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在地的古早味，從市場裡找尋──台灣 製作人 葉直育

台灣是一座美麗且富饒的寶島，除了有迷人的天然風景、文化古跡，也被很多人譽爲美食天堂，其中珍珠奶茶和鹽酥鷄就作爲風靡世界、最具台灣食物的代表，台灣其實還有很多在地的古早味。

無論是即將消逝一代傳一代的百年美味，還是小時候記憶中的那一份古早味，然而正港的在地台灣味,就必須從市場裡開始找尋。

清晨的市場，就會有不少的店家開始忙碌，平常吃的、再平凡不過的食物，就是這些店家一早摸...

音符交織的美味關係

而在食物的世界中，每份料理的誕生，都存在著一份故事，可能是緬懷過往，也可能是親情使然，嘗一口，似乎就可以在美味裡，理解其中的情感。

這個空間當中，飄盪著旋律，讓人隨之擺動。說來神奇，一個音符，很像一個黑色的逗點，平淡無奇，但當不同的音符一起，組合，碰撞，卻可以產生奇觀，變成人們心靈的慰藉，能夠連結著情感，以及回憶。

如果說，音樂，是荒山亮的人生，那料理，就是他的熱愛。

在忙碌的工作與生活不斷交疊，在步伐快速的現代都市中，為自己料理，成為了紓壓的管道。經過時間的堆疊累積，以及料理經驗的累積，在熱愛當中，也到了想要分享給別人享用的地步。

美墨料理，最重要的就是烤，煎，炸，掌握火候、精準計時，才能做出絕美佳餚。尤其是漢堡排的製作，肉類在做成肉排前，需要經過長時間的熬煮，才能逼出它的香氣。香嫩多汁的漢堡排，配上蓬鬆的麵包，再加上滿滿的生菜，起司，以及其他配料，滿滿的內餡，讓整個漢堡看起來相當飽滿。

墨西哥夾餅，西班牙語又稱「塔可」（Taco），是墨西哥的傳統食物，用一張小麥粉或是玉米粉製作的薄餅，將肉餡，蔬菜放在薄餅內，配上醬料，捲成一個U形，用手拿著兩側，以餅代碗，盛裝滿滿的餡料，一口咬下，是道地的墨西哥料理。

飯粒則是用來做墨西哥捲餅的，經過油炸之後變得酥脆，裡頭包含肉類和飯，飯要先煮好，再到鍋子內炒，淋上醬料，最後用餅皮包裹住、油炸。一刀切下，從切面看到內餡，看起來相當的紮實。

品嘗一道料理，可以品味很多的東西，能從料理者的生活，來連結口中的美味。就像美墨料理，代表著荒山亮大學時代，遠赴美國求學的回憶。而叻沙，對歌手艾成而言，就是乘載著他對馬來西亞家鄉的記憶。

西門町，是許多海內外遊客以及新世代流行文化駐足的地方，有人將此比擬日本新宿，也是台北市西區重要且國際化的消費商圈。對於來到台北實踐夢想的人來說，西門町是追夢的第一步，在這些街道中，可以看到各種獨門絕活展現，為得就是能讓自己大紅大紫、發光發熱。

位於西門町的艾叻沙，是一家以馬來西亞道地美食為主軸的叻沙店，由歌手艾成所經營，開這家店的原因，是為了在台灣還原馬來西亞的美味。

19年前的艾成，與西門町追夢的人一樣，隻身一人來到台灣圓歌手夢，對於年輕的艾成來說，那股自信並非空穴來風。

從小開始，參加了許多的唱歌與演藝競賽，且都拿到了不錯的成績。他說，當時對馬來西亞人想要唱歌的人而言，台灣是第一首選。於是，他就這樣來到異地築夢。

對比舉著獎盃，意氣風發的樣子，在台灣的那段歲月，居無定所的流浪，實在讓人難以想像。艾成回憶，那個時候面對爸媽的期待，不敢打電話回家，如今卻在西門町這個曾經流浪的地方，建立起自己的店。

艾叻沙，也呼應了艾成的過往，讓這家店的所在，變得更加特別，除了馬來西亞美食的標籤外，也多了一層屬於艾成自己的淵源。

叻沙（Laksa）是一道起源於南洋的娘惹（Nyonya）料理，因為娘惹料理通常都是私傳，因此各家叻沙的做法不同，有多樣的口味，是馬來西亞的代表性料理且不同族群和地方對於叻沙的做法和味道有極大差異。如果說，叻沙是這家店的主角，那海南雞飯，就是叻沙的至親好友。

由海南雞飯為開端，來了解叻沙的由來，以及嘗試叻沙的味道。辣椒醬與青蔥醬是海南雞飯的必備醬料；辣椒醬是透過辣椒，蒜頭，薑，金桔，以及雞高湯，經由果汁機攪拌而成，馬來西亞酸甜的口感，就是靠其中的金桔提升那份獨特的味道；綠色的青蔥醬，則是加入青蔥，沙拉油，蒜頭，薑，下去攪拌。

蒜頭與薑用來去腥，沙拉油下去炒則是用來降低油蔥味，提升香氣，這兩種醬料，有些馬來西亞人除了沾雞肉，也會拌著飯攪拌來吃。

飯粒的製作，對於艾叻沙而言，也是重要的環節，加入雞湯進去蒸煮，水分與煮的時間要計算的十分精確，不然會讓米粒糊成一塊。泰國米跟台灣米相比，泰國米粒粒分明，細長不黏稠，配上雞高湯下去蒸煮，會呈現淡金色。為了迎合台灣人口味的需求，所以在米的比例上，泰國米與台灣米參半，來消除口感的不適應。白色的雞肉，放進鍋內，海南雞肉用雞高湯熬煮，需要下鍋三次，讓水分進入到雞肉內部，平衡雞肉內部的溫度。

每隻雞都要先下鍋，再拿起，讓水從雞的肚子流出，透過雞肉表皮的變化，遇熱表皮會收縮，來觀察溫度受熱是否平均，這個過程要經歷三次，再一隻隻往鍋內排好，熬煮。熬煮出來的雞肉，要進入冰桶冰鎮，來鎖住雞肉的肉汁，最後風乾，作法十分費工。

舀起湯頭，放入碗中，裡頭的料滿滿的漂浮在濃厚的湯上，海南雞飯分明的米粒，以及透徹的雞肉，外加特製的兩種醬汁，兩份艾叻沙的好味道，熱氣飄在空中，聽完艾成的故事，就能了解這馬來西亞的原鄉滋味是多麼得來不易。

艾成追夢的過程，就像經歷高峰低谷，曾經的失意，現今都化為寶貴的力量。每個人，或多或少都會有自我懷疑的時候，但我們都是自己生命中最美的傑作，不管怎樣，都值得為自己霸氣一回。

鏡頭轉換到台中的大雅市場，這裡聚集了大雅地區的生命力，每天早上的叫賣聲不斷，攤商與客人之間親切的互動頻繁；此外，永興宮是附近居民信仰重鎮，也是重要的活動中心，因此吸引不少小吃攤販，巷弄中更蘊藏著許多在地美食，是大雅區最為熱鬧的區域。

距離大雅市場不遠的地方，有一間北港羊肉爐，是歌手李子森的家，經營三十幾年在地的好味道，在巷弄，用獨門的湯頭，熬煮香氣逼人的羊肉爐。曾經獲得電視歌唱選秀比賽的總冠軍，因為家中生意而有「羊肉爐王子」的稱號，今天他暫時卸下歌手身分，回歸「羊肉爐王子」，陪媽媽購買羊肉爐食材。

穿梭在大雅市場內，漢藥店是子森與媽媽的目的地，對子森家的羊肉爐而言，藥材品質的好壞，會直接影響到整個湯頭的味道，也只有子森媽媽知道完整的祕方。

羊肉爐是自1970年代晚期，在台灣流行至今的火鍋料理，追溯台灣吃羊肉的歷史，最遠可追到日治時期的高雄岡山，當初有位老闆在舊市場內擔著扁擔沿途叫賣羊肉湯，因湯頭鮮美、暖身驅寒而逐漸打響名號。

子森家的羊肉爐是藥膳湯頭，相較於一般的羊肉爐湯頭，看起來較為清澈，但是不減其中的滋味，湯中有滿滿的蔬菜、地瓜，羊肉的熬煮，透過子森媽媽的精心製作，品質很好，不會有羊騷味，取而代之的是濃濃的漢藥香，以及鮮嫩的口感。

熬煮湯頭時，將大塊的羊肉倒入鍋中，再加上米酒悶煮，之後加上調味料，持續用鍋鏟翻轉。如此繁瑣的處理過程，子森媽媽會負責把關醬料的比例，而子森則負責幫忙翻攪鍋中的羊肉。

體驗地方的風土，餐桌，絕對是最佳的場景，就像是通關密語，通過唇齒舌尖的感受理解當地民情。

艾成與子森，帶領我們嘗到馬來西亞的道地美食，以及香氣十足的羊肉爐。現在，他們來到我的地盤，吃著我準備的料理，聊天、分享音樂，充分感受滿滿的熱情。

原來，咱台灣的味，除了在台灣各地尋找之外，也可以在身旁的友人當中發掘蹤影。今天，我們沿路收集了許多美味，與幾位好朋友見面，跟他們交流彼此的料理。

羊肉的漢藥香，叻沙特有的濃厚湯頭，依然留存在我的口中，回味無窮。這趟台北與台中的旅程，不僅彼此的情誼，我們也用美食，展現自己對好味道的堅持。從本島到外島，有客庄、眷村、部落、海港、市場，就跟著我行遍台灣各地，探索這些咱台灣的味！

音符交織的美味關係

而在食物的世界中，每份料理的誕生，都存在著一份故事，可能是緬懷過往，也可能是親情使然，嘗一口，似乎就可以在美味裡，理解其中的情感。

這個空間當中，飄盪著旋律，讓人隨之擺動。說來神奇，一個音符，很像一個黑色的逗點，平淡無奇，但當不同的音符一起，組合，碰撞，卻可以產生奇觀，變成人們心靈的慰藉，能夠連結著情感，以及回憶。

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推薦序
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主持人序
01 藝人 ── 音符交織的美味關係
02 基隆 ── 望海處的大廚房
03 金山 ── 山海交織的豐收
04 台北 ── 尋味老牌
05 桃園 —— 新住民的思鄉天堂
06 新竹 —— 舊城內的美食祕境
07 苗栗 —— 探尋朝氣山城的客家味
08 台中 —— 接地氣的台味風景
09 沙鹿 —— 海線的古早心
10 彰化 —— 家鄉扎根的滋味
11 埔里 —— 念念不忘的好滋味
12 雲林 —— 老味道的新風貌
13 嘉義 —— 嘉義的大灶咖
14 新化 —— 繁榮下的美味遺跡
15 高雄 —— 網美眷村溫暖人情味
16 東港 —— 乘著黑潮的豐饒
17 台東 —— 山珍海味齊聚東台灣
18 蘭嶼 —— 海水的滋味
19 花蓮 —— 最古早天然的狂派台味
20 花蓮 —— 異國料理
21 宜蘭 —— 東方慢城
22 宜蘭三星 —— 為著夢想打拼實現的快樂農人
23 澎湖 —— 吃貨收藏的祕密基地
24 澎湖 —— 海底的流動寶石
25 金門 —— 發酵溢散的高粱滋味
26 金門 —— 烽火退去的美味
撰稿人簡介

推薦序
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主持人序
01 藝人 ── 音符交織的美味關係
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04 台北 ── 尋味老牌
05 桃園 —— 新住民的思鄉天堂
06 新竹 —— 舊城內的美食祕境
07 苗栗 —— 探尋朝氣山城的客家味
08 台中 —— 接地氣的台味風景
09 沙鹿 —— 海線的古早心
10 彰化 —— 家鄉扎根的滋味
11 埔里 —— 念念不忘的好滋味
12 雲林 —— 老味道的新風貌
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