名人推薦：● 推薦序

實驗室裡的新美食學 歐陽應霽（涉獵各種好玩領域的香港專欄作家、漫畫家）

實不相瞞，我最怕被人稱做「美食家」。

這與我害怕被媒體朋友稱做「跨媒體創作人」和「生活家」一樣，往往在大庭廣眾之下被這樣公開一喊，我的臉馬上刷的一紅（甚至會變黑）。什麼叫做「跨媒體」我不清楚，人人都有自己的生活，誰有資格自稱專家？男女老幼都嘴饞、都愛美食，美食家一街儘是——這都是無用甚至易誤導別人的標籤。能夠成「家」也不是我的終極目標，怕的是太自以為精英且負擔太重。如果「成家」和「出家」可以自由選擇，我...

【摘文1】喝雞湯，還是吃雞肉？

有網友說喝雞湯更有營養，這大概是絕大多數人的看法。在傳統的養生之道裡，喝湯是很重要的。那麼，喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理？我們需要分成兩個問題來看：第一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什麼營養？第二，雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化？

第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪（好像大家現在避之不及）、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然，傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「培本固元」、「增氣生精」的神奇成分，現代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養，是指現代科學意義上的營養。

理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分，只是蛋白質。

在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裡的，隨著脂肪一併進入湯裡，而水溶性的香味物質自然容易進入湯裡，這是為什麼湯好喝的原因。但是，湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裡。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。有多少蛋白質溶進湯裡受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10％。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90％以上的蛋白質。

在燉雞湯的過程中，什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得「乾澀」，失去了「嫩滑」的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水裡快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裡，從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣，他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。

從物質守恆的角度來說，雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯裡，很大一部分在肉中。

當然，對於很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話，就是：要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉。

【摘文2】豆漿不能跟什麼一起吃？

只要有人提出「什麼與什麼不能同吃」，該說法總是能在短時間內廣泛傳播。如果「不能同吃」的說法裡再有一些科學名詞，就更讓人深信不疑了。關於豆漿的「搭配禁忌」就是如此。下面來分析最常見的幾個說法。

「豆漿不能與雞蛋同吃」，是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是「豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值」；二是「雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低了營養價值」。

第一條理由還稍微可靠，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點兒關係都沒有。如果它的活性被破壞了，就不會影響對任何蛋白質的消化；如果沒有被破壞，那麼不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。

第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬大豆跟自己過不去，早就在進化過程中被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的「專家」沒有看見「胰蛋白酶」後面還有「抑制物」這個詞，想當然地進行了一番「推理」，於是，該說法就流傳開來了。雞蛋中的「黏性蛋白」是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋中的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性，倒是一件好事。

所以，豆漿和雞蛋，都是需要充分加熱弄熟才可食用的。加熱的過程除了達到通常的殺死致病細菌的目的，還擔負著破壞這些「害群之馬」的任務。

另一條禁忌是不能用豆漿沖雞蛋，理由與上面的相同。不過這個結論歪打正著是正確的，原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原，這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話，可能會產生一些不良後果。尤其是那種不是吃飼料長大的「走地雞」，下蛋的環境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，其蛋中含有致病細菌的可能性就更高。

許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條禁忌是不能加紅糖，原因是「紅糖中含有一些有機酸，會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉澱，從而降低營養價值」。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆漿中本來就沒有什麼鈣，豆漿的價值跟鈣也完全扯不上邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂「損失」。而有機酸與蛋白質能否結合，結合之後是否不被消化，本身也是不確定的事情。即便是真的，紅糖中的那點兒有機酸相對於豆漿中的蛋白質也只是滄海一粟，完全可以忽略。

還有人說最好也不加白糖，因為「糖在體內轉化成酸，會結合體內的鈣或者蛋白質，影響人體對鈣和蛋白質的吸收」。這種說法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之後，跟消化道內的鈣和蛋白質根本沒有碰面的機會。而且，人體總會攝入碳水化合物，最後在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此的破壞性的話，那麼我們吃的米飯、饅頭、麵包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。

當然，對於大多數人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆漿中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆漿一起吃就有什麼危害。

【摘文3】關於微波爐的那些傳言

在所有的家用電器中，人們疑慮最多的大概是微波爐。「微波」、「輻射」這樣的詞總能引起許多人的恐慌，關於微波爐的「可怕」傳說往往也就得到格外的關注。在這個「聞癌色變」的年代，「微波爐加熱產生致癌物」更是在一遍又一遍的重複中成為廣泛接受的「信念」。本文從微波爐為什麼能加熱食物切入，介紹微波爐的特點，並解析關於微波爐的一些傳言。

微波爐為什麼能加熱食物？

讓我們從水說起。水分子是由一個氧原子和兩個氫原子構成的，氧原子對電子的吸引力很強，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一端，相對的氫原子那端就少一些。整體來看，水分子的一端帶著正電，另一端帶著負電。在化學上，這樣的分子稱為極性分子。

在正常狀態下的水裡，水分子是雜亂無章地排列的，正電、負電朝哪個方向的都有。當水處在電場中，正電的那頭就會轉向電場的負極，而帶負電那頭會轉向電場的正極——所謂「異性相吸，同性相斥」。

如果是靜止的電場，水分子們排好隊也就安靜下來了。如果電場不停地轉，水分子就會跟著轉，試圖和電場保持一致的隊形。如果電場轉得很快，水分子們也就轉得很快——摩擦生熱，水的溫度就升高了。

電磁波就相當於這樣一種旋轉的電場。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉，自然也就「渾身發熱」，溫度在短時間內就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉電場消失，水分子們也就安靜下來，它們的世界也恢復清靜了。在這個過程中，水分子本身並沒有被微波改變。

不僅是水，其他極性分子也都可以被微波加熱。一般的食物中都含有水和其他極性分子，所以在微波的作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，例如空氣及某些容器，就不會被加熱。我們平常熱完食物後覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給「燙」熱的。

微波加熱，致癌嗎？

因為微波是一種輻射，許多人自然而然認為它會致癌。微波是一種電磁波，跟收音機、電報所用的電波、紅外線以及可見光本質上是同樣的東西，差別只在於頻率不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，自然也就不難理解頻率介於它們之間的微波也不會致癌。其實，這裡所說的「輻射」，只是指微波的能量可以發射出去，跟X光以及放射性同位素產生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得多，因而能量也高，而放射性同位素在衰變過程中會放射出粒子，所以它們能讓生物體產生癌變。

微波不會致癌，也不會讓食物產生致癌物質。甚至，它還有助於避免致癌物的產生。對於魚、肉等食物來說，傳統的加熱方式，尤其是燒、烤、炸等容易導致肉變焦，從而產生一些致癌物。二○○四年發表的一篇科學論文介紹了這類致癌物的產生及致癌性，最後指出：用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產生。

微波爐，安全嗎？

太陽光是比微波更高能的電磁波。太陽光，安全嗎？

微波的安全性跟太陽光一樣——是否傷害人體取決於能量的強弱。和煦的陽光讓人舒爽，烈日曝曬卻會造成嚴重的皮膚灼傷。微波也是如此——既然能夠加熱食物，自然也能加熱人體。問題的關鍵在於：到達人體的微波還有多少能量？

科學家們已經為我們做了大量的研究，找到了對人體產生傷害的最小微波功率。完好的微波爐，洩漏的微波功率距離傷害人體的強度還很遙遠。美國的規定是，在距離微波爐大約5釐米的地方，每平方釐米的功率不超過5毫瓦；中國的標準更加嚴格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距離的平方減弱的。也就是說，如果5釐米處是1毫瓦，50釐米處就降低到了1%毫瓦，更是「人畜無害」了。

所以，只要是合格的微波爐產品，使用中沒有被損壞，就不會洩漏出能夠傷害人體的微波。

微波爐使用中的另一個安全疑慮是塑膠容器釋放的有害物質。的確，有些塑膠在受熱的時候可能會釋放出一些有害的成分。FDA測定了各種塑膠容器在正常的微波爐中加熱時可能釋放到食物中的有害物質量，要求這個量低於動物實驗確定的有害劑量的1%，甚至1‰，才可以標注為「可微波加熱」。所以，那些合格的「可微波加熱」的塑膠容器是相當安全的。當然，如果還是不放心，或者不相信廠商的標示名副其實，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。

微波安全事故從何而來

煎炒烹炸涮，這些傳統的加熱方式安不安全？至少，因為下廚，有人被燙傷了，有地方著火了……

FDA說，他們接到了許多因為使用微波爐而「受傷」的報告。不過，這些「事故」都跟微波爐本身無關，而是使用不當造成的。以下是最常見的兩類事故：

液體過熱。傳統燒水的時候水會流動，到了沸點就「開」了。而微波加熱時水不流動，只是溫度升高，有可能超過了沸點還「不開」。但是這個時候的水溫度已經非常高了，只要有一點兒擾動，就會猛烈沸騰。如果這個擾動是你去拿水的時候產生的，那麼就會被燙得比被開水燙得還厲害。越乾淨的容器，越乾淨的水，越容易發生這樣的事故。所以，為了安全，最好不要「以身試法」。其他的液體，例如牛奶、湯等，因為其中有別的成分，不容易過熱，但是長時間加熱也很容易「暴沸」而濺出容器。並不是說不能用微波爐來加熱這些食物，而是說要算好加熱時間。

雞蛋爆炸。微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個常識了。雞蛋爆炸的原因有點類似於水的暴沸。雞蛋內部過熱，壓力很大，一旦受到外界干擾，壓力便會釋放出來，於是雞蛋就爆炸了。如果爆炸發生在把雞蛋放進嘴裡的時候，大概就相當於在嘴裡放鞭炮了。

微波爐，能否替代傳統加熱？

微波爐非常方便快捷，但是對於烹飪而言，它有著先天的不足。所以，儘管出現了許多所謂的微波爐食譜，微波爐依然只是廚房的一個好幫手，難以占據烹飪的主導地位。

許多食物的風味是把食物加熱到相當高的溫度才產生的，例如爆炒、煎炸、烘烤等。在高溫下，蛋白質與醣發生反應，碳水化合物變黃，一些香味物質分解出來……這些是美味的來源，也是通常所說的「火候」關鍵，這在傳統的微波爐中是無法實現的。一些新開發的高檔微波爐，增加了熱量對流和紅外加熱的功能，也能夠實現一些傳統烹飪的需求，不過，價格自然也就很貴了。

微波爐加熱的優勢在於能夠很快把食物加熱，所以擅長的是把已經煮熟的食物很方便地再次變熱。這樣的加熱一般不足以殺死細菌，對於保存時間過長、有可能變壞的食物來說，微波爐加熱就不能保障安全了。

微波爐加熱食物最大的問題在於受熱不均。微波爐不加熱空氣，直接加熱食物，這是它的能源效率高的原因。但是它並不是像許多人認為的那樣從內向外加熱——它也是從外向內加熱的。只不過與傳統的加熱方式相比，微波的穿透力強一些，能夠直接加熱到幾公分深的地方。而傳統的加熱是從表面逐漸向內，外層的溫度永遠比裡面的高。因為微波能達到的地方升溫很快，不能穿透的地方升溫慢，所以內外的溫度差別可能會非常大，這在解凍食物的時候尤其明顯。因為液態的水在吸收微波能量上遠遠比冰要快速，所以外層最先化開的部分進一步高效地加熱，而內層只能依靠外面被加熱部分的熱量慢慢往內傳。如果用微波爐的常規加熱功能來解凍的話，可能外層的已經熟了但是裡面的卻還冰凍著。在多數的微波爐裡，有專門的「解凍功能」——對傳統的微波爐來說，實際上就是加熱一下，停一下，讓外層的熱量有時間往裡傳。

總的來說，關於微波爐「致癌」、「產生有害物質」的說法都是謠傳。雖然微波爐很難幫助我們做出很美味的食物，但是它帶來的方便快捷是巨大的優勢。對於老人和小孩來說，用微波爐來熱菜熱飯，要比電爐或者煤氣灶安全多了。

【摘文43】嫩肉劑和木瓜蛋白酶

在人們對現代食品的質疑聲中，「嫩肉劑」的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很「老」很「乾」的肉變得嫩滑，但這種「非傳統」的東西會不會帶來危害？其實，它既非中國獨創，也談不上「現代」。為了全面認識這個東西，我們先從肉說起。

肉如何「變嫩」？

瘦肉的主要成分是蛋白質，人們感覺肉「老」是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中，這些蛋白會變性甚至水解，失去機械強度，因而變「軟」。但是通過加熱來實現這一目標的效率並不高，所以人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。這樣的東西就被稱為「嫩肉劑」。

從生物學的角度來說，能夠最有效地分解蛋白質的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質，它們可以在某些位置把蛋白質斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。

市場上的「嫩肉劑」是什麼

嫩肉劑不是什麼新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外，還含有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。澱粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表面，讓肉減少水份流失，也起到讓肉嫩滑的作用。

如果割開未成熟的木瓜，就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發現了這種乳液或者乳液提取物，可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎的嫩肉劑有幾千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。

相對於其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較「嬌氣」，對於工作環境的要求比較高，酸鹼度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較老實，酸性、鹼性甚至相當高的溫度下，都還兢兢業業地工作，自然備受人們喜愛。有了幾千年的使用歷史，又是來自於木瓜這樣的「純天然」產品，所以人們自然而然地相信它對人類很友好。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。

其他的一些植物蛋白酶也受到了關注。比如鳳梨蛋白酶（bromelain），在國外已經得到了比較廣泛的應用。相比於木瓜蛋白酶，鳳梨蛋白酶比較「嬌氣」，對工作環境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶的高，鳳梨蛋白酶到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環境中還有相當的戰鬥力。

木瓜蛋白酶，不僅僅是「嫩肉」

木瓜蛋白酶的應用不僅僅是「嫩肉」。因為它能分解蛋白質，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用，比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲、蜜蜂叮咬產生的毒素，等等。百度百科列出來的作用更多，「含有木瓜蛋白酶的藥物，能抵抗癌症、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲、結核桿菌等病症，可消炎、利膽、止痛、助消化，還能治療婦科病、青光眼、骨質增生、槍刀傷口、昆蟲叮咬等」。

既能幫助烹飪又能治病，化妝品行業當然不會放過。在「純天然」的號召之下，「木瓜美容護膚」的產品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當仁不讓。

FDA在行動：「天然」與「歷史」都保證不了安全

因為木瓜蛋白酶是人類使用了幾千年的天然產物，它在1962年進入美國醫藥市場的時候也沒有受到審查。人們想當然地認為它不會有安全性的問題。到目前，美國市場上含有木瓜蛋白酶的藥物多達三十幾種。

最近，FDA開始出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在於FDA收到了三十七份這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等超敏症狀，最嚴重的是服藥十五分鐘之後休克。FDA對這些副作用的形容是「有害，甚至是致命的」。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。

確切地說，現在還沒有明確證據證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現在了「案發現場」，所以就被「隔離審查」了。在食品藥品管理中，實行的是「有罪推定」原則。惡性案件發生了，只要你出現在現場，或許你只是去做現場報導，或者路過打醬油，同樣會被認為「可能有罪」而被當作「有罪」進行處理。人類對於醫藥食品是不講「人權」的（它們本來也不是「人」麼，通行準則是「寧可錯殺，不可放過」。所以，「千年的使用歷史」、「純天然的來源」，都改變不了它的困境。

FDA的通告是2008年9月底發出的，要求在2009年1月之後所有未經FDA批准的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當作新藥申請認證。也就是說，申請者必須提供足夠的關於有效性和安全性的實驗資料，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。

嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從？

FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶採取行動，只是在針對藥品的那個通告中提了一句「公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏症狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑」。那麼，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對待呢？

現在還不知道那些副作用是如何產生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什麼方式起作用。嫩肉劑分解蛋白之後，還要經過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶的活性產生的，那麼就不用擔心嫩肉劑了。

但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那麼問題就比較麻煩了。酶是由氨基酸組成的，這些氨基酸互相連接成為一條或者幾條「鏈子」，而這些鏈子能夠纏繞折疊形成特定的造型。酶的作用要依靠這些特定的造型來實現。加熱使酶失去活性，酶只是失去了正確的造型，氨基酸組成並沒有改變。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應等等發生作用。有人說蛋白質吃到肚子裡後都會被分解成氨基酸，不會再產生危害了。這其實是不準確的。雖然大部分蛋白質會被分解成單個氨基酸，但仍可能有小部分很頑強的多肽倖存了下來。恐怖分子並不需要大部隊，如果破壞能力足夠強的話，這部分多肽也可以對人體產生危害。在今年的美國化學年會中，就有人報導了某些蛋白在人體內會被消化掉97％，但是另外的3％也足以對人體產生影響。當然，他們研究的是好的影響。

對於嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是上面所說的哪種情況實在是難下斷語。有人會以「南美人民吃了幾千年」或者「純天然產品」為嫩肉劑辯護，也有人會以「既然含有它的藥物差點兒要了人命，誰知道在嫩肉劑中的會不會有害」為理由來拒絕。科學研究的現狀和病例統計的結果告訴我們人類對於這個東西的認識到了什麼程度，而基於這些認識該作出什麼樣的決策，卻是主管部門的事情。或者說，是社會的選擇。

不過，如果你家裡有嫩肉劑又不想吃的話，可以用來塗蚊子或者蜜蜂叮過的地方，說不定會有效。

【摘文5】「隔夜菜」是否真的會致癌？

但凡關注食品健康的人，肯定聽過「隔夜菜致癌」的說法。在網路、報刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送進急救室的報導。許多專家也紛紛解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者指出，「蔬菜每加熱一次，致癌物增加幾十倍」。那麼，蔬菜中有多少致癌物？它們又從何而來？「隔夜」過程中發生了什麼？蔬菜，又該如何保存和食用呢？

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是不可避免的步驟之一。植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致「高鐵血紅蛋白症」，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地、不同季節之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。

不過，在正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學界、食品衛生機構還是推薦人們多吃蔬菜。

這樣，我們關心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害？

「隔夜菜」，與「夜」無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入菜中；在保存過程中，一些空氣中的細菌也有可能進入剩菜中。煮熟的蔬菜更適合細菌繁衍，在適當的條件下它們會大量繁殖，而繁殖過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，與隔不隔夜無關，只與保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是煮熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

不吃「隔夜菜」，吃什麼？

根據前面的分析，「隔夜菜」確實可能會產生致癌物亞硝酸鹽。如果我們不吃「隔夜菜」，是不是就解決問題了呢？

那得看跟什麼吃法相比：

如果我們可以每餐都買新鮮的蔬菜，做多少吃多少，那麼不吃「隔夜菜」是有意義的。但是，如果我們只是把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再煮，跟煮熟了之後放置「隔夜」相比，差別在哪兒呢？

首先，蔬菜裡的還原酶還保持活性，它們可能繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽；其次，蔬菜上的細菌依然存在，外部的細菌也依然可以進入到蔬菜裡去。不過因為蔬菜是完整的，它們對於細菌的天然保護機制可能還繼續起作用，所以細菌的繁殖也可能不如在「熟菜」中那麼如魚得水。

毫無疑問，無論是煮成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。至於哪種方式產生得多，影響因素太多，除非針對每一種菜、每一種保存條件來做實驗檢測，否則難以得出簡單的結論。

總結：如何保存和食用蔬菜

回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康有明確的好處，我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式，又使得很多人不可能像農民那樣每頓飯從地裡現拔蔬菜做來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通、很平常的事情。所以，保存蔬菜就成了食品健康中很重要的問題。

蔬菜中亞硝酸鹽的產生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長，「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，增加買菜頻率；其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌，煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說，「隔夜菜」確實比較差；從營養的角度來說，多次加熱確實有一定影響；但從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的「致癌」能力。

【摘文6】有機食品，進步還是倒退？

在人們追逐「天然」的過程中，「非基因改造」、「綠色」、「生態」等概念方興未艾，「有機食品」又撲面而來。這個概念集這些前輩之大成，可以算是登峰造極了。雖然有機食品目前在世界食品消耗中所占的比重還很小（百分之幾而已），但其增長速度委實驚人。已有幾十個國家制定實施了有機農業產品的生產標準，中國也沒有落後。另外還有幾十個國家正在制定中。可以說，有機食品來勢凶猛，日見燎原之勢。

「有機食品」是什麼

世界各國對於「有機食品」的定義大同小異。基本要求有：物種（糧食、蔬菜、水果、牲畜、水產、蜜蜂等）未經基因改造；生產過程不得使用傳統農藥、化肥、人類糞便、生長調節素、飼料添加劑等非天然產物；產品的加工過程不能進行離子輻射處理，不得使用食品添加劑。

中國從二○○五年四月一日起實施的《有機產品》國家標準，詳細規定了有機產品生產、加工、標示和管理的各種要求。除上述的基本要求之外，還對於水質、空氣、生態環境做出了許多細緻要求。例如，生產基地要遠離城區、工礦、交通幹線、工業汙染源、生活垃圾場等。如果用一句話來總結有機農作物的生產，差不多就是把生產加工過程還原到現代文明之前，越原始越好。

對於有機肉類的規定，則更加「人性化」。例如不許讓牲畜提前斷奶，不能餵同科動物的製品；在生活環境上要保證自然光照、空氣流通、適當溫度濕度及戶外自由活動；尊重動物的食欲，不能強迫餵食（大概「填鴨」就是強迫餵食的例子）；動物的健康要用「自然方式」來保障，只能使用國家標準許可的方法防治疾病，例如「中獸醫、針灸、植物源製劑、順勢療法等自然療法」；宰殺動物更是充滿「人文關懷」，例如「避免畜禽透過視覺、聽覺和嗅覺接觸正在屠宰或者已經死亡的動物」，要就近屠宰，行刑前坐車「一般不能超過八小時」，「屠宰時禁止在失去知覺前進行捆綁、懸吊和屠宰」等。

不難看出，有機產品的生產，關鍵在於對生產過程的控制，所以有機產品的生產、加工和銷售必須由政府機構來認證。

有機產品，真的有那麼好嗎？

非有機方式的傳統農業生產，不斷採用現代化學生物以及工程技術，目標是降低生產成本和提高產量。顯而易見，有機生產的成本要高於傳統生產。人們趨之若鶩的心態，來自對現代科技的茫然和對環境汙染的恐懼。現代科技越發展，工業技術越廣泛，人們反倒越希望「返璞歸真」。那麼，有機產品，真的有想像的那麼好嗎？

人們覺得相對於慣行的農業產品，有機產品「更有營養、更美味、更安全」。為了證實或者否定這樣的假設，世界各國的研究機構進行了大量的研究。然而，比較有機和慣行生產的產品，設計可靠的實驗是非常困難的。因為有機生產有諸多限制，非有機生產只是「可以使用」，而並非「一定使用」，這就使得實驗很難有可靠、重複的對照。

「更有營養」其實是一個很模糊的概念。當人們面對一碗米飯、一個蘋果或者一塊肉時，如何評價它們的營養？人體需要很多不同的成分，而一種食物也含有不同的成分。比較有機和非有機產品的時候，是比較所有成分，還是其中某幾種成分？動植物的生長除了基因之外，確實跟生長條件密切相關。也就是說，有機生長的產品和慣行生長的產品，確實很有可能在某些成分上有差別。問題在於，這種成分多了，那種成分必然減少，這樣的差別在不同農場生產的產品之間，無論是有機的還是慣行的，同樣存在，甚至十分顯著。迄今為止，因為有機生長方式導致的成分差異，科學界比較接受的只有一些綠葉蔬菜的含氮量和維生素C含量升高。像維生素C這樣的東西，人體的確需要，問題在於需要多少，而每天所有食物中能夠提供多少，這些東西又是不是決定蔬菜品質的主要因素或者重要因素。如果某一種成分對於營養至關重要，傳統農業完全可以透過基因改造獲得更高的含量。各國科研機構發表了許多研究報告，但是沒有什麼可靠的資料支援有機產品「更有營養」的傳說。

「更美味」是一個主觀性很強的概念。例如蘋果或者梨，有人覺得含水量高的好吃，有人覺得含水量低的好吃。人們對於是否好吃的判斷，深受文化和心理的影響。當人們都以為有機食品更好的時候，就更容易覺得它們也更好吃。「更安全」的問題，主要是跟農藥殘留以及重金屬汙染有關。有機產品透過生產流程的控制來避免這些汙染，而慣行生產則是透過現代技術來保證這些汙染物含量低於對人體有害的量。

儘管有幾十個國家實施有機產品的國家標準，但是沒有哪個官方機構宣稱有機產品在營養、味道或者安全性方面優於慣行產品。美國農業部（USDA）甚至公開明確說明，該機構只對有機產品的生產標示進行管理，而不對有機產品的優劣發表任何評論。

理想與現實

儘管沒有發現有機產品有什麼優勢，但是畢竟也沒有發現危害。抱著「寧可信其有」的心理，許多人還是傾向有機產品。換句話說，人們對於有機產品的偏好，是出於一種沒有證據支持的「信念」，而不是基於確切存在的事實。當然，從社會心理來說，這也無可厚非。

看看有機產品的國家標準，其生產成本會大大高於慣行產品是顯而易見的。如果一種產品的包裝上打上了「有機產品」的標籤，而價格並不明顯高於慣行產品，那麼一定是天上掉下來的禮物了。有許多人相信「如果我們這樣，這樣，這樣……那麼有機農業的產量就可以達到傳統農業的水準」。這些說法也確實有一些零星的實驗和理論的支持。不過反對的聲音要多得多，其中最有名的是被稱為「綠色革命之父」的Norman Borlaug，他聲稱如果都進行有機農業生產，那麼地球最多只能養活40億人口。這就像在武俠小說裡，「如果」把武功練到郭靖的水準，不用兵器就能打過幾乎所有的人，但是郭靖肯定不會相信襄陽的守軍徒手上陣會具有同樣的戰鬥力。另一方面，一個產品如果能印上「有機產品」的標籤，就可以賣出比同類非有機產品高得多的價錢。而消費者無法判斷一種產品是否真的是有機產品，只能冀望於商家的信譽。雖然有主管部門的監管，但是有機生產的關鍵是過程的管理，並沒有辦法進行產品的檢測。即使一個生產基地獲得了有機產品的認證，它也可以隨時違反標準進行一些「非有機」的操作，監管部門無法透過檢測產品來確定它是否違反了標準。可以說，無論「有機產品」這個理想是否合理，其標準的實現都是一件很難保障的事情。

我並不反對有機產品。畢竟追求「高品質」的生活是每個人的自由，花自己的錢買自己覺得值的東西是一種社會財富的再分配，對社會來說是有利的。社會上的許多商品也往往因為「華而不實」的功能而賣到更高的價錢。有機產品既然能滿足「高品質」的生活需求，利潤自然就會高一些，對於提高農民收入是有好處的。不過，耕地畢竟是有限的，甚至在不斷減少，人口卻在持續增加。至少在目前的現實之中，有機農業降低了土地的出產率，它的推廣是否會導致糧食短缺，這將是全社會的問題。無論是科學界還是媒體，有責任把事實的真相告訴大家，而不是讓一些似是而非的傳說推波助瀾。

【摘文7】法國悖論：飲酒有益健康？

營養學界基本公認的看法是：少吃脂肪（尤其是飽和脂肪含量高的食品）、不抽菸、多運動是降低心血管疾病發生率的有效手段。但是對法國人的調查結果卻讓人大跌眼鏡：他們在這三個方面都做得不怎麼樣，心血管疾病的發生率和心臟疾病導致的死亡率卻比其他地方要低！

這個現象被稱為「法國悖論」。一九九一年，美國一家電視台介紹了此一現象，並提供了一種可能的解釋：法國人常常喝葡萄酒，葡萄酒可能有利於心血管健康。於是一時間，葡萄酒成為「健康食品」，在美國的銷售量上升了44%。

「法國悖論」引起了世界各國科學家的濃厚興趣。這一現象到底是真是假？在其他地方的人群中是否存在？我們是否可以據此做飲食習慣上的建議？

科學家們在不同地方做了類似的調查：記錄某地居民中的平均飲酒量、心血管疾病發生率、由心臟疾病導致的死亡率。這樣的調查往往涉及幾萬，甚至更多的人，時間長達十到二十年。如果把科學文獻中做過的這類調查匯總起來，總人數可能高達上百萬。所有這些調查的結果相當一致：與不喝酒的人相比，酗酒的人群中得心血管疾病和死於心臟病的比例都大大增加；但是「適度飲酒」者罹患上述兩類疾病的機率不僅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低；不僅葡萄酒，白酒、啤酒也都有類似的結論，而葡萄酒，尤其是紅葡萄酒的效果似乎更為明顯。於是，「適度飲酒有助健康」就被媒體和酒商爆炒——在「科學研究顯示」的旗幟之下，這個結論被反覆傳播，最後就深入人心了。許多本來不喜歡喝酒的人，也都每天喝上一點兒價格不菲的葡萄酒，來「軟化血管，保護心臟」。

但是，沒有酒商願意提到：這樣的調查研究其實並不能用來證明結論——做這些調查的科學家只是為了確認這一現象是真實的並尋找合理的解釋，而沒有推薦大家去適量飲酒！

在科學方法上，這種研究叫做「流行病學調查」，是為了發現某些現象之間相互關聯，而不能證明一件事情是另一件事情的原因。實際上，我們可以用同樣的「研究」方式得出許多荒唐的結論：如果調查哈佛大學中途退學的學生和完成學業的學生後來的平均收入，會發現中途退學者的平均收入可能比完成學業者要高，於是得出結論「從哈佛大學退學有助於在後來獲得更高收入」；或者，在中國的大學校園裡，高消費的學生群體畢業時找到好工作的比例更高，所以鼓勵大學生們「為了畢業好找工作，大學期間提高消費水準」……

這兩個例子的結論很荒唐，但是它的調查和資料可能是真實的。中途退學不是後來收入高的原因，而是中途退學的人中有一部分人是因為有更好的創業機會所以選擇退學，後來成為了巨富，典型的如比爾．蓋茲；同樣的，大學期間保持比較高的消費水準也不是畢業後容易找工作的原因，而是高消費的大學生往往有著更好的家庭背景和社會關係……

同樣的，飲酒也不一定是「法國悖論」產生的原因，而只是和其他因素伴隨的現象。科學家們為了解釋這一現象，提出了以下的可能解釋：

一種是人群的社會經濟狀況。一個人是否有喝酒（尤其是喝葡萄酒）的習慣，除了個人愛好之外，往往還受到經濟狀況的影響。例如，不喝酒的人群中，會有相當一部分人是因為貧窮而買不起酒。這一部分人的生活條件、醫療衛生保障可能都比日常喝酒的人要差一些。這樣，是生活條件的差異導致了疾病及死亡率的差異，而喝不喝酒和疾病發生率一樣只是生活條件的一種表現，並不是疾病發生的原因。

另一種是喝不喝酒所伴隨的生活方式。例如，調查顯示喝葡萄酒的效果比喝白酒和啤酒「顯著」，一般解釋為葡萄酒中的抗氧化劑有很好的「保健作用」。但是丹麥的一項大規模的調查則發現事情不一定如此：他們統計了超市中購買葡萄酒和啤酒的人同時購買的其他食物，發現整體來說，購買葡萄酒的人購買的蔬菜、水果、低脂食物等「健康飲食」的比例要高於購買啤酒的人。也就是說，喝葡萄酒的人攝入的蔬菜水果比喝啤酒的人多，而有充分的證據證實蔬菜水果對於降低慢性疾病的發生有一定的幫助。

當科學家們把這些「伴隨因素」，例如種族、收入、學歷、婚姻狀況等納入考慮，透過統計模型剔除了它們的影響，發現適量飲酒的「保健作用」顯著程度降低了，但是依然存在。是還有未考慮到的伴隨因素——例如愛喝酒的人是否伴隨著不易患病的基因？或者適量飲酒的人是否在別的方面也有更好的自制能力？……或者，適量的酒精或酒中的其他成分（例如葡萄酒中的抗氧化劑等等），確實有傳說中的「保健作用」？

目前，科學家們還沒有找到明確的答案。考慮到與過量飲酒密切相關的高血壓、心肌梗塞、肥胖、癌症、肝臟疾病、車禍等，透過「適量飲酒」來「保護心血管」並不是一件值得做的事情。美國心臟協會以及許多科學界人士認為，許多有利於保護心血管的方式比適量飲酒具有更加充分的科學支持，例如：控制血壓和膽固醇、低脂的健康飲食和運動、戒菸及控制體重等等。

所以，如果實在喜歡喝酒，適量飲用基本上也對身體無害。如果本來不喜歡喝酒，為了所謂的「保健作用」去適量飲酒是一件不太可靠的事情。即使是葡萄酒中含有抗氧化劑之類的物質，也不如直接吃葡萄或者喝葡萄汁來得可靠且實惠。

那麼，喝多少算是適量飲用？一般認為非懷孕的成年女性每天的啤酒飲用量不超過350毫升，葡萄酒120毫升，或者白酒45毫升。成年男性可達女性的兩倍。

【摘文1】喝雞湯，還是吃雞肉？

有網友說喝雞湯更有營養，這大概是絕大多數人的看法。在傳統的養生之道裡，喝湯是很重要的。那麼，喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理？我們需要分成兩個問題來看：第一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什麼營養？第二，雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化？

第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪（好像大家現在避之不及）、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然，傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「...

推薦序一　愛科學更愛廚娘
推薦序二　實驗室裡的新美食學
自序

第一章　營養誠可貴
豆漿不能跟什麼一起吃？
牛奶PK豆漿
喝雞湯，還是吃雞肉？
科學，上酸菜
益生菌如何益生？
像趕時髦一樣追逐大豆蛋白
泡麵中應該含有多少蛋白質？
發麵發麵
解剖一根熱狗
你家寶寶吃什麼？
明天的肉糜在哪裡？
我的優酪乳我做主
讓拉麵風靡美國
蛋糕是怎麼烤成的？
咖啡加泡沫
「炒」菜工程

第二章　苗條價更高
教你讀懂減肥食品
「美容聖品」的大眾神話
「香蕉減肥法」，實在想當然
不吃，能飽嗎？
吃馬鈴薯的學問
改性澱粉與體重控制
果汁，你喝不喝？
小如同學愛梨湯
嫩肉劑和木瓜蛋白酶
氫化油有多大的危害？
軟飲料禁售，冤不冤？
蔬菜PK水果
所謂「竹鹽減肥」
爭論不休的糖替代品
鑽進冰淇淋的內部去看看

第三章　若為安全故
掀起蒙牛OMP的蓋頭來
OMP與耍賴
當奶粉造成腎結石
如何看待三聚氰胺的「安全標準」？
食品添加劑：從三聚氰胺談起
惴惴不安蘇丹紅
比蘇丹紅更影響健康的食品添加劑
激素、雞肉與卵巢囊腫
合成香料生成記
麵粉為什這麼白？
麵筋蛋白與麩質過敏症
牛奶無祕密
牛奶家族的旁系親屬
「全天然」的防腐劑
生的熟食或熟的生食
乳化劑為何存在？
肉鬆造假名堂多
食品細菌防禦戰
食用之油工廠來
為什麼中國沒有肯德基？
一隻小雞幾個翅膀？
異黃酮的是是非非
增稠劑為何存在？
造假與創新相距多遠：拿紙餡包子說點兒事

第四章　偏見皆可拋
關於微波爐的那些傳言
紅酒加雪碧好嗎？
美國人不怕瘦肉精
蘋果真的可以抗癌嗎？
嬰幼兒咳嗽藥：被「一棒子打死」的傳統
速凍，凍壞食品了嗎？
六問固元膏
法國悖論：飲酒有益健康？
喝開水，還是喝涼水
喝水也會得癌症嗎？
你想喝什麼水？
濃縮未必是精華
五行蔬菜唬爛湯
味精、雞精與雞粉
鴉片種子的油
優質蛋白就該多吃嗎？
有機食品，進步還是倒退？
即使天價大米的活性成分是真的？
「隔夜菜」是否真的會致癌？

推薦序一　愛科學更愛廚娘
推薦序二　實驗室裡的新美食學
自序

第一章　營養誠可貴
豆漿不能跟什麼一起吃？
牛奶PK豆漿
喝雞湯，還是吃雞肉？
科學，上酸菜
益生菌如何益生？
像趕時髦一樣追逐大豆蛋白
泡麵中應該含有多少蛋白質？
發麵發麵
解剖一根熱狗
你家寶寶吃什麼？
明天的肉糜在哪裡？
我的優酪乳我做主
讓拉麵風靡美國
蛋糕是怎麼烤成的？
咖啡加泡沫
「炒」菜工程

第二章　苗條價更高
教你讀懂減肥食品
「美容聖品」的大眾神話
「香蕉減肥法」，實在想當然
不吃，能飽嗎？
吃馬鈴薯的學問
改性澱...