當橄欖油達到二十八℃時，香氣開始揮發，八位品油師移開裝有橄欖油樣本的第一個玻璃杯蓋，探進鼻子，開始用力吸氣，有幾個人甚至閉起了眼睛。
這八位是米蘭品油師協會（Corporazione Mastri Oleari）品油小組的成員，米蘭品油師協會是聲望最高的民間橄欖油協會之一。他們各自坐在以麗光板隔成的小隔間裡，每個隔間配有水槽、一支筆、一疊品油表格，以及一個附有恆溫器的優酪乳製造機，製造機上放著六支鬱金香形狀的實驗燒杯，裡面裝了一些油樣本。
這是個成員多元的小組，包括一位三十三歲來自加爾達湖（Lake Garda）的農民，一位四十七歲的托斯卡尼貴婦，她是位勵志教練，還有一位六十六歲的米蘭商人。他們從上午九點開始陸續前來報到，還邊抱怨著早上沒法喝咖啡，煙也不能抽了，因為在品油前，嚴禁做這兩件事，以避免破壞了他們的味覺。
現在，他們靜靜地坐在各自的隔間裡，全然專注與沈思的模樣，像是實驗室裡的化學家，或是圖書館裡的學者。圍繞著牆壁擺設的架上，放了幾百瓶的橄欖油，以及十六個棕色的實驗瓶，上面分別整齊地貼著白色標籤，印著「霉味」、「霉臭」、「腐味」、「酒味／醋酸味」、「黃瓜味」、「骯髒」等由官方認定瑕疵橄欖油會具有的不佳氣味。這八位品油師的感官都是經過訓練的， 哪怕只要有些微的瑕疵，也能品嘗出來。
專家小組根據嚴格的協議內容，品嘗了六個樣本，這份協議和他們身處的隔間規格一樣，是經過義大利和歐洲法律律定的。
他們把玻璃杯包覆在手掌心，就像捧著白蘭地酒杯一樣，以保持油的溫度，然後小心翼翼地嗅著，並記下聞到的氣味。
他們嘗了一口油後，就像突然全被油震懾住般，然後開始把空氣快速地由嘴角吸入，這種技術稱為品油術（strippaggio），能將橄欖油和唾液混成乳狀液，包覆在味蕾上，使油香傳至鼻腔。很快地嘗完第一口後，這些品油者們的表情變得溫和，感覺猶如陷入沈思中，而且每個人都有不同的反應：那位貴婦有點喘，還充滿渴望的神情；商人則變得安靜、雙眼濕潤，好像吞到了瀉鹽。
反覆品嘗每種油十到十五分鐘，並定時用礦泉水清理自己的味覺後，他們在評分表上記錄了每一種油的口味、香氣、強度、質地等特點。
品油師們在小隔間裡待了九十分鐘，用力吸入、啜飲並思索這些油。終於評比完最後一個樣本，他們起身，像剛睡醒似地伸伸懶腰，並走到房間中央的會議桌，在那裡心滿意足地享受等待已久的香煙和咖啡。
這時，小組組長阿爾弗雷多．蒙奇安迪（Alfredo Mancianti）整理大家的評分表。「品油師並不會針對個別的油給予分數。」品油師協會的總裁，同時也是米蘭商人的弗拉維奧．薩拉梅拉（Flavio Zaramella）告訴我：「他們只負責識別和量化他們的感覺。小組組長會綜合八位品油師的評鑑結果，並用一種完善的統計方法，為每一種油打分數。」
好油嚐起來就像漫步在植物園
當組長匯整評估表時，我從他背後看到八位品油師的評估結果相當一致，不但描述了每種油的質感與特質，並指出相同微妙的口味和香氣──朝鮮薊、清新牧草、綠蕃茄、奇異果等。
「來自西西里島南部的tonda iblea實在令人難忘，有朝鮮薊和綠番茄的後勁。」薩拉梅拉告訴其他的品油師夥伴：「但是總體而言，我認為最好、最濃郁的油是普利亞大區產的 Marcinase DOP Terra di Bari。」這些人都點頭同意，雖然有一位品油師說，她更喜歡來自托斯卡尼的 Villa Magra Gran Cru，因為它嘗起來更均勻調和。
這時，我發現自己快坐不住了。朝鮮薊？清新牧草？拜託！他們品嘗的可不是波爾多一級產地葡萄酒，這些只不過是液態脂肪。當然，這些油是以高超的「冷榨」之類的技術製作，但朝鮮薊？綠番茄？奇異果？這些形容是從哪裡來的？
薩拉梅拉必定注意到了我臉上一絲懷疑的表情。他捻熄香煙，從椅子上起身，拉著我的手臂到其中一個品油隔間。「橄欖油的專業術語聽起來就像亳無說服力的廢話，除非你把一匙好油在放到嘴裡，你才能體會那是什麼意思。」他說。
他把一些油品樣本倒進鬱金香形狀的燒杯後，放在我身旁的溫熱裝置裡，再用一個玻璃片將香氣蓋住。當溫控燈熄滅，表示油已經達到了二十八度。這時，薩拉梅拉示範了標準的品油技巧：如何用力地聞樣本幾次，試著在數次的嗅覺間保持頭腦清明；如何啜一小口，用舌頭在口腔內捲一捲，讓油附著在嘴裡；以及如何進行發出嘖嘖聲響的啜飲品油術。他不時提醒我要用礦泉水或咬一口澳洲青蘋果，清清我的味覺。
接下來的一小時，在薩拉梅拉的指導下，就像是向大師學習芭蕾、瑜伽或小提琴般，我展開了第一次探索特級初榨橄欖油這塊巨大且未知的大陸的冒險。我了解到，就像葡萄酒一樣，不同品種，或者不同品種但在不同地區生長與製成的橄欖油，口感都會不同：加爾達湖的稻草色taggiasca油幾乎是甜的，帶點松果和杏仁的味道，托斯卡尼中部翠綠色的moraiolo很辛辣，我的眼淚都快流出來了，而且在喉嚨深處有一點暢快的灼熱感。而來自西西里島東南丘陵的tonda iblea則有明顯的綠蕃茄和朝鮮薊味道，正如薩拉梅拉和他的同事所言。品嘗這些油就像漫步植物園中、參觀香水工廠，又像是長途開車時搖下車窗，行經春天的草地的感覺。過程中不但能吸收到科學知識，同時還能享受令人流連忘返的愉悅。
我拿起薩拉梅拉倒給我的最後一個樣本，不經心地聞了一下，然後再啜飲。我先是覺得有點怪怪的，然後開始覺得噁心，我把它吐進了水槽，覺得這油一定哪裡有問題：在品嘗過辛辣、濃郁新鮮的橄欖油後，這種油讓我的嘴巴有種既淡又澀的感覺，味道像爛掉的水果。
薩拉梅拉用粗啞地聲音笑著。「我把超市賣的油放在最後，」他說：「因為它會毀了你對好油的味覺，好像你漱了一口貓尿一樣。」
他從牆邊架上拿下好幾個棕色的實驗瓶，把它們在會議桌上排成一排。「現在，有趣的事情來了。」他告訴我：「你得完全搞清楚最後這款油是什麼地方不對勁。你就像個偵探，或法醫。」
他把瓶子一一打開，然後遞給我，告訴我要盡量記住每種氣味。這些瓶子裡有嚇人的各種臭氣和臭味，與它們的標籤上的形容詞勉強符合，這些形容詞包括：「腐臭」、「發霉」、「酒味－酸味」、「泥土味」、「金屬味」、「茅草味」、「污穢」。然後，我咬了幾口蘋果，深呼吸數次以清理味覺，再次開始品油。在嗅聞和淺嘗後，我試著讓它們按瑕疵的名稱對號入座。我想我認出了一些，並在簡表上記下來。
你可以相信葡萄酒瓶上的標籤，但橄欖油呢？
完成後，薩拉梅拉把我帶出小隔間，讓我坐在會議桌前。他在我對面坐下來，點了一根煙，頗具魅力地深深抽了一口。他快速瞄了一下我的表格。「還不錯。」他咕噥地說著，邊吐出一團煙霧，房間瞬間暗了些。「『腐臭』和『發霉』都有。但你漏了一些。酒味－酸味很濃，也有明顯的泥狀沉積物。」他拿起我剛品嘗過一瓶在超市買的油。「你知道，根據法律，若橄欖油含有淡淡的霉味或鹹味其中任何一種瑕疵，它就不算特級初榨等級。事實上，這種有瑕疵的油，被歸類為「燈油」（lampante），英文是lamp oil。依法它只能以燃料的名目銷售，它只適合燃燒，不適合食用。問題是，法律從來沒有強制執行。」
突然，他砰的一聲把瓶子用力放到桌上，連咖啡杯和煙灰缸都被震地彈跳了一下。「這就是幾乎全世界人人都認為的特級初榨橄欖油！這東西扼殺了好油，把誠實的橄欖油業者逼上絕路。在葡萄酒產業裡，你可以信賴標籤：如果它說它是『唐培裡儂1965』，那麼瓶子裡裝的絕對如假包換，不會是上個月的薄酒萊新酒。事實上，法國的香檳和薄酒萊能彼此互相加持，提升法國葡萄酒各種品質分級的信譽和品牌知名度。但橄欖油的標籤寫得都一樣，不論瓶子裡裝的是高級的橄欖油或是這個垃圾……」他把酒瓶頸像槍似地對著我，然後推推他的眼鏡讀出上面的標籤：「它上面標示著每一瓶橄欖油瓶上面都會寫的：『百分之百義大利製造、冷榨、石磨研磨、特級初榨……』 」
他搖搖頭，彷彿無法相信自己眼睛所見。「特級初榨？這瓶油跟『初』有什麼關係？這明明就是一個假貨。」
然後，薩拉梅拉以和品油同樣精確的方式，將橄欖油產業中橫行的罪行，做了詳細的分類。他描述他在西班牙，尤其是在安達魯西亞，看到碾壓廠的除臭設備非法用於去除劣質油的不佳口味與異味，以便將完成後的油品作為初榨橄欖油銷售。
他譴責業界大肆將精製的橄欖油標示為「純」（pure），即使精製過程幾乎已經讓橄欖油所有的健康益處和感官品質都消失殆盡；標示為「淡」（light），即使它們和其他油類每公克的熱量都是相同的；標示為「有機」，原本意謂著橄欖應以無農藥或不含其他化學藥品的方式種植，但實際上他們使用的是一般普通的橄欖。
三流的油騙子將廉價的大豆或油菜籽油以工業用葉綠素染色，再倒進β-胡蘿蔔素做為調味料，然後將這種混合物裝進標籤上畫有義大利國旗、標示著由橄欖油著名產區製造（如普利亞大區，或托斯卡尼的幽靈生產者）的瓶子裡，當成特級初榨橄欖油銷售。
他解釋說，更複雜、更大規模的詐欺行為，需要專業的化學家和價值數百萬美元的實驗室設備做檢測，而這也牽涉到報關行、油商和政府官員的縱容與默許。在泛地中海地區的假油總部，他點名了位於瑞士盧加諾（Lugano）、西班牙馬拉加（Málaga）、突尼西亞斯法克斯（Sfax），以及整個地中海其他地方的精煉廠和工廠，它們生產偽造的特級初榨橄欖油。
他也檢視全世界販賣假特級初榨橄欖油的國家，並解釋為什麼美國是地球上假油賣得最好的地方。
在接下來的一年，我花了許多時間和薩拉梅拉一起，包括去了品油師協會位於米蘭的辦事處，以及參加在義大利各地舉行的品油會和各種會議。我了解到他的遠大志向，以及他生命中的巧遇機緣：他的職業生涯經歷過不同的階段。他曾在米蘭成立一家蓬勃發展的高級時裝公司，並透過在懷俄明州註冊的離岸境外公司買賣石油期貨。在他辦公室的一面牆上掛著一幅索馬利亞的地圖，一九八七年，他在那裡擔任一項人道主義援助計畫的負責人，負責監督興建在巴拉威這座印度洋岸城市裡的一座高科技醫院。「我讓大家一起共事，包括共產黨員、天主教神父、穆斯林、教授、文盲，只要你是有決心想把事情做好的人。」他回憶說。
醫院建造完成兩個月後，就在內戰中被摧毀了。「慷慨是自負最純粹的形式。」他聳聳肩說。薩拉梅拉談到了在他腹部的腫瘤，為此他已做過四次手術，也談到特級初榨橄欖油對許多症狀顯著的療癒效果，包括癌症。他說，他的疾病使他對橄欖油的療效特別敏感。
接著，他說起如何在二十年前成為對橄欖油的詐欺行為有感的第一人。那是在他開始利用在溫布利亞買的一塊土地上種植橄欖樹並製油後，發現耕種的農民欺騙他，把較便宜的葵花籽油混入橄欖油裡。他說他從此立願將餘生貢獻給這個最大、最困難的計畫：將橄欖油產業從詐欺中解救重生。
來自古代的食物，卻有太空時代的特質
雖然手術使薩拉梅拉看起來面容憔悴，但他聲音依然猶如柔和的男中音，並保持著在生病前一百二十公斤重時那豐潤且充滿生氣的美食家面容。「我打的是一場肩負公民責任的仗。」他曾經這樣告訴我：「我為的是成千上萬誠實、但在這個扭曲的市場中幾乎無法生存的橄欖生產者，也為了成千上億無法體會到好油療癒特性的消費者。真正的特級初榨橄欖油具有強大的抗氧化和消炎作用，有助於預防退化性疾病，就如我的癌症。假的特級初榨橄欖油完全與之無法相提並論。優質橄欖油是地中海飲食文化的精髓。劣質油不只是一種欺騙勾當，而且是危害公眾健康的犯罪行為。」
薩拉梅拉對橄欖油的奉獻超越了正義感或對療癒的盼望。在一個春日，我們並肩站在他位於阿西西（Assisi）附近的橄欖園，黃色的百合花在林間綻放，我們遠望著丘陵，這是聖方濟曾在此歌詠鳥兒、太陽和天空的所在。「自古以來，橄欖油一直都是純潔、健康與聖潔的象徵。」薩拉梅拉輕聲說道，幾乎是在喃喃自語，他充滿情感地說著：「我不是信徒，但對我來說，橄欖油是神聖的。」
這就是弗拉維奧．薩拉梅拉，一位快樂的無神論者，訴說著橄欖油的神聖；一個身懷絕症的享樂主義者，將他最後的精力奉獻在橄欖油對健康的助益上。
與他一起站在聖方濟的橄欖和百合花間，我第一次意識到，橄欖油對人類是這麼特別。橄欖油是一種強大的溶劑，能帶出食物裡必要的、有時甚至是意想不到的風味，它也透露出某些人的本質：他們隱藏的矛盾、他們祕密的激情和夢想。它深入皮膚，滲透到他們的頭腦，渲染他們的思想。我所知道的食物中沒有一種有這些特質。
當我深入探索橄欖油後，我開始在很多地方看到這種情況。我在年逾八旬的橄欖農夫和逾九旬的碾壓工人身上看到這種情形，也在跨國食品公司負責橄欖油業務的熱血年輕執行長身上見過。我在食物合作社的負責人身上看到，他們冒著巨大的風險，將從黑手黨手裡沒收來的橄欖樹拿來生產製油，也看到僧侶們以他們修道院土地上的千年老樹製油。
我遇過政客、工會領袖、歐盟監管機構、歷史學家、考古學家、化學家、農藝學家和植物學家，只要一談起橄欖油，他們的臉上便散發出光采，總有一蘿筐的故事，有趣的、駭人的，或是悲傷的。甚至聲名狼籍，靠賣假油致富的人物，也會懷舊地憶起孩提時代在橄欖磨坊的時光，以及他們在那裡學到的人生經驗。每個人的目光中，都閃爍著對橄欖油真摯的著迷，甘心願為它做任何事。這些人都著了同樣的魔，他們為橄欖油痴迷。
我開始認真地關注這豐富、滑溜、微妙的神祕物質。這種用水果製成的植物油，對人體有最理想的油脂混合比例，能讓動脈強健，滋養心靈；也是一種古代的食物，卻有著太空時代的特質，現代醫學才正要開始認識它。
我開始拜訪不同的生產者，首先在我居住的利古里亞（Liguria），然後是附近的倫巴底（Lombardy），皮埃蒙特（Piedmont）、托斯卡尼。我從每位生產者那裡買了一瓶油，回到家後便每次比較兩或三種油。
剛開始我是用湯匙和烈酒杯，後來買了鬱金香形狀的品嘗杯，好讓測試結果更精確。我八歲和十歲的兒子，傑瑞米和尼古拉斯開始和我一起品油。我們一邊啜飲時，我一邊告訴他們生產者的故事，他們住哪裡，他們的談吐和舉止如何。
我給他們看照片，孩子們仔細端詳這些橄欖油生產者的面容，注意到他們布滿風霜的臉龐和大而強壯的雙手。當油裡的某種特質和它的生產者相時似，他們便會指出來──弗拉維奧．薩拉梅拉的Flos Viridis橄欖油壯碩粗曠；某種淡金色的特級初榨橄欖油有著陽光般的快活感，是由一位來自加爾達湖，有著會微笑的藍眼睛、綁著金色髮辮的女士製作的。
不久，他們已經會滔滔不絕地評點某些油裡的番茄和朝鮮薊的氣味，甚至還頗喜愛托斯卡尼和普利亞大區高大橄欖樹品種的辛辣味，彷彿他們年輕的身體能感覺到這辛辣苦味對自身有益。偶爾我從折扣超市或友善但卻技術不佳的農民那裡帶回一瓶劣質油，便會看到孩子們對它嗤之以鼻，輕蔑地說：「燈油！」，感覺和弗拉維奧．薩拉梅拉一樣的義憤填膺。
我的妻子法蘭契斯卡第一次見到我們啜飲橄欖油時，她的表情先是懷疑，後來變成覺得噁心。「我寧願吃奶油。」她說。
我的妻子來自米蘭，那裡的傳統食物是以奶油和豬油烹調，而不是橄欖油。但我堅持要她試試。我請她看國際醫學期刊刺胳針雜誌（《Lancet》）、新英格蘭醫學雜誌（《New England Journal of Medicine》），和其他頂尖醫學刊物刊載有關最近發現橄欖油對健康的益處，以及能治療各種不同的疾病，諸如心臟疾病、乳腺癌和阿茲海默症。
我在沙拉上淋上具異國情調的上等油──先是帶點像芝麻菜的苦味的biancolilla橄欖油，接下來是讓人啞口無言的noellara del Belice橄欖油。漸漸地，我的妻子不再堅持了。雖然她仍然不肯單獨喝橄欖油，但她也開始在生菜、沙拉和醬料裡嘗試使用不同的油。
她在牛角麵包、馬芬和蛋糕裡，用橄欖油取代了奶油，這讓點心有時會出現淡淡的綠色，彷彿它們是來自於花園，而不是烤箱，但口味仍一樣酥脆可口。最近她在廚房裡放了幾款不同的橄欖油，烹煮不同食物時，會用不同的油，好似使用不同的香料，並且遵循先進醫療研究人員的建議，確保我們每天都會吃到兩湯匙的優質油。她也正成為橄欖油痴的一員。
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