初訪雞尾酒吧

我們經常透過電影或電視劇中的場景間接地接觸酒吧。有時，能見到談情說愛、喃喃細語的情侶；有時，能見到結束一天工作後，在返家途中順路造訪的上班族；有時，也能見到正在進行重要商務對話的大人物。像這樣看著各式各樣的酒吧場景時，內心或許就會浮現「我總有一天也要像那個主角一樣，在酒吧享受一杯雞尾酒」的念頭。

儘管就像造訪其他提供酒類的店家一樣，只要打開酒吧的門走進去就好了，卻有不少人會基於「我只有一個人，也可以消費嗎？」、「會不會很貴？」、「應該喝什麼才對？」之類的顧慮，總認為踏入酒吧的門檻似乎特別高。其實，只要鼓起勇氣試一次，就會發現根本一點也不難。那些整齊擺放在眼前的整排酒瓶，會讓你的心情暫時放鬆下來。

假如是初次造訪酒吧的人，我會建議與其大老遠跑去知名的酒吧，倒不如先選擇鄰近生活圈、交通便利、價格合理的酒吧作為體驗的第一步。雖然你終究會找到屬於自己的愛店，但在那之前，不妨先參考接下來介紹的內容。

酒吧類型

一般來說，酒吧類型大致分為威士忌酒吧、雞尾酒吧、正統／經典雞尾酒吧、現代酒吧、西式酒吧等。實際上並沒有特定的分類規則，我只是根據個人所知與各位分享。

在過去，主要會依照裝潢分為分為現代酒吧（Moden bar）與西式酒吧（West Bar）。像是使用大理石或鐵、皮革製成的椅子等充滿現代感的素材營造氛圍的酒吧，即稱為現代酒吧。在韓國，雞尾酒吧隨著TGI FRIDAY的進駐而開始盛行；其風格與美式酒吧相似，偶爾也能在這種類似酒館（Pub）的氛圍中，體驗到調酒師的熱情活力，亦被稱為西式酒吧。

依照供應特定酒類的比例，又可分為威士忌酒吧（麥芽酒吧）或雞尾酒吧。不過，當然也有些兩者兼具的酒吧。雞尾酒吧又細分為講究精準調製的經典雞尾酒吧，以及像是歐洲的佛陀酒吧（Buddha Bar）、法國海岸酒店酒吧（Hotel Costes Bar），既休閒又具備不少招牌雞尾酒款的酒吧。

真正享受酒吧的人，多半都是挑選適合個人喜好的調酒師與雞尾酒、氛圍，而不是拘泥於特定類型。像我也會依照雞尾酒的風格與當下的情緒，去享受不同類型的酒吧。

酒吧相關用語

◎吧檯Bar Counter

吧（Bar）一詞最初源於歐洲的酒館。當時的店家會在門口打下木樁並設置橫桿（bar），以便顧客能把自己的馬匹栓在一旁。約莫16世紀時，英國將調酒師面前用來擺放酒水與食物的高桌稱為吧檯（Counter），而調酒師所在的內側空間則被稱為吧（Bar）。

◎後吧Back Bar

指調酒師後方擺放酒與酒杯的層架。看著後吧上五花八門的酒類，除了令人苦惱「喝什麼好呢？」也很適合發呆、放空。這樣的空間，絕對比單純的儲藏櫃更有意義。

◎無酒精雞尾酒Non-Alcohol & Mocktail

即使沒有酒精，依然能盡情享受酒吧氛圍與雞尾酒。非常推薦大家嘗試不含酒精的無酒精雞尾酒。另外，也有以模仿（Mock）意味取名的Mocktail，稱為仿雞尾酒或無酒精雞尾酒。

◎乾型Dry Type

在酒吧，這並非乾燥（dry）的意思，而是指酒精含量相對較高的雞尾酒或酒類。如果你想要被推薦一杯酒精濃度高的雞尾酒，不妨試著向調酒師說：「我今天想來杯乾的雞尾酒。」

◎費士Fizz

「fizz」原為碳酸飲料開蓋時發出的滋滋聲響的擬聲詞，現在同時也被用來指稱加入碳酸的雞尾酒。假如見到標示為「ＯＯＯ fizz」的雞尾酒，那就表示是「添加碳酸的雞尾酒」。

◎沙瓦Sour

意指酸味的詞彙。當雞尾酒標有ＯＯＯ沙瓦時，即表示在基酒上加有檸檬或萊姆汁與蛋白的類型。在乳製品尚未出現之前的年代，蛋白被用來為雞尾酒添加滑順的口感，通常會出現在帶有酸酸甜甜滋味的雞尾酒中，像是迪沙羅娜沙瓦、皮斯可沙瓦、威士忌沙瓦等。

◎純飲與加冰Neat & On the rock

點威士忌之類的烈酒時，調酒師有時會問：「要純飲（Neat）或加冰（On the rock）呢？」。Neat是指不加冰、慢慢品嘗的方式，會使用品飲杯盛裝；On the rock既可以指專用的酒杯名稱，亦代表加入冰塊一起享用的飲用方式，通常搭配矮杯。

◎攪拌棒Stirrer

在酒吧進行的長時間談話或沉思，偶爾可能就會將雞尾酒暫時擱置一旁時；或需要將琴酒或伏特加與飲品混合時，即可以說：「麻煩給我一根攪拌棒。」

◎原桶強度Cask Strength

有些酒吧也會提供風味相當濃郁、強烈的威士忌。所謂原桶強度，指的是將長時間存放於圓木桶的威士忌原酒直接裝瓶，酒精濃度通常超過50度。無論是口感或香氣都濃郁無比，擁有其他威士忌無法超越的豐富感。

◎短飲Short Drinks

調製像是馬丁尼、曼哈頓、琴蕾、黛綺莉等酒精濃度不低的雞尾酒時，會使用攪拌或搖盪法，藉以凸顯基酒的特色。由於這類雞尾酒必須在溫度上升前飲用才好喝，大多會建議在3分鐘內，分成2至3口喝完。

◎品飲杯Tasting Glass

酒吧會使用品飲杯盛裝威士忌。主要使用鬱金香形狀的杯子，品牌選擇性多樣，如：Riedel、Spiegelau等，但最廣泛使用的則是CP值較高的Glencairn；品飲杯與Glencairn杯基本上被視為同義詞。

◎泥煤Peat

由苔蘚、石楠花（Heather）、草等植物經歷數百年在沼澤與池塘堆積而成。在威士忌的製程中，泥煤被用來乾燥與燻製大麥。它所散發的香氣極為獨特，為威士忌增添了迷人的風味。在酒吧裡，常用「柔和、花香、果香、煙燻味」來形容威士忌。

◎長飲Long Drinks

指稱將烈酒與飲料使用大杯子混合而成的雞尾酒，像是琴湯尼、Highball。這種雞尾酒會加入冰塊，而且分量大，飲用速度也相對較慢。對於覺得烈酒喝起來壓力太大的人來說，這會是非常適合的第一杯酒。

著名的雞尾酒

種類及特色

◎含酒精款Alcohol

我在清潭洞一帶的酒吧調製雞尾酒將近18年，對格外受顧客喜愛的雞尾酒款也略知一二。

儘管總有一天，各位會懂得直接點自己最喜歡的雞尾酒作為開場的第一杯，但在此之前，不妨先了解一些受歡迎的雞尾酒種類及有趣的故事。如此一來，或許更能讓你體會那一杯雞尾酒的美味何在。

◎威士忌高球Whisky Highball

高球（highball）一詞，源於它形似蒸汽火車鍋爐的壓力裝置。

19世紀後期，湯米・德華（Tommy Dewar）為了招待那些承受不了威士忌如此強烈酒精的友人，首次利用碳酸水調製了這款酒。

後來由一名英國演員將它帶到了紐約，並在明治維新時期傳入日本後，發展出形式多樣的高球。只要有威士忌、冰塊與碳酸水，就能調製出可以同時享受既清爽又富有威士忌香醇氣味的高球。

許多不愛喝啤酒的人也對高球愛不釋手，而且能與之搭配的料理也非常多樣。

◎琴湯尼Gin Tonic

琴酒與通寧水的首次混和，是出現在印度在被英國殖民的時期。將琴酒倒入裝滿冰塊的杯中，接著倒入通寧水，即完成最受大眾喜愛的雞尾酒；通常也會擠入檸檬或萊姆汁。那種使人舒爽的沁涼感，以及淡雅的琴酒香與恰到好處的酸味，都讓琴湯尼成為絕佳的開場酒。尤其適合搭配油膩的食物。

◎莫斯科騾子Moscow Mule

這款雞尾酒於1941年由來自美國的約翰・馬丁（John Martin）所開發，通常會裝在馬克杯形狀的玻璃杯中，因搭配薑汁啤酒Cock 'N Bull的飲用方式而聲名大噪。辛辣的薑味、萊姆的柑橘香以及令人愉悅的氣泡，再加上從手裡感受到的冰涼觸感，能讓人暫時忘卻炎熱。

◎古典雞尾酒Old Fashioned

恰如濃縮咖啡尾韻浮現的甜美糖香般，威士忌的濃郁風味與苦精及糖的組合，為味覺帶來既單純又複雜的微妙變化。古典雞尾酒最早在1806年被提及，但與現今的樣貌存在差異。據說，現代版本源於1880年肯塔基州路易維爾的社交場所潘德尼斯俱樂部（Pendennis Club）。

◎尼格羅尼Negroni

它誕生於現已不存在的義大利佛羅倫斯卡索尼（Caffe Casoni）。據說，是尼格羅尼伯爵（Camillo Negroni）要求調酒師帕斯卡・斯卡塞利（Pascal Scarselli）提高由肯巴利（Campari）與甜味苦艾酒調製的雞尾酒「美國佬（Americano）」的酒精濃度，並且加入琴酒、以柳橙取代檸檬，才形成現今深受大家喜愛的型態。是一款苦中帶香、尾韻濃醇的雞尾酒。

◎琴蕾Gimlet

1867年，大家開始鼓勵攝取萊姆，為的就是預防長時間航海的船員罹患壞血病。為了方便飲用，於是選擇將其與琴酒混合，琴蕾也因此誕生了。萊姆糖漿（Lime Cordial，在萊姆液體添加糖分來防止變質）是由蘇格蘭人勞克林羅斯（Lauchlin Rose）所製作；至於將其與琴酒混合的點子，則是由外科醫師湯瑪士・琴蕾爵士（Thomas Desmond Gimlette）提出。

◎迪沙羅娜沙瓦Disaronno Sour

杏仁酒「Amaretto」源自義大利語，結合了「芳香而苦澀」的Amaro與「愛」的Amore，意指「苦澀或模糊不清的愛（bitter love）」。使用背後蘊藏這段故事的杏仁酒代表品牌——Disaronno，搭配蛋白與檸檬猛烈搖勻後，調製出來的就是迪沙羅娜沙瓦。在柔滑細緻的泡沫之下，迴盪著一股甜中帶酸的淡淡香氣，帶來口感與心情上的雙重享受。

◎黛綺莉Daiquiri

1898年，西班牙撤離古巴後，美國為了支持古巴的經濟發展，決定派遣礦業工程師詹寧斯・考克（Jennings Cox）前往古巴聖地牙哥的黛綺莉礦山。不習慣烈酒的考克，為了在超乎預期的惡劣環境生存，他將在當地找到的蘭姆酒與糖、萊姆汁加冰搖勻享用。這款雞尾酒不僅深受礦工們歡迎，也從此傳遍了整個古巴。

許多赴古巴旅行的美國人，在美國實施禁酒令的時期接觸了這款雞尾酒，也因此讓黛綺莉在禁酒令一解除後，立刻風靡全美，甚至進一步成為全球聞名的雞尾酒。此外，將冰塊攪碎的霜凍黛綺莉（Frozen Daiquiri），則因海明威（Ernest Hemingway）臨終前仍在飲用而出名。蘭姆酒香甜的迷人風味與萊姆的酸味搭配得恰到好處，一掃揮之不去的炎熱。

◎乾馬丁尼Dry Martini

1887年，被稱為美國雞尾酒之父的傑利・湯瑪斯（Jerry P. Thomas）調製了一款名為馬丁尼茲（Martinez）的雞尾酒，以紀念馬丁尼酒位在加利福尼亞州阿罕布拉的故鄉，而這也是乾馬丁尼的雛形。馬丁尼茲是由琴酒、苦精、苦艾酒以及瑪拉斯奇諾黑櫻桃酒調製而成。現今的乾馬丁尼是由義大利知名的苦艾酒製造商Martini & Rossi開發，並成為風靡全球的經典雞尾酒。被譽為「雞尾酒之王」的馬丁尼，透過調製者的哲學與技法，加上琴酒與苦艾酒的絕妙比例，使其呈現出豐富的層次。琴酒的厚實氣味與濃醇，搭配上苦艾酒，使得口感與香氣變得更加迷人。

◎濃縮咖啡馬丁尼Espresso Martini

這款馬丁尼風格的雞尾酒，憑藉香醇的咖啡香氣與絲絨般的質感，散發獨有的魅力。除了在酒吧外，它也自然地融入餐廳或咖啡館，創造了嶄新的雞尾酒文化。濃縮咖啡馬丁尼在1984年誕生於倫敦蘇活區餐廳的故事也相當有名。當時，一名倫敦模特兒找碴似地點了一杯「讓人既清醒又醉」的飲料。調酒師迪克・布拉德塞爾（Dick Bradsell）靈機一動，將咖啡與伏特加混合在一起，創造出第一款馬丁尼形式的冰咖啡雞尾酒。他說：「咖啡機就在我旁邊，而當時也沒人不愛伏特加。」。

◎莫吉托Mojito

這是一款以蘭姆酒、糖、萊姆汁、碳酸水調製而成的雞尾酒，是古巴經典的雞尾酒。莫吉托一詞源自西班牙語，結合了意指「稍微濕潤」的mojar與「以醬料醃製食物」的mojadito。歷經多次變化後，終於成為現在具有「醃製食物」含義的mojito。據說，可以在16世紀法蘭西斯・德瑞克（Francis Drake）經常飲用的德瑞克特調（El Draque）中，找到莫吉托的雛形。在酷熱的天氣來一杯莫吉托，就能讓人心情輕飄飄得彷彿置身於馬爾地夫一樣。

初訪雞尾酒吧

我們經常透過電影或電視劇中的場景間接地接觸酒吧。有時，能見到談情說愛、喃喃細語的情侶；有時，能見到結束一天工作後，在返家途中順路造訪的上班族；有時，也能見到正在進行重要商務對話的大人物。像這樣看著各式各樣的酒吧場景時，內心或許就會浮現「我總有一天也要像那個主角一樣，在酒吧享受一杯雞尾酒」的念頭。

儘管就像造訪其他提供酒類的店家一樣，只要打開酒吧的門走進去就好了，卻有不少人會基於「我只有一個人，也可以消費嗎？」、「會不會很貴？」、「應該喝什麼才對？」之類的顧慮，總認為踏入酒吧的門檻似...

前言

(請註明是推薦序或導讀或自序) 感；龍舌蘭展現的是獨特口味與香氣魅力；而能與其他材料相得益彰的伏特加，提供清爽、俐落的感覺。至於威士忌，則擁有濃郁、沉穩而豐富的口感。除此之外，還有散發各種香氣與甜美氣息的利口酒。

我們可以藉由運用不同基酒的雞尾酒譜，調製出符合口味的各種雞尾酒。初學者可能會對某些說明感到陌生，甚至會困惑究竟該如何混合酒類與飲料。起初，你可能會想像著電影主角說「來一杯馬丁尼！」的畫面，然後在酒吧裡點了一杯馬丁尼苦艾酒，或是細品以昂貴的單一麥芽威士忌調製的Highball。隨著對雞尾酒的知識與經驗逐漸累積，再回想起這些初學者才會有的行為時，不免尷尬得雙頰發燙。不過，沒關係。這個世界從來就不存在如何享受料理、咖啡與酒的正確答案，我們只是藉由酒譜的交流，讓它們的滋味變得更加迷人。我也會透過酒譜與各位分享如何調製更美味的雞尾酒，讓大家能在款待所愛之人的同時充分展現自信與個人風格。

有別於我當年在酒吧初學雞尾酒的年代，如今的雞尾酒已成為一種興趣與生活方式。無論在居家吧檯或是露營場、酒吧等，都能見到許多享受雞尾酒的人。雞尾酒不再是調酒師的專屬，而是成為健康飲酒文化的一部分，成為更多人生活中的樂趣。我希望這本書能成為各位既新奇又有益的參考書，因此毫無保留地收錄了自己多年來在酒吧累積的經驗，以及課程教材中的專業知識。衷心期望各位能因為這本書，開始體驗如何從容地調製一杯自己喜歡的雞尾酒，並與重要的人一起品味這份愉悅。

調飲師 金鳳荷

前言

(請註明是推薦序或導讀或自序) 感；龍舌蘭展現的是獨特口味與香氣魅力；而能與其他材料相得益彰的伏特加，提供清爽、俐落的感覺。至於威士忌，則擁有濃郁、沉穩而豐富的口感。除此之外，還有散發各種香氣與甜美氣息的利口酒。

我們可以藉由運用不同基酒的雞尾酒譜，調製出符合口味的各種雞尾酒。初學者可能會對某些說明感到陌生，甚至會困惑究竟該如何混合酒類與飲料。起初，你可能會想像著電影主角說「來一杯馬丁尼！」的畫面，然後在酒吧裡點了一杯馬丁尼苦艾酒，或是細品以昂貴的單一麥芽威士忌調製的Highball。隨著對雞尾酒的知...

‧PROLOGUE
‧INTRODUCTION
‧abt. ALCOHOL
在酒吧消費的酒精飲品，竟然只占0.02%？
讓我們學習調製雞尾酒吧
酒譜預覽：琴湯尼
迅速崛起的葡萄酒市場


PART1雞尾酒的故事
‧初訪雞尾酒吧 20
酒吧類型 22
酒吧相關用語 23

‧著名的雞尾酒種類及特色 26
含酒精款 26
無酒精款 35

‧常見的調製飲料與酒類 39
COLUMN　雞尾酒環遊世界：有機會的話，千萬不要錯過！ 40

‧探索喜好的雞尾酒 43
COLUMN　黑色電影中的禁酒時代以及男人的酒：雞尾酒 45
古典雞尾酒Old Fashioned 48
賽澤瑞克雞尾酒Sazerac 50
老廣場雞尾酒Vieux Carré 52
綠色蚱蜢雞尾酒Grasshopper 54
COLUMN　雞尾酒與經典台詞：「伏特加馬丁尼，用搖的，不要攪拌。」 56

‧雞尾酒工具 61
‧雞尾酒材料 80
冰塊 80
酒 87
COLUMN　在家保存酒類的方法 91
副材料 94
風味與裝飾材料 96

‧雞尾酒技法 99
‧雞尾酒味道的構成 118
　COLUMN　如何形容雞尾酒的味道／1瓶700ml的酒可以調製幾杯雞尾酒？ 120
　COLUMN　酒精濃度換算方式ABV 122


PART2不同基酒的雞尾酒酒譜
‧琴酒基底 127
西班牙琴湯尼Spanish Gin Tonic 128
琴蕾Gimlet 130
琴費士Gin Fizz 132
尼格羅尼Negroni 134
馬丁尼Martini 136
布朗克斯Bronx 138
新加坡司令Singapore Sling 140
白色佳人White Lady 142
荊棘Bramble 144
羅勒斯瑪旭Basil Smash 146
草本琴蕾Herb Gimle　金鳳荷的雞尾酒 148
微風焦糖Zephyr Caramel　金鳳荷的雞尾酒 150
手繪琴湯尼Cocktail Draw Gin Tonic　金鳳荷的雞尾酒 152
佛羅倫斯皇家Florence Roya　金鳳荷的雞尾酒 154

‧伏特加基底 157
華麗氣泡Le Grand Fizz 158
柯夢波丹Cosmopolitan 160
卡比羅斯卡Caipiroska 162
莫斯科騾子Moscow Mule 164
濃縮咖啡馬丁尼Espresso Martini　金鳳荷的雞尾酒 166
蘋果馬丁尼Apple Martini 168
血腥瑪麗Bloody Mary 170
白中白Blanc de Blanc　金鳳荷的雞尾酒 172
旺多姆騾子Vendôme Mule　金鳳荷的雞尾酒 174
紅磨坊Moulin Rouge　金鳳荷的雞尾酒 176

‧蘭姆酒基底 179
黛綺莉Daiquiri 180
莫吉托Mojito 182
自由古巴Cuba Libre 184
鳳梨可樂達Piña Colada 186
波士頓酷樂Boston Cooler 188
古典蘭姆酒Old-Fashioned Rum 190
櫻桃小憩Cherry Pause　金鳳荷的雞尾酒 192

‧龍舌蘭基底 195
巴唐加Batanga 196
帕洛瑪Paloma 198
瑪格麗特Margarita 200
霜凍瑪格麗特Frozen Margarita 202
湯米瑪格麗特Tommy’s Margarita 204
椰子碎冰Coco Crush　金鳳荷的雞尾酒 206

‧威士忌基底 209
教父Godfather 210
原味高球Original Highball 212
威士忌沙瓦Whiskey Sour 214
紐約New York 216
曼哈頓Manhattan 218
愛爾蘭鏽釘Irish Rusty Nail　金鳳荷的雞尾酒 220
盤尼西林Penicillin 222
波本街Bourbon Street　金鳳荷的雞尾酒 224
COLUMN　只有我知道的威士忌SMWS 226

‧蘭姆酒、琴酒、伏特加、龍舌蘭
混合基底雞尾酒 228
藍色夏威夷Blue Hawaii 230
長島冰茶Long Island Iced Tea 232

‧利口酒基底 235
迪沙羅娜沙瓦Disaronno Sour 236
桃子碎冰Peach Crush 238
六月小蟲June Bug 240
藍寶石Blue Sapphire 242
COLUMN　利口酒 245

‧葡萄酒基底 247
紐約沙瓦New York Sour 248
法式75 French 75 250
白色桑格利亞White Sangria　金鳳荷的雞尾酒 252
聖杰曼氣泡酒St-Germain Spritz 254
皇家基爾Kir Royal 256
含羞草Mimosa 258
貝里尼Bellini 260

‧啤酒基底 263
米切拉達Michelada 264
濃烈高球Intense Highball　金鳳荷的雞尾酒 266
黑色天鵝絨Black Velvet 268
紅眼Red Eye 270

‧無酒精雞尾酒 273
濃縮咖啡馬丁尼Espresso Martini　金鳳荷的雞尾酒 274
無酒精騾子No Mule　金鳳荷的雞尾酒 276
無酒精柯夢波丹Cosnopolitan　金鳳荷的雞尾酒 278

‧熱雞尾酒 281
香料熱紅酒Vin Chaud 282
熱托迪Hot Toddy 284
愛爾蘭咖啡Irish Coffee 286


PART3用最簡單的方法打造居家酒吧
‧用最少的酒類打造居家酒吧 291
‧用簡單工具與技法經營居家酒吧 292
‧適合雞尾酒派對的大分量調製方法 295
‧適合雞尾酒派對的子彈杯雞尾酒 296
黑與黑Black & Black 298
排毒Detox 300
B-52 302
腦漿Brain 304
檸檬滴Lemon Drop 306

‧創造雞尾酒的方程式 308
‧開發通寧水的小故事FIZZ LAB｜HOUSE OF FIZZ TONIC WATER 310

‧PROLOGUE
‧INTRODUCTION
‧abt. ALCOHOL
在酒吧消費的酒精飲品，竟然只占0.02%？
讓我們學習調製雞尾酒吧
酒譜預覽：琴湯尼
迅速崛起的葡萄酒市場


PART1雞尾酒的故事
‧初訪雞尾酒吧 20
酒吧類型 22
酒吧相關用語 23

‧著名的雞尾酒種類及特色 26
含酒精款 26
無酒精款 35

‧常見的調製飲料與酒類 39
COLUMN　雞尾酒環遊世界：有機會的話，千萬不要錯過！ 40

‧探索喜好的雞尾酒 43
COLUMN　黑色電影中的禁酒時代以及男人的酒：雞尾酒 45
古典雞尾酒Old Fashioned 48
賽澤瑞克雞尾酒Sazerac 50
老廣場雞尾酒Vie...