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【寫在前言之前】從科學角度著眼，這次的主角是水

距離完成碩士學位論文後，重新再提筆寫下關於咖啡與水的故事已經時隔三年了。

一開始只是想研究兩者間的關聯性，沒想到卻一路走到這裡。當時很多人都對我的決定半信半疑，認為韓國是以軟水為主的國家，與歐美的水質並不相同，同時因為地理位置的關係，水的重要性應該不大。再加上在國內進行的前期研究又極少，要證明也不容易，能問誰更是個未知數。但承蒙許多人的幫助，讓我得以順利完成研究，現在終於能自信地說出咖啡風味與水之間的關聯性。

三年，是一段不長也不短的歲月。從過去難以看到的情況開始—各咖啡店或相關業者自己使用不同的水來測試咖啡風味的簡單實驗，到現在有許多大型講堂定期舉辦咖啡與水的相關研討會，就連在咖啡展中，也能看到更多不同於以往的面貌，許多以水為主題的業者參展。我逐漸看到了一些改變。

2015年時，終於有本探討咖啡與水的相關書籍《Water for Coffee》上市，還有歐洲精品咖啡協會（Speciality Coffee Association of Europe；SCAE）刊載了一份與水相關的報告《SCAE Water Report》。利用蒐集到的大量資料及親自進行的研究結果，提出關於「咖啡與水」的物理化學面觀點，並將水中一些重要因子會直接帶來什麼影響的相關前期研究一併整合，揭示了觀察後的研究結果。雖然是國外文獻，但我知道國內也對此十分關注，可以說這份研究著實扮演了，持續誘發人們對水的關心及興趣的角色。因此，儘管水目前仍無法成為主角並主導咖啡市場，但至少人們已經開始理解水的重要性，也逐漸注意到這個關鍵環節。

事實上，我在尋找水的相關資料時，觀察到了十分有趣的事情。那就是在2004年的咖啡雜誌中，提到「水」是左右咖啡味道的關鍵；2008年時介紹了正在成長的「礦泉水市場」；另外在2014年，則出現一篇〈水中的礦物質與咖啡風味特性的相關性〉研究。印象最深刻的是，初期都只是單純地傳達關於水、淨水及軟水等的整體概括資訊，但後來漸漸出現了咖啡與水的相關研究報告，透過科學資料讓我們知道其重要性。從一開始單純以資訊為主的報導，到現在直接將研究結果攤在陽光下的轉變，我們對水的了解，如果用大樹來比喻的話，已經來到了樹根或樹葉裡的礦物質，甚至將焦點放在了更微小的特定離子身上。

另外，我曾經想將過去經營咖啡店期間所感受到的、以及閱讀其他書籍時所得到的啟發，與現有的背景知識銜接，並把那些散落四處的零碎知識一次整合起來，寫成一本書。但現在我更想以科學的角度來撰寫，讓書更有深度。同時也藉由此書重新檢視自己，將這段時間未能察覺的，或者重新看見的東西寫進去。希望能透過這本書統整咖啡與水的故事，為入門者帶來一點幫助，更期許此書能像微小但卻能默默傳遞下去的波動一樣，成為那些不忘初衷並一直研究水的人持續前進的動力。

最後我想感謝一直無條件支持我並為我加油，讓我能走到這一步的崔洛堰老師，以及指引我咖啡方向的李在根社長、田光壽老師，還有在遠方為我加油打氣的徐畢熏老師。

【前言】完整重現咖啡風味，水質是關鍵

許多咖啡人都因為機器或設備出現狀況才考慮水質問題。但萃取咖啡時，水是僅次於咖啡豆之外，十分重要且必要的因素，萃取出來的咖啡中至少有98％為水，若從這點來看，甚至可以說水才是最關鍵的因素。美國及義大利從1970年起，正式開啟了對水的研究，在學會中發表了數篇相關文章，包括：水中礦物質的含量及閾值、使用市售水所萃取出來的咖啡感官特性，以及選用不同水所萃取出的濃縮咖啡Crema的比較等等。

雖然在韓國探討了「不同萃取液中綠茶成分的溶解度」，而國內外也都針對「水質對於綠茶萃取液的營養成分及抗氧化性的影響」等進行了研究，但從根本上直接針對咖啡風味與水的關係來討論的仍為少數。然而近來，從水中礦物質及咖啡風味的相關研究為始，再到礦物質，尤其是陽離子對飲料味道的影響力，範圍逐漸擴大到礦物質與咖啡萃取時間的關聯性，透過更科學性、更有深度的研究，讓我們了解到水中的礦物質，是維護健康與設備的要因，這些研究結果，可以說是幫助建立此觀念的催化劑。

從我剛開始進行研究，很難找到鉅細靡遺分析礦物質的資料，到現在不僅資訊量龐大，還有許多更進一步的相關知識出現。對於一心渴望找到正確咖啡風味的人，提供更多替代方案及研究方向。而咖啡與水的背景知識，也被以更科學、更深入分析的狀態呈現出來，這個過去僅被當作咖啡材料的水，成了獨立因素。水的市場逐漸擴大，水跟濾水器市場，利用高度專業化的系統及更先進的技術，增添了更多選擇性。但突然暴增的「水」資訊，難免也會使我們產生混亂，陷入不知道該怎麼選擇的情況。

因此我將以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎，將一些提前知道會有所幫助的基本水知識，諸如水的物理化學特性、水的背景知識、水在飲料及料理界被視為重要關鍵的原因，以及選擇各類水時，首要考量的因素等內容，盡可能客觀地以一般大眾能理解的方式來做說明。

首先要談到的是「咖啡中水的影響力」。我想讓大家知道，就目前水及咖啡的市場，還有在萃取方面，水已經不再只是多個要因中的一分子，而是一項足以改變咖啡風味的獨立變數。我將從親自進行的咖啡與水相關研究結果，來讓大家了解礦物質中的陽離子在萃取過程中扮演的角色，以及礦物質離子所擁有的雙面特性。而在書的中半部，則會更深入探討水。以水的物理化學特性為基礎，更詳細地探索水如何改變味道；同時也會告訴大家，水與溶於其中的礦物質有著極大的關聯性。畢竟若能先掌握水的基礎知識，將有助於理解咖啡與水的相關研究及前期研究資料。至於國內外水質分布圖、飲用水水質的基準與測定方法則另行整理於附錄。此外，我也將除一般民眾外，從事咖啡行業的相關人士可能曾感到疑惑的問題一併整理，以Q&A的形式呈現，提供實質性的對策。

我曾自問到底能不能找出最根本的答案。從渴望最佳品質的咖啡，到尋找能讓咖啡風味最充分散發出來的水。從知名莊園栽培的高價咖啡，到使用日益進步的技術為基底而形成的濾水器市場。雖然發展越來越多元，卻反而使我們更加困惑。因此回到原點，找出最適合咖啡的水就是結論。為了給想知道答案的人一些幫助，本書最後會提到目前的市場趨勢，一起探討較實用的方法。

當然，不管是個人所追求的咖啡，或是成為咖啡店焦點的咖啡，結論都是要選擇適當的水。這問題沒有正確解答。但只要把握大原則，就能走得比別人更踏實、更篤定。因此，在我的研究及本書出版後，希望能讓大家在選擇足以重現最優質咖啡風味的咖啡及水時，得到一些幫助，並且在咖啡這條路上走得更堅定。

【寫在前言之前】從科學角度著眼，這次的主角是水

距離完成碩士學位論文後，重新再提筆寫下關於咖啡與水的故事已經時隔三年了。

一開始只是想研究兩者間的關聯性，沒想到卻一路走到這裡。當時很多人都對我的決定半信半疑，認為韓國是以軟水為主的國家，與歐美的水質並不相同，同時因為地理位置的關係，水的重要性應該不大。再加上在國內進行的前期研究又極少，要證明也不容易，能問誰更是個未知數。但承蒙許多人的幫助，讓我得以順利完成研究，現在終於能自信地說出咖啡風味與水之間的關聯性。

三年，是一段不長也不短的歲月。從過去難...

【寫在前言之前】從科學角度著眼，這次的主角是水
【前言】完整重現咖啡風味，水質是關鍵

Part1 水一旦改變，咖啡風味也會產生變化
01對咖啡而言，水是什麼？
02為什麼要研究咖啡水科學？
03決定咖啡品質的六大要因
04理想的沖煮水質基準
05水質不同，咖啡風味絕對改變
06陽離子有何功能？
07離子對咖啡萃取及風味的影響

Part2 水是什麼？
01水對生物體的無法替代性
02原子排列與鍵結型態決定水的性質
03水有黏性，自身附著力高
04水有三種聚集型態
05冰塊昇華成水蒸氣，原理何在？
06水為何是「萬能溶劑」？
07酸度的科學，認識pH值
08水在食品中的存在形態
09水的物理特性

Part3 水會改變其他物質的味道
01水味可以提升嗎？
02辨別水質的五大標準
03鈣、鎂、鈉、鉀對水質的重要性
04礦物質對食物的劇烈影響

Part4 水市場擴大，如何選擇？
01水質分析及淨水系統
02氣泡水對人體的影響？怎麼製成？
03水素水的原理解密

Part5咖啡水科學的近期研究
01基準水的建立
02利用科學方法分析水知識
03掌控變因，水質管理日漸重要

附錄1 海外水質分布度
01各國的水質特性與規範

附錄2水質基準及測定方法
01五大水質項目及四種測定法

【Q&A】你的疑惑，水專家幫忙給對策
【結語】探索咖啡水科學，沖煮一杯完美咖啡
參考文獻

【寫在前言之前】從科學角度著眼，這次的主角是水
【前言】完整重現咖啡風味，水質是關鍵

Part1 水一旦改變，咖啡風味也會產生變化
01對咖啡而言，水是什麼？
02為什麼要研究咖啡水科學？
03決定咖啡品質的六大要因
04理想的沖煮水質基準
05水質不同，咖啡風味絕對改變
06陽離子有何功能？
07離子對咖啡萃取及風味的影響

Part2 水是什麼？
01水對生物體的無法替代性
02原子排列與鍵結型態決定水的性質
03水有黏性，自身附著力高
04水有三種聚集型態
05冰塊昇華成水蒸氣，原理何在？
06水為何是「萬能溶劑」？
07酸度...