（一）

　　冷藏倉庫是食物從農場到餐桌的旅程中，中間失落的那一段：宛如一只黑箱，裡頭神祕兮兮的運作，可讓易腐食物克服時間與空間的雙重限制。有些主廚了解自己端上桌的每塊牛排的生命史，因此引以為傲；有些美食行家堅持要見見某位飼主，因為他吞進肚裡的肉品，就是出自這飼主之手。但就連他們也未曾想過要探查食物的儲藏史——或想像一下牛肉畜體必須電宰，才能在冷儲時避免僵硬。同樣地，果菜箱裡從超市買來的春季綜合沙拉蔬菜包中，各種萵苣品種或許你都很熟悉，但我敢打賭，你恐怕不知道這袋子本身就是經縝密設計的呼吸裝置，其設計是以各層不同的半透氣薄膜構成，以延緩菠菜、芝麻菜與菊苣的代謝作用，以延長展售期。我本來還真不知道。

　　冷鏈這個技術性的名詞，是指倉庫、貨櫃、卡車、展售架與家庭冰箱之間的網路，是確保肉品、奶類等食物，在從農場到叉子的過程中得以保持低溫。這項科技儼然是我們飲食系統的必備部分，大家都將其當作理所當然的存在。但是，其延伸與運作並不透明，即使是我們選出來的官員也沒能瞭若指掌。在新冠肺炎疫情爆發初期，超市貨架被一掃而空，一名產業專家告訴我，他接到英國政府高層的來電，急切詢問英國的食品供應到底仰賴多少冷儲卡車與倉庫。

　　這無意間出現的盲點會鑄成危險的大錯。當我走遍世界各地，為這本書做研究時發現，飲食系統受到看不見的溫控網路所鞏固，而這網路又有其謎樣的邏輯，除非好好理解，否則不可能了解全球飲食系統。我們吃什麼食物、其滋味如何、在哪裡生長，以及如何影響我們與地球的健康：這些因素都會形塑我們的日常生活，以及人類物種的延續，且已完全由人造製冷改頭換面。

　　二〇一二年，皇家學會（英國的國家科學學會）宣稱，製冷是飲食史上最重要的發明。若從其影響的範疇來看，包括生產力與健康方面，那麼製冷確實比刀、烤箱、犁都重要，甚至優於選擇育種，亦即經過數千年的選擇，讓我們有今天所認識的牲畜與蔬果。製冷也是較新進的發展：早在現代人類演化之前，人類祖先已知用火，但人類的掌控冷的能力頂多才發展一百五十多年。機械冷卻——人類利用技巧製冷，而不是靠著天氣產生的冰雪來自然冷卻——於十八世紀中期出現、十九世紀末商業化，直到一九二〇年代才進入家用。

　　如今過了一個世紀，一般美國人的餐盤上，幾乎有四分之三的食物經過冷藏加工、包裝、運送、儲藏、販售。美國聲稱擁有五十五億立方呎的冷藏空間，可謂第三個極地。這體積龐大得難以想像：聖母峰是世界最高峰，從山底到山峰也僅有這體積的約三分之二。

　　隨著開發中國家建立起自己的美式冷鏈，人造冰圈也加速擴張。根據全球冷鏈聯盟的最新統計，全球冷藏與冷凍倉儲空間在二〇一八到二〇二〇年間，成長近百分之二十——即使有如此大幅度的提升，世上多數人能使用的冷儲容量，仍不及一般美國人需求的六分之一。雖然生態學家與探險家關心大自然冰圈（地球結冰的兩極與永凍層）正在縮小，這種完全人造的替代冰圈，幾乎在我們沒注意時悄悄於周圍擴大。

　　大約自十五年前起，我開始著迷於冷鏈，那時從農場到餐桌的運動正在媒體上方興未艾。雖然我的飲食記者同行都在寫飼養圈與速食、本地飲食或學校菜園，我卻卡在連結上。究竟是如何「到」的？在農場與餐桌之間，究竟發生了什麼事？

　　我幾乎馬上理解到，我那不起眼的家用冰箱只是冰山一角。如果從相連的整體來看，冷鏈似乎值得像吉薩金字塔一樣令我肅然起敬：這是把人造冬天的諸多成就聯繫起來，重新打造出我們與食物的整體關係，無論是好是壞。冷鏈產業的圈內人顯然掌握了其地理與機制、幾位歷史學家追溯冷鏈特定的演進要素、零零星星的科學家分析起冷鏈的各種影響，從番茄的風味，到腸道微生物相的內容都包括在內，而在更近期，政策制定者也開始擔心其環境衝擊。然而出我意料地，沒有人設法把這千頭萬緒整合出連貫的敘事——也就是一篇故事，幫助我們理解製冷革命非凡的規模及意義。

我仔細研讀國際冷藏倉庫協會的年度會員設備名錄時，會忍不住好奇：人造冰圈的沙克頓與史考特呢？為什麼沒有人啟航，展開大無畏的遠征，到最遙遠的角落，勇敢探索結冰的荒原，繪製出尚未探索的輪廓，與其居民見面，並對其風俗民情記錄年表？之後我明白，或許我該穿上發熱內衣，自己來做這件事。這本書就是我的成果。

　　在冒險過程中，我會前往大部分人永遠不會看到的地方，遇見多數人永遠不會聽過的人物——雖然他們就站在我們與飢餓之間。當我們一同繼續往接下來的書頁前進時，將會造訪人造冰圈的地標，從卡夫食品存放全美起司儲量的巨大洞穴，到透過冷儲來守護未來農耕的北極洞穴都包括在內。我們會梳理出未被書寫的冷卻史，搜尋沒人碰的檔案，追蹤已無人記得的先驅。我們會認識堆高機作業員、冰箱設計師、冷凍水餃億萬富翁，以及世上唯一的冰箱約會專家。最重要的是，理解這套冷藏食物系統真正攸關的利害何在。

　　當然，在過去一個世紀裡，人類對於冷的掌控已應用到許多精彩的用途上，從數據中心到醫療、空調到滑冰場都是範例。在本書中，我把探索範圍限制在食物：冷藏透過哪些方式，為人類生活帶來劇烈的變化。皇家學會在解釋為何認為製冷是人類飲食史上最重要的發明時，說這是一項祝福：「負責為愈來愈多人帶來更多樣、有趣、營養、更負擔得起的飲食。」

　　不過，正當開發中國家發生美國在二十世紀所歷經的轉變時，也該是完整訴說冷鏈成本與優勢的時候了。冷藏改變了我們的身高、健康與家庭動態，冷藏重新打造我們的廚房、港口與城市，也重新安排世界經濟與政治。它讓塑膠保鮮盒與電視晚餐問世，催生購物推車與連帽衫，且為某些物種敲響喪鐘。更急迫的是，機械式冷卻導致全球暖化愈來愈嚴重，因為冷卻需要電力來發動，而在許多冷卻系統中，又很需要超級溫室氣體循環。於是不幸的諷刺現象出現了：人造冰圈的擴大，成為自然冰圈消失的一大禍首。

　　從最早的先驅來看，能掌控冷，宛如賦予人類神仙般的能力，可控制腐敗與損失這種原本總是擋不住的力量，移除距離與季節循環，為永無止境的豐盛解鎖。如今，我們的飲食幾乎完全仰賴冷藏——而人類對自然的掌控似乎從未如此缺乏永續性。烹飪或許讓我們更具人性，但是，且讓我片面挪用保羅‧索魯《蚊子海岸》所描述的烏托邦中，主角所說的話：冰真的是文明的嗎？如果我們拋棄了冰的束縛，我們的餐盤、城市與環境會變得如何？

　　不過，首先要探討的是，在這（通常是白色）容納著人工冰圈的箱子裡，究竟發生了什麼事？

（二）

　　我準備好在美冷公司第一次輪班之後，他們就把我的夥伴介紹給我：一位名叫吉米‧安布羅西的老前輩。我們一同進行最後的安全檢查，以及暖身伸展。之後，我隨著他進入一號房，我摸索著路，穿過沉重的塑膠條狀布簾，這布簾分隔了裝卸區與冷儲區。「歡迎來到迪士尼。」安布羅西嚷道，這時我看到許多狹窄的峽谷，兩旁的山壁由石原農場、達能低脂健康優格、非乳製的椰子優格，還有家園希臘優格所構成。「這裡差不多有七千個棧板位置，使用率達百分之九十五。我猜，這裡的產品價值上億。」他估計。在超市，我經常看到很多優格，我一年也吃不完。這裡的優格更是多到我一輩子也吃不完：數以千計的盒裝優格，全包裝在矮胖的紙箱立方體裡，放在木製棧板上，每個立方體又以塑膠膜包好，堆疊在鋼架上，朝著天花板的鋼梁延伸三層樓，也延伸到目之所及最遠之處。

　　使用燈光會耗能與產生熱，因此這無窗的冷藏與冷凍空間，長年籠罩在藍灰色的幽暗中。在冰冷的混凝土地板上，更深的藍色燈光圈圈掃過，原來這是由堆高機的LED聚光燈所投射，提醒他人：這輛堆高機會從這峽谷深處出現。每一回堆高機轉向時，就會發出由嗶嗶聲組成的合唱，穿透永無止境的巨型風扇轟隆聲。一切看似昏暗壓抑，就連空氣也變得密實。

　　這裡聞起來也挺妙的：有獨特、輕微的金屬味基調，我後來漸漸認出，這就是人造冰圈隱藏的氣味。即使很難確切描述，但任何在冷儲產業工作的人都認得這氣味。「要跟未曾在裡面輪班八小時的人解釋，實在沒辦法，聞起來就是很詭異。」一名產業老鳥說。「那是好聞的怪味——反正，不討人厭就是了。有紙箱、木頭、保麗龍、油，還有我認為的、冷的氣味。」亞當‧費吉斯在冷儲事業家族長大，後來家族企業賣給了美冷公司。

　　在美冷公司，新進人員剛進來的前九十天會負責補貨工作——把剛送來的易腐食物送進冷藏或冷凍庫——還有揀貨，也就是把商品再取出。我也是先從這項任務開始。貨架以三個棧板深、六個棧板高的方式存放，產品會以先進先出的方式出貨。安大略的廠房每天要接收一百二十輛卡車，運作幾乎飽和，因此新棧板要移入之前，要先調動舊棧板的位置，就像代客泊車場。安布羅西會用耳機告訴我們要搬動哪些東西、送到哪裡，而我們會使用條碼掃描器，登錄每個棧板最後放在何處。

　　「我們使用的系統並不是那麼聰明，它不會告訴你該以何種順序挑選棧板以達到最高效率，或是平衡重量與壓縮。」安布羅西說，他向我保證，過一段時間我就會抓到訣竅。「你必須搭配分層與高度。」他解釋，這是指我們在每個貨架上堆疊箱子時的垂直與水平配置。「這些都靠個人判斷，但我們可以運用不同的模式。」

為了讓倉庫疊疊樂的日常遊戲更有挑戰性，有些產品不能放在彼此相鄰的位置。在冷藏區，必須確保有過敏原的食物（大豆、堅果、乳製品、小麥）不可碰觸到其他食物；但是在冷凍區則無妨。有機食品不該放在傳統食物下方；生食不可堆疊在熟食上方。「你必須考慮到臭氣。洋蔥和海鮮可能臭味強烈。」艾斯賓諾莎說。披薩醬與臘腸都會散發很重的氣味：光是花幾個小時揀選天鵝牌爸爸臘腸大披薩與福雷歇特超級香腸冷凍披薩，就會讓我的羊毛毛線帽與毛絨大衣領子發臭幾天。就像天然纖維，麵包與起司會吸收其所接觸到的臭味，冰淇淋也是，因此不能和披薩儲存在同個空間。

　　「冰淇淋又是完全不同的複雜度。它主要是空氣，所以不能堆疊，不然會壓縮。」艾斯賓諾莎表示。確保在棧板底層的食物不會被上面的食物壓扁，是成功儲存的另一項要訣，也要確保放置完成後的立方體重量均勻分配，才不會讓堆高機翻覆。

（三）

　　一個星期下來，我在美冷公司南加州廠房輪班一遍之後，開始釐清冷藏倉庫的語言與節奏。我開始預期每天第一批送來的貨物（通常是切花），以及最後一批貨。（道奇球場的熱狗，是由當天早上才送到幾哩外，位於弗農史密斯菲爾德食品屠宰場的豬製成。）在冷藏間，食物通常在進貨的隔天就會送出，而冷凍間的棧板可能會放個一年甚至兩年。星期三、四是最漫長的日子，新同事告訴我星期五則是「搖滾時光」，因為物流公司會趁著週末把產品送到東岸，這樣星期一早上即可抵達。

　　雖然倉庫似乎整年都是永恆不變的冬日，但仍看得出四季的線索。我從三月份開始沉浸於製冷空間，恰好是魚類與羊肉的旺季，這是大齋期與春季慶祝活動所留下的文化影響。「我們會在第四季開始累積海鮮存貨，從一月到四月開始出貨。」亞瑪托告訴我。我在康普頓工作時，收到澳洲航空送來的三千五百磅盒裝羊肉，以因應復活節需求。「有時候我在想，這些派到底是誰吃掉的？」亞瑪托說道，指著裝滿冷凍墨西哥萊姆、烤棉花糖巧克力夾心餅，以及餅乾和奶油甜點的貨架。「但那就是復活節，大家需要吃派。」同時，第一批火雞開始從蒙大拿州送來，準備感恩節的庫存；整個夏天都在累積冷凍披薩與電視晚餐的庫存，為秋天開學與足球賽季做準備。

　　在這些年度節奏之下，倉庫沒有忘記要滿足美國人不分季節的欲望。我們時時刻刻都在進貨、存貨、再存貨，然後揀貨：好幾大桶的冷凍芭樂汁，之後要送到果昔醫師裝瓶廠；好幾罐從阿根廷進口的冷藏花生醬，要連填裝M&M巧克力與Clif Bar能量棒；許多棧板上裝著成捲的X光底片，供地方醫院使用；還有成千上萬新鮮烤好的國王夏威夷餐包，熱騰騰地從托倫斯由卡車送來——這需要溫度調整，美冷公司會加收額外經費。「我們需要讓它慢慢冷卻，才能確保產品的水分。麵包如果太快冷卻，就會結晶。」艾斯賓諾莎解釋。卡洛斯說：「大家以為這麵包新鮮柔軟，我告訴他們，麵包已經放在這裡好幾個月了，但沒人相信。」

　　美冷公司的康普頓廠區也提供各種「蛋白質加工與包裝服務」，同樣是在白牆空間進行，溫度就剛好在結冰點之下。在從棧板揀貨的短暫休息時間，西薩（他告訴我，他在祕魯家鄉是個屠宰者）帶我看看他如何切肉、絞肉、刷掉骨頭碎片，完成真空包裝。有個巨型的不鏽鋼滾筒，用來把肉浸泡在滷汁中；還有個同樣巨大的盆子裝的肉，之後要做成絞肉。「我愛這台機器，」西薩說，讓我看看一個矮胖的金屬箱，頂上有錐形漏斗。「這可以做香腸、肉丸子。」他讓我看一塊塊的肉如何從漏斗放進去，經過銀色螺旋狀的刀刃攪拌。幾秒鐘後，糊狀的肉發出啪嗒聲，送進機器內拍打，之後以有韻律的研磨聲音取而代之。接下來，呼呼聲傳來，肉就會變成長而油膩的柱狀體排出。

　　這些加值服務為美冷公司增加額外營收。「我們希望產品在儲存時，就已經能展現其用途。」艾斯賓諾莎解釋。西薩告訴我，這樣也讓工作更有趣。當然，我們下午的其他時間都待在冷凍庫，挑出標示著「卡樂星漢堡排」的箱子，送到河濱市，以及接收好幾箱從東京空運到洛杉磯機場的神戶牛肉時，我忍不住覺得自己像冷到僵硬的肉體齒輪，在不斷輸送蛋白質的機器上運作。一箱箱亞洲白蝦與蟳味棒，往天花板堆了四十呎高。有個棧板，是以牛奶紙盒包裝、好幾加侖的牛血；另一批紙箱上寫著裡頭含有牛鞭、牛心、牛肝。「我們稱之為『牛雜』，這些剩下來的東西會用來做漢堡。」西薩說。還有整隻的羊畜體從紐西蘭送來，以帆布包裝，一隻羊的鼻子對著另一隻羊尾部，成排堆在木棧板上，彷彿共享行軍床；還有很多包著大塑膠袋的紙箱，裡面裝滿絞肉，要送到學校製作營養午餐。

　　休息時間，我搓揉凍壞的手指，大家聊著籃球、洛杉磯交通，以及為什麼美冷公司耳機的自動語音這麼怪異。卡洛斯告訴我，當然，這不是什麼夢幻職業，但他喜歡這裡的社會安全、有薪病假，以及401（k）退休福利計畫。他說：「如果能上學，就去上學，但如果沒什麼天分，這樣也可以。」法蘭克把公司發的無邊小帽，換成拉斯維加斯突擊者美式足球隊的帽子，也附和道：「在我來這裡工作以前，從未想像過有這種地方存在。現在到商店時會想，這說不定是我揀貨的。我們做的事情——我覺得應該是無形的。」

（一）

　　冷藏倉庫是食物從農場到餐桌的旅程中，中間失落的那一段：宛如一只黑箱，裡頭神祕兮兮的運作，可讓易腐食物克服時間與空間的雙重限制。有些主廚了解自己端上桌的每塊牛排的生命史，因此引以為傲；有些美食行家堅持要見見某位飼主，因為他吞進肚裡的肉品，就是出自這飼主之手。但就連他們也未曾想過要探查食物的儲藏史——或想像一下牛肉畜體必須電宰，才能在冷儲時避免僵硬。同樣地，果菜箱裡從超市買來的春季綜合沙拉蔬菜包中，各種萵苣品種或許你都很熟悉，但我敢打賭，你恐怕不知道這袋子本身就是經縝密設計的呼吸裝置，其...

一、歡迎來到人造冰圈

二、冷的征服力量
1.別腐敗！
2.冰的採收
3.製冷機器

三、肉身之路
1.牛肉在哪裡？
2.透過化學，追求更好的生活
3.當肌肉變成肉品

四、一趟時光機之旅
1.睡美人
2.香蕉天啟
3.期貨交易

五、第三極
1.參見冷王（Thermo King）
2.冷櫃「瘋」潮
3.建立新的北極圈

六、冰山一角
1.冷盒子
2.新鮮保證
3.冷的滋味
4.冰箱飲食

七、冷的終結
1.製冷的未來
2.不需要被冷藏的未來

尾聲　融化

誌謝

參考文獻

一、歡迎來到人造冰圈

二、冷的征服力量
1.別腐敗！
2.冰的採收
3.製冷機器

三、肉身之路
1.牛肉在哪裡？
2.透過化學，追求更好的生活
3.當肌肉變成肉品

四、一趟時光機之旅
1.睡美人
2.香蕉天啟
3.期貨交易

五、第三極
1.參見冷王（Thermo King）
2.冷櫃「瘋」潮
3.建立新的北極圈

六、冰山一角
1.冷盒子
2.新鮮保證
3.冷的滋味
4.冰箱飲食

七、冷的終結
1.製冷的未來
2.不需要被冷藏的未來

尾聲　融化

誌謝

參考文獻