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開場白 邀您共享一桌大唐飯局
唐朝不遠，只隔一千多年，放在人類演化史上只是一瞬間。
然而這一瞬間過去，我們的生活已經翻天覆地，回望唐朝時已看不清，甚至會看錯。
我們以為唐朝是女權高漲的時代，因為唐朝出了個武則天，可當我們去了唐朝，就會發現女性的地位其實很低，絕大多數平民女性的婚嫁權和生命權都得不到保障，男性們聚餐時，女性甚至沒有資格同席，除非是他們的家人。
我們以為唐朝像其他朝代一樣重視農業，禁宰耕牛，禁止開設牛肉作坊。沒錯，這確實是唐朝皇帝反覆重申的禁令，但那些禁令很少被確實執行。從洛陽到長安，沿途的牛肉作坊比比皆是。唐朝還有一個太子派人偷盜耕牛，親自烹煮。詩聖杜甫也愛吃牛肉，唐朝正史說他的死因就是牛肉吃得太多，撐死。
事實上，唐朝不僅有牛肉禁令，還有鯉魚禁令，因唐朝皇帝姓李，鯉、李諧音，唐玄宗至少兩次頒布詔令，禁止臣民捕撈鯉魚。但是和牛肉禁令一樣，鯉魚禁令也很少真正執行，唐朝人民該怎麼捕就怎麼捕，該怎麼吃就怎麼吃。白居易就酷愛鯉魚料理，寫過大量吃鯉魚的詩，明目張膽，毫不顧忌。
現代華人講究「好事成雙」，無論在兩岸三地，還是東南亞，華人點菜總是喜雙數、忌單數，請客時盡量避免點三道菜、五道菜、七道菜。由於唐朝文化輻射力極為強大，早期移民海外的華人喜歡自稱「唐人」，還將華人聚居區稱為「唐人街」。假如以為唐朝人也講究好事成雙，以為唐朝人點菜也忌諱單數，那就是另一個文化誤會。本書第一章第一節就會詳細論述唐朝點菜的規矩──當時和今日恰恰相反，請客吃飯的習俗竟然是喜單數、忌雙數。
現代日本許多文化元素來自古代中國，包括日本料理中頗具代表性的刺身。早期日語將刺身寫作「鱠」，指生魚片，即切成片狀的生魚。「鱠」在唐詩裡更為常見，李白、杜甫、白居易都寫過食鱠的詩。如果我們據此認為唐朝人吃的鱠也是生魚片，那就違背了歷史。本書第三章第一節將會考證唐朝魚生的本來面目──那不是生魚片，而是生魚絲，即將生魚切成細絲，然後食用。更有趣的是，唐朝人既吃生魚，也吃生肉，他們把生肉也切成絲。
本書很大程度上是唐朝飲食文化的驅魅之作，它會沖散唐朝美食的歷史迷霧，修正現代多數人對唐朝的想像和誤解，呈現一千多年前的飲食生活，讓您品嘗到一桌原滋原味的大唐盛宴。
您可能會問，現代人為何有必要了解唐朝飲食。其中有三個原因：
第一，可以活得更通透。當我們了解唐朝人吃什麼和怎麼吃以後，就踩上了一千多年的時間軸，可以站在過去看未來，彷彿壽命忽然延長，彷彿從大唐盛世一直活到今天。
第二，可以吃得更幸福。這本書裡的一些唐朝美食現今依然存在，只不過換了名字，或者換了地方（例如在中國消失、在日本出現），當我們品嘗這些美食時，會有與李白、杜甫等人同呼吸、共命運的宏大快感。還有一些唐朝美食已經徹底失傳，但是本書會提供它們的烹飪方法，當您閒來無事的時候，不妨參考書中食譜，試做一兩道唐朝版點心或菜餚，將為您的家宴帶來更多選擇。選擇愈多，我們就愈自由，不是嗎？
第三，可以為現代商家提供一些解決方案。如您所知，現代華人正處於歷史上最安全、最強大的時代，物資生活極大豐富，文化旅遊也空前興盛。這種情況下，我們會發自本能地追尋歷史，追尋共同祖先的生活和足跡，於是文旅產品應運而生，於是經營宋宴、唐宴、宋茶、唐飲的餐飲品牌突然增加，其中少數品牌已經把加盟店從兩岸三地開到美洲，開到歐洲，開到東南亞。這些品牌怎樣為顧客提供更接近歷史原貌的產品呢？當然需要參考文獻，這本書便是可以選擇的參考文獻。
當然，顧客需要的主要不是歷史，而是快樂體驗，包括視覺的爽感、味覺的美感、知識的獲得感、精神的療癒感。本書將為您提供唐朝飲食知識的獲得感，至於商家如何經營，那需要更多專業人士的參與，還需要在古代口味和現代喜好中取得平衡，在歷史復刻和經濟成本中取得平衡。做為本書作者，希望我已經為唐宴經營者提供了一些文化素材。
本書共有六章，各章標題分別是：入席問唐風、努力加餐飯、鱠切河海鮮、食肉更無厭、菜蔬清味遠、琳琅果子盤。按我最初設想，原本還要寫另兩章：市井堪醉飽、堂廚供御膳。八章標題組成一首五言古風。但是一本書不要太厚，太厚了翻閱不方便，所以捨去最後兩章，將來放進第二本《請上座！大唐盛宴，開席了》。
是的，我想把唐朝美食寫成系列，一季接一季寫下去，最後再單獨寫一本《唐朝飲食詞典》。希望您感興趣，希望您繼續關注這個系列，祝您閱讀開心。
用鼻子喝酒
上回說過，篩酒就是濾酒，濾酒就是把酒糟濾掉。為什麼要濾酒糟？因為唐朝的酒未經蒸餾，酒糟和酒混在一起。
未經蒸餾度數低。因為度數低，唐朝酒鬼不是論兩喝酒，而是論斤喝酒，十斤、二十斤、三十斤地喝，喝少了不過癮。
同樣因為度數低，唐朝還冒出來兩個看起來很奇葩的習俗：如果早上喝酒，用鼻子喝酒。
早上喝酒的典型代表是白居易，他寫過一首〈卯飲〉：「卯飲一杯眠一覺，世間何事不悠悠。」還寫過一首〈橋亭卯飲〉：「卯時偶飲齋時臥，林下高橋橋上亭。」卯時是早上五點到七點之間，白居易剛起床時。一起床就喝，如果喝的是蒸餾酒，那一整天就甭想幹別的了，但因為度數低，喝完再睡個回籠覺，睡醒精神飽滿，不耽誤工作。
白居易還有一首〈卯時酒〉，盛讚早上喝酒的好處：
佛法贊醍醐，仙方誇沆瀣。未如卯時酒，神速功力倍。
一杯置掌上，三咽入腹內。煦若春貫腸，暄如日炙背。
佛教讚美精煉的酥油，道教誇獎夜間的水霧，其實都不如早上喝酒給身心帶來的好處。拿起一杯酒，三口喝下肚，心情愉悅像春風吹入腸胃，身體溫暖像冬日照到脊背。
白居易的這種心情，今天的上海人和武漢人應該更容易理解。上海人吃早點，可能來一碗甜酒釀；武漢人吃完熱乾麵，可能再用一碗米酒湯圓溜溜縫。反正喝起來酸酸甜甜，酒香撲鼻，酒精度只有兩度左右，早上喝一碗，補充能量，精神百倍。
唐朝人用鼻子喝酒，多見於西南地區。《舊唐書‧地理志》有載：「（桂林郡）相習於鼻飲。」廣西桂林的居民習慣用鼻子喝酒。《通典‧邊防四》說：「駱越之人，……相習於鼻飲。」廣西、貴州、越南北部的百越居民習慣用鼻子喝酒。
用鼻子怎麼喝酒呢？宋朝著名的田園詩人范成大在廣西做官，親眼見到鼻飲：「有陶器如杯碗，旁植一小管若瓶嘴，以鼻就管吸酒漿。」（《桂海虞衡志》）廣西有一種像杯又像碗的酒器，當地居民插入吸管，再把吸管另一端插進鼻孔，閉嘴猛吸，酒吸入鼻腔，再流入口中。
對大多數人來說，鼻腔裡會有黏液，酒從鼻腔入口，不僅鼻酸流淚，而且有些噁心。但如果天天用鼻子吸酒，鼻腔裡想必會乾淨一些，再加上因習慣而不會感到鼻酸難忍。為了驗證，撰寫本書的過程中，我反覆嘗試用鼻子吸水，目前已達到鼻子不發酸的境界，但我不敢嘗試吸酒。為什麼不敢吸酒？一是因為我不愛低度酒，而高度酒裡的酒精會嚴重損傷鼻黏膜；二是因為用鼻腔猛吸時，不小心會吸到肺裡，酒精入肺，危險更大。
唐朝酒度很低，但畢竟含有酒精，為什麼仍有部分唐朝人敢於冒著酒精入肺的風險用鼻子喝酒呢？科學的解釋是：這樣醉得更快，更能進入醺醺然、飄飄然的快樂狀態。酒精入鼻，大部分進入口腔，小部分經過鼻黏膜進入血液，比經過消化系統再進入血液的路徑短。
唐朝統治下的越南北部，一些居民不僅用鼻子喝酒，而且用鼻子喝湯。唐人筆記《嶺表錄異》記載：「交趾之人，重不祿羹。羹以羊、鹿、雞、豬肉和骨，同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥、薑，調以五味，貯以盆器，置之盤中。羹中有觜銀銀杓，可受一升，即更相揖讓，多自主人先舉，即滿斟一杓，納觜入鼻，仰首，徐傾之。飲盡，傳杓，如酒巡行之。」越南北部居民喜歡喝「不祿羹」，那是用帶骨羊肉、帶骨鹿肉、帶骨雞肉、帶骨豬肉亂燉的肥湯。燉到爛熟，將肉撈出，只留肉湯，用蔥、薑和其他佐料調味，盛到大盆裡，放入一根帶吸管的大勺，主賓共用。主人先把吸管插到鼻孔裡，使勁一吸，再遞給客人。坦白說，我不喜歡這種飲食習慣，相信讀者諸君也不會喜歡，但是對於這種在歷史上客觀存在的文化習俗，我們不妨予以理解和尊重。
歷史長河源遠流長，各種文明不斷湧現，總會有一些習俗讓現代人感到不可思議。考古學家和人類學家都曾發現美洲大陸上的馬雅人民發明了一種攝入酒精的奇特方式，比唐朝治下的西南人民用鼻子喝酒更加令人震驚——馬雅人民喜歡用「菊花」飲酒，或者更準確地說，是用酒給自己灌腸。
馬雅人民留下了彩陶女俑、彩陶大盤、彩陶平底碗，部分彩陶上刻劃著共同的場景：飲酒之人撅起屁股，單手攥牢酒瓶，噗，瓶嘴插進菊花，酒液緩緩流入。
馬雅人民為何要往菊花塞酒瓶呢？為的是讓酒灌進腸道，讓腸道吸收酒精，而不必經過胃，從而獲得更快捷、更猛烈、性價比更高的醉意。馬雅文明史上沒有出現過蒸餾酒，所以馬雅人民釀的酒和唐朝酒一樣低度，要喝很多才會醉，為了省酒，乾脆灌腸。
現在您學會了嗎？ＯＫ，請給自己倒一杯酒，不要摻水。
團油飯，盤遊飯
劇組拍戲、白領加班、建築工人午餐，有一道點擊率極高的主食：盒飯（便當）。
盒飯怎麼做？蒸出米飯，燒幾樣小菜，魚香肉絲、番茄炒蛋、紅燒茄子、紅燒魚塊、蒜苔炒肉、黑胡椒牛柳、梅菜扣肉、糖醋排骨、宮保雞丁、油燜大蝦、百頁豆腐……凡是能下飯的，任意挑選，任意搭配，把菜扣到米飯上，盛到飯盒裡，加雙筷子，打包送出，不僅好吃，而且便宜，不僅便宜，而且菜色豐富，幾乎可以滿足所有人的所有口味。
盒飯屬於速食，最適合外賣的速食。如果上館子，廚師仍然會把配菜扣到米飯上，但不再盛進飯盒裡，而是盛進飯碗中。這樣名字就變了，從「盒飯」改成「蓋澆飯」，簡稱蓋飯。
蓋飯是中國大陸大部分省分的叫法，到了香港叫「碟頭飯」，因為是把米飯盛到碟子裡，加幾塊燒味、幾條青菜。早期港人把這種飯食叫作「咕哩飯」，咕哩在粵語中是「苦力」的意思，說明成本低、賣價便宜，苦力吃得起，並且吃得飽。
碟頭飯也好，蓋澆飯也好，盒飯也罷，全是米飯配菜。米飯是提前蒸好的，再把下飯菜鋪上去。這樣吃飯有個小小的缺點：米飯與菜分別烹飪，飯在一邊，菜在另一邊，就算拌一拌，兩者也不會融合。如果店家小氣，鋪的菜特別少，就和吃白飯差不多了。
怎樣讓飯味和菜味合為一體呢？一是把飯和菜一起翻炒，例如順德炒飯、揚州炒飯；二是把飯和菜一起蒸煮，例如臺灣的熝肉（爌肉）飯、廣東的煲仔飯、西班牙海鮮燉飯、澳門葡式海鮮飯。
炒飯要用隔夜飯，前一天晚上把米飯蒸好、放涼、抖散，炒的時候不會黏連。順德炒飯必用雞蛋，把蛋黃磕出來，和飯粒一起打散，讓每一粒米都裹上蛋液，再配肉丁、魚丁同炒。揚州炒飯則用蟹黃，原理與順德炒飯相同，做法與順德炒飯相似，成本高出好幾倍。
唐朝不流行炒，唐朝人做飯燒菜可以煮、可以蒸、可以烤、可以炸，但炒比較少見。中華料理講究煎炒烹炸，各地名菜都以炒為主，那是從宋朝才定型的。現存文獻裡偶爾能見到唐朝炒菜，卻見不到唐朝炒飯，說明唐朝可能還沒有炒飯。不過我們也不能把話說得太滿，因為唐朝食譜大多失傳，興許唐朝是有炒飯的，現存的文獻和歷史遺跡看不到罷了。
文獻載有唐朝另一種主食「團油飯」，見於《北戶錄》，原文如下：
廣之人，食品中有團油飯。凡力足家，有產婦，三日、足月，及子孫晬，為之飰，以煎蝯魚、炙雞鵝、煮豬羊、雞子、羹、餅、灌腸、蒸脯、菜、粉餈、粔籹、蕉子、薑、桂、鹽豉之屬，裝而食之是也。
這裡面有幾個生僻字，我們一一解釋。晬讀ㄗㄨㄟˋ，意思是孩子滿月或周歲；飰讀ㄈㄢˋ，是「飯」的異體字；蝯讀ㄩㄢˊ，蝯魚即飛魚；餈讀ㄘˊ，粉餈即糯米糍；粔讀ㄐㄩˋ，籹讀ㄋㄩˇ，粔籹是一種油炸甜食，類似蜂蜜麻花，但造型與麻花略有不同。
整段翻成白話文是說嶺南有一種團油飯，窮人吃不起，富戶可享用。富戶什麼時候享用呢？生完孩子以後。孩子落地滿三天要待客，滿月要待客，周歲要待客。待客時，把米飯蒸出來，搭配煎魚、烤雞、烤鵝、豬肉、羊肉、雞蛋、菜湯、麵食（「餅」在唐朝泛指各種麵食，見〈唐玄宗的長壽麵〉一節）、灌腸、蒸臘肉、青菜、糯米糍、蜂蜜麻花、香蕉、薑片、肉桂、豆豉，與米飯拌在一起，端到餐桌上，這就是團油飯。
唐朝嶺南的團油飯不是盒飯，不是蓋澆飯，也不是煲仔飯、熝肉飯、海鮮飯，若硬給它取一個能讓現代人容易理解的名字，應該叫「菜拌飯」。它和盒飯或蓋澆飯相同的是都要把飯蒸好再配菜。但和盒飯或蓋澆飯不同的是，它不是把菜鋪在飯上，而是把菜藏在飯裡。另外，團油飯搭配的食物真是琳琅滿目，從青菜到臘肉，從煎魚到烤鵝，從鹹香可口的下飯菜到味道甜美的點心，一股腦兒拌進去，內容極其豐富，堪稱拌飯的巔峰之作。
團油飯出自《北戶錄》，《北戶錄》作者叫段公路，生活在唐朝晚期，比白居易晚一代。此人出身豪門，祖父段文昌做過宰相，父親段成式寫過一部《酉陽雜俎》（本書多次引用該文獻），他本人在西元八六五年左右任職廣州，公務之餘周遊嶺南，所以熟知嶺南風俗。
宋朝蘇東坡著《仇池筆記》提到一種飯食，近似於團油飯，叫作盤遊飯。原文說：「江南人好作盤遊飯，鮓、脯、鱠、炙無不有，埋在飯中，里諺曰『掘得窖子』。」宋朝江南居民愛吃盤遊飯，將醃魚（鮓）、臘肉（脯）、魚生（鱠）、烤肉（炙）埋到米飯裡，俗稱「掘得窖子」。窖子即地窖，可以窖藏糧食，可以窖藏金銀。人們拿起筷子扒米飯，一會兒夾到醃魚，一會兒夾到臘肉，一會兒夾到魚生，一會兒夾到烤肉，就像餓鬼挖到米窖、窮鬼挖到寶藏，非常開心。
到了南宋，陸游著《老學庵筆記》，將段公路筆下的團油飯和蘇東坡筆下的盤遊飯聯繫在一起。陸游認為團油飯就是盤遊飯，「二字語相近，必傳者之誤。」兩個概念如此相近，肯定是同一種美食，民間流傳時搞錯了。
進入二十世紀三○年代，臺南史學家連橫（《臺灣通史》作者）撰寫《雅言》一書，記載臺灣風俗：「臺俗生子，三朝或滿月，以糯米蒸飯，拌以麻油、豚肉、蝦米、蔥珠，謂之油飰（飯）。」臺灣人生了孩子，洗三或滿月待客，用糯米蒸飯，拌以香油、豬肉、蝦米、蔥粒，俗稱「油飯」。
連橫先生博學多聞，既讀過段公路《北戶錄》，也讀過蘇軾《仇池筆記》，知道唐朝嶺南的團油飯和宋朝江南的盤遊飯，所以他說：「臺灣為閩、粵人聚居之地，故沿其俗。」臺灣居民大多來自福建，部分來自廣東，所以繼承了閩南和嶺南的風俗。言外之意，臺灣油飯的源頭就是唐朝的團油飯和宋朝的盤遊飯。
閩南的朋友讀到這裡，想必會感到親切，因為閩南至今保留這種風俗：孩子滿月那天，父母用油飯招待親友，盛到紅色瓷碗裡，襯托喜慶之氣，稱為「彌月油飯」。
我向一位閩南朋友請教，他說他家的油飯比唐朝、宋朝有所改進，不是先蒸米飯再拌菜，而是將肉、魚、蝦、蔥頭、醬油、蔗糖與泡好的糯米拌勻，用高壓鍋蒸煮。這樣一來，飯菜味道融合，走進了煲仔飯的大家族。
唐朝有沒有飯菜同蒸的飯呢？其實也有，見於白居易〈食筍〉詩。全詩較長，摘錄幾句：
物以多為賤，雙錢易一束。置之炊甑中，與飯同時熟。
那是竹筍叢生的季節，兩枚銅錢就能買一捆新筍，白居易把鮮筍和稻米拌在一起蒸煮，筍鮮融入米飯，筍、飯同時蒸熟。
與團油飯相比，白居易的筍飯沒有濃香，唯有清鮮，素食者一定喜歡。
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