讓人上癮的基隆小吃：黑輪仔伯
文章、紀錄、攝影／廖芷瑩
採訪／廖芷瑩、西打藍

基隆小吃的終極名單
我做訪問時，有一些必定要準備的事，例如：錄音設備、受訪同意書、訪綱、清醒的腦袋，還有最重要的：填飽的肚子。血糖滿足，訪問就能順利進行，此一律則，百般檢驗，無一次倖免。
然而，基隆的走訪行程中，挑美食可真是個大挑戰。從豆干包、甜不辣、三明治、魚丸，廟口附近走一圈，我就知道自己對於美食的定義，一定還太過狹窄。除了美味外，這裡的食物，簡直是基隆歷史的縮影，像是沙茶咖哩麵，就是碼頭工人的最愛；吉古拉則是基隆海鮮的傳承；炸三明治就是和西方文化接觸的遺產。訪問多天後，我們終於蒐集到終極名單之一：西岸的黑輪仔伯。
黑輪仔伯的攤販其實超不起眼，就在西岸國光客運停車場的角落。在車道轉角處，停著一輛前後輪都已朽壞的腳踏車，上頭擺著一個小木盒，木盒下方有木炭，正加熱著一大鍋的黑輪燒賣。如果一閃神，眼睛就會略過他的存在，而因此錯失基隆隱藏版終極小吃之一。
大太陽底下，身形薄弱的黑輪仔伯鄭軾欽，和他的太太許寶粉，正在大傘下躲熱，過客乘車來來去去。然而，饕客們一定知道，經過轉角，要拉下車窗大喊：「綜合一份！」接著，黑輪伯走進陽光，再拿出一大袋閃閃發亮的燒賣黑輪，遞進車中，餵飽夭鬼的顧客們。
黑輪仔伯的燒賣，可說是基隆必點小吃之一，曾在港邊生活的船員們，也對他的食物愛不釋手。而他交手過的顧客，可說是五花八門，畢竟他從光復二年，就站立在基隆的港口邊叫賣，那些你一定不知道的基隆面貌，他都能一一細數。

海港從業人員的情報小站
他說，以前的海港可真的是熱鬧，像是現在的陽明海洋文化藝術館樓下，其實擠滿了攤販。「那裡有乾麵、豆乾包、魚丸湯⋯⋯太多了拉，人足多。」他回憶起過往海港景象，說起西岸碼頭附近，來來往往都是人，有的從外地來辦事，更多則是在地的碼頭工人、海關船員，還有各國的海員。
尤其是海關人員，那些「蓋印章的那種人」常常都要加班，如果阿伯晚上也來到大樓底下做生意，就能遇到許多還沒返家的工作人員。他也只能用小吃慰勞他們的辛勞。
有的人被慰勞一次，就上癮整整四年的日子，「每天都來！」但是那個人卻在某日消失不見，阿伯探問之下才得知，原來他因為事故提早離開了。阿伯說碼頭工人也真的是辛苦人，各種意外都可能隨時發生。站在港邊，他可說是看盡人生世事。
讓人意外的事情還多的是，像是他提到，以前有一種職業，「恁肖年仔一定都沒聽過」叫做海蟑螂。海蟑螂顧名思義是海上不被歡迎的人，他們會把走私品放在身上，例如一次穿好幾件舶來品，以及戴好幾隻名錶，或者藏昂貴的東西在身上，從港口上岸，偷偷把原本需要報稅的商品，挾帶進台灣。因此，港口也成了警察和海蟑螂的大戰之地。
「齁，他們就一直跑啊！如果遇到警察，海蟑螂直接把東西當場脫下來，灑到地上噎！旁邊的人就一直撿一直撿。」我出生在科技執法、海岸管控嚴格的年代，對於阿伯的情景，簡直是目瞪口呆，「啊！然後勒？你有撿到什麼嗎？」我問。阿伯補充，他看過高級鮑魚罐頭、名貴手錶，還有很多件好漂亮的衣服，通通被人撿走，「那個年代，能看到那樣的東西，真的是很難得！」這果然是在港邊站70年以上的人，才能目睹的現場。
知道很多事情的阿伯，也跟許多港邊人，變成了麻吉。像是林強有一首〈黑輪仔伯〉，其實就是鄭軾欽先生的故事。阿伯回憶道，那時林強還很年輕，在附近當鐵工，他每天都來吃黑輪聊天。一段時間後，林強變得很出名，但還是有回來找他，放那首歌給他聽，到現在，他對這段交情還是感到非常驕傲。

隱藏版基隆黑輪的秘密
就算你吃過黑輪伯的燒賣和龍鳳腿，但有一個小秘密可不是每個人都曉得：黑輪伯說自己的產品，其實是跟著時代在走的。離日治時代比較近的時候，他在港邊賣的其實是ちくわ（Chikuwa，竹輪，也稱作吉古拉）、かまぼこ（Kamaboko，蒲鉾，也稱作魚板），還有ごぼ（Koubo，炸牛蒡），「那些是日本仔愛呷拉！後來的人不一定喜歡」。
因此，隨著時代潮流，他拿出了自己年輕時，在鄉下跟廣東師傅學過的燒賣絕活，養活一家人。像是他的龍鳳腿，和宜蘭有名的龍鳳腿做法，非常不一樣，除了換掉外皮的油網外，裡頭的肉質也鮮嫩許多。阿伯說，肉質的鮮嫩一定要歸功基隆店家的努力。幾十年來，他的口味之所以能不改變太多，就是因為他跟固定的店家拿豆皮、醬料以及內餡。做一顆好燒賣，可全基隆的人都不能馬虎！
阿伯除了是做美食職人外，他也是逛基隆達人。因為他從七十幾年前，就每天騎著腳踏車，從仙洞底下的家裡出發，騎過西岸1、2、3、4⋯⋯28、29、30號碼頭，他說不同地方招攬到的顧客都不一樣，風景更不同。從6點到16點，從日出到日落，他的腳踏車都騎到壞掉了，連到現在都強調自己只是「做健康的」，但還是非常拚命，想做好每一顆燒賣。
他說自己其實是彰化和美人，但二戰後，鄉下實在是太窮了，到處都沒得吃，所以就提著兩卡皮箱，到了基隆港邊。那時的港邊繁華至極，他眼睛都不敢休息，得好好看看這美麗的城市。幾十年過了，阿伯不再是基隆的移民，反倒是在地最資深的基隆專家，陪伴許多人從小到大，甚至走完一生。他不知道自己會做到幾歲，但在那之前，他一定還是每天都站在路口，等著饕客們上門，吃吃基隆的回憶！

讓人上癮的基隆小吃：黑輪仔伯
文章、紀錄、攝影／廖芷瑩
採訪／廖芷瑩、西打藍

基隆小吃的終極名單
我做訪問時，有一些必定要準備的事，例如：錄音設備、受訪同意書、訪綱、清醒的腦袋，還有最重要的：填飽的肚子。血糖滿足，訪問就能順利進行，此一律則，百般檢驗，無一次倖免。
然而，基隆的走訪行程中，挑美食可真是個大挑戰。從豆干包、甜不辣、三明治、魚丸，廟口附近走一圈，我就知道自己對於美食的定義，一定還太過狹窄。除了美味外，這裡的食物，簡直是基隆歷史的縮影，像是沙茶咖哩麵，就是碼頭工人的最愛；吉古拉則是...

【序】
序章：山風海雨 海港貿易之城

文／編輯部

基隆是一座海港暨移民城市，由鹹鹹的海風及各地移民家鄉菜的味道澆灌而成。大海不是阻隔，而是通往世界更寬廣的道路。千百年來，各族群相繼操舟、揚帆、駕船而來，在島嶼上譜寫自己的歷史。幾世代的人從四面八方到來，就此落地生根， 並隨著歷史的脈動，共同打造這座城市。

面海而生的島嶼國門
早在十六世紀，基隆和平島就以「雞籠」之名，成為當時的國際航海地標。和平島的原住民自稱Basai，即後來漢人文獻所稱「巴賽族」，屬於「十三行文化」。由於中國與琉球朝貢貿易的展開，位於中國福建與琉球、日本之間，成為重要貿易轉運站的和平島，被福建商人命名為「雞籠」，浮上歷史的舞台。
隨著西方大航海時代擴張，歐洲列強陸續來到亞洲，並注意到雞籠與台灣島嶼。一六二四年西班牙人在雞籠建立「聖薩爾瓦多城」作為行政中心，一六四二年被荷蘭人占領，其後則是鄭成功的海上武裝貿易集團。當時的雞籠是國際貿易的重要據點，西班牙人、荷蘭人、日本人、福州人與巴賽族在此形成一個跨國市集。
清領時期，「雞籠」開始由原先的和平島，逐漸泛指現今整個基隆。第一次英法聯軍，清廷戰敗，簽訂天津條約，被迫開放打狗、雞籠設港。一八六三年雞籠正式開港，煤炭是當時最主要的貿易商品。隨著人口增加，一八七五年雞籠設置台北分府通判，並以「基地昌隆」改名「基隆」。

摩登基隆港的形成
一八九五年，由於甲午戰敗，清廷將台灣割讓給日本。日本當局將基隆視作南進計劃的航運樞鈕及軍事要塞，預計將基隆建設成為台灣與日本本土的聯絡門戶，一八九九年開始進行現代化的築港工程，共分五期，直到一九四四年。期間陸續整建大型造船廠及軍港、漁港，並建設碼頭貨棧及港區鐵路系統，奠定基隆港的發展基礎。
築港之初，由總督府出資補助大阪商船、日本郵船等航商，建立台日交通航線，即為「命令航線」，後來又有航商自行開闢競爭的「自由航線」。航線初始以台日或台灣本島沿岸為主，後來陸續加入對中國的華南、華北航線，以及南洋航線。基隆是當時台灣人通往世界的大門。
當時這座大門的樞紐，亦即大阪商船、日本郵船的辦公大樓，即在基隆火車站旁邊。這兩棟建築皆由總督府民政部土木局森山松之助及井手薰所設計，是台灣歷史上的經典建築。當時旅客往來日本─台灣，搭乘「內台航線」的帝國玄關，即在此處。
此外，台灣輸往英美等國的茶、糖、樟腦等商品，也都以基隆為主要出口港，所以基隆港的對外貿易成長驚人，船舶數量及運輸噸位節節上昇。一九二○年代時，基隆港貿易總額曾佔全台一半以上。
伴隨築港工程而來的，還有城市的建設。一九〇五年基隆便開始施行「市區改正計畫」，將原先的市街佈局改為棋盤式，同時整治市中心的河川，施作運河及碼頭。現代化的機構還包括台灣第一個現代銀行（大阪中立銀行基隆出張所）、大沙灣海水浴場、基隆劇場、公會堂、暖暖淨水場等，基隆在當時台灣是相當先進摩登的城市。
二戰爆發後，基隆成為轟炸的目標，許多華美的建築，也在此時毀於砲彈之下，街道更是滿目瘡痍。前述大阪商船會社基隆支店即毀於空襲戰火，日本郵船株式會社基隆支店則倖免於難，許多珍貴建築物消失的同時，港區內留下更多因戰爭爆發而產生的沉船。

戰後振起的繁華盛世
遷台初期，政府首要任務即在於打撈基隆港內的沉船，以盡速恢復航運。本書受訪者張明全的父親張火焰，即為當時的撈船師傅，負責在基隆港區清理沉毀的船隻。張明全回憶父親在戰後的基隆港，撈了好久的沉船，好似怎麼都撈不完，港區歷經戰火後一片死寂。
躲過二戰空襲戰火的日本郵船株式會社基隆支店，戰後由招商局所接收，作為辦公大樓使用。當時招商局多數運輸任務為協助官方、軍方撤遷及運輸，例如上海中央印製廠印製的新台幣，以及著名的「故宮國寶」等，致使虧損連連。
一九七一年中華民國退出聯合國，代表權由中華人民共和國取代。面對日益艱難的國際局勢，為保住資產及守住航線，招商局轉投資成立陽明海運，並將絕大多數部門移至陽明海運，原先招商局所接收的日本郵船株式會社基隆支店，也就此轉為陽明海運基隆分公司的辦公大樓。本書訪問的王進興，即曾經歷招商局，以及由招商局轉至陽明海運的的時期。
陽明海運成立於一九七二年，其時正是台灣運輸貨櫃化的開端。一九七○年代，台灣迎來全球貨櫃化運輸的浪潮，此時長榮、陽明等海運公司崛起，投入全貨櫃輪建造，布建全球貨櫃定期航線；基隆港也積極持續投入貨櫃運輸與港口建設，配合當時台灣高速經濟成長，基隆港也在一九八四年成為世界第七大貨櫃港。經濟榮景也帶動相對應的周邊產業發展，包括本書所訪問的理貨、報關、代理、運輸……共同打造基隆港的黃金盛世。當時基隆曾有台灣最大的舶來品批貨商圈，每天都有大量買家湧入其中尋寶，本書訪問委託行老闆楊榮昌，即見證了這段崢嶸歲月。
進入一九九○年代後，基隆港囿於本身腹地面積有限、碼頭吃水深度不足，加以國內外港口激烈競爭，總運量開始衰退。此時期最重要的轉變是一九九九年的港埠裝卸作業民營化，碼頭工人及其所打造的獨特海港文化就此逐漸淡去，本書訪問李定旺及其所住之罾仔寮，即為此段歷史見證。二○○九年台北港貨櫃碼頭正式啟用，由於其佔地面積較基隆港大，逐漸取代基隆港北部主要吞吐港地位，基隆港也慢慢朝郵輪母港的定位轉型。
近年來，在政府文化再造政策以及年輕世代在地團體的協力下，基隆逐步翻轉，展現海洋、藝術、生活、古蹟、文創與觀光的新風貌。然則，移民、海港、貿易的DNA始終深鐫其中，從日常生活的食衣住行各方面，都能感受到這座城市的獨特性。我們以《看海記事：基隆港職人生活誌》一書，記錄下屬於這個時代的見證，也向過往共同打造這座城市的無名英雄致上敬意。

【序】
序章：山風海雨 海港貿易之城

文／編輯部

基隆是一座海港暨移民城市，由鹹鹹的海風及各地移民家鄉菜的味道澆灌而成。大海不是阻隔，而是通往世界更寬廣的道路。千百年來，各族群相繼操舟、揚帆、駕船而來，在島嶼上譜寫自己的歷史。幾世代的人從四面八方到來，就此落地生根， 並隨著歷史的脈動，共同打造這座城市。

面海而生的島嶼國門
早在十六世紀，基隆和平島就以「雞籠」之名，成為當時的國際航海地標。和平島的原住民自稱Basai，即後來漢人文獻所稱「巴賽族」，屬於「十三行文化」。由於中國與琉球朝貢貿易的展...

推薦序
航港職人生活地圖
本書小簡介
序章

行船人
坐鎮商船的霸氣領導人——劉清海貨櫃船船長
海盜、銅礦沙與重責壓力——航往世界的散裝船船長陸早知
隱身在人氣大餅店中的的海上全能水手——全身技藝的趙玉堂
薛吉峰大管輪的職場漂流記
人生風雨再多也都要跟機會搏鬥——黃必卿船長的拖船甘苦談
餵飽各方海上好手的靈魂人物——船廚洪進松

船舶人
讓大船安全入港，邁向偉大航道的引水人吳雲斌
一生懸命的青春與汗水——造船鐵工鄭朝玄
商場工場如戰場的傳承四代重要船舶維修工作——洋民機械工程董事長張清嵐
不為人知的神秘海中打撈業——基隆傳奇打撈業家族張明全一家
讓世界大船看到基隆港邊明亮的燈——燈塔看守人曾智忠
請帶著我們的使命感出航吧！驗船師王漢熙的故事
與大海搏命的海底工程與援救專家——與海為伍的潛水人李冠賢

運貨人
船的旅行社，包辦進出口貿易大小雜事的報關行——張文正理事長的港口人生
青春盡付山城罾仔寮，正港的基隆西岸碼頭人——李定旺的海港記事
看過歷史，經歷傲人，一路往上爬的貨運董事長——聯興物流王進興
即將沒入歷史的基隆理貨工作——專訪理貨公會理事長紀華捷
港邊貨物的把關者，貨車司機們的老大！貨櫃車調度員王文賢
基隆港碼頭機具扛霸子的養成之路大解密——橋式起重機的守護者吳志宏
管過消失的碼頭穀倉，更知道基隆的鉅變——一生為基隆西岸付出洪順發
船舶補給哪裡找？找交辦店就對了！——港邊挑貨高手駿風企業藺全生
世界級的地方保母——船隻最信賴的基隆船務代理公司

港都生活
當沙茶流浪到基隆後遇到咖哩，誕生最道地的美食——傳三代的廣東汕頭咖哩
讓人上癮的基隆小吃——黑輪仔伯的燒賣與基隆黑輪
基隆航港人聚會必訪的經典館子——外省家鄉味的湖南小館
傳承六十年，人氣超強口味不變的庶民小吃——基隆港口小巷內的長腳麵店
走過窮困，走過航港興盛，也走過人情冷暖——罾仔寮的蘭屋雜貨店
委託行老闆的港區求生實錄——富順行楊榮昌的港邊經商之道
讓船員穿得帥氣又安全的好制服把關者——船員制服製作商羽豐成衣吳俊良
專屬碼頭人的形象調理——隱於海港大樓內的理髮師陳瑛芝

特別感謝

推薦序
航港職人生活地圖
本書小簡介
序章

行船人
坐鎮商船的霸氣領導人——劉清海貨櫃船船長
海盜、銅礦沙與重責壓力——航往世界的散裝船船長陸早知
隱身在人氣大餅店中的的海上全能水手——全身技藝的趙玉堂
薛吉峰大管輪的職場漂流記
人生風雨再多也都要跟機會搏鬥——黃必卿船長的拖船甘苦談
餵飽各方海上好手的靈魂人物——船廚洪進松

船舶人
讓大船安全入港，邁向偉大航道的引水人吳雲斌
一生懸命的青春與汗水——造船鐵工鄭朝玄
商場工場如戰場的傳承四代重要船舶維修工作——洋民機械工程董事長張清嵐
不為人...