中國的四大料理是在何時出現的？

在日本也廣為人知的中國四大菜系，是參考當地氣候風土和地域經濟圈，將中國疆域大致分成東、西、南、北四大區，來分別解說代表性的地方菜系。

至於歷史學家金括等人所述的「四大」或「八大」料理系統（菜系），是二十世紀後半起為了方便向別人、尤其是外國人說明的常用分類法。一九八○年北京《人民日報》（〈我國的八大菜系〉，六月二十日第四頁）將魯（山東）、蘇（江蘇）、浙（浙江）、粵（廣東）、閩（福建）、徽（安徽）、湘（湖南）、川（四川）作為中國菜的「八大」菜系。不過香港、台灣等地所指的八大菜系各不相同，直至現在仍無統一見解。

自古以來，中國便屢現南北兩大料理派系之分。據說唐宋之前各地方料理各自發展，一直到清初才出現四大菜系的概念。這種通論未必有史料根據，但也不能一概否認。知識分子在明末清初之前，就已經對以下提到的①北方（魯）②江南（淮揚）③西南（四川）④華南（閩粵）菜系有某種程度的認知。

六一○年，隋煬帝開通了連接黃河與長江的大運河，修築運河的負擔成為隋朝（五八一～六一八年）短命的原因之一。但滅掉隋朝的唐朝（六一八～九○七年）卻利用大運河，將江南的稻米等糧食運到首都長安或東都洛陽。自唐代後，北方就被定調為首都所在的政治中心，南方則是向北方運糧的經濟命脈，這種地域關係從此固定下來。淮揚一帶（淮河與長江下游）也靠著這條運河日益繁榮，成為南北物流要地，繼而孕育出代表中國的菜系之一—淮揚菜。

此外，眾所皆知唐朝的楊貴妃愛吃荔枝，曾命人從廣東直送首都長安，但此後廣東一直未能出現足堪出色的菜系，反倒被來自北方的訪客留下廣東食物難吃的惡評。例如北宋詩人暨政治家蘇軾（蘇東坡，一○三七～一一○一年）便在首次左遷地黃州（現湖北省內）發明了東坡肉，而成為知名的美食家。但據說蘇軾的妻子在他第二次左遷到惠州（現廣東省內）時飲了蛇湯而喪命，而蘇軾也不喜歡最後流放地海南島的飲食。

蘇軾嗜食豬肉，或許也的確在黃州想出了燉煮豬肉的方法，但是否為其獨創則未可知。而「東坡肉」本身是崇拜蘇軾的明朝文人官吏端上宴桌，或作為贈禮的一道美食。東坡肉並非庶民的家常菜，而是象徵明清士大夫（知識階層）身分地位的菜品。因此相傳「東坡肉」始於一○八九年蘇軾任杭州太守之際，將當地人答謝其治理西湖而贈送的豬肉與紹興酒一起入菜的著名軼事，不過是沒有史料佐證的後世創作罷了。

　　此外，建於杭州西湖畔的「樓外樓」（創業於一八四八年）與無錫的「迎賓樓」、蘇州的「松鶴樓」等江南三大著名老店，亦將東坡肉作為一道特色菜餚來供應。樓外樓更因一九二○年代的芥川龍之介、中共建國後的美國總統尼克森等重要人士蒞臨而聲名大噪。然而芥川在記錄造訪樓外樓的遊記裡，卻隻字未提東坡肉。故而可推測，東坡肉最早也是到民國時期以後才成為杭州名菜。

　　

始於宋朝的新變化──地方料理的認知與熱炒的出現

因城市繁榮、印刷品流傳，而對各地飲食傳統有了系統化認知，是宋代最重要的一大變化。《東京夢華錄》（孟元老，一一四七年撰成）描述十二世紀初北宋末期徽宗治下的汴京（現河南省開封），裡頭記錄了當時的酒樓、食品店、魚市或肉市、食物和水果等等。卷四〈食店〉則記載販賣魚料理的「南食店」（南方＝江南的飯館）、「川飯店」（四川飯館），加上汴京（北方）的當地料理，奠定了宋朝的三大地方料理。

換言之，當時的首都汴京群集為了科舉等理由不遠千里而來的全國各地士大夫。一些配合各地飲食習慣經營的客棧與食堂，為吃不慣北方食物的江南人提供南方口味的「南食店」也因而生意興隆。江南發展出獨特的麵食，譬如汴京「南食店」的特徵即是蝦類麵食。另外以蘇東坡為代表、往返或逗留汴京的蜀（四川）人也不少，因此有了「川飯店」。

　　順帶一提，這本《東京夢華錄》作為史料，也佐證了中國菜代表烹調法「熱炒」在宋代以前就已經存在。卷二〈飲食果子〉登載的三種熱炒裡，有兩種是海鮮類（蛤蜊與蟹）。中國文學家張競據此認為，熱炒很可能始於江南沿海地區的人們想在短時間內加熱海鮮等食材，之後才漸漸擴展運用到肉類上。推測宋朝料理最初也和唐朝一樣以「羹」（湯品）為主，但自宋朝敗給大金並遷都江南後，熱炒料理才漸漸變多。

根據石毛直道的說法，熱炒技術隨著宋朝後焦炭（Koks）運用於炊事，以及鐵鍋的普及而廣為流傳。再加上中國自古以來便多半將全穀雜糧蒸熟食用，水蒸食物的技術在全球也算得上是獨步天下。這些蒸煮、熱炒的烹調技術都為中國菜增添了更多特色。

躲避金人追擊、逃到杭州的高宗在一一三八年將該地定為首都，改稱「臨安」（現杭州）。成了南宋國都的臨安，聚集了來自全國（尤其是北方）的大批難民和僑客，大大小小的餐館與食品店不分晝夜地開著，因而催生出需要高度烹飪技巧的專業料理。從汴京來到臨安的人們也開起餐館，促進了北宋首都河南與南宋首都浙江兩地的菜品融合。

舉例來說，仿《東京夢華錄》格式描寫南宋首都臨安的《夢粱錄》（吳自牧，一三三四年撰成）散文集中就提到：「向者（昔日）汴京開南食麵店，川飯分茶（四川飯館），以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。」（卷十六〈麵食店〉）說明當時臨安也很難再清楚區分南北料理了。

到了明末（一三六八～一六四四年），還加入了第四項的廣東（粵）菜。魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜成為公認的四大料理。謝肇淛（一五六七～一六二四年）的博物誌《五雜組》收集了許多明末萬曆年間各地飲食物產，其中就談到了「關於口福，吳、越不及閩、廣。」（地部二〈九福〉）。謝肇淛是福州府長樂縣出身的文人官吏，因此可視為是在自誇家鄉的食物。不過他的生母為浙江（杭州）人，因而也可得見，當時閩粵菜已獲得與淮揚菜同等的評價。

　　提到中國對食材和烹調法的記述，可追溯至紀元前十二至七世紀左右的《詩經》。這種書籍可分為兩類，一是根據草本植物效用，記述萬病食療法或養生法的書冊，如唐朝昝殷的《食醫心鑑》與元朝忽思慧的《飲膳正要》等。這類書籍的目的在於治病養生，所以食材記述詳盡。相較之下，另一類則是著重講述加工調理法的食譜書，如賈思勰於北魏末年撰寫成的《齊民要術》，就是此類現存最古老的食譜農技書。

食譜主要在江南發行流通，發行量亦隨著時代增長。但中國的食譜皆為男性文人所寫。中國第一本由女性撰寫的食譜，是一九○七年清末的女醫兼詩人曾懿（一八五二～一九二七年）的《中饋錄》。她與同一時期在中國和美國展現才華的金雅梅（參照第六章）一樣，都是中國第一批女醫師，在近代飲食界扮演了重要角色。

中國的四大料理是在何時出現的？

在日本也廣為人知的中國四大菜系，是參考當地氣候風土和地域經濟圈，將中國疆域大致分成東、西、南、北四大區，來分別解說代表性的地方菜系。

至於歷史學家金括等人所述的「四大」或「八大」料理系統（菜系），是二十世紀後半起為了方便向別人、尤其是外國人說明的常用分類法。一九八○年北京《人民日報》（〈我國的八大菜系〉，六月二十日第四頁）將魯（山東）、蘇（江蘇）、浙（浙江）、粵（廣東）、閩（福建）、徽（安徽）、湘（湖南）、川（四川）作為中國菜的「八大」菜系。不過香港、台灣等地所指...

推薦序（節錄）

中華料理，與它們的產地

陳玉箴／台灣師範大學台灣語文學系教授

菜餚的國籍？

　　二○二四年末，韓國「黑白大廚」烹飪競賽實境節目引起討論熱潮，節目中的主廚們都有各自專長，參賽者彼此區分著：這是做韓國料理的主廚、做日本料理、中華料理、港點、義大利菜，或者fine dining的……。的確，無論在日本或韓國，都有所謂中國料理或中華料理店，我們在選擇餐廳時也常會以國籍來思考，要吃法式、日式、印度菜，還是無國界料理？然而，這些菜餚的「國籍」是從哪裡來？所謂「無國界」，是跨越了什麼？

　　菜餚的國籍來自「民族國家」（nation state）的建立，換言之，先有國家或民族，才有所謂的「國族菜」（national cuisine）。例如新加坡，建立於一九六五年，在此之後才有所謂的「新加坡菜」，而由於新加坡在建國之前的歷史與馬來西亞有高度重疊，因此新加坡菜與馬來西亞菜也有許多共同之處，如海南雞飯、叻沙、肉骨茶，這些菜到底屬於哪一國，至今仍常成為新、馬人爭論的話題。

　　雖然相異的族群、文化與歷史塑造了不同的國族菜，但「國族菜」也經常有所變動，國族的歷史越長久越複雜，菜餚的內涵就越豐富。總有新的要素加入，改變著國族菜的形貌。不僅如此，飲食文化更經常向外溢出，經由文化傳播、殖民、移民、戰爭，將一地的飲食要素傳散到其他國家。

　　以中華料理而言，因為廣大而長久的移民傳布，世界各地都找得到中餐館，不僅如此，更有許多國家受到中菜的影響，並將之轉化為自己國家的佳餚。例如在韓國，朝鮮王朝的歷史塑造了韓國宮廷菜餚，但炸醬麵這樣的經典中國北方麵食也逐漸成為韓國的代表性美食짜장면；源自中國東北的餃子，則轉化為日本別具特色的煎餃ギョーザ。這些變化如何發生？本書提供了充分的解答。

中國飲食文化史研究的重要巨著

　　本書作者岩間一弘教授任教於日本慶應義塾大學文學部，是日本知名的中國城市史、飲食史、東亞史研究者，有超過二十年的研究資歷並發表眾多研究論文。他曾在二○一六年邀集多位學者籌組「中国料理をめぐる近現代東アジアの文化交流」研究群，筆者也參與其中。研究群除了曾舉辦多次工作坊進行研討外，研究成果在二○一九年出版為《中国料理と近現代日本：食と嗜好の文化交流史》一書，該書主要是談中國料理在日本的發展，作者涵蓋川島真、草野美保等學者。岩間一弘教授也在書中發表了〈序章 日本の中国料理はどこから来たのか〉及〈京都の中国料理─伝統の創造と料理の帰属〉二文。

　　此書出版後，岩間教授以很高的效率，繼續在二○二一年底出版了專著《中国料理の世界史》，就是以他長期以來的研究成果為基礎，從全球史的角度書寫中國料理之發展。此書在二○二二年立刻得到日本「三得利學藝獎」（サントリー学芸賞）及「辻静雄食文化賞」，顯示此書受到的高度肯定。

　　從學術研究的角度來看，本書無疑是中國飲食文化史研究的重要巨著。Chinese cuisine（中華料理）的研究過去以英文書籍為主，包括考古人類學者張光直所編《中國文化中的食物：人類學與歷史學觀點》（Food in Chinese culture: anthropological and historical perspective, 1977）、曾在台灣長期進行田野調查的美國人類學者安德森（Eugene N. Anderson）出版《中國的食物》（The Food of China, 1988)。此二書將Chinese cuisine視為一套文化體系，探析其歷史演進、飯─菜飲食結構、地區差異、藥膳飲食等……

推薦序（節錄）

中華料理，與它們的產地

陳玉箴／台灣師範大學台灣語文學系教授

菜餚的國籍？

　　二○二四年末，韓國「黑白大廚」烹飪競賽實境節目引起討論熱潮，節目中的主廚們都有各自專長，參賽者彼此區分著：這是做韓國料理的主廚、做日本料理、中華料理、港點、義大利菜，或者fine dining的……。的確，無論在日本或韓國，都有所謂中國料理或中華料理店，我們在選擇餐廳時也常會以國籍來思考，要吃法式、日式、印度菜，還是無國界料理？然而，這些菜餚的「國籍」是從哪裡來？所謂「無國界」，是跨越了什麼？

　　菜餚的國籍來自...

　為什麼中國菜能像如今這樣名滿天下？中國菜為世界各國的飲食文化帶來了怎樣的改變？放眼世界，日本人與中國菜的關係是否非同一般？

　　本書將抱持這幾個單純的疑問，探索今日「中國菜」形成的軌跡，進一步揭示中國各地料理如何成為其他國家的「國民美食」，並藉此重新客觀檢視日本人鍾愛的中國菜在世界史上的定位。換言之，本書的目標是解讀各國民眾對中菜傾注的想法和情感，進而編織成一則歷史故事，傳達給大家。

　　不論是穀類、蔬菜還是肉，人類的食物數千年來或許沒太大改變，但每個時代賦予食物的意義和添加的調味料卻各不相同，進化得既多元又複雜。是以我們如今的食物──從追求效率的速食店漢堡，到重視當季食材、賓至如歸的日本料亭──不但涵蓋了廣泛的「思想」，甚至還具備了中國菜、法國菜、日本料理這樣的「國籍」。

　　將這種進化而來的料理視為文化或藝術的一環，如今已經不會引發太多質疑。而如同其他文化或藝術領域，料理也不可能擺脫政治權力的影響獨立發展。儘管如此，不單單視料理為微觀的生活史，而是將飲食文化結合社會、政治進行考察，從宏觀角度來思考料理在國家史與國際交流史的定位，這樣的研究取徑尚未被充分嘗試。

　　國家權力利用文化來壯大自身，為國家權力服務的文化則得以繁榮不衰。文化與政治這般相輔相成，在東西方都不乏具體事例。例如收集古代青銅器的北宋徽宗、重視茶湯的織田信長與豐臣秀吉，以及在維也納會議上讓天才主廚卡雷姆展現廚藝的法國外交官塔列朗（Charles Maurice de Talleyrand-Périgord）等，各位心中或許都浮現了一些例子吧。正因如此，從世界史的角度來重新客觀檢視那些可能在無意間被一國政治或社會所侷限的料理或食物觀點，就別具意義。

　　本書將帶領讀者理解近現代世界史，同時聚焦於全書最重要的主題—民族國家的成立，來探討它是如何改變中國與世界各國的料理。在十八世紀後期美國獨立宣言和法國大革命之後，擁有領土、主權及國民主體的民族國家（nation-state）於歐美陸續誕生，到了二十世紀中葉則席捲了包含亞洲、非洲、拉丁美洲在內的世界各地。此後，以法國為首的民族國家創建了「國族菜（national cuisine，國族料理）」，運用於外交場合，在二十一世紀有越來越多國家向外宣傳和出口自家的國族菜。這樣的國族菜在歐美已經累積不少討論，也成為日本近年熱門的探討題材……

　為什麼中國菜能像如今這樣名滿天下？中國菜為世界各國的飲食文化帶來了怎樣的改變？放眼世界，日本人與中國菜的關係是否非同一般？

　　本書將抱持這幾個單純的疑問，探索今日「中國菜」形成的軌跡，進一步揭示中國各地料理如何成為其他國家的「國民美食」，並藉此重新客觀檢視日本人鍾愛的中國菜在世界史上的定位。換言之，本書的目標是解讀各國民眾對中菜傾注的想法和情感，進而編織成一則歷史故事，傳達給大家。

　　不論是穀類、蔬菜還是肉，人類的食物數千年來或許沒太大改變，但每個時代賦予食物的意義和添加的調味料卻各不相同...

導讀　中華料理，與它們的產地／陳玉箴

序章　中國菜裡的世界史
PART 1　中菜的形成──美食的政治史

第1章 清朝的料理──從宮廷御膳到滿漢全席
第2章 成為近代城市文化的中國菜──北京．上海．重慶．香港的料理
第3章 中國的國宴與美食外交──燕窩．魚翅．北京烤鴨
第4章 向聯合國教科文組織申請世界非物質文化遺產──從文思豆腐到餃子
第5章 台灣菜的去殖民化與在地化──昭和天皇．圓山大飯店．鼎泰豐
第6章 豆腐的世界史──從民族主義到全球主義 　　 　　
PART 2　亞洲的民族主義與中國菜
第1章 新加坡與馬來西亞──海南雞飯．小販文化．娘惹料理的歸屬
第2章 越南──從越南河粉與越式法國麵包看中國與法國的影響
第3章 泰國──泰式炒河粉的國民美食化和海外拓展之道
第4章 菲律賓──在上海春捲和廣東麵走紅之前
第5章 印尼──荷蘭殖民地、伊斯蘭教與中國菜的困境
第6章 韓國──胡餅．雜菜．強棒麵．炸醬麵
第7章 印度──紅褐色的四川醬
PART 3　歐美的種族主義與亞洲人的中國菜
第1章 美國──從雜碎到熊貓快餐
第2章 英國──雜碎．中國飯店．中國菜大使
第3章 歐洲．大洋洲．拉丁美洲──中菜文化意義上的多樣性
PART 4　日本膳食與中國料理的界線──世界史裡日本的中國菜
第1章 淺談近代這個時代──偕樂園．雜碎．轉盤圓桌．味之素
第2章 從近代到現代──拉麵．陳建民．橫濱中華街．中華年菜

終章　民族國家框架下的料理分類
後記

注釋
圖片來源
主要參考文獻

導讀　中華料理，與它們的產地／陳玉箴

序章　中國菜裡的世界史
PART 1　中菜的形成──美食的政治史

第1章 清朝的料理──從宮廷御膳到滿漢全席
第2章 成為近代城市文化的中國菜──北京．上海．重慶．香港的料理
第3章 中國的國宴與美食外交──燕窩．魚翅．北京烤鴨
第4章 向聯合國教科文組織申請世界非物質文化遺產──從文思豆腐到餃子
第5章 台灣菜的去殖民化與在地化──昭和天皇．圓山大飯店．鼎泰豐
第6章 豆腐的世界史──從民族主義到全球主義 　　 　　
PART 2　亞洲的民族主義與中國菜
第1章 新加坡與馬來西...