在近代早期，不只窮人會吃動物內臟，富裕人家享用的肉品種類也遠比今日西方國家的普遍飲食來得廣泛。舉例來說，即使貴族階層的餐桌上擺滿了其他肉品，牛舌與牛蹄仍是經常可見的菜餚。在丈夫威廉（第二代史賓塞男爵，其出身的貴族世家因為黛安娜王妃的關係，與英國王室結為親家）於一六三六年去世後，潘妮洛普夫人（負責操持位於諾丁漢郡的阿爾索普莊園）在一六三九年七月的某一週，她記錄了莊園在肉品方面的開支，其中包含羊肉、小牛肉、羔羊肉、培根、鴿肉、雞肉、嫩雞肉、閹雞肉、兔肉，另外還有「一對母山羊的乳頭」、含有豐富骨髓的骨頭、兩片「牛舌」、五顆羊頭、數顆小牛頭。

　　這些肉類皆可做成美味佳餚。根據一五八四年的食譜記載，牛蹄派的做法是，將牛蹄煮沸後去毛，再以丁香、肉豆蔻、胡椒、砂糖等奢侈香料調味，並加入李子乾、小葡萄乾、椰棗。

熬煮牛蹄的過程中產生的高湯也不浪費，過濾後可做成牛蹄凍─這樣的珍饈以高湯、蛋白、多種香料調製而成，可經染色與塑形，作為宴會上的一道菜餚。此外，羊腸可作為香腸的腸衣，羊胃則可拿來填裝水煮肉餡布丁─這項烹飪技巧至今仍可見於傳統的蘇格蘭哈吉斯（haggis，肉餡羊肚）食譜。

〈賢淑主婦的食物保存之樂〉

　　近代早期的人們不分貧富，生活都順應自然物產隨四季更迭而變化的豐饒與貧乏。如今，我們利用人工光源誘使母雞全年不休地產蛋，但在二十世紀，母雞在嚴冬時節幾乎不下蛋。牛奶在現代同樣仰賴人工手段以維持全年供應─乳牛在分娩後才會泌乳（如同人類的生理機制）。在都鐸王朝與詹姆士一世王朝時期，人工授精技術尚未問世，因此母牛在兩胎之間會經歷一段乾乳期，可能從九月持續到隔年春季再次分娩為止。就肉類而言，小牛肉以早春產出的最為鮮嫩，豬肉以晚春為佳，羊肉則以六月最為肥美。傳統上，人們會在聖馬丁節（十一月十一日）屠宰牲畜，並將肉品保存起來，留待寒冬食用。不論是蔬果或肉類，保存技術都是維持一年四季能有各種食物可吃、避免季節性農產浪費與腐壞的關鍵。

　　今日，多數人在日常生活中保存食物時想都不用想，直接將容易腐壞的食品冰進冰箱與冷凍庫即可，但在十六、十七世紀，人工冷藏技術才剛開始發展。早期實驗發現，將盛裝液體的容器浸於硝石與冰雪的混合物中輕輕搖動，當中的鹽分會發揮作用，使溫度降至冰點以下。然而，人工冷藏技術的研究並非毫無風險。以建立實證式探究科學方法聞名的法蘭西斯．培根爵士正是因為花了太多時間試圖將一隻家禽的體內塞滿冰雪以便保存，最終罹患肺炎，於一六二六年病逝。

（中略）

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　　閱讀《比頓夫人的家政指南》、新一代工業時代中產階級家庭的主婦，當然承擔不起浪費食物的代價，而妥善管理的家務，正是充分利用賺得的金錢與食物的關鍵。該書強調，「務必小心避免在廚房丟棄或浪費任何食物，剩食只要好好處理，都能派得上用場。」比頓夫人提出了一個著名的比喻，形容家庭主婦就有如「軍隊指揮官」監督家中各個層級的雇工：女性擔任的角色包括管家（受任為女主人的「副手」）、廚師（除富裕家庭會聘雇男性主廚外，皆由女性擔任）、協助廚師的廚房女助手、負責洗拖地板並協助廚師處理家禽的洗碗女工、處理一般家務的女傭。這本家政指南附有各個職位的參考薪資，並建議女主人或管家記帳以避免不必要的開銷。管家也會將糖和香料等貴重物品鎖在櫥櫃裡，一方面控管用量，另一方面防範竊賊。然而，這畢竟是一本理想化的指南。有些讀者屬於中低階層（伊莎貝拉本身在年輕時也是如此），其中許多人的家中並沒有廚師與管家，頂多只有雇請幾名女僕（譬如一名家務女僕和一名保姆）。因此，大部分的家事與廚房勞動仍然落在女主人身上。

　　要減少食物浪費，應該從食物上桌之前就開始。該書指導女主人本身（或更理想地，負責監督廚房工作的管家）應選購肉鋪賣剩的肉塊節省支出與糧食。尤其在悶熱的夏季，當時沒有電冰箱可延長食物的保鮮期，要找到尚未變質的肉品不容易。懂得辨別商品是否變質非常重要，而對無法像鄉村地區那樣取得新鮮食材的都市新住民尤其如此。比頓夫人強調，管家或女主人必須仔細檢查買來的肉品：「如果有部位遭到蒼蠅沾染就必須切除，其他部分則應徹底清洗」。

　　存放在食品儲藏室的石地板上，「用於製作布丁」的白米與種籽則應蓋上一層布以防堵蟲害（「即便如此，假使久放且疏於保管，仍有可能遭到蟲蛀」）。為了防止乳酪變得乾硬，應拿濕布包裹後放在鍋中、蓋上鍋蓋，存放於陰涼處或食品儲藏室。新鮮奶油應以白紙包裹，或者可以使用新式的「紅磚奶油碟」，在碟盤的寬蓋內倒入冷水，逢盛夏時節須定期換水以保持碟內低溫，避免奶油融化。

　　當代的其他食譜作家也提出了類似的食物保存法：儲藏室可懸掛網袋以存放檸檬與柑橘，另外可將細繩繫於天花板上，用於懸掛洋蔥、紅蔥頭、大蒜、各類乾燥香料，以便冬季使用。根據二十世紀之交出版系列食譜的貝蒂－波納爾在二十世紀之交推出了一系列食譜，匯集了先前在雜誌上備受歡迎的連載內容。她指出，果醬、醃菜、酸辣醬等防腐食品應放置於儲藏室溫度較涼爽的下層儲架，以延長保存期限。

　　肉類可利用掛鉤懸吊於儲藏室內，以利軟化肉質。要掌握食材的熟成時機，得靠經驗。比頓夫人在書中寫道，「雖然本書建議將肉品懸掛在露天環境下，直到肉質稍微軟化，但如果存放到食材失去天然甜味，風味就會變差，許多有益健康的養分也會流失。」一旦肉質出現「任何一絲腐敗的跡象」，就該烹煮了；但如果肉品開始變質，據稱可使用醋或其他消毒劑（如碳酸鉀〔草鹼〕／過錳酸鉀溶液）浸洗以延緩腐敗。

　　比頓夫人寫作的對象，是第一代中產階級婦女─她們較有可能選擇向肉販購買現成的煙燻肉品，而不是像都鐸王朝時期的人們花力氣自行保存肉類。

　　儘管如此，她仍在指南中花了許多篇幅教導讀者如何透過傳統方式保存肉類等食物，一如鄉村地區沿用的方法。此時，倫敦已是一座霧霾瀰漫的汙穢之城；一八五四年布羅德街毀滅性的霍亂疫情，以及隨之而來的一八五八年「大惡臭事件」還歷歷在目。工業化維多利亞時代的人們不像過去會直接接觸食物生產過程，自然也對供應鏈中食品摻假的問題感到憂心。化學家佛雷德里克．阿庫姆於一八二○年出版的《食品摻假與烹飪毒物論》，首度引發了倫敦民眾對食物含有不明成分的憂慮，而《刺胳針》期刊在一八五一至一八五四年間每週刊載的全面報導，更揭露了真實且駭人的食品摻假情事。麵粉中添加明礬以增加麵包的體積並使顏色顯得更白；牛奶摻入石灰（同樣為了增白）；格洛斯特乳酪的人工色素可能摻有紅丹；某些醃菜與罐裝果醬可能含有硫酸銅讓色澤鮮豔。有些物質具有毒性，甚至會致命。就在《比頓夫人家政指南》於一八六○年首度出版的前一年，英國第一項《食品摻雜法案》標誌了對這類行為的初步監管，但各界普遍認為沒有收到成效，因為民眾必須付費才能檢測可疑的食品，而且檢測程序完全受地方當局支配。直到一八七五年，英國政府才立法全面禁止食品摻入有害的化學物質或非預期成分，而針對有害化學防腐劑的專法更是直到一九二五年才通過。

　　難怪比頓夫人的指南大力鼓吹民眾回歸簡單健康的鄉村生活方式。培根在當時跟現代一樣，是備受歡迎的醃製肉品，而比頓夫人建議採取傳統方法製作。首先，用鹽巴醃肉，置於「陰涼」且「通風良好」的地方，並在肉塊上灑滿「麩皮或鋸木屑」。之後將肉塊吊掛起來煙燻，這個方法能使肉的表面形成一層保護膜，可耐受火焰燻燒一個月左右的熱度。到了這個時期，威爾特郡出產的培根被譽為「全英國最上等的培根」。一般家庭主婦若想做出這種味道，可以在每一塊肉條均勻灑上鹽巴，靜置二十四小時讓血水滲出。之後，混合一點五磅粗砂糖、一點五磅月桂鹽、六盎司硝石、一磅食鹽，揉入全部的豬肉裡，之後連續一個月每天翻動，再懸掛風乾並煙燻十天。

　　比頓夫人表示，對維多利亞時代的家庭主婦而言，保存水果以供冬季食用的工作從春天開始，先是將當季盛產的柑橘類水果釀成橘子酒；醋栗、黑加侖、草莓、覆盆子等夏季果，可製成果醬與果凍；其他水果則可使用糖漿或烈酒醃漬保存。醃菜、果醬、其他醬料可裝入石器、陶器或之後問世的玻璃罐，標示清楚並整齊擺放於涼爽食品儲藏室的獨立層架。事實上，「食物儲藏室」最能凸顯「做事有條不紊且勤儉持家的家庭主婦，與那些稱不上如此的女士」之間的差異了。家中若有一間井然有序的食物儲藏室，賢慧能幹的主婦便能輕鬆取用需要的瓶瓶罐罐，既能節省時間，又可避免「一道菜因為少了『一點東西』而壞了風味」的窘境。

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第五章　廚房的前線

（前略）

　　一戰前夕，英國不僅建立了先進的國內鐵路網絡，還發展了國際自由貿易體系，以本地農民難以競爭的價格引進世界各地的糧食。值得注意的是，當時只有大約百分之三的英國農地耕種用於生產麵粉的作物。由於穀物占一般民眾飲食的大部分，因此英國人口攝取的熱量中有百分之五十八仰賴進口的食品，國內也有百分之八十一的麵包小麥來自海外。

　　十九世紀末，隨著從歐洲乃至紐西蘭進口的廉價奶油與乳酪充斥市場，英國國內的乳製品產量也大幅下降。儘管德國確實生產了更多穀物與麵包，但進口食品仍在其人口攝取的熱量中占了大約一半，其中四分之三經由海運進口。戰爭初期，英國便利用這種新國際貿易體系的弱點，派遣皇家海軍阻止船隻抵達德國港口，也就是歷史上所謂的「飢餓封鎖」（hunger blockade）。這項戰略成功限制了德國的糧食供應，導致普遍的糧食短缺與飢荒。德國投降後，這項封鎖行動仍持續了數個月，並且作為英國迫使德國接受《凡爾賽條約》嚴苛條款的手段。由時任海軍暨戰爭大臣溫斯頓．邱吉爾組織的「事實調查委員會」於一九一九年二月裁定，只要「德國仍是敵國，就不應透過突來且充裕的糧食供應消除其飢荒的威脅。這項恐嚇在關鍵時刻是強而有力的談判籌碼。」

　　然而，德國同樣將糧食供應作為戰爭武器。自一九一六年起，德國潛艇鎖定英國船隻進行報復性攻擊，並透過海軍宣傳闡述行動的正當性：「英格蘭即將面臨飢荒……不久的將來，英格蘭將倒在地上：昏迷不醒、飢腸轆轆，被原本用來挫敗善盡本分的德國人民的武器給擊潰。」一九一七年二月，潛艇戰役摧毀了將近五十萬噸預定載往英國的商品；嚴峻的糧食短缺成了真實的可能性。對此，英國政府試圖限制非必需食品的進口，並努力實現自給自足，讓所有可用土地轉型為肥沃農田，並且鼓勵民眾耕種自己的食物。在這個物資匱乏的時期，人們擁有的任何食物都不可浪費；對於留守家園的民眾，謹慎管理飲食習慣，就是為戰爭努力的重要貢獻。喬治五世國王頒布公告，敦促全國人民「在使用每一種穀物時物盡其用，克勤克儉」。政府規勸家家戶戶至少減少四分之一的麵包消耗量，並且避免拿麵粉製作糕點或其他非麵包的食物。

　　一戰時期一張海報如此告誡家庭主婦，「不要浪費麵包！每天少吃兩片，就能擊垮德國潛艇。」另一張海報中，虛構角色「麵包片先生」感嘆英國人每天糊里糊塗地丟棄「吃剩的食物」與「麵包碎屑」。「如果把一整個星期我和我的碎屑同伴都蒐集起來，總共有九千三百八十噸品質優良的麵包被浪費了。」麵包先生宣稱，假如浪費麵包或在非必要時吃麵包，等於「讓德國海軍多了二十艘潛艇的戰力。」

　　在近代早期，不只窮人會吃動物內臟，富裕人家享用的肉品種類也遠比今日西方國家的普遍飲食來得廣泛。舉例來說，即使貴族階層的餐桌上擺滿了其他肉品，牛舌與牛蹄仍是經常可見的菜餚。在丈夫威廉（第二代史賓塞男爵，其出身的貴族世家因為黛安娜王妃的關係，與英國王室結為親家）於一六三六年去世後，潘妮洛普夫人（負責操持位於諾丁漢郡的阿爾索普莊園）在一六三九年七月的某一週，她記錄了莊園在肉品方面的開支，其中包含羊肉、小牛肉、羔羊肉、培根、鴿肉、雞肉、嫩雞肉、閹雞肉、兔肉，另外還有「一對母山羊的乳頭」、含有豐富骨髓...

序言 　　　
chapter 1 醃菜與虔誠 　　　
chapter 2 糞土、皮革、內臟 　　　
chapter 3 罐頭裡的世界 　　　
chapter 4 比頓夫人與拾荒者 　　　
chapter 5 廚房的前線 　　　
chapter 6 反麥當勞龐克族與食物行動人士 　　　
chapter 7 疫情期間的食物浪費 　　　
後記：一個沒有食物廢棄物的未來？ 　　　

大事記 　　　
致謝 　　　
注釋 　　　
名詞對照表 　　　
圖片來源 　

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chapter 3 罐頭裡的世界 　　　
chapter 4 比頓夫人與拾荒者 　　　
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