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簡介
想像一下：你偶然發現一個令人垂涎的巧克力蛋糕食譜。它看起來非常美味—濕潤且濃郁，簡直是你夢寐以求的巧克力蛋糕。但是，當你看到食材清單後，卻發現你根本無法做這個食譜，因為你不能吃雞蛋，或麩質，或乳製品，或者其中的某種組合。
如果你對這種情況很熟悉，真的很遺憾，我完全理解這是多麼令人沮喪。現在，讓我們來扭轉這一切吧！
當然，市面上有許多真正令人驚豔的「無某些成分」食譜（例如無麩質、無乳製品、無蛋，或者無麩質的純素食譜），但如果你特別鍾情於某個特定的食譜，或者希望做出盡可能接近它的版本，這些食譜並不能真正解決你的問題。又或者，你想重現一個家傳的經典食譜，那是代代相傳的家族美味。你不想要一個四不像的近似品—你就是想要那道料理，只是要不含麩質、雞蛋或乳製品。
大多數「無某些成分」的食譜通常不會詳細說明為什麼它們能成功。因此，當你遇到一個想嘗試但不符合你的飲食需求的食譜時，你只有兩個選擇：(a) 完全放棄這個食譜，或是 (b) 盲目嘗試改良這個食譜，並祈禱最終不會變成一團糟。這本書提供第三種選擇：(c) 以系統化且有科學依據的方式調整食譜，並透過深入了解烘焙科學與各種食材—保證可以成功。這是一本關於調整食譜的百科全書，無論你的特定飲食需求為何，它都能成為你在廚房中的良伴，每當你想將某個食譜改編為符合自己的生活方式與飲食需求時，這本書肯定是你的好幫手。
我不會給你一些模稜兩可的建議來修改食譜。相反地，我會提供一系列具體量化的規則，詳細說明當你想將食譜改成無X 版本時（X = 麩質、蛋、乳製品或這些組合），你需要如何調整現有食材的用量，以及需要加入多少新食材。
也就是說，這本食譜不僅適用於需要遵循特定飲食的人。它也適合那些熱愛舉辦晚宴的家庭廚師和烘焙愛好者，他們希望能根據客人的飲食需求量身打造菜單，但又沒有時間翻閱大量食譜或瀏覽各種網站來查詢不同的「無某些成分」選項。這本書也適合美食部落客和食譜開發者，當他們被問及某些食譜是否可以不含某種成分時，可以明確地回應。此外，對於任何熱衷於探索無限迷人的「無某些成分」烘焙科學的人來說，這本書也是絕佳的選擇。
無論你屬於上述哪一類，或是因為什麼原因選擇這本書，有一點是可以肯定的：你將在書中找到源源不絕的烘焙靈感、數不清令人垂涎的食譜，以及平易近人、充滿趣味的科學知識。
第一：了解成分
我之所以對預防過敏或無某種成分的烘焙感到興趣，源自於我必須將麩質和乳製品從飲食中去除，以解決一大堆健康的問題。像大多數人一樣，我一直努力尋找既能符合需求又能真正呈現出過去我常用的麩質和乳製品美味的食譜。隨著時間的推移，我開始發展出自己可靠又美味的食譜，這些食譜不僅是無麩質和無乳製品。當我開始嘗試時，我根本停不下來。過了沒多久，我也開始研究無蛋和純素的食譜。
在這個過程中，經歷了無數次的失敗：如石頭般堅硬的餅乾、乾到一碰就碎的蛋糕，以及黏稠到像怪異棕色湯的布朗尼。然而，每一次失敗就像成功了一次，讓我對各種食材、它們的特性，以及它們在整個烘焙中的作用有了更深入的理解。
當然，我有王牌在手：我的科學與化學知識。這些知識最初來自我的本科學習，後來在牛津大學攻讀無機化學博士學位期間進一步精進。我自認為是學術迷—我熱愛數字、趨勢，以及精細的Excel表格。雖然在廚房裡發揮創意有種輕鬆自由的喜悅，但我堅信，要讓這種創意成功（並且可以複製，而不是單憑運氣），就必須建立在科學的基礎之上。
於是，久而久之，我不再將每一種基本食材（如麵粉、奶油、雞蛋等）視為不可分割的整體，而是將它們視為單一成分，並且研究每種成分在烘焙中所發揮的特性與作用。
例如，我們應該將雞蛋視為兩種食材：蛋白和蛋黃。蛋白在烘焙中扮演黏稠劑（賦予彈性，防止成品過於鬆散）以及提供結構、濕潤和蓬鬆感（為成品提供支撐力和空氣含量）的關鍵角色。蛋黃則增加濕度、脂肪和風味。總體而言，雞蛋在烘焙中的多重重要角色使它成為最難以替代的食材。
你也可以將這種思維方式應用到所有其他食材上，從一般的小麥麵粉到乳製品奶油。如果你想成為一個充滿自信且成功的食譜改編者，這種全新的方法非常重要。更重要的是，這種方法不是只為了排除某些成分而調整食譜，即便是看似微不足道或簡單操作上的改變，例如將食譜的用量減半，食材的作用與其用量一樣重要。
考量一個包含一顆蛋的食譜，例如，一個可以製作十二片餅乾的配方。如果你想將分量減半，只製作六片，那麼問題來了：你要如何將一顆蛋減半？許多人可能會說，把蛋打散取出其中的一半即可。但你怎麼知道量出的混合蛋液中，蛋黃和蛋白的比例是正確的，足以代表整顆蛋的完整性呢？事實上，你並沒有把握。你反而應該回到蛋本身的組成，將其視為蛋黃和蛋白的組合，這樣你就知道接下來的步驟。將蛋分成蛋黃和蛋白，然後各取一半（在理想的情況下，使用電子秤進行精確測量）。這樣就大功告成了！你現在可以製作六片餅乾，並確保它們的口感和風味與原配方製作的十二片餅乾完全一樣。
「你絕對吃不出來它是不含『Ｘ』！」
我的烘焙法最神奇的地方在於，即使是無麩質、無乳製品、無蛋，或是這些任意組合的「無Ｘ成分」配方，其成果幾乎與原本的「一般」配方沒有區別。而且你完全不需要使用任何特別罕見或難以取得的材料！老實說，這本書最「特別」的材料是三仙膠和洋車前子殼，但它們現在在無麩質烘焙中已經非常普遍了。
也就是說，我會盡量避免一再重複類似「你絕對猜不到這居然是無X版本！」的驚嘆，因為書中每一份食譜都是如此，說多了反而讓人感到乏味。但我知道，在某些情況下，我還是會忍不住驚嘆（坦白講，連我自己都常常驚訝於我竟然能做出完全無麩質、無蛋、無乳製品，但又柔軟蓬鬆的肉桂捲，而且還是我自己研發的食譜呢！），所以請多多包涵了！
這不是一本「健康飲食」的書
許多人會將「無添加」或「無某些成分」的烹飪和烘焙等同於「健康飲食」—不管它是什麼。但這本書並不是為了這個目的而寫的。不要期待這些食譜會強調全然健康的食材：低糖、低碳水化合物、低脂肪⋯⋯或其他任何符合當前定義（完全主觀、不斷改變且總是讓人存疑）的「健康飲食」。
我也不是來說服你某種特定「無某些成分」飲食的優越性，或要你改變飲食或烘焙的方式。（不過，我是真的很想說服你開始使用電子秤！）我的唯一目標是提供工具給你，讓你能享受真正美味的「無某種成分」替代品，這些成品不僅風味絕佳，且與「常規」版本一樣美味可口。
一書在手，食譜無限量
這本書包含超過150道食譜，其中包括實例研究章節中的基礎食譜（第四章，涵蓋原版和所有「無某些成分」的版本）、每種「無某種成分」章節中的食譜，以及第十章各種糖霜的配方等。
重點是：你可以使用第三章關於調整食譜的原則，將這些食譜中的任何一個轉換成你想要的其他無某些成分版本。然後，根據這些原則，你可以超越本書的內容，將它們運用到你在網上或其他食譜書中找到的食譜，甚至是家族世代相傳的食譜，創造出屬於你的無某種成分變化版本。
因此，雖然這本食譜書中的食譜數量有限（畢竟有頁數限制），但書中的資訊讓你可以根據自己的飲食需求調整和修改無數食譜。你的選擇幾乎是無上限！
第二章 各種成分的科學原理
將食譜調整為「無X成分」版本（X = 無麩質、無蛋、無乳製品或其中的組合），過程中我們主要需留意兩組成分。
首先，是我們要替換的成分：一般（中筋／多用途）小麥麵粉、雞蛋以及乳製品（奶油、牛奶、優格、奶油起司、鮮奶油等）。其次，是我們可以替代的成分：無麩質麵粉和混合麵粉、黏稠劑（如三仙膠和洋車前子殼）、無乳製品替代品（如純素奶油、植物性奶類、純素優格、純素鮮奶油等），以及膨鬆劑。
若你想成功修改任何食譜以符合你的飲食需求，你需要了解每種成分的特性以及它們在各種烘焙品中所扮演的角色。實際上，理解這些原理會使修改食譜的過程比預期的更容易。
了解成分的特性
修改食譜的關鍵在於系統性和進行分析—這兩個詞完全點出我對科學狂熱的癡迷之心。因此，當談到關鍵成分時，我不希望你只是把它們當作「只是麵粉」或「只是雞蛋」而已。相反，我希望將它們拆解成各別的組成部分，並了解它們的特性在烘焙中的作用。
一般（多用途／中筋）小麥麵粉：麵粉在烘焙中的兩個主要功能是吸收水分（它是一種乾性成分）和提供結構。除了像是無麵粉巧克力蛋糕或無麵粉布朗尼之外，幾乎所有烘焙食品的結構和質地都需要某種麵粉。即使是無麩質麵粉，雖然不含麩質，但也能提供一定程度的結構。
雞蛋：正如之前提及，雞蛋本質上是結合兩種成分：蛋白和蛋黃。蛋白作為黏稠劑（為烘焙品提供結構和一定的彈性，防止成品易碎），同時也是水分和蓬鬆感的來源（即提供一定的膨脹和充氣作用）。蛋黃則是增加水分、脂肪和濃郁的口感。
乳製品奶油：與雞蛋一樣，乳製品奶油也是一種複合物：大約80%的脂肪，15%的水分，5%的乳固體。相較之下，純素替代品中的脂肪和水的比例可能會有所不同。這意味著，如果你想用簡單的1:1替換方式，將食譜調整為不含乳製品，那麼選擇一種脂肪含量與乳製奶油相似的替代品非常重要。
牛奶和優格：牛奶和優格在烘焙中的主要作用是提供濕潤度。沒錯，它們也會影響風味並增添少許濃郁感，但本質上它們是濕性成分，能預防烘焙品過於乾燥。
關於這些食材和其他成分，還有很多需要學習（我們稍後會在書中詳細探討），但我希望現在這些說明足以讓你理解，如何看待你手邊的食材。在第四章，你將看到實際應用的方法，一旦你反覆練習，這就會變成如同本能一樣自然。
然而，這本食譜的真正核心，並且我們會再三提及，就是如何根據所有成分的特性和功能輕鬆分為四大類。這些類別將提供一個簡單、邏輯清晰的指引，幫助你修改幾乎任何食譜，進而滿足你的任何飲食需求。
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