第一篇 一道菜，是一個家的故事──十位廚人的美味記憶

記憶裡，餐桌上那鍋滷肉，是祖母最拿手的招牌料理。

後來，為了復刻腦海中的美味，自己學習醃製、熬煮、上桌，

每一道程序都代表著對「家」的想念⋯⋯

跟著十位料理達人，回憶舌尖上的故事，烹飪出「傳承」的風味。



暖呼呼的三代湯品

麻油枸杞鱸魚湯

食譜作者：周靜川

作者簡介：

7貓2奴貓從台北城遷移至東北角小村落隱居耕讀，一手作畫一手作菜，種植友善香草與蔬果、跟著節氣作料理，將日常的生活點滴匯聚成生命的長河，在生活中學習與成長。

料理名稱：麻油枸杞鱸魚湯

料理故事：

春寒料峭，身體一下子還無法適應季節的更迭，正好市集端出新鮮現宰的鱸魚，挑了一條順眼的拎回家，櫥櫃裡還有去年冬天餘下的胡麻油，打開爐火用麻油將老薑煸香，再下鱸魚用麻油煎至兩面金黃，投入酒水與豆腐，熄火前撒上少許枸杞即可上桌，起手之間充滿著對家人的關愛。

享用著暖呼呼的魚湯，心裡想著得到鎮上再打瓶新鮮麻油備用，飄香了幾個世代的老麻油店，總是能夠輕易喚醒血脈裡熟悉的記憶與情感，成為記憶圖像的一把鑰匙，輕易便能開啟記憶中最美好的一刻。

這道餵養筆者家族三代的湯品，從祖母到我的母親也包括我自己，產後坐月子，抑或是在溼冷的季節裡，都要端上一盅麻油鱸魚湯，傳承自家的風味，讓「家」的文化臍帶能夠延續下去。

「家」的味道暖胃也暖心，是既深邃又甜蜜的滋味；品嚐這道料理的同時，你是否也和筆者一樣，推敲著對「家」的懸念與想像呢？

份量：4人份

烹調時間：30分鐘

預備食材：

鱸魚（輪切）1條

豆腐（切塊）1塊

老薑（切片）1塊

枸杞 1 大匙

麻油3大匙

米酒100毫升

清水900毫升

鹽巴少許

食譜步驟：

1.冷鍋加入麻油，小火將老薑片煸至乾癟。

2.將老薑片推至一旁，放入魚塊略煎至兩面金黃。

3.加入酒水與豆腐煮至滾沸，加入枸杞和少許鹽巴續滾20分鐘即可。

小撇步：

1、酒水比例可自行調整，作為月子餐，建議用全酒。

2、若使用全酒，請減鹽，以避免湯品苦澀。

3、可加入燙熟麵線或米粉增加飽足感。

【第二篇】歡迎來到咱家灶腳──今天，想學哪道手路菜？

明明是同樣的食材，怎麼阿嬤、媽媽烹煮的滋味就是不一樣？

原來火候的控制、食材的選用，以及烹飪過程裡都藏有小訣竅！

走進50間廚房，從日常飯食、傳統小點，到節慶宴客菜，端出家家戶戶懷舊的滋味。

★古早味廚房──點心篇

林阿姨用一碗甜湯，串起家的記憶

從阿嬤那輩開始傳承的古早味點心，串起林淑敏一家人的心。把食譜記錄下來，為的不只是守住最初的味道，也是將屬於一家人的回憶彌封，永恆地留存。

林淑敏阿姨一家人居住在新北樹林柑園地區，全家都是本地人，柑園是樹林區中唯一和市區不相連的土地，至今依舊保有純樸的鄉野景緻，古色古香的三合院也不少，今天我們彷彿穿越了時空，走進了古早時代，阿嬤的廚房。

擅長古早味甜點的林阿姨，其實是結婚之後才開始接觸烹飪，因為小時候媽媽不讓她進廚房，因此沒什麼機會練習，反倒是結婚後，婆婆給了很多靈感跟料理上的協助。丈夫是長子，每逢過年親戚們都會來家裡吃飯，她從婆婆那裡學到許多手路菜作法，也因為全家都喜歡吃甜品，在孩子們大了以後，她受家人的鼓勵，到台南學習豆花的作法。一碗豆花看似簡樸，背後要花費的工夫可不少，從黃豆挑選開始，中間需經歷泡水、磨碎、濾渣等不同階段的處理，再以大小火交錯的方式，緩慢熬煮，所有細節都必須用心對待，才能端出一碗讓自己滿意的豆花。

林阿姨回想起小時候，當時家裡沒什麼餘裕，偶有親戚們種的烤地瓜可以吃，就是她孩提時代最期待的甜點。因此後來自己學習做甜點，彷彿是彌補兒時，那個少了點心陪伴的自己。在林阿姨一家人心中，「豆花」就是古早味點心的代表，在什麼都講求快速的現代，她的豆花卻依然遵循古法製作，透過豆花，也把想讓家人幸福的心意傳遞下去。我的媽媽曾經也跟我說過：「只要能在炎熱的天氣吃上一碗冰涼的手工豆花，就很幸福。」這句話，我一直記在心裡，孩子們則說：「看到媽媽做甜品很開心，而且不會有油煙的問題很放心，最重要的是幾乎每天都有新鮮現做的點心可以吃，好幸福。」所以對我而言，豆花是我希望讓他們感到幸福的一種方法！

說起古早味點心，林阿姨把豆花變成了生活的儀式，每晚飯後，一人一碗豆花，再配上他親手做的蜜紅豆或黑糖水，家裡人說說笑笑地聊著大小事，幸福的定義就是這麼簡單。訪談至此，想起曾經有人說過，為自己珍視的人烹飪，其實是一件很親密的事，在製作的過程，希望把健康和美味加進去，期待看到滿足的笑容 ; 這樣的心意，是我所能想到的浪漫代名詞。



手工豆花幸福味

份量 10人以上

烹調時間 3小時

材料

黃豆 375公克

豆花粉 1包

水 3000毫升

冷開水 500 毫升

豆花袋 1個

作法

1.黃豆洗淨泡水 5-7小時，瀝乾水分。

2.黃豆與3000cc水用冰沙機或果汁機分次打成泥狀，放入豆花袋中過濾

3.將過濾好的豆汁放入鍋中煮至滾熟成濃豆漿

4.豆花粉和500cc冷開水放在豆花桶中拌勻，將熱豆漿由高處沖到豆花桶中，靜置15分鐘即凝結成豆花。

蜜紅豆食材準備

紅豆 1200公克

水 3600毫升

貳號砂糖 500公克

蜜紅豆料理步驟

1.紅豆多次洗淨放入快鍋中，加入水，蓋上鍋蓋。

2.先用大火煮開，轉中火，煮約25～30分鐘，關火。

3.燜2～3小時，加入砂糖，搖晃至完全溶解即可。

黑糖水食材準備

貳號砂糖 250公克

黑糖 50公克

熱水 300毫升

黑糖水料理步驟

1.一鍋煮熱水，另一乾鍋狀態下，放入砂糖。

2.以小火煮至融化開始冒泡泡時，加入黑糖，熬到黑糖完全融化開始冒泡時，分多次加入熱水呈濃稠狀即可。



輯貳 一生難忘的經典佳餚

無論是年節，或是聚餐，

餐桌上總會有一道菜讓你目不轉睛，

是那令人驚豔的豪華宴客菜？

還是那經過一代傳一代的經典佳餚？

跟著廚人們一起做出麻辣砂鍋雞的嗆辣香氣，

和家人們品味紅燒獅子頭的軟嫩口感……

所謂經典，就是怎麼都吃不膩，嘗一口，終生難忘！



紅燒豆腐獅子頭

舌尖上的綿密口感

﹝朱麗安廚房的私房菜﹞

記憶中，在農曆年前兩個月，家家戶戶就會開始張羅年菜，忙進忙出，瀰漫濃濃過年氣氛，耗工費時的菜色只有在年夜飯才能一飽口福。

而這道紅燒豆腐獅子頭，是老媽在年夜飯必備的一道菜。球狀肉糰落入油鍋瞬間吱吱作響，顏色慢慢由粉白轉焦黃，陣陣肉香讓駐足觀看的我直吞口水，更別說吃飯時家人們舉筷有如搶頭香的情景。

豆腐獅子頭色澤醬紅誘人，細肉與豆腐纏綿出滑嫩口感，豆腐不搶戲徐徐釋放淡雅豆香，入口齒頰清爽不膩，味道自成一格。

近年，老媽的堅持終究被歲月擊退，也熬不過兒女連哄帶騙讓她放下鍋鏟。即便如此，家人團聚的餐桌上，這道菜一直沒有缺席。雖然換我掌廚，味道無法原味重現，但老媽夾起一塊細品之後，揚起嘴角：「八九不離十！」

兒時往事可能我們已經淡忘，嘗過的美食不見得都能琅琅上口。水過無痕，留下一片靜美；往事已遠，味覺記憶獨留一抹芳香。



紅燒豆腐獅子頭

份量 4人份

烹調時間 50 分鐘

材料

板豆腐 200公克

大白菜 300 公克

乾蝦米 30公克

豬絞肉 350公克

水 60毫升

雞蛋 半顆

－調味料A－

薑泥 1大匙

蔥末 1大匙

米酒 2大匙

醬油 1大匙

鹽 1茶匙

香油 1茶匙

白胡椒粉 1/4茶匙

太白粉 1茶匙

－調味料B－

蔥（切段） 2根

薑 3片

米酒 1茶匙

高湯 500 毫升

醬油 2大匙

鹽 適量



作法

1.將板豆腐壓成豆腐泥，大白菜切大塊，蝦米泡水備用。

2.將買回來的豬絞肉再剁細，用刀背拍打出黏性，然後摔肉出筋。

3.將60毫升的清水分兩次加入作法2裡，一邊徐徐加水，一邊以同一方向不停攪拌，直到水被肉吸收為止。

4.再將調味料A、半顆蛋液加入拌勻，使豬絞肉保有滑嫩口感。

5.加入豆腐泥，也以同一方向攪拌，與豬絞肉充分融合。

6.將攪拌完成的豬絞肉，用手掌塑形成圓球。

7.起鍋熱油，將獅子頭下鍋，以中火煎至表面金黃，即可盛盤。

8.另熱鍋，先爆香蝦米、調味料B裡的蔥薑，再將調味料B剩下的材料，以及炸好的獅子頭放入，燉煮半小時，再加大白菜煮至熟軟即可。



料理小撇步

＊獅子頭使用豬絞肉的最佳肥瘦比例為4：6。雖然這道食譜用的是全瘦肉，但做出來的獅子頭同樣柔嫩。

＊以雞高湯或大骨湯替代清水，味道更為鮮美。



梅香雞肉捲

嘗一口友情滋味

﹝蜜塔木拉的私房菜﹞

兩年前的夏天，和朋友一起在日本東北的家中廚房做梅子醬、泡梅酒，因為搬家至東京，原本以為無緣和她一起分享了，沒想到，她遠從東北來探訪，我馬上做了些料理，和她一起享用充滿兩個人回憶的梅酒。

泡在酒裡的梅子，每粒都飽滿豐碩，充滿著濃濃的梅子香。把梅子肉搗切成細丁，鋪在雞肉裡捲起來，蒸成雞肉捲，切成片之後，再煮個梅酒風味的辣蔥芡汁，淋在雞肉捲上，雞肉中吃得到梅子肉，雞肉鮮味中混合了梅果的汁液，滿滿的和風，又帶點中式感，一片接一片，停不了的爽口美味。

「好友」、「好酒」、「充滿友情的故事」，就像以前讀書常有「把酒言歡」一詞，原來是這樣的感覺呀，真是美妙的體驗！

梅香雞肉捲

份量 2人份

烹調時間 40分鐘

材料

醃過梅酒的梅子 3顆

雞胸肉（去皮） 1片

日本三葉（香菜亦可） 適量

－醃料－

梅酒 1大匙

鹽 1小匙

胡椒粉 少許

香油 1小匙

薑泥 1小匙

蒜頭泥 0.5小匙

－芡汁－

水 150毫升

梅酒 1大匙

鹽 0.5小匙

糖 1小匙

紅辣椒 1小根

細蔥 1根

太白粉 1小匙



自製梅酒作法

將1公斤梅子、半公斤冰糖、1800毫升的日本燒酎，加進瓶子裡，浸泡約1年半至2年左右即可。

作法

1.從梅酒中取出2顆梅子，並將梅肉搗切成碎丁備用。

2.將雞胸肉去皮，從中間用刀劃開（不切斷），然後打開壓平，左右兩邊若有肉較厚的地方，也可以用同樣的方法，盡量將肉厚度平均展開。

3.將醃料（除了薑泥和蒜泥之外）放入保存袋中混合均勻，再將雞肉放入。隔著袋子用手壓揉一下，靜置一晚，使之入味（沒時間的話，醃10分鐘即可直接調理）。

4.取一張鋁箔紙，將肉展開放在上面；接著，將薑泥、蒜泥和作法1的梅肉混合之後，抺在肉上；之後將鋁箔紙和雞肉由下往上捲起，兩端捲緊封住。

5.將雞肉捲放在平底鍋中央，加入一杯水，淹至雞捲三分之一的高度即可，將蓋子緊蓋，開大火煮至水滾。

6.轉中小火煮10分鐘，並翻動一下雞捲，再蓋上蓋子，小火蒸煮10分鐘。若鍋內的水不足，可適當加少許的水，切勿一次加太多水，以免使雞肉因泡水而流失風味。

7.把蓋子打開，鍋底水氣蒸散之後，關火。將雞肉捲從鍋中取出，靜置放涼。之後再連同鋁箔紙放入保存袋中，放入冰箱一晚，隔天再從冰箱拿出來切片（因為是雞胸肉，別切太薄，容易碎掉）。

8.接著煮芡汁，將水、梅酒、鹽、糖、紅辣椒（去籽切細丁）、細蔥花，放入鍋中煮滾，轉小火，加入太白粉和水調合的太白粉水勾芡即可。

9.盤底鋪上日本三葉菜（或是其他綠色蔬菜，用來增色、增添風味），將作法7切好的雞肉片放在盤中央，淋上作法8的芡汁，即可享用。

料理小撇步

＊也可以使用一般的雞腿肉，風味和口感不太一樣，依個人喜好決定。

＊梅酒屬於甜味酒，由於是使用醃過甜味酒的梅子，本身會有一點甜味，可減少糖的份量。若是使用一般醃梅，則必須考量鹽分和糖分，適度調整。

＊若是孩童食用，可使用一般醃梅。調味料中的梅酒也可以省略。

第一篇 一道菜，是一個家的故事──十位廚人的美味記憶

記憶裡，餐桌上那鍋滷肉，是祖母最拿手的招牌料理。

後來，為了復刻腦海中的美味，自己學習醃製、熬煮、上桌，

每一道程序都代表著對「家」的想念⋯⋯

跟著十位料理達人，回憶舌尖上的故事，烹飪出「傳承」的風味。



暖呼呼的三代湯品

麻油枸杞鱸魚湯

食譜作者：周靜川

作者簡介：

7貓2奴貓從台北城遷移至東北角小村落隱居耕讀，一手作畫一手作菜，種植友善香草與蔬果、跟著節氣作料理，將日常的生活點滴匯聚成生命的長河，在生活中學習與成長。

料理名稱：麻油枸杞鱸魚湯...

讓我們一起天天享受烹飪趣！

親愛的讀者朋友：

Cookpad的誕生，是源自我相信「烹飪可以讓世界更美好」。

我非常幸運地，在一個關係緊密的家庭中長大，全家人每天一起晚餐的習慣，不僅讓我身體健康，所營造的親密關係更是讓我們感到幸福。但這樣的相處模式，似乎越來越難得，我曾在朋友的家中親身體驗到──餐桌上，食物的價值不被珍惜，而烹飪也只是為了填飽肚子──疏離的家人關係對身心產生的負面影響，讓我對未來的生活環境感到擔憂。

在我就讀大學期間，有機會參與紐約的聯合國永續發展會議，在那場會議當中，我遇見了許多有趣的人，Abdu是其中之一。看到Abdu的第一眼，我深深地震撼，我從來不知道原來一個人的笑容可以如此美好、如此純粹。那一刻讓我明白，這就是我想做的事：「幫助人們找到幸福和快樂！」

後來我才了解，Abdu在他的國家經歷天災人禍後，決定開始自給自足的農事生活。在他的農場，一切都是以最自然且永續的方式運作。他種了許多樹，為自己打造一個天然且舒適的生活環境。這讓我回想起，過去我在美國和日本的農耕經驗，都是以經濟成本利益為考量，所以種樹完全不在考慮範圍內。

如大夢初醒般，過去我所信奉「經濟起飛、物質充裕，就是幸福」的觀念，在Abdu身上完全被推翻，我才了解到，降低欲望才是更靠近幸福的關鍵。這一切如醍醐灌頂般衝擊著我，讓我無法舉足前進，深怕任何行動都會帶給環境負面的影響，然而自給自足的生活模式也無法滿足我內心的抱負。

於是，我將過去的經驗和想法一點一滴的拼湊起來，我熟知日本蔬果的品質有多好，便開始和當地的小農合作，讓學校裡的人可以直接和小農訂購最新鮮的農產品。在那段期間，我學習到「即便是相同的蔬果，在不同時節採收，味道卻完全不一樣，結果也取決於種植的農家和環境」。所以依著時令選擇食材，才能品嘗最營養且美味的食物！

也因為如此，在特定時節盛產的農作物，就成了農家每天必須烹調的食材，為了讓同一種食材每天都有不同的變化，農家研發出各式各樣的烹調方法，讓烹調和食用的人都不會感到無聊。

這讓我有了一些新的想法，我認為，美味的食物一定會令人感到開心；而烹飪要如何帶給人們快樂呢？毫無疑問地，那就是「找到其中的樂趣」。烹飪的美好，在於你掌握了自己的飲食，並將徹底地了解身體承載了哪些營養。藉此，安全感便隨之而來，你可以完全信任自己經手的料理，對食材也會開始產生好奇；我們該如何像這些農家一樣，即便每天處理的食材相同，也能樂在其中、變化出不同的料理？

快速又忙碌的現代，烹飪似乎變成了一項挑戰。「我想將烹飪從『挑戰』，轉變成一件有趣的事，或是成為每天都值得期待的事；讓它不再只是例行公事，而是每日的幸福時光。」這就是我創辦Cookpad的初心。

當我們選擇自己烹飪，影響的不只是自身，還有為其烹飪的對象，像是家人或好友。同時，在購買食材的過程中，我們更影響著種植者與生產者，以及整個土地與環境。烹飪是一個讓人們、社會和地球變得幸福，且讓生活更健康的關鍵行為。我想，如果我可以幫助人們，享受烹飪的樂趣，那麼，我就可以帶給世界正面的影響力。

希望你能夠在這本書裡找到喜歡的食譜，並享受烹飪樂趣，也期待它能帶給你靈感，幫助你創造出屬於自己的食譜！

讓我們一起天天享受烹飪趣 Make everyday cooking fun!

Cookpad 創辦人 Aki Sano

讓我們一起天天享受烹飪趣！

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Cookpad的誕生，是源自我相信「烹飪可以讓世界更美好」。

我非常幸運地，在一個關係緊密的家庭中長大，全家人每天一起晚餐的習慣，不僅讓我身體健康，所營造的親密關係更是讓我們感到幸福。但這樣的相處模式，似乎越來越難得，我曾在朋友的家中親身體驗到──餐桌上，食物的價值不被珍惜，而烹飪也只是為了填飽肚子──疏離的家人關係對身心產生的負面影響，讓我對未來的生活環境感到擔憂。

在我就讀大學期間，有機會參與紐約的聯合國永續發展會議，在那場會議當中，我遇見了許多有趣的人...

【序】讓我們一起天天享受烹飪趣！
【序】烹飪是種堅定的正能量，而我們享受在其中

【第一篇】一道菜，是個家的故事──十位廚人的美味記憶
麻油枸杞鱸魚湯－貓兒食堂-7貓2奴料理日記
金沙九層塔杏飽菇－小廚娘料理時間
南乳豬五花－男人廚房1+1
自家秘制滷牛腱－花花的低醣世界sunny's LCHF world
大滷麵－便當調色盤
蝦米肉燥飯－花媽甜心派
鳳梨紅燒牛腩－幸福365家常料理
古早味芋籤肉燥－蘿瑞娜的幸福廚房
桔醬酸甜肉－Viola料理師幸福餐桌
古早味蒸魚－Woody 屋底下的廚房

【第二篇】歡迎來到咱家灶腳──今天，想學哪道手路菜？

【輯壹】令人垂涎的日常飯食
﹝特別企劃．古早味廚房﹞李婆婆的一碗麵，成了人生歷程的寫照
古早味油飯
筍香鹹粥
台味肉羹
白北魚蝦仁蜆粥
老虎菜
杏鮑菇漢堡肉
和風菠菜
金沙瓜仔肉
紅燒胡椒雞肉
客家碗粿
胡椒蝦
香椿滷豆包
夏威夷炒飯
山藥脆瓜肉丸
梅干菜蒸肉
南部潤餅
麻油雞米糕
絲瓜麵線
煎烤味增醬醃豬五花
蒜味滷豬排
蒜苗滷花豆豬五花肉
辣味水晶涼麵
薑絲燉肉


【輯貳】一生難忘的經典佳餚
﹝特別企劃．古早味廚房﹞一家人的中央廚房，引以為傲的杜婆婆
山東燒雞
台式海苔雞捲
豆皮福氣捲
花團錦簇香菇鑲肉
紅燒豆腐獅子頭
梅香雞肉捲
甜酒釀滷雞腿
麻辣砂鍋雞
絲瓜枸杞封肉
翡翠椒鑲肉
魷魚螺肉蒜
鮮蝦酸辣粉絲煲
雞肝醬
豬皮凍

【輯參】來一口古早味點心
﹝特別企劃．古早味廚房﹞林阿姨用一碗甜湯，串起家的回憶
什錦泡菜芋頭年糕
牛汶水
客家菜包
客家擂茶
黑糖酒香甜米糕

【輯肆】陣陣飄香的濃醇湯品
﹝特別企劃．古早味廚房﹞只能家傳不能外流，丁阿嬤細火慢熬的滴雞湯
九尾草香菇雞湯
老菜脯雞湯
老菜脯排骨煲
苦瓜封湯
翡翠海鮮羹湯
蕃茄洋蔥芋頭雞湯
鮮蔗湯
蘆筍蛤蜊雞湯

【序】讓我們一起天天享受烹飪趣！
【序】烹飪是種堅定的正能量，而我們享受在其中

【第一篇】一道菜，是個家的故事──十位廚人的美味記憶
麻油枸杞鱸魚湯－貓兒食堂-7貓2奴料理日記
金沙九層塔杏飽菇－小廚娘料理時間
南乳豬五花－男人廚房1+1
自家秘制滷牛腱－花花的低醣世界sunny's LCHF world
大滷麵－便當調色盤
蝦米肉燥飯－花媽甜心派
鳳梨紅燒牛腩－幸福365家常料理
古早味芋籤肉燥－蘿瑞娜的幸福廚房
桔醬酸甜肉－Viola料理師幸福餐桌
古早味蒸魚－Woody 屋底下的廚房

【第二篇】歡迎來到咱家灶腳──今天，想...