【章名】可頌麵包

我曾在天寒地凍裡，和可頌談了一場刻骨銘心的戀愛，苦苦追求，只為了讓它如花朵般，綻放美麗的笑靨。

【小標】學習路上最大的鐵板

可頌麵包是我麵包學習之路上，最大的一塊鐵板。我心嚮往的，是像一曲巴黎香頌般輕快、短口（一咬就斷）的可頌，奶油均勻又完美地撐開一層又一層的麵皮，沾上野蜂蜜、配著黑咖啡，馬上讓人有戀愛的感覺。
但我總是不得其門而入，遍尋不到那把可以進入可頌麵包懷抱的鑰匙。
可頌麵包和奶油，都源自寒冷的北歐，食材特性反映出當地的氣候和飲食習慣，在那個極度需要熱量的國度，才會發展出在麵團中一層一層裹上奶油的麵包做法，而奶油遇高溫就融化、麵團就會跟著萎縮，做出來的可頌麵包美味和美觀都會失色，如何能讓奶油與麵團完美結合、你儂我儂，便是最大的挑戰。
可頌麵皮的折數，會影響成品的口感，各有喜好不同。我喜歡四折的可頌，除了外觀呈現的折紋最誘人，麥香和奶油能完全融合，咬起來不拖泥帶水，又能咀嚼出奶香和麥香。
但早年，我做出來的可頌像月亮，初一、十五都不一樣，今天彷彿玫瑰花才要吐蕊，明天就憔悴枯萎。我心中有無數個困惑，沒有人可以給我答案，我決定纏鬥到底，用土法煉鋼、窮追猛打的手法，得到答案。
每晚八、九點，在麵包店打烊後，我就跑到工廠加班練功。為了讓可頌麵包裡一層又一層的奶油不會融化，得待在攝氏六度的冷藏室裡做麵包，連夏天都要穿上厚外套，在冰冷的工廠裡反覆練習壓麵、整形，一心只顧著和麵團戀愛。
那種奇妙的感受至今記憶深刻。在偌大空曠的工廠裡，鴉雀無聲、空無一人，我一遍又一遍地壓麵、裹油、分割，彷彿置身在浩瀚無邊的宇宙中，追尋一個想像中的味道和美麗，期待一個未知的明天。啊，可頌啊可頌，真的好誘人，讓我無怨無悔地重複試做。

但我還是不斷地失敗，完全沒有辦法做出美味的可頌麵包，一次又一次，不是口感太Q，就是外形不夠漂亮。在無人的夜裡加班苦練了快五年，工廠依舊空蕩蕩、冷冰冰，沒有因為我的努力而給我一絲溫暖的回應；我還是敲不開可頌麵包的芳心，屢做屢敗、屢敗屢做，我沒有傷心或想要放棄，只想找出答案。

【小標】從失敗中累積成功的智慧

幾年後，我去日本進修才發現，我當時怎麼苦練都不可能會成功，因為我根本用錯了原料。
因為當時所學的知識有限，所以在選用麵粉時，沒有注意可頌麵包需要的口感和特性，所以做出來的外觀會縮、口感過Q，選錯了武器，注定是怎麼都打不贏的仗。
我不後悔自己那段「傻傻愛」的歲月，就算是錯，它也是個「美麗的錯誤」，如果不曾經歷這麼一段，往後的我不會體悟，尋得一個對的方法有多麼珍貴；而夜復一夜的壓麵、裹油，也磨練了我的技法讓它更加純熟。沒有什麼努力會是全然的徒勞，我如此深信。
我很喜歡一句話：失敗是智慧的累積，「一千次失敗，能有一次成功就足夠了。」那段日子也讓我對「挫折」容忍度大增，體認到失敗是正常的歷程，爾後我在創作和學習的過程中，仍然遇到無數的失敗，再不會因此而感到沮喪或絕望。
幾年後，我終於追求到了心目中理想的可頌麵包，因為受到日本麵包師傅野上智寬及加藤一秀師傅的指導，包括對麵粉專業知識的精進，跟不斷累積奠下的基礎，終於敲開了最後一扇門，通往了成功。
我還記得那一天的心情，做出第一個我心中百分之百的可頌麵包時，心頭像被一陣輕風吹拂、豁然開朗，「原來追尋了那麼久的東西，只是一個觀念而已。」

【小標】在麵團裡融入個人情感

雖然花了那麼長的時間，付出了五年的青春，但這一課讓我學習到的，不僅僅是如何做出美味的可頌麵包，還讓我明白了要做出好吃的麵包，單單只靠技術是不足夠的，還要了解食材的物理性和酵母化學變化，才能達到隨心所欲的境界。
出這本書的初衷，就是想把自己過去數十年來在麵包學習之路上，從挫折、失敗中累積得來的知識釋放，告訴大家，我經驗累積出來做麵包的最基本概念，如果有什麼人能夠因此減少一些些摸索的時光，我便心滿意足。
我並不害怕，把所知道的一切公諸於世，就會失去自己的優勢。因為做麵包雖然不能缺乏知識和技術，但光是如此仍是不足，它還含有情感的部分，就算把技術和知識公開，我依然保有我的風格、特色，因為那麵團裡融入屬於我個人獨一無二的情感，要從老麵和產品中變出什麼花樣，都在我的手掌之中。而你，也和我一樣。

【章名】可頌麵包

我曾在天寒地凍裡，和可頌談了一場刻骨銘心的戀愛，苦苦追求，只為了讓它如花朵般，綻放美麗的笑靨。

【小標】學習路上最大的鐵板

可頌麵包是我麵包學習之路上，最大的一塊鐵板。我心嚮往的，是像一曲巴黎香頌般輕快、短口（一咬就斷）的可頌，奶油均勻又完美地撐開一層又一層的麵皮，沾上野蜂蜜、配著黑咖啡，馬上讓人有戀愛的感覺。
但我總是不得其門而入，遍尋不到那把可以進入可頌麵包懷抱的鑰匙。
可頌麵包和奶油，都源自寒冷的北歐，食材特性反映出當地的氣候和飲食習慣，在那個極度需要熱量的國度，才...

一直尋找的答案



做出好吃麵包的祕訣是什麼？常常有人這樣問我。其實，這也是我一直在尋找的答案。

兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。

曾經，我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油，手中的可頌卻總是憔悴、枯萎，屢戰屢挫、屢挫屢試，才知道原來根本用錯了麵粉。曾經，我用敷衍冷漠的態度應付貝果，誤以為它索然無味，才發現其實是我沒有認真賦予它生命。

麵包，是一種沒有框架的藝術，既得要有一絲不苟、按部就班的科學精神，又不能缺乏靈動的想像力和創造力。小小的麵團在股掌間揉出千變萬化，讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單，就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單，除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法，還要反覆不斷地試驗和練習，直到做出自己滿意的口味和口感為止。訓練靠手，領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦，只要些微的差別，麵包成品的風味可能就差之千里，但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方，一下是實驗師，一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西，下一回合又搖身一變成了發明家。建議讀者在做麵包時一定要把過程和相關數據記錄下來反覆推敲，因為實在是太有趣了！但是切記，嚐到麥香味的感動前，必先通過挫折失敗種種關卡，希望透過本書的分享能讓愛麵包的你少一點摸索的過程。

一塊麵包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味麵包的過程，都像是一次尋寶歷險，終於尋獲藏寶時，心中是充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到想與人分享。這本書的誕生要感謝很多人，書裡記錄的都是過去與現在出現在我店裡的產品，不但是受到消費者青睞的麵包，我自己也很喜歡，某些麵包並非由我一個人從頭到尾研發而成，麥香中包裹著許多前輩和同事的智慧。包括我的啟蒙老師張金福、柳金水、施坤河及陳銘信師傅；平友治師傅、加藤一秀師傅、松本哲也師傅、野上智寬師傅、伊原靖友師傅、福王寺明師傅、陳撫洸師傅、大申周王孫杰以及店裡的前主廚張泰謙師傅，我由衷感謝您們。要感謝的人太多，在此就不一一列出，所有曾經幫助過我、與我一起激盪創意和技術的所有人，真心謝謝您們。

我要特別感謝台北、高雄店的公司團隊及兩位主廚：謝忠祐師傅和施政喬師傅，他們把許多年輕人的想法揉進麵包裡，創造出更多創新的口味，實在協助本書不少。也感謝協助食譜製作的經紀團隊：劉映虹、曾文怡、吳珮筠，攝影王永泰，文字整理楊惠君、黃曉玫，以及遠流出版公司出版四部所有同仁。

與其說這是一本做出好麵包的成功祕笈，它更像是一本悟道書。這是我二十七年來的功夫總驗收與心得感想，我把它獻給喜歡吃麵包、做麵包的師傅們和讀者們，只要你愛麵包，這本書都適合你。

一直尋找的答案



做出好吃麵包的祕訣是什麼？常常有人這樣問我。其實，這也是我一直在尋找的答案。

兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。

曾經，我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油，手中的可頌卻總是憔悴、枯萎，屢戰屢挫、屢挫屢試，才知道原來根本用錯了麵粉。曾經，我用敷衍冷漠的態度應付貝果，誤以為它索然無味，才發現其實是我沒有認真賦予它生命。

麵包，是一種沒有框架的...

自序 一直尋找的答案
工具篇 工欲善其事,必先利其器
材料篇 做麵包,不能沒有它
前言 一個麵包的誕生
法國麵包
法國長棍麵包
變化形法國長棍麵包
法國紅豆麵包
法國培根芥末子麵包
明太子法國麵包
法國牛奶棒麵包
巧克力法國麵包
橘皮巧克力麵包
巧克力香蕉麵包
歐式麵包
南瓜核桃麵包
起司核桃麵包
蜂蜜核桃麵包
可頌麵包
原味可頌麵包
杏仁可頌麵包
草莓可頌麵包
德國香腸可頌麵包
吐司
早餐吐司
台灣毛豆麵包
奶油埃及麵包
黑糖吐司
台式甜麵包
蔥麵包
紅豆麵包
克林姆麵包
菠蘿奶酥麵包
小葡萄麵包
星野酵母麵包
星野酵母原味麵包
星野酵母白醬起司麵包
星野酵母鮮蔬麵包
貝果
原味貝果
藍莓貝果
芒果貝果
番茄起司貝果
冠軍麵包
荔枝玫瑰麵包
酒釀桂圓麵包
老麵的製作方式
燙麵
葡萄菌水
星野酵母生種
法國老麵起種
魯邦種老麵
麵包的餡料
奶酥餡
菠蘿皮餡
明太子餡
克林姆餡
芒果泥
半乾香蕉丁
杏仁泥
南瓜泥
白醬
奶油餡
半乾番茄
蔥花餡
怎樣吃出麵包的最佳風味

自序 一直尋找的答案
工具篇 工欲善其事,必先利其器
材料篇 做麵包,不能沒有它
前言 一個麵包的誕生
法國麵包
法國長棍麵包
變化形法國長棍麵包
法國紅豆麵包
法國培根芥末子麵包
明太子法國麵包
法國牛奶棒麵包
巧克力法國麵包
橘皮巧克力麵包
巧克力香蕉麵包
歐式麵包
南瓜核桃麵包
起司核桃麵包
蜂蜜核桃麵包
可頌麵包
原味可頌麵包
杏仁可頌麵包
草莓可頌麵包
德國香腸可頌麵包
吐司
早餐吐司
台灣毛豆麵包
奶油埃及麵包
黑糖吐司
台式甜麵包
蔥麵包
紅豆麵包
克林姆麵包
菠蘿奶酥麵包
小葡萄麵包
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