以便排出髒污體液，強化肺、毛孔、腹部與內臟周邊血管吸收氣體的功能，改善透過以乳糜為媒介所進行的氣體交換。為此，一定要慎選食物，並使用含香脂的防腐劑，或沐浴在香料加熱後散發的蒸氣之中，抑或沐浴在某些物質發酵釋放出來的氣體裡也行。就這樣，一個衛生政策誕生了，它遠遠超出了後希波克拉底醫學理論的範圍，因為這個理論太容易讓人畫地自限，一味只專注在分析空氣、對抗腐敗惡臭和歌頌香氛。
這類論述經過廣泛傳播後，影響所及，使得許多實驗室開始針對腐壞物質的氣味進行分析。在此詳實舉列既枯燥又乏味，就算只引用幾部主要的著述也一樣。貝歇爾費心費力地記錄下物質在不同腐爛階段時散發出的不同臭味。一七六〇年，費歐（Féou）在法國南部蒙佩里耶（Montpellier）進行了博士論文的口試，他的論文將貝歇爾的分析結果進一步地改良精進：死亡之初，出現的是一股「甜甜的氣味」，30有些人認為近似「葡萄酒發酵」的味道。之後，氣味變得比較嗆鼻，「類似起司腐壞的味道」，學者嘉爾丹（Joseph-Jacques Gardane）則形容為「凝固的酸味」（acidocaseuse）。「最後才是腐敗的惡臭，最初淡淡的，並不太嗆人，但這股淡淡的氣味卻讓人覺得反胃……。不知不覺中，味道變嗆、發酸，變得讓人無法呼吸。惡臭之後緊接而來的是一股草本氣味，還有龍涎香的味道……」，論文的作者最後結論：「必須交由醫生來評斷病患身上散發的氣味確實為何。」
小說家迪胡達貢維夫人（Thiroux d’Arconville）是鑽研腐壞臭氣的學者當中的佼佼者。文學教授莫茲（Robert Mauzi）31尤其強調這位醉心科學的貴族夫人，在這個領域的重要性。曾罹患天花的迪胡達貢維夫人，痊癒後留下滿臉痘瘢，於是深居簡出，潛心研究，她似乎在科學研究上找到了慰藉。她誇口自己至少針對三百多種的物質進行了實驗，希望能找出防止每一種物質腐壞的方法。最後，她得出一份長達六百頁的報告，這還不包括圖表在內。32她細心地按照季節之不同、溫度之變化、濕度的高低，還有風吹和日曬等不同條件，多方進行實驗。無論是城市或是鄉村，都有她的足跡。這位夫人每日規律鉅細靡遺地做科學紀錄，使她成為最優秀的氣味觀察家，毅力無人能及。她野心勃勃地企圖為每一種物質所歷經的每一個腐爛階段都標出進度。連續數月不間斷地反覆觀察，思索著隱藏在氣味細微變化中的神秘未知，她完全被氣味擄獲了。在這裡，自然本身才是最令人著迷的，她發現比起物質在腐壞過程中呈現出來的色彩變化，或者說發酵過程中產生的哨音和蜂鳴聲響，大自然更能激發想像力。
她絕非特例。高達（Godart）33也投遞了論文參加狄戎舉辦的科學競賽，他指出了物質腐壞時展現的不連貫氣味節奏，還有裝在瓶罐裡的氣味產生了他稱之為「爆燃」的現象，深深令他著迷。另一個例子是雷蒙醫生（Dr. Raymond），34他那本針對象皮病的研究著作裡，描述了他如何靠鼻子一步一步地追蹤活物腐爛的過程。嗅覺藉著這股研究風潮浮出了檯面。在洛克門徒和孔狄亞克派的影響之下，嗅覺研究逐漸將重心集中在可感知的現象，與對每一種感官的分析上。不同於一般世俗既定的想法，35嗅覺從中得到的關注說不定比視覺、聽覺或觸覺更多。當時，對於健康與不健康的界定，才剛有了初步的輪廓，嗅覺在這個定義中的關係極大。而這個定義對於爾後清潔衛生行為的相關規範制定，甚至對巴斯德的發現也有一定的貢獻。儘管初露頭角的臨床醫學提升了視覺、聽覺和觸覺感官的地位，但說到被埋沒至今的生理學之所以能重獲重視，還有想要掌控體液的變化與緊追「腐壞氣味」，36說到底還是要靠嗅覺。
專業術語的繁蕪混亂，衍生出新的訴求。有了一個完整的氣味分級系統，醫生自然應該能釐清病人複雜的症狀。經過微妙的嗅覺訓練，醫生便能知道如何運用這兩套氣味資料：首先是幫助他們分辨出聞到的氣味是哪一種氣體的資料，有了它們，便能偵測出空氣惡臭威脅的源頭；然後是發酵和腐敗的分析資料，多虧了這些資料，才能預知臭味演變，進而了解臭味對有機體的影響。自此，有關氣味的醫學論文多如過江之鯽。而氣味盤踞了艾勒教授的生活日常不放，這樣的說法實不足為奇。
但是，我們能就此理所當然地一味強調醫生和衛生專家的龐大影響力，進而斷言是他們寫下了這場知覺革命史的前史嗎？當然不行。就算醫生和衛生專家的確扮演了重要的微調者角色，但實際上，他們只不過是把當世學者敏銳至極的感官認知感受加以發揚闡述罷了。嗅覺的地位短暫地受到拉抬，因為相較於其他感官，它更能合理解釋那些「新興的憂慮」，37即在巴斯德發現細菌之前，那些讓世人惶惶不安的迷思。氣味能預告有機體生命的不穩定，這就是關鍵。這波腐壞臭味的研究風潮，在生活於衰亡的舊制度時代的菁英們心中，無疑是打開了一道深不可測的黑暗深淵。他們不停地傾聽體內的死亡腳步，縝密地分析打嗝、胃腹脹氣、風、腸絞痛、恐怖的腹瀉，而這一切肯定會讓他們產生前所未有的焦慮。他們依照排泄物的臭味級別，換算體內腐爛程度的深淺，這樣的計算弄得人們緊張兮兮，無不緊盯自身的排泄物。這部分我們後面將會再探討。
人與自身的生活環境之間，關係同樣出現了變化。專家已經不再那麼地強調空間寬敞、高海拔、日曬足，以及風的性質了，反而更著力於分析狹窄地方的品質、日常生活的侷限、四周的空氣、與包圍身體的氣層。從今爾後，危險的來源變成「變質的空氣」，即瘴氣、令人作嘔的臭氣，和腐敗物質釋放的臭味分子。這些「惡臭氣體」雖然沒有尖牙利爪，38但它們分解活體生物的能力卻強得驚人。而且它們的腐化能力，作用範圍更為廣大，已擴及植物、肉販攤上的肉，和碗櫥內的金屬器具。
氣味觀察的重心都擺在腐爛臭味上，這明白指出了人類內心的憂慮：無法固定（就是這個關鍵字眼）、留不住身體組成的元素。人們一方面希望自己還是原先的那個個體，同時又希望保有個體重新組合的可能。腐爛過程猶如時鐘滴答循序前進，而針對腐敗的研究卻是眾說紛紜，讓人無所適從。從此，對氣味時時心存警戒，不僅僅是為了偵測四周潛藏的威脅和感染的風險而已了，「氣味之衛兵」的概念已經顯得太狹隘。這股警覺心其實反映的是人們不懈地傾聽自己身體體內的分解變化。對王爾德（Oscar Wilde）筆下的格雷（Dorian Gray）來說──其實對我們也是一樣的──毀滅的徵兆是視覺上的，但對艾勒教授和他那個時代的人來說，毀滅的徵兆也聞得出來。這樣的態度，現今的我們難以理解。無法理解的我們看著當時因噁心臭味引發的大眾恐慌，想必會噗嗤笑出來吧。
法國歷史學家吉爾莫（Jacques Guillerme）39注意到，惡臭常被拿來跟魔鬼做連結，好比德國詩人施萊格爾（Schlegel）所言，臭氣的強度和地獄的深度彷彿有種說不清的正相關。作家描繪恐怖煉獄時，無不強調其惡臭，從米爾頓（John Milton）到包威斯（John Cowper Powys）40不一而足。回到比較狹義的歷史角度來看，若想真正了解或思索法國大革命，或許也該把這股對腐爛臭氣的執念，與對屍體的著迷程度一併考慮進去。41總之，有一件非常重要的歷史事實擺在眼前：惡臭「刻畫了社交本質的典型樣貌」。42

第一部　認知革命或可疑氣味

第一章　空氣與腐臭的威脅

恐怖的湯

約莫在一七五〇年的時候，早在所謂的氣動化學（Chimie pneumatique）出現關鍵突破之前，空氣一直被認為是基礎元素，而非化合物或混合體。1自從英國科學家黑爾斯牧師（Stephan Hales）的研究結果問世之後，學者開始相信，就連在有機活體生物的組織中，都有空氣的存在。因為組成生命體的所有物質，無論是流體或是固體，當它們之間的黏著力崩解時，均有空氣流出散逸的現象。這項發現擴大了空氣被假定為基礎元素的作用範圍。自此，人們認為空氣會以多種方式對生命體發揮...

感官歷史的旗手：阿蘭．柯爾本的認知革命與感覺轉向
涂豐恩／「故事StoryStudio」創辦人

阿蘭．柯爾本是當代最具創見的歷史學者。他數十年來著作無數，卻每每能別開生面、推陳出新，打開歷史研究的不同視野與境界。他寫過「沉默」的歷史、也寫過十九世紀法國鄉村的聲音；寫過人們對海與海濱的認知與想像，也寫過草與草地的體驗與記憶。他也參與編寫過「身體的歷史」、「男人的歷史」與「情感的歷史」。在他的筆下，什麼都可以成為歷史研究的主題。如今超過八十歲，仍然筆耕不輟，持續有新作問世。而且，身為學院派的歷史學者，他選擇這些題目，並非只是求新求變、追求趣味，而是有著理論的思考與反省。
《惡臭與芬芳》是他最具代表性的作品，以嗅覺與氣味作為主題，哪怕是在今天，都還稱得上是極為新穎的主題，尤其在啟蒙時代之後，一般認為「視覺」已經成為五官中位階最高者，其他五官重要性相對下降，嗅覺更時常被視為是原始、甚至近乎野蠻的感覺體驗。但柯爾本在一九八二年便完成這部作品，確實堪稱大膽前衛。那年他四十六歲，正是精力與創造力都極為旺盛的年紀。

本書自出版後，被翻譯成多國語言，受到熱烈討論，英國著名的醫療史學者波特（Roy Porter）曾為本書撰寫序言；哈佛大學出版社的英譯本誕生時，紐約時報還曾刊登書評，給予極高評價，也說明本書的讀者不限於學術界。而今《惡臭與芬芳》有了中譯本，而且是從法文直接翻譯而來，作為深受這部作品影響與啟發的讀者，不免深為感動，儘管距離法文原版首度問世已經四十年，但終於讓中文世界的讀者也能接觸到這部歷久彌新的經典之作。

阿蘭．柯爾本時常被視為法國年鑑學派的成員，不過，他的主要取徑與年鑑學派的要角布勞岱爾（Fernand Braudel）與其徒子徒孫那種運用大量資料、統計，重視自然環境、地理、氣候，並且企圖寫出無所不包的全史（total history）的風格有所不同。他毋寧是更接近年鑑學派在一九二○年代創始者之一的費夫賀（Lucien Febvre），重視歷史中人們的「心態」，講究從歷史資料中挖掘出不同時代中一般人的感受與思考。但柯爾本做的也並非只是復古而已，他把心態史研究又進一步深化，而成為當代「感覺史」研究的旗手。《惡臭與芬芳》的出版，更奠定了他在這個領域的地位。

《惡臭與芬芳》寫了些什麼？柯爾本在前言中解釋，在十八世紀末葉開始，人們對於氣味的「認知與分析方法」出現改變，特別是對惡臭、特別是都市中的臭氣，「忍耐限度」愈來愈低；相對地，這些都市居民開始使用各種手段，除去城市中象徵不潔與令人不安的氣味。柯爾本問道：

嗅覺感知變得警覺敏感，代表了什麼樣的意義呢？令人費解又疑懼的除臭行動，讓人們開始排斥所有可能打破周遭環境嗅覺沉默（silence olfactif）的事物，那麼這些行動又是如何進行的呢？這些屬於人類學範疇的深層改變，又可分成哪些階段？這種評判模式和象徵制度的突然轉變，背後又隱藏著什麼樣的社會隱憂？

不過，他在書中並沒有用以簡單枯燥的分析方式回答以上問題，反倒是帶我們跟著那個時代的不同人物進入他們的生活世界中，看看他們對於各種氣味的認知如何逐漸出現變化。

本書的優點與缺點是一體兩面的，就是內容極為駁雜，柯爾本對於當時各種氣味有關的資訊和材料，一一做出討論，卻也不免讓人感覺時時岔開了話題，各章節之間的連結關係也不算強烈。但換個角度想，也許正是因為氣味的歷史太有趣，過往的研究又太為稀少，讓柯爾本忍不住要趁這個機會好好細數一番。所以柯爾本不只講了十八、十九世紀人們對氣味的厭惡，也談了香料與香水的發展、身體與疾病理論的發展、城市空間的變化、社交與社會階級。在這樣一本豐富的著作中，每個人都可以在其中找到自己感興趣的議題。讀者若非專業的研究人員，不妨也抱持著這樣的心態閱讀。

《惡臭與芬芳》為往後研究氣味歷史的人不只開了一扇窗，更打開了一座大門，讓人們可以繼續前去探索。許多學者受到柯爾本啟發，繼續追尋他口中「認知革命」在不同時代、不同區域的變化。對於柯爾本提出的論點，也多有辯論。我曾寫過一篇研究回顧式的文章〈感覺的歷史：理論與實踐〉（收錄於蔣竹山編，《當代歷史學新趨勢》，聯經出版），感興趣的讀者不妨參照。

文中我也提到加州大學柏克萊分校的歷史學教授傑伊（Martin Jay）為美國歷史學界最具代表性的刊物《美國歷史評論》（The American Historical Review）組織了一個紙上論壇，名為「歷史中的感覺」，邀請各界學者分析不同感官歷史研究的現況。作為組織者的傑伊也自信地宣稱歷史學正在迎接新一波的「感覺轉向」（sensory turn），宣告了歷史學的新趨勢。如果要理解這股新趨勢，《惡臭與芬芳》是個最好的起點。

感官歷史的旗手：阿蘭．柯爾本的認知革命與感覺轉向
涂豐恩／「故事StoryStudio」創辦人

阿蘭．柯爾本是當代最具創見的歷史學者。他數十年來著作無數，卻每每能別開生面、推陳出新，打開歷史研究的不同視野與境界。他寫過「沉默」的歷史、也寫過十九世紀法國鄉村的聲音；寫過人們對海與海濱的認知與想像，也寫過草與草地的體驗與記憶。他也參與編寫過「身體的歷史」、「男人的歷史」與「情感的歷史」。在他的筆下，什麼都可以成為歷史研究的主題。如今超過八十歲，仍然筆耕不輟，持續有新作問世。而且，身為學院派的歷史學者，他選擇這...

前言
除臭與感知歷史

在閱讀法國醫生艾勒（Jean-Noël Hallé）的《回憶錄》（les Mémoires）時，我有了一個念頭，想編纂一部以嗅覺知覺為主體的歷史書。艾勒是舊制度時代（Ancien Régime）皇家醫學會（Société Royale de Médecine）的成員，也是一七九四年巴黎開辦公共衛生講座時，首位開講的教授。

艾勒戮力消除噁心惡臭，因此一場去味除臭大戰於焉展開。一七九〇年二月十四日，在同僚的推舉下，他沿著塞納河（Seine）河岸邊坡搜尋異味，那可是一場不折不扣的實地河岸氣味丈量行動；1另一天，他則與當時法國科學界響叮噹的人物，一同到某條公認水質腐敗得特別嚴重的排水溝旁，監看污水排放的情況，並同時測試臭味防治的可能方案。2這只是他日常工作的其中一項而已。艾勒教授回到醫院後，便埋頭分析，為每一種熏天臭味賦予精準的定義。他能從室內環境的氣味中，明確地辨識出該空間聚集了男性、女性還是孩童。行經巴黎西南近郊的比塞特（Bicêtre）時，他寫下：「這裡有淡淡的善良窮苦人家的味道。」3

他的這些行動並非單打獨鬥。若我們仔細閱讀這時期的文獻，會發現許多人在這方面超級敏感。十八世紀，當人們陶醉於眼前的英式花園美景，抑或完美的城市街廓4所帶來的喜悅之時，對同時撲鼻而來的都市惡臭卻是深惡痛絕。氣味方面，確實有落後當代的跡象。自從艾勒勞心勞力的調查至今，人們對於氣味的認知與分析方法已有所改變。此即本書的主旨所在。

嗅覺感知變得警覺敏感，代表了什麼樣的意義呢？令人費解又疑懼的除臭行動，讓人們開始排斥所有可能打破周遭環境嗅覺沉默（silence olfactif）的事物，那麼這些行動又是如何進行的呢？這些屬於人類學範疇的深層改變，又可分成哪些階段？這種評判模式和象徵制度的突然轉變，背後又隱藏著什麼樣的社會隱憂？

大家都知道法國歷史學家費夫賀（Lucien Febvre）對這個問題也有涉獵。嗅覺知覺史亦名列他所開闢的眾多歷史分徑當中。5但在他之後，卻是視覺史和味覺史擄獲了多數人的關注，前者受到了偉大的全視野夢想的發現所激勵，而且有美學當後盾；後者則是以想要分析日常生活中的社交與禮儀為庇護。於是，跟之前一樣，氣味再度經歷被冷凍的命運，但消除公共場所強烈惡臭的出擊態勢，已然出現雛形。6

嗅覺的沉默再次不請自來。感官的用處，還有對各個感官的高下之分，眾說紛紜。在這方面，各家並呈，誰也不讓誰。由此看來，專家對嗅覺的忽略可說是毫無理由，而對於臭味的否定，絕非單純地因為除臭技術的進步。身體芳香劑和噴霧劑並不是跟著臭味一起出現，它們反映的是長久以來人們對於身體氣味的困擾，進而興起一股久遠的風潮。

回顧這場知覺歷史戰役的時刻到了，我們必須深入探究引發這場戰役的意象系統之間的協調。這麼做的同時，必然會連帶地被迫面對社會的結構與多樣的知覺行為。宣稱要研究壓力與衝突，卻不考慮與這些衝突環環相扣的多種感知模式，無異是白費心力。嫌惡有它自己的力量，如同令人作嘔的垃圾會危及社會秩序，而令人寬心的衛生勝仗和沁人的芳香，則凸顯出社會的穩定。

嗅覺感知在科學上與在法令規章方面的論述分析、學者定義的行為社會學並賦予的主觀闡釋，以及上述一切共同形塑出來的公眾態度，使得嗅覺感知在極其複雜的背景下，經歷了難以忍受、令人欣喜或志得意滿的種種階段。另外，加上權責機關施行的種種策略，這一切讓感知史的研究變得零碎而無章法，交雜了真實與想像。這使得那些不計任何代價，只想著一刀釐清所有的企圖，無疑是癡人說夢。

面對這樣深廣的範圍，理智告訴我們必須縮小目標。在等待研究感知歷史的同仁得出一個全面性行為理論的同時，我願意提供自己耐心整理並標注了所有研究學者出處的參考資料，期盼他們的分析方法有助於日後發展出真正的心理史學。

令人不安的學術不確定性

乍看之下，艾勒的行動非常符合他那個時代的思想信念。格外看重感官數據的他，反映了感覺主義（sensualisme）主宰當時科學界的現象。這個信念承自英國哲學家洛克（John Locke），並於一七〇九年在法國作家默貝克（Antoine Maubec）的《人類理智跟情感的物理性原則》（Principes physiques de la raison et des passions des hommes）7一書中初次出現輪廓。之後，又有哈特利（Hartley）近一步詳盡闡述這個理論，他的書在一七五五年即有法文譯本問世，慢慢成就了一套邏輯系統。同時間，法國哲學家孔狄亞克（Étienne Bonnot de Condillac）出版了兩部重量級巨作：《論人類知覺起源》（l’Essai sur l’origine des connaissances humaines,1746）以及《感覺論》（Traité des sensations,1754）。過去一直以洛克為代表的「獨立自主且具自發性」8的智力，走向了孔狄亞克認為的「靈魂運作的整體或組成表現」。判斷、反思、慾望、激情都只是感覺的不同變化，大家應該都記得《感覺論》裡那尊吸入玫瑰芬芳而有了生命，同時也產生困惑不安的雕像吧。

自此，所有學者、哲學家開始面臨到感覺主義的挑戰，儘管他們持保留的態度，仍不得不受它的宰制。這部分屬於啟蒙時代哲學史的篇章，不是我們這裡研究的重點。9我們關注的是人們的感官覺醒。感覺的「分析愈來愈盛，人體感到的歡愉和厭惡，其級別劃分得益發精細」。10始終嚴謹戒慎的艾勒，嗅到了氣味中隱含的致病威脅，相反地，樂觀的法國普呂什神父（Noël-Antoine Pluche）則邀請大家恣意享受大自然的奇觀。11

儘管如此，氣味仍是哲學界的冷門領域。學界的忽視印證了費夫賀的觀點：進入現代，嗅覺式微。12此外，有關這方面的科學論述，也開始語帶保留，甚至尷尬得陷入正反矛盾之中，進退無據。鼓吹和貶抑嗅覺數據的拉鋸戰，凸顯出學者們的想法存在著令人不安的不確定性。語言的貧乏不足以表述的窘迫，13加上氣味本質的令人費解，以及某些人堅持捍衛芳醇氣體說（l’esprit recteur），凡此種種使得學說發展停滯，論述隱晦不明。14

有幾個相當簡單的典型描述，指出了氣味相關學說的矛盾。慾望、食慾、本能等知覺時常被蓋上獸性的印記，15嗅聞味道的動作因而被認為近似野獸的行為。就算假設嗅覺凌駕所有感官之上，但無法用言語轉譯這些氣味帶來的感受所產生的無力感，也讓人覺得自己深深受到外界的束縛。16由於嗅覺感受轉瞬即逝，難以持久幫助思考成形，嗅覺敏銳度的發展與智識的發展方向，可說是完全背向而馳。

嗅覺與聽覺和視覺不同，後兩種感覺之所以受到重視，乃根基於柏拉圖學派累世重申的偏見；而不受青睞的嗅覺，在社交關係上的用處極少。「嗅覺（對於人）比較不重要。人生來就是要抬頭挺胸往前走，以便遠遠地就能發現賴以為生的食物，而群體生活與交談能啟發我們，挖掘自身想要培養的生理強項」，瑞士生理學家哈勒男爵（Albrecht von Haller）如是說。17證據就是，野生動物的嗅覺敏銳度比文明人類高。法國植物學家泰賀德神父（Jean-Baptiste du Tertre）、18法國人類學家拉菲陶神父（Jean-François Lafitau）、德國自然科學家洪保德（Alexander von Humboldt）、英國航海家庫克（James Cook）等人類學先驅，19對於這件事的看法全都有志一同。如果說上述的某些說法聽起來有些異想天開，但若我們觀察野孩子的行為舉止，同樣印證了遠離群體環境成長的人，嗅覺的確較優。20

這樣的學術認定，等於把有關嗅覺功能的研究打進了冷宮。舉凡有關聞嗅行為、嗅覺敏銳度、偏愛動物性濃重氣味，或闡釋氣味在肉慾上扮演何種角色之研究，無一不引發質疑。聞嗅這種類近似野蠻人的行為，經證實為最接近獸類、缺乏教養、不合群體規範的行為。總之，那人就是沒有學好社交定義下的禮儀。嗅覺跟它的難兄難弟──觸覺──一起被擺進了認知感官的末位，康德（Immanuel Kant）更是信誓旦旦地說它毫無美感可言。

艾勒的感官認知行動指出了這些指稱的謬誤。這裡我們看到了關於氣味的第一個悖論。嗅覺屬於獸類感官認知之說，其實完全源自觀察所得。然而，一項劃時代的重要任務終於交到了氣味之衛兵（Odorat-sentinelle）的身上。人們發現，鼻子（嗅覺）總能比味覺早一步，偵測出毒藥。21之後，這當然不再是嗅覺最要緊的任務了，因為人們開始透過氣味來檢測大氣潛藏的危機，且至今仍被視為空氣品質的最佳分析員。化學和感染醫學的興起，使得氣味益顯重要，一度重振了費夫賀之後凋敝的嗅覺認知研究。氣味能預測潛藏的威脅，能遠遠地偵測出對人體有害的腐物和瘴氣。氣味承載了人們對所有腐敗物質的厭惡。對空氣品質的重視，同樣地推昇了嗅覺的地位，順勢讓這個能夠偵測出危機所在的首要警戒感官，在新興的現代化學科學領域中，重新取得一席之地。

第二個實際研究上的悖論更讓人無所適從：氣味轉瞬即逝，而且常常是，氣味帶來的感受嘎然中斷，消失無蹤，使得人們根本無從去儲存氣味，進而分析比較氣味給人帶來的感覺。以至於所有教導人們領略氣味感受的嘗試，總是以失望告終。更何況，人們在規劃英式花園時，從來不曾將氣味納為考量重點，但這些花園正是學習領略氣味，和感受它所帶來的幸福感覺的最佳地點。

儘管如此，自古以來還是有醫生不斷重申，在所有的感覺器官當中，鼻子最靠近大腦，所以鼻子是「感覺的源頭」。22此外，「鼻子所有的神經末梢，和每個末梢上互不相連的突起之間，都充滿了思想，然而一般的常識法則反而認定，離鼻子這個源頭較遠的神經末梢比較可靠」。23這就是嗅覺感受的極致敏銳度，而這樣敏銳的感受，會隨著個人的知識程度變高而增強，這完全與原先認定野蠻人嗅覺敏銳度高的說法相反。今天，花朵的醉人芬芳「看來似乎是專為人類而生」。24

盧梭（Jean-Jacques Rousseau）認為，情感的認知與其奧祕可與想像和渴望相比擬。25相較於視覺影像和聽覺聲音，氣味能更深刻打動人心，因為嗅覺彷彿能深入生命根源。26很快地，氣味成為追溯模糊記憶的首要感官，是個人與這個世界共存的揭示，一種純粹私密的感覺。就像害怕腐臭空氣會造成染疫與防治傳染病學的發展，自我陶醉的意識27似乎也站在看來最沒有威信的感官──嗅覺──這一邊。

專研氣味的學說論述，織造了一張交織著動人禁忌和玄祕吸引力的網。從腐臭瘴氣帶來的警覺，到花朵醉人的芬芳、自我陶醉的馨香，進一步地蓋過對獸性肉慾本能的排斥。迷戀視覺和聽覺繽紛的我們，若逕自將氣味擱置在知覺歷史的洪流之外，未免流於太過急躁。

我的本意在探索這些未定理論中相關的人類行為。因此，先讓我們回到艾勒開拓的路徑上吧。

前言
除臭與感知歷史

在閱讀法國醫生艾勒（Jean-Noël Hallé）的《回憶錄》（les Mémoires）時，我有了一個念頭，想編纂一部以嗅覺知覺為主體的歷史書。艾勒是舊制度時代（Ancien Régime）皇家醫學會（Société Royale de Médecine）的成員，也是一七九四年巴黎開辦公共衛生講座時，首位開講的教授。

艾勒戮力消除噁心惡臭，因此一場去味除臭大戰於焉展開。一七九〇年二月十四日，在同僚的推舉下，他沿著塞納河（Seine）河岸邊坡搜尋異味，那可是一場不折不扣的實地河岸氣味丈量行動；1另一天，他則與當時法國科學界響叮噹的人物，一同...

各界讚譽
導讀　感官歷史的旗手：阿蘭．柯爾本的認知革命與感覺轉向——涂豐恩 ／「故事 StoryStudio」創辦人
前言

第一部　認知革命或可疑氣味
第一章　空氣與腐臭的威脅
第二章　嗅覺警戒的兩端
第三章　社交氣味
第四章　重新定義容忍度
第五章　重新評量嗅覺帶來的歡愉

第二部　淨化公共空間
第一章　除臭策略
第二章　氣味暨社會秩序生理學
第三章　政策與危害

第三部　氣味，社會的象徵與階級
卡巴尼斯與親切感
第一章　窮人的臭味
第二章　「房屋的口氣」
第三章　親密的香水
第四章　陶醉與瓶子
第五章　「滿頭大笑」
終章　「巴黎的氣味」

結語

各界讚譽
導讀　感官歷史的旗手：阿蘭．柯爾本的認知革命與感覺轉向——涂豐恩 ／「故事 StoryStudio」創辦人
前言

第一部　認知革命或可疑氣味
第一章　空氣與腐臭的威脅
第二章　嗅覺警戒的兩端
第三章　社交氣味
第四章　重新定義容忍度
第五章　重新評量嗅覺帶來的歡愉

第二部　淨化公共空間
第一章　除臭策略
第二章　氣味暨社會秩序生理學
第三章　政策與危害

第三部　氣味，社會的象徵與階級
卡巴尼斯與親切感
第一章　窮人的臭味
第二章　「房屋的口氣」
第三章　親密的香水
第四章　陶醉與瓶子
第五章　...