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第一章 不滿本膳料理的美國海軍提督——馬修．培理
喚醒太平美夢的黑船事件
「黑船事件」在幕末的日本引起前所未有的騷動，而這起事件的主角是美國海軍准將馬修．卡爾布萊斯．培理（Matthew Calbraith Perry）。作為敲開長達兩百餘年沉重鎖國大門的人，日本人想必今後也絕不會忘記培理這個名字。
培理的艦隊最早於一八五三年七月八日出現在浦賀海面，相當於日本的嘉永六年六月三日。當時美國的紀錄使用的是陽曆，而日本的紀錄則是使用陰曆，兩者記載的日期有所不同，往往令人感到困惑，因此以下將以陽曆為主，並標註陰曆。此外，日本從明治五年十二月三日起實施陽曆，由於以當日作為一八七三年（明治六年）的元旦，因此明治五年十二月實際上並不存在。
美國為要求日本開國，曾三度派遣使節，但都沒有成功。尤其是在培理之前負責與日本交涉的海軍准將貝特爾（James Biddle），由於態度過於友好，而嘗過軍艦遭幕府驅趕的恥辱。培理為了不重蹈覆轍，除了誇示實力之外，更拒絕與幕府閣員階級以下的人會面，並下定決心，如果幕府不願收下美國總統的親筆信，即便動用武力，也要將國書送到江戶城。
為此，培理請求美國政府派遣十二艘艦隊──包括四艘最先進的蒸汽軍艦在內──遠征日本。然而，正如狂歌「上喜撰（蒸汽船）喚醒太平夢，僅四杯便徹夜難眠」所詠的一般，實際上培理只率領了四艘船艦（其中兩艘是蒸汽軍艦）來到浦賀。
然而，從未見過蒸汽船的日本人被吐出黑煙高速前進的船艦嚇破了膽。怪異的「黑船」流言立刻傳遍大街小巷，人們心生恐懼，大大地撼動了日本。培理原本還擔心被縮減到四艘的艦隊不具威嚇效果，結果不過是杞人憂天罷了。
一八五二年十一月二十四日，培理乘著蒸汽軍艦密西西比號（Mississippi）朝著遠東出發，而另外三艘船艦已經在中國，他原本打算等待其餘八艘整備完成後，出發加入他所率領的東洋艦隊。然而，由於發生各種意外，最終僅有四艘船艦前往日本，與他當初計劃籌組十二艘艦隊的構想相去甚遠。
密西西比號進入印度洋，中途停靠錫蘭、新加坡，於一八五三年四月六日抵達香港。培理於上海將艦隊的旗艦改為大型蒸汽軍艦薩斯奎哈納號（Susquehanna），並且轉乘該艦，首先駛向琉球（沖繩）。
在琉球接受豪華的設宴款待
一八五三年五月二十六日，培理率艦隊抵達那霸港。當時的琉球同時向日本的薩摩藩和中國進貢，究竟隸屬哪一方的問題曖昧不明，不過培理是站在琉球隸屬於日本的立場與琉球政府接觸。
琉球政府雖試圖阻止培理訪問王宮，但培理不予理會，組了一支包括軍樂隊和陸戰隊在內約兩百人的隊伍，直闖首里城。對此示威行動感到懼怕的琉球政府，不得已打開城門，迎接培理一行人。
由土屋喬雄、玉城肇翻譯成日文的《培理提督日本遠征記（二）》（Narrative of the Expedition of an American Squadron to the China Seas and Japan）中，描述培理接受琉球政府設宴款待的內容如下：
宴會上有一道所有美國人都不知道是用什麼材料做成的佳餚，可能是豬肉。而西洋人也熟知的佳餚包括染成紅色並切成薄片的水煮蛋、魚板、油炸的魚、烤魚冷盤、切碎的豬肝、砂糖點心、小黃瓜、芥子、鹽漬白蘿蔔片、炸豬肉片等。……總共十二道佳餚，最初的八道都是湯品。其他四道分別是生薑點心、用豆芽和小洋蔥做成的沙拉、一籠看起來像是暗紅色的水果，但實際上是用薄薄一層麵皮包裹柔軟的砂糖塊製成的丸子，以及將炒好的蛋和香味十足的白色細長根莖類拌在一起的精巧拌菜。
由於宴會上的菜色非常少見，遠征隊的紳士們努力表現出殷勤的態度，慎重地享用佳餚。在吃完第十二道菜的時候被告知還有十二道菜，但我們恭敬地離開了。
培理似乎非常滿意在琉球接受的款待和料理。想必是因為沖繩料理與中國菜相似，都使用豬肉和油。也許是因為培理對沖繩料理留下深刻的印象，導致對日後吃到的日本料理感到失望。
七月二日，培理率領著有四艘船艦的艦隊從那霸出發，前往日本。原本應該前來會合的艦隊，終究連一艘也沒有出現。派遣培理的美國總統是輝格黨（日後的共和黨）的菲爾莫爾（Millard Fillmore），但在培理出發之後，民主黨的皮爾斯（Franklin Pierce）贏得總統大選，改採「反對帝國主義、不侵略」的外交方針，對於與日本的開國交涉態度消極。因此培理的遠征一開始稱不上是一帆風順。
打開鎖國大門的《日美親善條約》
若從不同的角度眺望歷史，會發現令人意外的事實。例如，明治天皇的生日是嘉永五年九月二十二日（陽曆一八五二年十一月三日），而培理正於同月從美國出發遠征日本。這個宮廷期待已久的男孩被命名為「祐宮」，在培理出現於浦賀的前一個月（嘉永六年五月五日），舉辦了首次的端午節祝賀儀式。
之後，孝明天皇於慶應二年（一八六七年）過世，十四歲（虛歲十六歲。以下以實歲標記）的天皇睦仁登基，自一八六八年改元「明治」開始，經歷了四十五年的驚濤駭浪。如果培理晚個幾年來到日本，想必明治天皇的命運也會大不相同。
關於培理的日本遠征，在他回國後發行了許多相關文獻，從《大日本古文書 幕末外國關係文書》等資料中，也可了解當時日本的應對方式。幕府依照往例，試圖請培理移師長崎，但培理的艦隊繼續停留在浦賀，一動也不動。同時，培理還命令下屬應付日本來的使者，不親自出面。此外，兩艘蒸汽軍艦也在海上冒出黑煙，進行威嚇。
如前所述，以浦賀為首，黑船的到來在江戶人之間引起很大的騷動，幕府也緊急計劃在品川沿海興建砲台。然而，幕府深感這次的對手強硬，與過去不同，最終允許培理從久里濱登陸，並接受美國總統的國書，時值一八五三年七月十四日（嘉永六年六月九日）。培理約定於明年春天回來聽取答覆，之後便經由那霸回到香港。
然而，情勢卻愈發緊迫。在培理離去後不久，普提雅廷（Yevfimiy Vasilyevich Putyatin）率領四艘俄國軍艦來到了長崎，與日本交涉簽訂通商條約，但最終沒有成功。培理得知此事之後，決定提前再訪日本。當時皮爾斯已取代菲爾莫爾接任美國總統，但培理並沒有等到皮爾斯下達變更對日戰略的訓令就決定出發。他下定決心，無論皮爾斯說什麼，都要完成自己執行到一半的任務。
就這樣，比預定的時間還早，培理一行人於一八五四年二月十三日（嘉永七年一月十六日）再訪日本，直接進入江戶灣下錨。這次他所率領的艦隊共有九艘艦艇，其中三艘是蒸汽軍艦，並以波瓦坦號（Powhatan）為旗艦進行指揮。幕府指定與上次相同的久里濱為交涉地點，但培理堅持要在江戶進行交涉。最終雙方妥協，選擇在神奈川的橫濱村會面。當時的橫濱不過是半農半漁的貧窮小村落，以此為契機，後來發展為國際都市。
現在橫濱市的山下公園附近有一間橫濱開港資料館，據說培理與幕府的代表進行交涉的招待所就在資料館中庭的紅楠樹一帶。造訪橫濱開港資料館便可看到紅楠樹高大的樹枝向天空延伸，樹葉繁盛茂密。
於是，日美以橫濱為舞台展開會談。負責與培理交涉的是幕府首席代表林大學頭（林復齋，江戶後期的儒學者）。幕府答應美方要求，供給船隻煤炭、柴薪、水、糧食等物資，並對遇難船隻提供救助。同時，同意開放下田和箱館兩港作為避難港，正式簽訂《日美親善條約》（按：又稱《神奈川條約》）。
培理進一步要求通商，但林大學頭主張「牽涉人命之問題與利益相關之問題，兩者主旨不同」，培里只好撤回這項提議。順帶一提，經常為人混淆、被認為是「不平等條約」而引發各種問題的，並非這次所簽訂的親善條約，而是四年後與駐日公使哈里斯（Townsend Harris）所簽訂的《日美修好通商條約》。
無論如何，在十九世紀前葉，日本終於放棄鎖國政策，繼美國之後，陸續與英國、俄羅斯、荷蘭等國簽訂相同的親善條約。這是發生在大政奉還、德川幕府交出政權前十三年的事。
簽約前接受傳統本膳料理的款待
關於培里黑船事件與《日美親善條約》的意義，許多書籍皆有解說，在此便不多提。我更感興趣的，反而是當時美國人和日本人之間針對「飲食」所帶來的文化衝擊。
自古以來，世界各地皆會設宴款待語言和文化不同的客人。事實上，在日本鎖國期間，朝鮮通信使就曾以祝賀新將軍上任等事由為名，訪日十多次，幕府的文獻資料也記錄下當時款待他們的宴會菜單。盛宴上的佳餚是傳統的本膳料理，包含本膳、二湯五菜的二膳、二湯三菜的三膳、擺滿各式貝類的四膳、以甜點為主的五膳，毋庸置疑是純粹的日本料理，這是因為在外交上，為了維護國家的威嚴，必須以本國料理款待外國來的客人。
本膳料理是江戶時代展現武家威儀的傳統宴會料理，正中央放的是本膳，接下來是二膳、三膳等，提供許多不同的料理。用於款待朝鮮通信使的是三湯九菜，也就是最高級的本膳料理，但進入享保時期之後，在將軍德川吉宗的節約方針之下，料理也經過簡化。另一方面，對那些在長崎出島進行貿易的中國人和荷蘭人，大多是由當地的官員或商人設宴招待，似乎不曾由幕府舉辦正式的盛宴。文獻當中描繪了唐人（中國人）在宴會上享用的桌袱料理，席間可以看到日本遊女（按：娼妓）的身影。
那麼，對於從新興國家美國遠道而來的「不速之客」培理，幕府準備了什麼樣的盛宴呢？其實當時的菜單保存了下來。那時兩國已達成締結親善條約的協議，在簽訂之前的三月八日（陰曆二月十日），幕府於橫濱設宴款待培理一行人。根據不同史料記述稍有不同，以下參考東京大學史料編纂所編纂的《大日本古文書 幕末外國關係文書之五》，介紹菜單如下（省略部分補充內容和說明文）：
一 長形鮑魚薄片 鋪有墊紙的檜木托盤
一 酒杯 內有黑色三星紋的土器三件組
一 帶柄酒壺
一 湯品 鯛魚鰭
一 乾貨 松葉魷魚乾、昆布結
一 中皿 鰤魚幼魚、青山椒
一 碗 刻花貝類、防風、山葵絲
一 湯品 小鯛生魚片、白蘿蔔絲、山椒粉
硯蓋 紅竹輪魚板、蛋卷壽司、鶴羽盛、花形山藥、綠昆布、柑橘、香茸
清湯 蠑螺、切花牛角蛤、蕗薹絲
甘煮丼（豬肉） 斑節蝦、銀杏、松露、白肉魚串、土當歸
雞蛋芡汁料理 海參、鮭魚、新鮮香菇、紅蘿蔔絲、燉炙燒芋莖、山椒汁
缽 烤鯛魚串、雙色鯛魚糕、魴鮄乾、油菜花、醬油柴魚煮山藥、麴漬筆頭草、醋漬生薑
茶碗 鴨肉、竹筍、茗荷嫩莖
生魚片 比目魚生魚片、鮪魚生魚片、鯛魚小川卷、紫蘇嫩葉、生海苔、山葵花穗
碗 土佐醬油、煎酒、芥子味噌
‧二湯五菜 本膳
涼拌海鮮 鮑魚生魚片、血蛤生魚片、白蘿蔔絲、鹽香菇、薑絲拌栗子、帶葉金柑
湯品 魚丸、布袋菇、千鳥牛蒡、雙葉菜、豬草
醬菜 奈良漬瓜、味噌蕪菁、漬白菜包綠葉、花形烤鹽、山椒
燉菜 鯥魚幼魚、豆腐、花椰菜 白飯
‧二膳
醋味噌料理 烤鯛魚、蝦料理、山藥絲、新鮮香菇、鴨兒芹
湯品 背剖馬頭魚、初霜昆布
碗 七子烏賊、燉鴨肉麵麩、牛蒡
伴手禮 大魚板
燒烤料理 鹽烤全鯛
湯品 魚丸、蛋液
中皿 比目魚生魚片、閉鞘薑
酒杯 帶柄酒壺 飯缽 配膳道具 湯 水
甜點
一 蝦子形狀或紅白相間的海老糖
一 壓模砂糖點心
一 卡斯特拉蛋糕
一開始端上魷魚乾和昆布結等象徵吉利的菜餚和酒，展現祝賀之意，還有集合各種山珍海味的酒肴。接著登場的是重頭戲本膳料理，包含鮑魚、血蛤和豆腐燉菜等等，最後則是卡斯特拉蛋糕（按：長崎蛋糕）等三樣甜點。根據待客料理的儀禮，原則上不會使用獸肉，雖有魚、貝類、鴨肉，但幾乎不會出現其他獸肉料理。然而，或許是考慮到招待的對象是美國人，因此才在「甘煮丼」這道菜中使用了山豬肉。
比起幕府在全盛時期款待朝鮮通信使的盛宴，這份菜單的道數較少。而負責準備料理的是江戶的料亭「百川」，據說以餐點一人份三兩、甜點一人份銀五錢七分的預算接受委託，共三百份（另有他說）。根據兒玉定子在《日本的食事樣式》中的推算，一人份三兩的餐費在當時相當於六十位木工的工資。
順帶一提，說到百川，喜歡落語的人應該都會想到已故的第六代三遊亭圓生最擅長的段子《百川》。百川是江戶時代開在日本橋浮世小路（現在的中央區日本橋室町二丁目）的著名料亭，而落語《百川》據說根據實際故事改編，是為了宣傳料亭而創作的段子。我實在很想一嘗當時的料理，只可惜百川已經在明治初年歇業。
回歸正題，受到幕府盛宴款待的培理有什麼樣的反應呢？培理的遠征記當中有下面這段敘述（出自《培理提督日本遠征記（三）》）：
日本代表主辦的宴會雖然沒能帶給賓客顯著的好印象，但賓客都對其款待感到非常高興。主辦方鄭重和誠懇的態度，在禮儀方面沒有任何疏漏。然而不得不誠實地說，這些擺在眼前的奇異菜餚，實在無法滿足眾賓客的食慾。……在波瓦坦號上款待日本代表的晚餐，分量至少是日本人提供的二十倍。簡而言之，日本人的盛宴雖然非常鄭重其事，但整體而言，料理的功力沒有給人太好的印象。琉球人的生活明顯比日本人好很多。
看來本膳料理並不合培理的口味。本膳料理屬於「非日常料理」，蘊含儀式禮節之意，比起味道，更重視視覺上的豪華。而且日本料理的動物性蛋白質較少，以清淡的菜色居多，生魚片對他們來說，或許也只覺得「吃生魚很噁心」，想必昆布、牛蒡、鰹魚高湯、山葵等未知的味道同樣讓他們感到困惑。培理習慣以肉類為主、油脂較多的料理，可想而知本膳料理無法讓他獲得飽足感，也不覺得美味。
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