序

當時只道是尋常

原本2020年安排了好幾段赴日行程，訂了些新開的餐廳，想探索下和食及壽司的新勢力。沒想到一場疫情來襲，除了3月初的京都之行，其他所有行程都泡了湯。3月去京都已是人心惶惶，大家在飛機上都戴起了口罩，至3月8日回港，次日日本政府便宣佈封關了。一夜之間，疫情把原本熟悉的生活節奏徹底打破，整整兩年多的時間裡別說旅遊了，回家探親都幾成奢望。

疫情有萬般讓人不如意的地方，但有一點意外的正面效應——它讓我們的生活從高速狀態慢了下來，從而有更多時間去回顧和審視之前的生活。在這個過程中，我們才能認清什麼是最重要的，什麼只是隨波逐流的被動追求。於我個人而言，這段經歷非常重要。

疫情前的2019年，日本已成為世界美食愛好者的焦點地區之一，舉凡愛吃的人都以赴日覓食為樂，從而令原本體量就小的餐廳迅速爆滿，日本餐廳的預約難度水漲船高。為了一頓飯而飛一次日本的事我可沒少做；因為要維持預約，必須一次次回訪，這反而限制了我的活動範圍和眼界。即便一年去十幾次日本，我也沒有時間去探索除了優秀餐廳雲集的大城市之外的區域。日本有許多人文和自然景點十分值得拜訪，但在疫情前我一直騰不出合適的時間。再者，日本去太多次，年假所剩無幾，有時候還要做急匆匆的週末旅行，除了日本之外，世界那麼多地方都沒時間去。而由於餐廳預約困難，為了維持與餐廳的關係，無形中也承受了許多壓力和焦慮。加之頻繁赴日，味蕾和身體都已疲乏，有時候為了能湊上預約困難餐廳的時間，甚至做出一日三頓正餐的瘋狂舉動，那種狀態下對美食的欣賞力自然受損。

疫情讓這一切都暫停了，也讓我更清晰地意識到哪些餐廳是摯愛，哪些是可去可不去，大可不必人云亦云，受制於同儕壓力。近三年沒去日本尋味，若說毫不思念，那一定是假話，但也因這漫長的等待，讓我把吃飯這件事放到了正確的優先度上，我再不會因為一個預約而焦慮不安了。

去年聽聞日本開關在即，我自然想第一時間重回日本品嘗那些美味，但在安排餐廳時最多一日兩餐，大部分時間都是一日一餐，留下更多時間去吃日常小店，並到處走走看看——我終於第一次參觀了心心念念的正倉院展。

當飛機降落在成田機場時，那種熟悉又陌生的感覺竟讓我有一絲感動。出國旅行的意義很多時候在於一種特殊的間離感，脫離本國語言、文化和風土人情，會讓簡單的日常事物都變得有趣起來。雖然日本與中國同屬東亞文化圈，語言文化乃至生活習慣上都有相似之處，但畢竟仍是異國他鄉，時隔三年後突然有了一種重新探索的新鮮感。作為疫情後第一次出國旅行，我在日本呆了10天，拜訪了12家餐廳，有之前就非常熟悉的，也有從來沒有去過的。與疫情前的美食之旅相比，這一次重新找回了當年剛開始去日本尋味時的那種興奮感。即便是早已熟悉的餐廳，三年不去也如初訪般開心。

日本的餐廳整體水平依舊極高，即便三年時間外國遊客幾乎無法前往，但本國食客的高要求令餐廳繼續保持著高水平。本身日本餐廳的高水平便不靠外力，而是來自內因的驅動。但疫情之後，日本對外國遊客的服務水平顯著下降了。不似2019年時東京上下都期待著奧運會，人人都願意開口說幾句英語，那種氛圍已經一去不復返。很多酒店、商場和餐廳為了降低成本，辭退了不少針對外國遊客而招聘的員工，導致不會日語的遊客未必能獲得如東京奧運會之前的那種貼心服務。支離破碎的日式英語讓人頭大，而本國消費的活躍也令一部分服務業者覺得外國客人可有可無。

疫情後，一些功成名就的餐廳似乎開始走下坡路，曾是日本職人普遍信仰的「一生懸命」精神似乎部分讓位給了賺錢和對工作舒適度的追求；而一些富有的外國投資者往往能提出高到令日本廚師咋舌的海外開店簽約金。由此似乎日本職人的狀態也開始出現了分化，有些餐廳依舊堅守著自己的理念，不僅保持著高水準，甚至比三年前更上一層樓了，重回這些餐廳吃飯可以說是讓人感動的體驗；有些餐廳則名氣猶在，水平大幅滑坡，令人感慨。不過每個廚師都有自己的職業道路選擇，也許日本餐廳從來就不是整齊劃一地遵循一個職業理念的，作為食客只需要選擇自己喜歡的餐廳去拜訪就可以了，無須為日本飲食界的變化杞人憂天。

日本人對於外食的需求極大，這直接促進了日本餐飲業的蓬勃發展，無論是精緻餐廳，還是中檔或日常餐廳都有品質突出者。日本人均餐廳保有量是非常驚人的，以日本人常用的餐廳點評網站食べログ（Tabelog）的數據為例，其登錄的餐廳多達85萬家，按照2021年日本總人口1.257億計算，人均餐廳保有量為0.00676家；再來看同樣餐飲業發達的香港，根據食環署截至2023年10月底的數據，持牌食肆約1.7萬家，同樣以2021年香港總人口741.3萬記，人均餐廳保有量僅0.0023家，只有日本的三分之一。

而且在地域分佈上，日本餐廳具有自身特點。東京這樣的大城市自不用說，日本文化裡有「上京」的概念，許多在地方做得風生水起的主廚都有進軍東京的宏願。大城市有好餐廳是多數國家和地區都具有的特點。比如香港的好餐廳多數分佈在中上環、灣仔、銅鑼灣和尖沙咀等商業繁榮的區域。然而好比出世入世，日本有不少安於一隅的隱世高手，許多偏遠小鎮都有水平極高的餐廳，他們的主廚曾在名店修業甚或在國際著名餐廳工作過，但依然選擇回到故鄉用自己的技法去展現本地風土。因此食客們為了一家餐廳跋山涉水在日本是十分常見的現象。這一特點與後文將論及的「在地性」亦密切相關。

日本國土狹長且多山，氣候四季分明，因此物產的時令性非常突出。在飲食上對時令的講究是日本餐飲非常顯著的特點。傳統上，中國烹飪也講究「不時不食，割不正不食」 ，但在經歷了較長一段物資匱乏的歲月後，隨著養殖種植技術的發展，有一段時間我們似乎非常流行搞反季節食材。這幾年此一風氣逐漸消弭，精緻餐廳亦逐步回歸彰顯時令的正軌上。某種程度上說，日本料理對此起到了一定的撥亂反正的示範作用。品嘗時令是一種重視當下，感受四季輪轉、時光流逝的重要途徑。

時空上重時令之外，地理上重在地性亦是日本餐廳的一大特點。我們去日本的市場會發現，本國的物產總是賣得更貴。這並不是說日本產的食材就一定冠絕世界，定價策略一方面是由於本國優質食材產量有限，另一方面則體現出日本人對在地性的極度重視。如今流行的「農場到餐桌」（Farm to table）理念其實和日本餐廳對在地性的重視不謀而合，一地之餐廳盡可能體現一地之風土，我想是一種非常合理且應該鼓勵的理念。

我們中國人很多時候講究排場和規模，認為一個餐廳開得大就是氣派，分店開得多就是成功。這在連鎖式餐飲集團角度而言無可厚非，但從精緻餐飲角度講則並不成立。連鎖餐廳為了品控必須要進行中央廚房化的安排，主廚本質上只是一個流程的執行者。這一類餐廳作為日常餐廳可以保證出品的穩定，但若作為目的地餐廳則讓人覺得意興闌珊。日本的餐廳多是家庭式的，體量頗小，主廚一般亦是店東，因此他在出品和用餐體驗方面的決定作用是毋庸置疑的。每家成功的餐廳都帶著主廚濃重的個人印記，食客對一個餐廳的喜愛，除了菜品本身以外，往往夾雜著對主廚個人魅力的判斷。這是日本精緻餐廳另一個重要特點。由於體量小，預約困難也在情理之中，一家新店在形成了穩定的熟客群體後，逐漸失去接納新客人的意願也變得合情合理。因為一方面客人選擇自己喜歡的餐廳，另一方面主廚選擇可以欣賞和理解自己料理的客人，這是一個雙向建立的過程。

中日兩國的關係自近代以來就波折不斷，國人對於日本的感情也十分複雜，時政外交又影響著兩國各方面的互動。本卷討論日本餐廳，完全無意涉及政治。一直以來我對於在飲食散文寫作中灌注太多微言大義的傾向都保持十萬分警惕，寫作的初衷在我看來永遠都應是有感而發，至情方能至理，剩餘部分則是讀者的工作了，每個人從我的文字中感受到什麼，並不在我的預判之內。本卷所有文章的出發點都是記錄個人的用餐體驗和遊歷經歷，並抒發一些很個人的感受與議論。

若再能深一層，則是希望從文化和歷史的層面進行記錄，以期「他山之石可以為錯」 。從文化上看，中日兩國相互影響之深無出其右者。無論是文字還是語音，抑或生活習慣及飲食文化，中國對日本的影響都十分深遠。插花、點茶、掛軸、焚香等習俗無一不源自於中國，而這些習俗內化成具有日本特色的花道、茶道、香道後又影響著日本料理的方方面面。外來影響的內生化也是日本餐廳的一大特點，囿於篇幅，暫不展開。

傳統日本料理是一套制度完備，儀式繁複的系統，但在21世紀的當下，年輕一代的日本廚師和食客正在重塑我們認知中的日本料理。去儀式化和進一步追求純粹的飲食之美成為了近十年來十分顯著的一個趨勢，孰優孰劣很難一概而論，留待諸君自己去探索和體驗。

本卷原定於2023年4月交稿，因本職工作繁忙難以全身心投入寫作，延宕數月至11月方完稿，感謝三聯書店同仁們的理解和耐心等待。最初的計劃是按照城市或區域集中性寫作，後發覺命題作文實在非我所長，因此決定不限於一城一地，集結了過去創作的十數篇文章，並補寫新篇若干後成冊為《日本尋味記》的第一卷。讀者朋友閱讀時可挑選自己感興趣的城市探索，後續關於日本餐廳和飲食的文章也將按照這個思路結集出版。

去年，我獲邀參與《香港地方志》的撰寫工作，其中負責的一個章節即為《日本料理》。在整理資料和撰寫的過程中，我才意識到原來日本料理進入香港的時間遠比人們認知的要早。這一段歷史中也有許多有趣的地方，因此在獲得允許後，我決定將這一章節的初稿作為附錄放在本卷中，標題則改為《香港日本料理簡史》，以供讀者參考。

在本卷的寫作和編輯過程中，十分感謝我的編輯寧礎鋒先生，他的耐心等候和鼓勵是我安心寫作的重要動力。也感謝編輯李毓琪小姐，本卷的前半部分溝通均是與她進行的，她也全程關心著本卷的寫作和編輯工作。

感謝為本卷作序的陳太方曉嵐女士，她是飲食界的前輩，看她的著作和聽她講飲食界掌故是一種享受。感謝西真紀子女士為本卷作序，她出身於如此著名的料理世家，也親歷了京味幾十年的風風雨雨，她看日本料理的眼界自然高出我許多，是我一直請教的前輩。當然還要感謝我的W小姐，書裡幾乎所有餐廳都是我們一起拜訪的，裡面有共同的回憶，希望這些回憶也可為讀者帶去一些樂趣。

餐廳是一時一地的產物，廚師更是生命有限的凡人，有想去的餐廳就要趁著當下，不要猶豫，世間諸般事，當時只道是尋常，回望卻已不可復得。

序

當時只道是尋常

原本2020年安排了好幾段赴日行程，訂了些新開的餐廳，想探索下和食及壽司的新勢力。沒想到一場疫情來襲，除了3月初的京都之行，其他所有行程都泡了湯。3月去京都已是人心惶惶，大家在飛機上都戴起了口罩，至3月8日回港，次日日本政府便宣佈封關了。一夜之間，疫情把原本熟悉的生活節奏徹底打破，整整兩年多的時間裡別說旅遊了，回家探親都幾成奢望。

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何妨吟嘯且徐行——緖方
滋賀
不辭山行三百里，只為魚肥松茸香——比良山莊
踏雪尋熊冬趣味，有驚無險比良嶽——比良山莊
附錄：香港日本料理簡史
參考文獻

推薦序一
推薦序二
代自序——當時只道是尋常
東京
築地市場的清晨
鄰舍舊京味——京味
風來松度龍吟曲——龍吟本店
神保町的殘響——神保町傳
壽司與江戶前
與小野二郎面對面的四十五分鐘——すきやばし次郎
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京都
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未果，...