二手徵求有驚喜
從COE 杯測表來看咖啡品質的辨識
在咖啡市場持續發展的當下，作為消費者的我們，不只接觸到越來越多產地以及各種處理法的咖啡。在滿足獵奇的慾望之外，一杯咖啡的品質辨識，甚至是咖啡生豆的品質好壞不只與所付出的金錢有關，更與我們的身體健康有關。
一杯咖啡的呈現，經歷了種植處理與烘焙，最後再到萃取。這過程中的每一個環節都至關重要，最終會直接影響到飲用的感官呈現。在精品咖啡越來越發達的今天，在品嚐上，我們越來越追求細膩與美感。不只追求鳥語花香且層次多變的香氣，也希望酸甜如果汁般明亮跳躍。而這一切不只要精湛的沖煮技藝，以及純熟的操爐技巧，更取決於精耕細作的生豆品質。
那麼問題來了，一杯好咖啡既要烘焙與萃取得當，又取決於生豆品質。而作為烘焙師的我們更面臨著挑選食材以及把關的重擔，那麼如何從杯測的細節中確認手上這杯咖啡的生豆品質呢？
從生豆品質的檢驗上來看，ACE 卓越咖啡聯盟旗下的COE 競賽杯測制度以及美國的咖啡品質學會CQI 在生豆品質的判斷，當數目前最主流的判別系統。其中咖啡品質學會CQI 的判斷方式則是從咖啡生豆的外觀、瑕疵數量、氣味再到實際杯測等的一連串過程，這過程裡包含對生豆外觀的物理分析，也包含杯測品鑑的感官分析。
而卓越咖啡聯盟ACE 的COE 制度則是直接由杯測咖啡樣本來進行判斷。筆者過去曾向前日本精品咖啡協會主席Hidetaka Hayashi老師請教過這個問題，由於Hayashi 老師也是ACE 的創始元老之一，對於COE 杯測表的設計與運用有很深入的了解。Hayashi 老師直接指出在杯測以乾淨度（Clean Cup）、酸質（Acidity）與甜感（Sweetness）三個項目來進行篩選，是挑選高品質咖啡最直接有效的方式。
生豆品質的判斷除了判別生豆的外觀以及氣味之外，實際上我們從飲用的感官感受上分析，咖啡入口後的感受不外乎味覺、鼻後嗅覺與觸覺這三者。而這些感官上的呈現與種植、後處理以及烘焙有著密切的因果關係。就COE 的杯測系統角度來看，品質的好壞則直接反應在咖啡的酸質、甜度與乾淨度上。
咖啡內的有機酸是植物生長過程的重要產物，在經驗上來說，高海拔地區所種植的咖啡也意味著具有優異的酸質。而我們再進一步的細究可以發現，咖啡生豆內有機酸種類豐富，包含了蘋果酸、檸檬酸、綠原酸、奎寧酸以及少量的醋酸、蟻酸、琥珀酸等。
其中綠原酸雖然是很好的抗氧化物，但是在味覺感受上帶有較強的苦味，以及低沉的酸感。也是咖啡生豆本身苦味與澀感的主要來源。而綠原酸的含量恰巧與種植的海拔成反比關係（海拔越高綠原酸比例會降低）。我們也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及觸覺上的澀感，並以此作為咖啡品質的判斷條件之一。以COE 的杯測評分角度來看，低沉的酸澀不只影響到酸質這個項目，由於飲用起來會使得風味感受的清晰度、辨識度下降，讓人「有種不夠乾
淨」的感受，這也將直接影響到咖啡乾淨度的項目評分。
我們接著往高海拔的種植條件上來看，醣分在咖啡豆裡占有非常重要的地位，其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要來源之一外，也是烘焙過程創造香氣的重要原料。而蔗糖的含量不只與海拔有關，根據資料顯示，海拔每升高300 公尺，蔗糖含量即增加10％。原因在於海拔越高，種植環境的白天與夜間的溫差越大，正好可減緩咖啡的生長速度，恰恰讓咖啡累積更多的次級代謝物，這些次級代謝物中不只包含了蔗糖、蘋果酸、檸檬酸等，也包含花香、香料、莓果
類、柑橘、檸檬等迷人的香氣。
植物內所含的酵素種類甚多，不同的酵素在經歷氧化還原、異構化與水解等過程後，最終產生出各種香氣。而咖啡迷人的花香、果香、香料以及草本香氣大多是大自然孕育下所產生的天然香氣，而這樣的迷人香氣自然離不開酵素的功勞。植物內的萜類、脂肪酸以及胺基酸等物質在酵素的作用下所生成的酯類、醛類、酮類、萜烯類等物質，也帶出迷人的花香、水果香氣、草本類香氣（柑橘、莓果等），以及為咖啡增添靈氣細節的香料香氣。也因為這些香氣均是植物酵素作用下所產生的香氣，故在習慣上統稱為酵素類香氣。
Togo M. Traore 在其所撰寫的論文裡提到，針對2004 年至2015年期間，十一個COE 國家競賽結果裡進行描述詞彙統計。統計中顯示最常見的風味與香氣是水果味，在95.7% 的咖啡描述中出現過。而甜味則在84.76% 的咖啡描述中出現過，花香類的描述則在53.8%的咖啡中出現過。清新的花果香氣不只帶給人感官上的愉悅感，這些酵素類的香氣大多具有高揮發性以及閾值較低的特性，所以在感官體會上有著較佳的辨識度、清晰度，也會直接反映在乾淨度這個評分項目上。
而近幾年COE 競標價格屢創新高，即使各個咖啡產國處理過程的習慣與偏好有所不同，但是仔細觀察風味描述的部分也依舊以複雜的花果香氣為主，由此可見精品咖啡對風味、香氣的追求仍然是酵素類的花果香氣以及甜感為主，這也正是為什麼我們講究咖啡種植海拔的原因。
而從咖啡熟成的過程來看，蔗糖的含量隨著咖啡櫻桃越來越成熟而增加。而未熟的果實裡仍含有大量的有機酸，且尚未轉化成糖分。只有當果實成熟時，咖啡果內的有機酸轉換成豐富的糖，咖啡的甜度才會增加。
反觀綠原酸與其他有機酸則各有不同的變化。首先綠原酸在果實成熟前，就已經逐漸降低含量，而蘋果酸與檸檬酸則隨著咖啡櫻桃的熟成而有不同程度的增加。
因此，除了咖啡的種植海拔之外，咖啡豆的採摘又是影響品質的一大關鍵。摘取未成熟的果實，最直接明顯的體現就是酸澀且甜度不足。過於成熟的咖啡則會產生發酵味，甚至會產生霉味等瑕疵風味，進而影響咖啡風味的乾淨度。所以摘採熟成恰當的咖啡櫻桃，以及避免與未熟、過熟的果實混合，才能保證有著明亮且酸甜活潑的高品質生豆。
而後處理過程也會對咖啡的酸質以及甜度產生影響，例如過度的水洗發酵會讓酸感過於尖銳以及增加醋酸與乳酸的含量，讓咖啡飲用起來過於尖酸刺激。
了解了種植與後處理的部分，我們就會恍然大悟，原來咖啡明亮活潑的酸與輕快討喜的甜是如此得之不易，不只取決於種植海拔以及微型氣候，摘採與後製過程的嚴謹與專業更是影響廣泛。好的酸感如水果般複雜明亮，不好的酸貧乏且無趣，這點是咖啡品質辨識中重點中的重點，在此我們更講究酸的品質。
怎麼說呢？酸的強度是與甜味搭配的重點，從我們日常生活的水果來看，西瓜就是甜度高但是酸度低的水果，而鳳梨與百香果則是甜度與酸度搭配精彩的水果，這就是我們所講究的酸甜搭配，也因此酸與甜的搭配更是食物料理的一項重點。
而同樣的酸甜搭配強度，我們可以在一些蜜餞類找到，例如酸梅、烏梅乾等。當我們拿新鮮水果與上述的這些酸梅、烏梅乾對比就會發現，兩者雖然有著相似的酸甜感，但是仔細分析下來，這些果乾明顯缺乏了明亮與活潑的感受。
我們不妨做個小實驗，在捏著鼻子吃下蜜餞類以及新鮮的百香果、鳳梨後進行對比。新鮮水果不只在味覺上有著酸甜的跳躍感，更帶著明亮感以及複雜性，而這個複雜性也就是我們所說的酸質。所以在品質的鑑定上，我們不只喝酸的強度，更是喝酸的品質與複雜性。
而甜的複雜性就更容易理解，如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感，還具有如水果糖般甜感，則感受將會更加豐富強烈。
也難怪在COE 的評分表中將甜感與酸質兩個項目依照品質狀況給予評分。品質不佳的酸與甜不只在各自的項目難以獲得分數，更進一步的影響到乾淨度以及風味的呈現，最終影響咖啡的整體評測結果。
生豆的酸與甜造就了咖啡的複雜性與豐富性，而高品質的生豆就烘焙的角度來看不只有較為迷人的花果香氣，咖啡生豆的糖分以及有機酸含量也直接影響烘焙後的表現。以糖分為例，在烘焙過程中的焦糖化即是以糖為原材料所進行的化學反應，並且能產生各種芳香物質，以及具有酸味的物質與帶有甘苦味的焦糖化生成物。隨著烘焙度的增加，蔗糖的焦糖化的程度也就越高，咖啡豆的結構狀態就越鬆散且有利於研磨萃取。就味覺上來看，咖啡的甜味與苦味會隨著烘焙度而成此消彼長的狀況。而在香氣上則逐漸出現奶油、蜂蜜、焦糖等甜香氣，由此看來高甜（糖）度的高品質生豆不只在味覺上能給予愉悅的甜味，在烘焙上更給烘焙師寬廣的揮灑空間。
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