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「這是一本工具書，讓學生在學校或出社會都可以受用。這本書產品種類範圍廣，個個有特色還要跟得上潮流，除了產品製作方法清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這本書可遊刃有餘使用於課堂教學外，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。」

──施坤河 / 中華穀類食品工業技術研究所所長

「本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。」

──廖漢雄 / 國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授

「書中充滿專業精準的製作流程，搭配烘焙知識解...

推薦序】做烘焙不失敗的工法聖經

教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方面教育，可傳遞文化資產；可衍文化遺產及可創造文化遺產。夏惠汶前校長在1990 年接掌開平後，他慧眼看到了精緻化服務業的發展趨勢，於民國1991 年增設餐飲科，經過十多年的努力經營，常被餐飲界流傳著「南高餐，北開平」的封號，更於2007 年更名為「開平餐飲學校」，成為全國第一所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習，先臨摹後創新、做中學等方式，讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及學習，並且在國內外的各項餐飲、烘焙技能競賽中表現優異，成功走出餐飲教育的新風貌，也為國內高職教育樹立改革的新典範。

國內正規的烘焙教學首推台灣區麵麥食品推廣委員會1967 年台北市南港，由美國小麥協會協助創立的「烘焙人員技術訓練班」，該單位為擴大推動烘焙教學在1982 年改為「中華麵麥食品工業技術研究所」搬遷至新北市八里區現今場所，更於1988 年改為「中華穀類食品工業技術研究所」發展多元所務。1986 年代台灣經濟快速成長，股票房地產飆漲，加上年輕人就學比率增加（當時有28 所大學），烘焙業勞力短缺，烘焙教育需求如雨後春筍般興起，北、中、南職業訓練中心加入籌設烘焙食品職類，臺北市職能發展學院（前身為台北市職業訓練中心）於1987 年開辦烘焙食品職類課程，接著很多職校的食品科和家政科的老師到中華穀類食品工業技術研究所受訓後，返校也都開辦烘焙教學課程，當中首推台中高農和樹德家商。

高職烘焙食品科成立真正做完整烘焙教學，是教育部在1995 年把「延教班」正式納入學制，並更名為「實用技能班」，讓不想繼續升學之學生或升學意願不高之學生可以學得一技之長服務業界。而在大專院校方面首設科系是高雄餐旅大學烘焙管理系的前身，在1996 年獲教育部核准成立「西點烘焙科」招收專科學生，該科也在2000 年該校改制學院後更名為「烘焙管理系」，增設二技部學制。

而烘焙有了大學設科教育後，把過去採傳統師徒相授、強調技藝面培育人才的訓練方式改變，以現代化管理理念因素如成本控制、營養、衛生安全等教學方式，造就具有國際觀及現代觀的烘焙專業人才。

早期烘焙教學教材中文版很少，很多參考烘焙班出版的「實用麵包製作技術」及「蛋糕與西點」兩本教材，教育部為推廣延教班及實用技能班，也邀請專家學者編輯教材，直到在1996 年之後國內烘焙書籍才大量出版，這些都是參考資料而已，老師對自己的學生教學都是需要先有教材方可教學。教材是一本工具書讓學生在學校或出社會都可以受用，編輯要從原料、工具設備開始，找的產品種類範圍要廣，產品個個要有特色還要跟得上潮流，產品製作方法除了要清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這種樣樣俱備的寫法的書籍很難找到，但我看了本書稿後我發覺開平做到了，這是他們老師累積十幾年教學經驗和智慧的結晶，這本書必可遊刃有餘使用於課堂教學，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。

中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河

【推薦序】最淺顯易懂的烘焙工序書

近年我國國人隨著經濟的成長，出國旅遊觀光的人數大幅成長，國人對飲食之要求，早已由吃得飽，吃得巧，進而吃得健康，吃得具特色兼有文化內涵。故當每款產品呈現在顧客面前，其中消費過程彷彿是廚師與客人之間的對話。廚師如何應用食材、色彩、形狀等因素來傳達心意，說服消費者對產品的喜愛進而鍾情購買，爾後消費者由品評過程，能體會到廚師的心意及堅持，慢慢孕育成為擁護者，進而成為品牌追隨者或是捍衛者。

近卅年來，開平餐飲學校一直是我國培育餐飲技藝人才的搖籃，其廚藝除了人文素養的薰陶、技術的工法培訓，更有藝術的美學培育，多項兼備的教學理念，提昇今日我國餐飲從業人員的素質。今日我國餐飲能在國際，頗有特色及享有盛名，開平餐飲學校的傑出貢獻，有目共睹。

開平餐飲學校夏惠汶創校校長，在升學主義盛行，廚師社會位階不高的時代，能獨具慧眼，開創以餐飲特色作為招生及培育目標，使得開平餐飲學校在今日學界廣設餐飲的科系上，具有崇高及領導地位，培養出的學子在業界也能有卓越表現，佩服夏校長的睿智。

今日校務主委夏豪均，將多年來開平餐飲學校引以為傲的烘焙科目，按照基本的材料介紹，器材工具的認知，爾後經由產品分類：餅乾類、塔類、蛋糕類、裝飾技法等章節，由淺入深地循序漸進，最後進階地介紹當今的人氣商業產品。本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。

我要佩服開平餐飲學校的用心編排及無私分享，在此恭賀豪均兄，也謝謝他，因他的專注執著，彙整所學編排出書，讓我們分享他的理念、他的熱情，在閱讀如此用心編排及精美印刷的著作時，深刻感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。相信本書定能成為愛好餐飲、烘焙讀者的喜愛及肯定。

國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授 廖漢雄

推薦序】做烘焙不失敗的工法聖經

教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方面教育，可傳遞文化資產；可衍文化遺產及可創造文化遺產。夏惠汶前校長在1990 年接掌開平後，他慧眼看到了精緻化服務業的發展趨勢，於民國1991 年增設餐飲科，經過十多年的努力經營，常被餐飲界流傳著「南高餐，北開平」的封號，更於2007 年更名為「開平餐飲學校」，成為全國第一所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習，先臨摹後創新、做中學等方式，讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及學習，並且在國內外...

料理不只是技術，也是藝術

一直以來，開平餐飲學校就是這麼教導學生，我們教的不單單是做一道菜，而是如何掌握廚藝的核心精神，也就是說，清楚所有工法和工序，靈活並熟練的運用，以創造無限可能。

這二十六年來，開平餐飲學校一直致力於餐飲教育，深耕台灣文化並向外發揚光大，所以常年與餐飲業界密切往來合作，也因此我們發現，國內廚師雖然功夫老練，能端出一道道震撼味蕾的美味料理，但卻常常「知其然，而不知其所以然」，知道怎麼操作但無法言述自己是如何完成這樣的佳餚，於是，再多的經驗與教導，只讓學生模仿制式的操作，卻傳承不了製作美味的「精神」。

所以，在開平餐飲，我們從來不著重於教會學生做菜，而是教授料理的核心、烹飪工序的箇中訣竅，讓學生不只是學會做好一道菜，而是著重於從料理菜餚中學到的原理原則和手法，能「一理通百理通」，以此為基礎去觸類旁通、舉一反三地應用到其他菜餚的製作上。也正因如此，開平餐飲的學生才能屢屢在國際比賽中揚名，因為他們學會的不只是料理的「表層結構」，而是菜餚最內在的深層結構的價值；他們修得的不只是精湛的廚藝技術，更是職人的匠心。

但，為何只能是開平餐飲的學生？為什麼我們不能讓更多人也一起學會烹飪精髓？

我們認為，不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師來說，烹飪都不應該是照本宣科，而是能夠從中體會過程的愉悅並享受成果。因此我們花費很長的時間去與主廚們逐一探討，將二十幾年來對於各類料理領域、食材和廚藝的精研，從中擷取出烹飪所包含的實務、物理、科學等知識，並透過親身試驗、反覆驗證每道料理的美味細節，以此轉化為真正實用的關鍵技巧，企圖將專業主廚的烹飪經驗智慧，與科學知識整合，統整出讓每個人都能夠從中獲益的餐飲知識。

於是，我們花了兩年時間，規劃並拍攝出國內唯一以中文撰寫的西餐工具書《西餐基礎烹調工法》，重新用更貼近台灣人的語言與文字，將西餐料理的精髓展現在台灣人眼前，期許能透過開平餐飲的拋磚引玉，在餐飲業界激盪起更絢麗多彩的火花。接著，再度推出這本《金牌團隊不藏私的甜點基礎全工法（2017年初版書名為：做甜點不失敗的10堂關鍵必修課）》，重新解構甜點烘焙的每道細節，精準剖析箇中原理，透過本書，我們希望讓每一個熱愛烘焙的人，都更能夠明確掌握其中的基本共通法則，並以此與自身的創意結合，發展出屬於自己的美味寶典。

我們認為餐飲不該是高不可攀的技術，只能被少數人理解與掌握，應該是與日常生活密不可分的享受，這也是開平餐飲學校多年來遵循的教育理念，我們期望的不單是只有我們會、只有開平餐飲學校的學生會，而是能夠將正確的餐飲觀念與知識透過各式各樣的管道，傳遞至每一個人的生活與心中。

當我們種下的餐飲種子在越多人的心上紮根，屬於台灣人的美食文化與記憶也會同步茁壯，我們要做，也願意持續做的，就是不停歇地將經驗提煉與濃縮，化為各種主題活動專案推廣，或是撰寫成一本本可廣泛傳閱的書籍。西餐、甜點烘焙主題書只是開始，未來將會有中餐、中點、麵包烘焙等，我們不會止步於此，我們期待與努力的，是希望透過我們的推廣與深耕，能開啟一個屬於華人領域的餐飲里程碑。

開平餐飲學校校務主委 夏豪均

料理不只是技術，也是藝術

一直以來，開平餐飲學校就是這麼教導學生，我們教的不單單是做一道菜，而是如何掌握廚藝的核心精神，也就是說，清楚所有工法和工序，靈活並熟練的運用，以創造無限可能。

這二十六年來，開平餐飲學校一直致力於餐飲教育，深耕台灣文化並向外發揚光大，所以常年與餐飲業界密切往來合作，也因此我們發現，國內廚師雖然功夫老練，能端出一道道震撼味蕾的美味料理，但卻常常「知其然，而不知其所以然」，知道怎麼操作但無法言述自己是如何完成這樣的佳餚，於是，再多的經驗與教導，只讓學生模仿制式的操作，卻傳承...

PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識

Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
基礎材料──製作甜點必備
1麵粉
2油脂：固態油、液態油
3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
4蛋&牛奶
5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
6其他
關鍵名詞──開始前必學
1打發
2拌合
3過篩
4預熱
5脫模

Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
基本工具──製作前先準備好
1量秤&量杯
2攪拌器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機
3不鏽鋼盆
4橡皮刮刀
5篩網
6耐熱手套
7烘焙紙&烤盤
8抹刀
9刷子
10蛋糕模&長型磅蛋糕模
11派模、塔模
12紙模
13擠花袋&擠花嘴

Lesson【3】製作烘焙要訣
餅乾類製作烘焙要訣
1常溫類餅乾
2冷藏類餅乾
3冷凍類餅乾
派塔類製作烘焙要訣
蛋糕類製作烘焙要訣
1麵糊類蛋糕
2乳沫類蛋糕

Lesson【4】超人氣甜點實作必修課
草莓天使
銅鑼燒
乳酪芝心球
原味輕乳酪
海綿蛋糕
大理石乳酪蛋糕
手指蛋糕
英式檸檬蛋糕
法式柑橘巧克力蛋糕
巧克力戚風蛋糕捲
水果蛋糕
生乳捲
古典巧克力
日式巧克力戚風蛋糕
波士頓派
葡萄瑞士捲
日式紅茶戚風蛋糕
京都紅豆抹茶捲
帕瑪森起司蛋糕
提拉米蘇
芒果乳酪慕斯
芙蓉水果捲

PART2新手入門不失敗！餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解

Lesson【5】搞懂三大原料──油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完全解析！
餅乾基礎原料──油、糖、粉不可少
製作餅乾麵團的攪拌方式
1糖油拌合法
2粉油拌合法
3糖蛋粉拌合法
餅乾麵團常用的4種塑型法
1冷凍法
2冷藏法
3壓模法
4擠製法
模具餅乾失敗的問題
Q1麵團無法順利塑型
Q2沒辦法漂亮脫模
Q3麵團擀不開
擠製餅乾失敗的問題
Q1麵團擠不出來
Q2擠花袋內的麵糊易漏
糖霜餅乾失敗的問題
Q1無法漂亮成形
Q2烤好後底部裂開
塔皮麵團──甜塔皮失敗的問題
Q1塔皮的結合度變弱
Q2麵團黏手
Q3麵團一擀就裂開
Q4塔皮沒辦法漂亮鋪到模具上
Q5烤好後的形狀不漂亮
Q6塔底膨脹
派皮麵團──千層塔皮失敗的問題
Q1麵團黏黏的
Q2外層麵團沒辦法漂亮地整型
Q3沒辦法用外層麵團包好奶油
Q4麵團折不好
Q5折好的麵團很難擀開
Q6沒有明顯的分層
Q7烤好後膨脹得不平均

◆食譜實作
巧克力曲奇
鑽石餅乾
伯爵茶杏仁餅乾
黑糖杏仁餅乾
布列塔尼起士餅乾
魔岩巧克力餅乾
莓果蛋白餅
綠寶石開心果餅乾
燕麥葡萄餅乾
雪球餅乾
覆盆子馬卡龍
托斯卡尼杏仁餅
巧克力鹽之花沙布列餅乾
原味沙布列餅乾
香草拿花餅乾
核桃脆餅
杏仁瓦片
藍莓塔
乳酪塔
布丁塔
巧克力焦糖覆盆子塔
檸檬塔
栗子蒙布朗
加拿大楓糖塔
蜂蜜堅果塔
繽紛水果塔
原味蛋塔
芙蓉葡式蛋塔

PART3新手入門不失敗！巧克力&泡芙&奶酪．布丁．布蕾容易失敗點完全破解

Lesson【6】解決巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾失敗的問題！
巧克力製作要訣&失敗的問題
Q1 做不出滑順的口感
Q2 結塊、過硬
泡芙製作要訣&失敗的問題
Q1泡芙外皮失敗
Q2膨脹不起來
Q3中心沒有孔洞
Q4不知道怎麼分辨麵團該有的軟硬度
Q5烤好後長得歪歪的
奶酪、布丁、布蕾失敗的問題
Q1為什麼奶酪從冰箱拿出來時表面皺皺的？
Q2為什麼烤布丁時要隔水加熱？
Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固？

◆食譜實作
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇諾布蕾
水果布蕾
義大利鮮奶酪
巧克力鮮奶酪
水果可可鮮奶酪
焦糖雞蛋布丁
黑糖雞蛋布丁
柔軟泡芙
酥皮泡芙
巧克力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧克力
岩石巧克力
繽紛馬卡龍巧克力
生巧克力
松露巧克力

PART4新手入門不失敗！蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解

Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！
海綿蛋糕與戚風蛋糕失敗的問題
Q1全蛋無法順利打發
Q2蛋糕烤好後變得扁平、不蓬鬆
Q3蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻
Q4蛋糕脫模後就凹陷
Q5戚風蛋糕烘烤時，中間快速膨脹後爆開
磅蛋糕失敗的問題
Q1形狀不好看，高度不一致
Q2水果磅蛋糕的水果都在底部
Q3磅蛋糕膨起來的表面很硬
Q4大理石蛋糕沒有漂亮紋路
起司蛋糕失敗的問題
Q1烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟
Q1起司蛋糕中間凹下去

Lesson【8】五星級食譜大揭密
巧克力費拿雪
橙香燒果子磅蛋糕
熔岩巧克力蛋糕
巧克力布朗尼
紅蘿蔔磅蛋糕
聖誕水果蛋糕

Lesson【9】解決鮮奶油與奶油餡失敗的問題！
Q1鮮奶油結塊多，口感差
Q2卡士達奶油產生顆粒和凝結的塊狀，影響口感
Q3無法做出滑順的口感
Q4杏仁奶油的質地不均

Lesson【10】療癒系食譜大公開
草莓巧克力酥菠蘿盆栽
黑櫻桃盆栽
櫻桃盆栽
提拉米蘇盆栽
香橙馬芬蛋糕
棉花糖
仙人掌盆栽

Lesson【11】解決裝飾時失敗的問題！
Q1塔的裝飾效果不漂亮
Q2蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮
Q3蛋糕體凸成山型該怎麼處理？
蛋糕體裝飾實作step by step
蛋糕表面裝飾實作step by step
巧克力蛋糕裝飾實作step by step
卡通蛋糕裝飾實作step by step

PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識

Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
基礎材料──製作甜點必備
1麵粉
2油脂：固態油、液態油
3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
4蛋&牛奶
5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
6其他
關鍵名詞──開始前必學
1打發
2拌合
3過篩
4預熱
5脫模

Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
基本工具──製作前先準備好
1量秤&量杯
2攪拌器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機
3不鏽鋼盆
4橡皮刮刀
5篩網
6耐熱手套
7烘焙紙&烤盤
8抹刀
9刷子
10蛋糕模...