不藏私！
將我所製作過的麵包配方
原封不動地收錄於書中。

在競爭激烈的東京烘焙界，坐落於神樂坂的人氣烘焙名店——「Pain des Philosophes」以每日大排長龍的盛況蔚為傳奇。主廚兼創辦人榎本 哲，以其顛覆傳統的獨創麵包工藝，成為烘焙業界備受矚目的靈魂人物。他不侷限於傳統製法，透過注入個人靈感與科學數據，不斷研發出理想的風味。

這次，麵包成為餐桌上的要角，是一道沙拉、一道主菜、一碗湯品旁不可或缺的存在。作者以多年職人經驗，重新詮釋「主食麵包」的價值——簡單、純粹，卻能在咀嚼之間展現穀物、發酵與時間的深刻風味。本書透過店內引以為傲的原創食譜，從材料選擇到發酵管理的思考歷程，呈現一位麵包師如何創造真正融入日常生活的麵包。願本書能陪伴所有烘焙愛好者與職人，在思考麵包製作的「為什麼」時，一同深入探索麵包工藝最迷人的本質與大師哲學。

【本書內容】
解密「Pain des Philosophes」的大師麵包哲學：
▶▶［阿爾法長棍麵包］
▷融入湯種製法，賦予前所未有的天然甘甜與Q彈軟糯食感。

▶▶［24層可頌］
▷揉入邊角麵團，打造口感鬆脆、內層濕潤有嚼勁的反差美味。

▶▶［ORI洛斯提克］
▷「魯邦種＋葡萄乾種＋法式老麵」三重複合發酵，搭配高加水技術，呈現不乾口的殿堂級風味。

▶▶［淺間山吐司］
▷天然的香氣、甜度與極強的保濕力，烤焙出質地輕柔、入口即化的奇蹟食感。

講究極致的麵包職人榎本 哲，完整公開其引以為傲的佐餐主食麵包製作理念與配方，從麵粉選擇、發酵控制、麵團操作，到風味建構與烘焙細節，以天然發酵、精準比例與深厚技術，透過雙手與時間，帶領你我追求每天都想吃的味道，呈現唯有麵包才能展現的世界。

日本讀者五星推薦★★★★★
◎讀了這本書之後，我的麵包製作技巧有了突破性的進步。
◎他是神級麵包大師志賀勝榮的志賀精神繼承者，做為同行，這是一本非常值得學習的參考書。
◎這本書讀起來非常過癮，適合對做麵包很有堅持(講究)的人。

作者簡介：

榎本 哲

1979年出生於日本東京都北區。高中畢業後進入東京製菓專門學校主修麵包課程。畢業後，於18歲進入POMPADOUR公司(股)就職，修業3年。之後在東京代官山的「Pâtisserie Madu」(現已歇業)任職近一年。23歲時進入Juchheim公司(股)。經歷「Peltier」赤坂店等多家門市的主廚，並參與「Fortnum & Mason」的創立與商品開發。27歲離職後，進入Maxim’s de Paris公司(股)，擔任該公司首間麵包坊形式的「Dominique SAIBRON」的主廚。自創立初期起，不僅負責生產製作，亦全面參與店鋪設計、包裝、廚房設計規劃及員工培訓等各項事務，任職7年後於2014年4月離職。之後歷經協助新品牌企劃等工作，於2017年9月在東京神樂坂開設「Pain de Philosophe」。2022年1月於神樂坂開設第二間店鋪餐酒館「deux feuilles」。除了每日駐守在「Pain des Philosophes」的廚房，同時也從事新店企劃、餐廳用麵包的開發等多項業務。

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