◎關於做菜二、三事

◆飮食文化的深度藝術

人類文化的多樣性，發展出食物的多元化。一方水土與一方人的風俗、氣候、作物、人文形成緊密的關聯，而在地方蔚然成形，產生代表性的飮食文化。

而文化的融合，就是不同文化特質間的相互吸引、學習，進而結合出符合當地的新氣象。

人類從未停下對風味的探索，創新是文化向前推展的神來之筆。源於生活的藝術，更高於生活。人類的飮食文明因之光輝燦爛，美食不分種族、地域、膚色，涵養交融，大放異彩。

◆自由奔放的創作樂趣

生鮮食材的採買很難剛好如同食譜所示重量；每家的醬油鹹度不一；一匙半匙的拿捏莫衷一是。因此本書沒有嚴格的食材限制、調味料劑量標準。這本食譜的角色，應該是提供靈感的引子，而非僅供依循的框架。全憑各家廚房的喜好發揮。

如同一首小提琴協奏曲，不同風格音樂家的詮釋，其差異都是在細節間的微妙變化。無須評斷軒輊，各擁其好。所以自己拿捏出來的鹽糖醬醋酒，就是自己的代表味道。音樂家是經過不斷的練習，廚房高手也是要歷經多方揣摩，飽嘗翻車、失敗的經驗，才能提刀而立、為之四顧、為之躊躇滿志。

◆化繁為簡、去蕪存菁

高度發展的工商業社會，大部分都是職場與家庭兩頭忙碌的夫妻，化繁為簡縮短做菜的時間、降低體力成本，讓下班後做出一頓飯，輕鬆迅速，不再是視為畏途的苦差事。

許多菜式，若依傳統作法，必須分階段先過油、分批炒製。需要重新洗鍋、起油鍋，繁複且費時。我獨愛「一鍋到底」的快手招式，把食材往鍋邊一推，原鍋原油爆香續炒，一頓飯30分鐘解決。使用現成的「十三香醬」「紅蔥醬」「鹹蛋黃粉」，就省去備置多種配料的麻煩事兒。接受新思維與作法，好整以暇、氣定神閒、游刃有餘。



◎梅干扣肉

20幾歲剛學作菜時，看傅培梅食譜學做這道菜，把醃好的肉放進油鍋裡炸，不料引起一陣驚天爆，雙手被油噴濺起水泡如泡泡龍，從此蒙上陰影，再也不敢動梅干扣肉的念頭了。

直到去年買了個好東西（高齡者也要接受新科技，才能與時俱進），家裡餐桌就不時看見這道酥人心胸的大菜了！

1. 梅干菜多洗幾次，擰極乾切碎備用。

2. 整塊肉用蔥、薑、醬油、糖、酒醃一夜。將肉放進氣炸鍋，180度正面炸五分鐘，翻面再炸五分鐘。

3. 起油鍋爆香辣椒、蒜末，下梅干菜炒勻，把醃肉的醬汁全倒進去炒，再加點米酒炒香，盛出。

4. 肉切約0.7公分薄片，排入大碗中，炒好的梅干菜放中間壓緊。

5. 電鍋外鍋兩杯水蒸三次，每次跳起來都燜15分鐘，再重新加水蒸。

6. 完成後，蓋上盤子，用手壓住碗底與盤緣，迅速翻扣，掀碗、灑香菜上桌。

肥腴酥爛、入口即化、香氣喧騰、黯然消魂、天上人間！

PS.

1. 每次可以多做幾碗冷凍保存，家裡客人來了，放進電鍋蒸，馬上出一道大菜！

2. 氣炸鍋不用迷信7-8千元的大品牌，我在蝦皮（購物網站）買一千多塊錢的氣炸鍋，操作簡單「強、勇擱猛」又完全安靜無聲，讓我愛不釋手！



◎李氏家傳紅燒牛肉麵

牛肉不同部位，脂肪含量差異甚鉅，牛腱每100g熱量為117大卡，牛腩每100g熱量325大卡，牛腩的熱量將近牛腱的三倍。牛腱含有半筋半肉的部分，是高蛋白質、低熱量、富含膠質的營養選擇。「時間」恰是美味的關鍵，悠緩從容的溫文熱度，才成就這碗口感鮮彈、散發野性、濃郁深沉、香氣熾烈的家傳美味。

1. 酸菜切碎用辣椒、蒜末炒一下，下一點點醬油、少許糖增香提味。盛出備用。

2. 薑五六段拍碎、蔥幾根打結，起油鍋爆香蔥、薑、蒜粒，下牛肉塊炒至牛肉變白。

2. 我用四斤牛肉，放甜麵醬兩大匙、辣豆瓣醬兩大匙、番茄醬四大匙，同炒出香味。

3. 把牛肉移入湯鍋，加一碗八分滿的十三香醬油，水淹過牛肉（加在湯鍋的水，在炒牛肉的炒鍋涮一下，再倒入湯鍋，不浪費半點醬料）。

4. 煮滾後極小火燜煮4、50分鐘，不要掀蓋，熄火燜隔夜，讓牛肉泡在醬汁裡燜著。

5. 隔天牛肉再加熱至滾，另起一鍋水煮麵條、靑菜，撈起麵條靑菜至碗中，再舀牛肉湯、擺牛肉塊，最後灑蔥花。酸菜另盛碟。

PS.

1. 全聯買的「十三香醬油」讓我愛不釋手。以前滷鍋要加的香葉、桂皮、八角、丁香，現在它一瓶搞定！

2. 鍋內上層的浮油加上燜蓋，有燜燒的作用，少了直火，保留彈牙口感，且肉質多汁不柴，又節省瓦斯。

3. 隔一夜比起當天燉煮到位的牛肉味道，更勝一籌。牛肉所含的氨基酸、酵素，經過一夜的梅納反應，生成還原酮、酯、醛，各自的芳香分子融合，激活牛肉的極緻美味。

4. 甜麵醬已有甜味，燒牛肉不需放糖、味精。

5. 一次多做一點，可分裝冰冷凍，解凍後再用電鍋加熱，肉質依舊鮮美。且客人來家裡，隨手就可出一道紅燒牛肉！

以上內容節錄自《樂活上菜》李少慈◎著．白象文化出版

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◎關於做菜二、三事

◆飮食文化的深度藝術

人類文化的多樣性，發展出食物的多元化。一方水土與一方人的風俗、氣候、作物、人文形成緊密的關聯，而在地方蔚然成形，產生代表性的飮食文化。

而文化的融合，就是不同文化特質間的相互吸引、學習，進而結合出符合當地的新氣象。

人類從未停下對風味的探索，創新是文化向前推展的神來之筆。源於生活的藝術，更高於生活。人類的飮食文明因之光輝燦爛，美食不分種族、地域、膚色，涵養交融，大放異彩。

◆自由奔放的創作樂趣

生鮮食材的採買很難剛好如同食譜所示重量；每家的醬油鹹度不一；一匙半匙...

◎幸福感從廚房開始

進門迎面而來的鍋鑊氣、空氣中充滿食物香氣，這個家是溫暖的，有人在為彼此的親緣，努力經營凝聚的元素。

無論你為一段關係黯然神傷，在一場征戰中意氣飛揚，或如初生之犢闖蕩江湖，最美好的就是每晚餐桌的相聚，有人分享你的喜悅、撫慰你的悲傷、鼓舞你前行的勇氣。幸福在碗盤匙箸間流淌。

◎喜歡做菜的歐巴桑

我是一個喜歡做菜的歐巴桑，當初只是做菜和同學及幾位網友分享作品，豈料一發不可收拾。既然累積這麼多作品，又應同學及網友要求集結成冊，索幸出書吧！

我沒有專業廚師證照，也不是餐飮界中頂戴著輝煌經歷的大師。我可以出一本書，您也可以在自己擅長的領域，為自己的努力，留下一段値得喝采的回憶。

唯請讀者包涵，本書照片都非專業攝影器材拍攝，是歐巴桑本人的手機在自家餐桌上所拍攝，燈光不美、配飾全無、偶爾手震，敬請見諒，雖不專業但滿懷熱情、眞心誠意與大家分享。

◎幸福感從廚房開始

進門迎面而來的鍋鑊氣、空氣中充滿食物香氣，這個家是溫暖的，有人在為彼此的親緣，努力經營凝聚的元素。

無論你為一段關係黯然神傷，在一場征戰中意氣飛揚，或如初生之犢闖蕩江湖，最美好的就是每晚餐桌的相聚，有人分享你的喜悅、撫慰你的悲傷、鼓舞你前行的勇氣。幸福在碗盤匙箸間流淌。

◎喜歡做菜的歐巴桑

我是一個喜歡做菜的歐巴桑，當初只是做菜和同學及幾位網友分享作品，豈料一發不可收拾。既然累積這麼多作品，又應同學及網友要求集結成冊，索幸出書吧！

我沒有專業廚師證照，也不是餐飮界中頂戴著輝煌經歷...