本書特色:
在烹理的學習上,累積經驗或重複訓練當然不可缺,但要加上基礎理論與科學的認知,才能瞭解烹調的合理性。烹調為食品處理的最終步驟,由於對食品材料施於適當的處理,始能達到富於營養,能滿足嗜好、美味與品嚐的目的。
作者深諳食品的科學特性,並具有豐富的教學及實務經驗,將有關食品及相關的研究加以系統化,讓讀者能夠瞭解烹調的合理性。本書以深入淺出的說明,將烹調伴隨的各種微妙且複雜的變化,以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分,以及經由烹調的操作會產生的變化,進而解釋食品對實際烹調時的關係,並再以此為基礎,進一步講述提示操作方法的重點及祕訣。
本書的內容豐富,涵蓋各類食品材料,實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
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